1. UNIDAD 2: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS I
PROYECTO
PROFUNDIZA:
“QUÍMICA EN LA
COCINA”
JOSÉ ANTONIO BAREA ARANDA
IES SALVADOR RUEDA JAVIER JIMÉNEZ GATÓN
MERCEDES LENDÍNEZ DORADO

2. UNIDAD 2: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS I
ÍNDICE
 Mezcla heterogénea
● Coloide.
 Prácticas:
● Preparación de coloides:
➢ Gelatina.
➢ Gominolas.
➢ Natillas.
➢ Flan de naranja.

3. UNIDAD 2: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS I

Un coloide es una mezcla heterogénea
formada por dos o más fases y dispersa la
luz (efecto Tyndall).

Una fase es fluida, continua o
dispersante (se encuentra en mayor
proporción) y, otra fase sólida o
dispersa (se halla en menor proporción)
que está dispersa en forma de partículas.

4. UNIDAD 2: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS I
Las partículas dispersas de un coloide están en
continuo movimiento a causa de los empujes
producidos por las moléculas del medio. Este
movimiento se conoce como movimiento
browniano. Este movimiento evita que las
partículas de la fase dispersa se sedimenten,
pero no alcanza a prevenir este hecho cuando las
partículas son más grandes como ocurre en las
suspensiones.

5. UNIDAD 2: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS I
Los coloides se clasifican según la magnitud de la atracción
entre la fase dispersa y la fase continua o dispersante. Si la
fase continua es líquida, los sistemas coloidales se catalogan
como «soles» y pueden ser:
Liófobos: poca atracción entre la fase dispersa y el medio
dispersante.
Liófilos: gran atracción entre la fase dispersa y el medio
dispersante.
Hidrófobos: si el medio dispersante es agua, repulsión al
agua.
Hidrófilos: si el medio dispersante es agua, atracción al
agua.

6. UNIDAD 2: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS I
Fase dispersa o sólida
GAS LÍQUIDO SÓLIDO
Aerosol líquido Aerosol sólido
No es posible Ejemplos: Ejemplos: humo,
GAS porque todos los niebla, bruma polvo en
gases son entre sí. suspensión
Emulsión Sol
Fase Espuma Ejemplos: Ejemplos: tinta
continua LÍQUIDO Ejemplos: espuma leche, china
de limón, nata mayonesa,
o fluida vinagreta
Gel Sol
Espuma sólida Ejemplos: Ejemplo: cristal
SÓLIDO
Ejemplos: merengue gelatina, rubí
gominola

7. UNIDAD 2: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS I
GELATINA
La gelatina es una
mezcla coloide incolora,
translúcida, quebradiza
e insípida, que se
obtiene a partir del
colágeno obtenido de
tejidos conectivos de
animales hervidos con
agua.

8. UNIDAD 2: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS I

También existe gelatina vegetal, conocida
como agar-agar.
 La gelatina es una proteína compleja
formada por aminoácidos.
 Las disoluciones de esta molécula
presenta un comportamiento diferente
frente a temperaturas distintas: son
líquidas en agua caliente y se solidifican
en agua fría.

9. UNIDAD 2: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS I
 Este comportamiento se debe a un
ingrediente especial que cuaja la mezcla:
la grenetina, que está hecha de colágeno.
 La gelatina está compuesta de la siguiente
manera: 84-90% proteína proveniente del
colágeno,1-2% sales minerales, el
porcentaje restante es agua.

10. UNIDAD 2: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS I
La gelatina animal es una mezcla de péptidos y
proteínas producidas mediante la hidrólisis parcial
del colágeno extraído de la piel, hueso hervido y
molido, huesos, tendones, etc de ganado vacuno,
porcino, equino y avícola. La conversión del
colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye
la transformación esencial de su elaboración
industrial.
Se pueden adquirir en forma de granos molidos,
hojas o láminas.

11. UNIDAD 2: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS I
La gelatina vegetal (Agar- Agar), se extrae de
diversas especies de algas rojas. No aporta
calorías mientras que la animal sí. Es
ligeramente saciante y laxante. Es una buena
fuente de acido fólico, minerales como
magnesio, hierro, potasio, calcio y yodo,
también, aporta vitamina E, pero no contiene
vitaminas A y C.
El poder gelificante de la grenetina vegetal es
superior a la de origen animal.

12. UNIDAD 2: MEZCLAS
HETEROGÉNEAS I
La gelatina vegetal,
desde el punto de vista
nutricional, es más
completa que la de
origen animal.

13. PRÁCTICA 1: PREPARACIÓN
DE GOMINOLAS
INGREDIENTES
 200 g de azúcar
 200 ml de agua
 2 sobres de gelatina neutra
 1 sobre de gelatina de fresa..
 aceite de girasol
MATERIAL
 Moldes de silicona
 Cazo, cuchara
 Brocha

14. PRÁCTICA 1: PREPARACIÓN
DE GOMINOLAS
PROCEDIMIENTO
Poner a calentar en un cazo los ingredientes
(azúcar, agua, gelatina neutra, gelatina de
sabores) a fuego lento sin dejar de remover.
Pasado ese tiempo, retiramos la mezcla del
fuego. Pincelamos con aceite de girasol los
moldes. Echamos la mezcla con una cucharilla en
los moldes. Dejamos enfriar la mezcla, a
temperatura ambiente, durante 12 horas. Pasado
este tiempo, se desmoldan las gominolas y se
pueden rebozar en azúcar.

15. PRÁCTICA 1: PREPARACIÓN
DE GOMINOLAS
Cuestiones
 ¿Qué es la  ¿Cómo se llama la
gelatina? Indica su sustancia que
composición. gelifica o cuaja la
 ¿Por qué es bueno mezcla? ¿Gelifica la
tomar gelatina? mezcla a
¿Cuál es más temperatura
aconsejable la de ambiente o
origen animal o la temperaturas altas?
vegetal?  Investigar sobre la
gelatina.

16. PRÁCTICA 2: FLAN DE
NARANJA
INGREDIENTES
 500 ml de zumo de naranja
 100 ml de agua
 1,5 sobres de flan
 4 o 5 cucharadas de azúcar
 Azúcar para caramelizar
MATERIAL
 Molde
 Cazo, satén
 Exprimidor
 Cuchara

17. PRÁCTICA 2: FLAN DE
NARANJA
PROCEDIMIENTO
Desleír las carterillas de flan en un poco de agua.
Poner a calentar en un cazo el zumo de naranja, el
agua y el azúcar. Remover hasta que empiece a
hervir la mezcla. Verter el flan sobre la mezcla
calentada, sin dejar de remover para que no se
formen grumos. Cuando comience a hervir de nuevo,
retirar del fuego. Si se quiere acompañar de caramelo,
poner en el molde un poco de caramelo líquido y
añadir la mezcla de naranja caliente. Finalmente,
dejamos enfriar la mezcla, a temperatura ambiente.
Puede añadirse fruta laminada (fresa, plátano...)

18. PRÁCTICA 2: FLAN DE
NARANJA
CUESTIONES
 ¿Qué tipo de mezcla habéis formado?
 ¿Qué sustancia actúa de espesante?

19. PRÁCTICA 3: NATILLLAS
CON GALLETAS MARÍA
INGREDIENTES
 1 l de leche
 1 carterilla de flan
 8 cucharadas de azúcar
 2 cucharadas de azúcar
para caramelizar o
azúcar líquida
 galletas María
MATERIAL
 Molde
 Cazo, cuchara

20. PRÁCTICA 3: NATILLLAS
CON GALLETAS MARÍA
Desleír la carterilla de flan en una taza con un
poco de leche. En un recipiente poner el resto de
la leche, el azúcar y batir. Poner a calentar en un
cazo esta mezcla. Remover hasta que empiece a
hervir dicha la mezcla. Añadir, poco a poco, el
contenido de la taza, sin dejar de remover
rápidamente para que no se formen grumos.
Dejar hervir 1 minuto sin dejar de remover.
Decorar con galletas María

21. PRÁCTICA 3: NATILLLAS
CON GALLETAS MARÍA
NOTA: Si queréis hacer flan, poner la mitad
de leche y seguir el procedimiento indicado
anteriormente.
CUESTIONES
 ¿Qué tipo de mezcla habéis formado?
 ¿Qué sustancia actúa de espesante?