1. PROYECTO
PROFUNDIZA
QUÍMICA EN LA
COCINA
JOSÉ ANTONIO BAREA ARANDA
JAVIER JIMÉNEZ GATÓN
MERCEDES LENDÍNEZ DORADO IES SALVADOR RUEDA

2. ESFERIFICACIÓN

 La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es
una técnica culinaria empleada por el cocinero
Ferran Adrià para la elaboración de ciertos platos en
los que se desea imitar una forma, y textura, muy
similar a las huevas de pescado. La encapsulación
con texturas de gelatina es una técnica que hace que
los sabores aparezcan repentinamente en la boca.

3. ESFERIFICACIÓN

 La técnica consiste en aplicar el espesante natural
procedente de las algas pardas denominado alginato
sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas
proporciones con el objeto de provocar la gelificación
parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo
diversas formas.

4. ESFERIFICACIÓN

 La idea es disolver el alginato en el zumo por una
parte, mientras que se elabora una disolución de
cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para
generar formas similares a las huevas consiste en
poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente
como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a
poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

5. ESFERIFICACIÓN

 Al entrar en contacto la disolución con alginato la
superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el
"encapsulado" del líquido en forma de esferas. El
alginato cálcico debe poseer una acidez lo más
cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas
ocasiones se acidifica artificialmente el líquido
(empleando citrato de sodio E-331). A veces se
produce el mismo efecto mediante el empleo de
goma xantana o agar-agar (E-406).

6. CLASIFICACIÓN DE
ESFERIFICACIONES

Se suele dividir el proceso de esferificación en dos
categorías:
 Esferificación básica. Es la aplicación del espesante
alginato al líquido que se desea esferificar y que
mediante la acción de la disolución del cloruro
cálcico produce la gelificación y la forma de esfera.
 Esferificación inversa. Se define como la aplicación
inversa de la anterior, si el líquido que se desea
esferificar contiene calcio (por regla general
cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una
disolución de alginato.

7. USOS DE LAS
ESFERIFICACIONES

Usos
 El procedimiento se emplea con el objeto de obtener
alimentos líquidos "coagulados" en esferas y poder
decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en
la alta cocina, aunque de alguna forma los "caviares"
elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar
un control sobre la expresión de los sabores en los
consumidores. Los sabores encerrados en su piel de
gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la
boca.

8. FUNDAMENTOS FÍSICOS

Fundamentos físicos
 El objetivo de la esferificación es conseguir
encapsular un volumen de fracción líquida, por
medio de una capa consolidada del mismo
compuesto. La esferificación comprende dos
procesos: conformación del volumen de líquido y
consolidación de la superficie del volumen, con lo
cual concluye el proceso de encapsulado.

9. 
Fundamento químico
El ácido algínico es un compuesto químico en forma de
polisacárido coloidal que se obtiene de forma natural de
las paredes celulares de las algas pardas (en concreto de
la lamiaria) donde llega a tener concentraciones entre
los 20% a 25% del peso seco de la alga. Sus sales
sódicas, cálcicas y potásicas se denominan alginatos y
se emplean frecuentemente en la industria de la
alimentación como espesantes y emulsionantes.

10. MOLÉCULA DE ÁCIDO
ALGÍNICO


11. ESFERIFICACIÓN DE
MANZANA VERDE
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Procedimientos de elaboración:
 250ml de zumo de manzana
 2,5gr de alginato sódico y
 500ml de agua con 5gr de cloruro cálcico .
Para generar formas similares a las huevas consiste en
poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente
como jeringuillas de alimentación, pipetas … y verter
poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico,
y para obtener la forma de una yema utilizaremos una
cuchara medidora, salsera…

12. CAVIAR DE TÉ

 250 g de te azucarado
 2 g de Alginato sódico
 500 g de agua / 2,5 g de Cloruro cálcico
 Mezclar Alginato con 1/3 parte del te y agitar.
Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar.
Disolver cloruro cálcico en el agua. Llenar 4 jeringas
con la mezcla de te y Alginato. Escudillar gota a gota
en la base de cloruro. Retirar al cabo de 1 min, colar y
lavar el caviar obtenido en agua fría.

13. IMÁGENES DE
ESFERIFICACIONES
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14. ESFERAS DE ZUMO DE
UVA

 Se licuan uvas peladas y sin pepitas. Al zumo se le
añade el alginato sódico y se remueven con una
batidora procurando que no penetre aire en la
mezcla. Se deja reposar una horas.
 Se prepara la disolución de cloruro de calcio.
 Con una cucharilla se toma una cantidad de zumo
con alginato y se deposita con cuidado en el baño de
cloruro. Se deja que se forme la membrana unos tres
minutos . Se recoge con una cucharilla perforada y se
lleva al agua de lavado. Se saca y se deja en la
cucharilla de servir.

15. IMAGEN DE ESFERAS DE
UVA


16. ACEITUNAS LÍQUIDAS
ESFERIFICADAS
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Ingredientes para seis personas
Para la esferificación
 - 250g aceitunas deshuesadas de
bote
 - 0,4 g de goma Xantana
 - 0,6 g de cloruro cálcico
 - 750 ml de agua
 - 3,8 g de alginato sódico

17. ACEITUNAS LÍQUIDAS
ESFERIFICADAS
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Para el aceite de conservación
 - 250 ml de aceite de oliva de la
mejor calidad posible
 - 2 ajos
 - 2 pieles de naranja
 - 2 pieles de limón
 - Tomillo fresco
 - Romero fresco
 - Pimienta negra en grano

18. ACEITUNAS LÍQUIDAS
ESFERIFICADAS

 Preparación
 Preparación 24 horas antes
 Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo
posible el agua de conservación y se trituran con una
batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va
pasando la papilla de aceituna por una estameña y se
exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un
recipiente el jugo que va destilándose y eliminando
los residuos secos de aceituna que quedan dentro de
la estameña.

19. ACEITUNAS LÍQUIDAS
ESFERIFICADAS

 Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de
aceituna, dejándole reposar unos minutos para que
se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora par
mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la
goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para
conseguir una mezcla bien homogénea. Cubrir el
recipiente con un film de cocina y conservar en
frigorífico hasta el día siguiente. Durante este
período se irán eliminando las pequeñas burbujas de
aire que se han introducido en la mezcla por
consecuencia del empleo de la batidora.
 En un recipiente aparte, mezclar el agua con el
alginato sódico con la batidora, cubrir con film de
cocina y conservar en frigorífico.

20. ACEITUNAS LÍQUIDAS
ESFERIFICADAS

 Preparación unas 6 horas antes (por la mañana si es
para la cena)
 Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en
él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos
ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.

21. ACEITUNAS LÍQUIDAS
ESFERIFICADAS

 Añadir el resto del aceite y añadir las pieles de
naranja y de limón, así como los granos de pimenta.
Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner
la mezcla en un tuperware ancho y de poca
profundidad y añadir el romero y el tomillo.
Aprovechar la disposición del romero y el tomillo,
así como del resto de ingredientes para que queden
huecos que permitan poner posteriormente cada una
de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con
otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no
necesariamente en el frigorífico.

22. ACEITUNAS LÍQUIDAS
ESFERIFICADAS

 Sacar del frigorífico los recipientes con el jugo de
aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar
un tercer recipiente con agua limpia.
 Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con el jugo
de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato,
girando la cuchara desde la propia superficie. Si no
hunde hasta el fondo del recipiente, darle pequeños
“pellizcos” con la mano hasta que toda la masa de
aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer”
durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias
esferificaciones a la vez con la única condición de
que no se toquen, pues se pegarían.

23. ACEITUNAS LÍQUIDAS
ESFERIFICADAS
 se extraen la
 Mediante una cuchara perforada,
esferificación y se introduce en el recipiente con agua
para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de
no romperla y se extrae con la cuchara perforada.
 Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y
se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el
exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina.
Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente
de aceite, procurando que no entre en contacto con el
resto de esferas.
 Se conserva en el frigorífico hasta el momento de su
consumición.