El documento describe los conceptos fundamentales de la fermentación, incluyendo que es un proceso anaeróbico catalizado por microorganismos que convierten carbohidratos en productos como alcohol o ácido láctico. También explica los tipos de fermentación como la alcoholización, la fermentación láctica y la producción de vinagre, así como sus usos industriales y propósitos en la preservación de alimentos. Finalmente, incluye recetas básicas que ilustran procesos de fermentación en la cocina.

1. PROYECTO
PROFUNDIZA:
“QUÍMICA EN LA
COCINA”
JOSÉ ANTONIO BAREA ARANDA
JAVIER JIMÉNEZ GATÓN
MERCEDES LENDÍNEZ DORADO
IES SALVADOR RUEDA

3.  Es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el
producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.
 En su acepción estricta, se refiere a la
obtención de energía en ausencia de oxígeno y
generalmente lleva agregado el nombre del
producto final de la reacción.

4.  Fue descubierta por Louis
Pasteur, que la describió
como la vie sans l´air (la vida
sin el aire). La fermentación
típica es llevada a cabo por
las levaduras. También
algunos metazoos y protistas
son capaces de realizarla.
 El proceso de fermentación es
anaeróbico ya que se produce
en ausencia de oxigeno.
LA FERMENTACIÒN

5.  En los seres vivos, la fermentación es un
proceso anaeróbico y en él no interviene la
mitocondria ni la cadena respiratoria. Son
propias de los microorganismos, como
algunas bacterias y levaduras.
 También se produce la fermentación en la
mayoría de las células de los animales
(incluido el hombre), excepto en las
neuronas que mueren rápidamente si no
pueden realizar la respiración celular.
LA FERMENTACIÒN

6.  En la industria la fermentación puede ser
oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno,
pero es una oxidación aeróbica incompleta,
como la producción de ácido acético a partir de
etanol.
LA FERMENTACIÒN

7. Las fermentaciones pueden ser:
 Naturales, cuando las condiciones
ambientales permiten la interacción de
los microorganismos y los sustratos
orgánicos susceptibles.
 Artificiales, cuando el hombre propicia
condiciones y el contacto referido.
TIPOS DE FERMENTACIONES

8.  Es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de
oxígeno, originado por la actividad de
algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono como
pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.,
para obtener como productos finales:
un alcohol en forma de etanol (CH3-
CH2OH), dióxido de carbono en forma
de gas y unas moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos
en su metabolismo celular energético
anaeróbico.

9.  Se llama al proceso celular donde se
utiliza glucosa para obtener energía y
donde el producto de desecho es el ácido
láctico.
 Este proceso lo realizan muchas
bacterias lácticas, algunos protozoos y
ocurre en los tejidos animales, en ciertos
protozoarios, hongos y bacterias.

10.  En ausencia de oxígeno, las células animales
convierten el ácido pirúvico en ácido láctico. El
ácido láctico puede ser un veneno celular. Cuando
se acumula en las células musculares produce
síntomas asociados con la fatiga muscular.
 La formación de ácido acético resulta de la
oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en
presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de
alcohol, requieren un suministro generoso de
oxígeno para su crecimiento y actividad.

11.  El cambio que ocurre es descrito generalmente
por la ecuación:
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti =
CH3COOH+H2O
Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre =
ácido acético + agua

13.  El beneficio
industrial primario
de la fermentación
es la conversión
del mosto en
vino, la cebada
en cerveza.
USOS

14.  Los carbohidratos
en dióxido de
carbono para
hacer pan.

15. De acuerdo con Steinkraus (1995), la
fermentación de los alimentos sirve a 5
propósitos generales:
 Enriquecimiento de la dieta a través del
desarrollo de una diversidad de sabores,
aromas y texturas en los substratos de los
alimentos.
 Detoxificación durante el proceso de
fermentación alimenticia.
PROPÓSITOS DE LA
FERMENTACIÓN

16.  Preservación de cantidades substanciales de
alimentos a través de ácido láctico, etanol,
ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios
con proteína, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales y vitaminas.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de
los requerimientos de combustible.
PROPÓSITOS DE LA
FERMENTACIÓN

17. INGREDIENTES
 Agua templada, 100 cc.
 Azúcar, la puntita de una mini-cucharita (las
más chiquitas, que se usan para el café)
 Levadura fresca, 12,5 g (media pastilla de la
presentación en 25 g que venden en el
Mercadona)
 Harina de fuerza, 200 g
 Sal, una mini-cucharita bien colmada
 Aceite, 2 cucharadas soperas

18. ELABORACIÓN
 Ponemos en un vaso el agua tibia, y le añadimos
el azúcar y la levadura. Removemos hasta que la
levadura quede disuelta. Dejar reposar unos 10
minutos.
 Mientras tanto ponemos la harina en un bol, le
añadimos la sal y removemos mezclando bien con
una cuchara.
 Añadimos el aceite poco a poco y removemos a la
vez.

19.  Añadimos el preparado de levadura muy poco
a poco, removiendo para que toda la harina se
vaya empapando despacio.
 Metemos la mano en el bol y comenzamos a
juntar la harina, y amasarla.
 Para mayor comodidad, pasamos a una
bandeja, o cualquier otro lugar plano adecuado
para amasar.

20.  Disponer de algo más de harina
(una cucharita) para esparcir en
la bandeja si fuera necesario
(porque la masa esté demasiado
húmeda y pegajosa).
 Amasar bien durante 10
minutos.
 Poner la masa en un molde de
silicona tipo budinera. (Molde
cuadrado de origen británico
que sirve para hacer budin).

21.  Cubrir con un trapo y dejarla levar una hora en
un lugar reservado del aire.
 Transcurrido este tiempo, amasamos un poco
la masa para desgasificarla.
 Volvemos a cubrir con el trapo y dejamos que
vuelva a levar dentro del molde de silicona
(budinera), donde lo vamos a hacer.

22.  Meter el molde en el
microondas y calentar
durante 6 minutos a 600
W.
 Sacar inmediatamente
del molde y,
opcionalmente, poner
en el grill unos 6
minutos en total,
dorando levemente por
ambos lados.

23. INGREDIENTES
 4 cucharadas soperas (unos 50 g) de harina
 4 cucharadas soperas (unos 75 g) de azúcar
 2 cucharadas soperas (unos 30 g) de cacao
en polvo
 1 huevo
 3 cucharadas soperas de leche
 2 cucharadas soperas de aceite
 1 puntita de cucharadita de café de levadura
en polvo

24. ELABORACIÓN
 Vertemos todos los
ingredientes en un bol
pequeño y mezclamos bien.
 Poner la mezcla en moldes de
magdalena; en tal caso
llénalos sólo hasta la mitad
(subirán un poco).
 A continuación, los metemos
al microondas a máxima
potencia (1000 W) durante 3
minutos y listo!!

26. INGREDIENTES
 250 g de harina
 100 g de azúcar
 2 puñados de pepitas de chocolate
 Una pizca de sal
 2 huevos
 125 ml de leche entera
 125 ml de aceite de girasol
 Unas gotas de aroma de vainilla
 1 sobre de levadura en polvo

27. ELABORACIÓN
 Primeramente mezclamos todos los
ingredientes secos por un lado (harina, azúcar,
levadura, chocolate, sal) y por otra parte
batimos los ingredientes líquidos (huevos,
leche, aceite, vainilla).
 Cuando liguemos ambas preparaciones,
trabajamos la masa para que nos quede sin
grumos. Echamos la masa en moldes
individuales llenándolos solo hasta la mitad.

28.  Cocinamos las
magdalenas en
microondas a 800 W
o 900 W (media
potencia) durante 4 o
5 minutos.
 Dejar enfriar y
desmoldar cuando
estén un poco
templadas

29. INGREDIENTES
 9 galletas maría
 2 huevos
 100 gramos de chocolate nestlé postres
 75 gramos de mantequilla
 75 gramos de leche (o nata líquida)
 75 gramos de azúcar
 50 gramos de nueces
 ¼ de sobre de levadura royal

30. ELABORACIÓN
 En un bol ponemos las galletas y las
machacamos con un mortero (triturarlas pero
que no llegue a polvo) y mezclamos con la
levadura. Reservamos.
 En otro bol ponemos la leche, la mantequilla y
el chocolate y lo llevamos al microondas unos
segundos para que se caliente y se derrita el
chocolate.

31.  Ponemos la mezcla de la
leche, mantequilla y
chocolate templada en el
vaso de la batidora y
añadimos las galletas con
la levadura, batimos y
añadimos los huevos uno
a uno sin dejar de batir.
 Añadimos las nueces
troceadas.

32.  Ponemos la mezcla en
un molde y lo llevamos
al microondas durante
8 minutos a máxima
potencia (800/900w) y
luego dejar reposar 5
minutos más dentro
del microondas SIN
abrir la puerta.