Este documento describe el proceso de producción de anchoas en salazón. Incluye 8 pasos: 1) captura y transporte de la anchoveta, 2) descarga y almacenamiento, 3) corte y eviscerado, 4) lavado, empanizado y desangrado, 5) envasado en cilindros, 6) relleno de cilindros, 7) maduración controlada, y 8) venta o transporte a planta de fileteado. El proceso toma varios meses y produce anchoas en salazón listas para la venta o para

2. PROCESO ANCHOAS EN
SALAZÓN
PRISCO SAC

3. Materia Prima para la elaboración de anchoas en salazón
Nombre común: Anchoveta o Anchoveta Negra
Nombre científico: Engraulis rinnges J.
La anchoveta es un especie pelágica que vive en la franja de aguas frías
de la corriente peruana. Sus limites geográficos abarcan el litoral peruano
y chileno entre los 03º 30’ latitud sur y 37º 00’ latitud sur

4. Especies competidoras.
Anchoa del Cantábrico Engraulis encrasicholus es la más apreciada
para su utilización en la preparación de salazones y conservas en aceite por su
fuerte aroma, textura y carne rosada, es propia de los mares del Cantábrico al
norte de España.
Anchoa Argentina Engraulis anchoita de mayor semejanza
ala del cantábrico Tiene una distribución muy amplia, que comprende
desde el Sur del Brasil (24° S) hasta la Patagonia (48° S) y en
profundidad desde aguas someras hasta fuera del talud continental.

5. DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ELABORADOS
EN LA PLANTA DE ANCHOAS
 Producto basado en anchoveta (engraulis ringes) cuyo
tamaño estándar mínimo comercial no debe ser menor
de 15.5 cm., con porcentajes de grasa que oscilan entre
3 % a 6 %.
 La anchoveta es semi-procesada la cual es,
descabezado, decolada y eviscerado tipo Anchoado,
siendo posteriormente salada, prensada y madurada,
para ser utilizada como materia prima para la
elaboración de filetes y pastas de anchoas en aceite
vegetal en sus distintas modalidades de envases.
Considerada en esta forma como una semiconserva.
Pescado Curado

6. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO ANCHOAS EN SALAZÓN
INICIO
TRANSPORTE DE LA
MATERIA PRIMA A
PUERTO
VENTA DE SALAZÓN
PREPARACIÓN
PARA
EMBARQUE EN
ALMACEN
EMBARQUE.
FIN
FIN
SI
NO MADURACIÓN
CONTROLADA
EN ALMACENES
CON FRIO A
12 °C
TRANSPORTE
PARA PROCESO
PLANTA FILETE.
TRANSPORTE DE
LA MATERIA A
PLANTA
(SATELITES)
DESCARGA DE LA
MATERIA PRIMA
EN PUERTO
ZONA DE PESCA
CAPTURA DE LA
MATERIA PRIMA
DESCARTE A
PLANTA DE
RESIDUOS
MATERIA PRIMA
ACTA PARA PROCESO
SI
NO
CORTE DE LA
MATERIA PRIMA
LAVADO,
EMPANIZADO Y
ENVASADO
MANTENIMIENTO
DE CILINDROS
ALMACENAMIENTO
EN PP.TT.
MADURACIÓN EN
ALMACENES
RELLENO DE
CILINDROS.
LAVADO,
EMPANIZADO Y
DESNAGRADO
DESCARGA DE LA
MATERIA PRIMA EN
PLANTA Y/O
SÁTELITES

7. Proceso Productivo Salazón
 La Planta se abastece de materia prima por medio
de embarcaciones artesanales denominadas
bolichitos de bolsillo, su capacidad oscila entre
6.50 t. a 15.00 t. Para la captura de la Anchoveta
(engraulis ringes), se emplea el arte de pesca
denominado red de cerco (boliche).
 Los pescadores en gran mayoría provienen de la
caleta de San Andrés (Pisco –Ica) y los cuales
pueden descargar la Materia Prima, por la caleta
del “Chaco”, Muelle la Puntilla (Paracas – Pisco) ó
el muelle de la caleta “Lagunillas” ;
posteriormente se traslada a planta o satelites
de corte.
 El arte de pesca que emplean es la red de cerco o
boliche, las zonas de captura en la Bahía se
conocen como, “ Ovillos” , “Plataforma”, “Cerro
Blanco”, “Candelabro” y porla zona de Lagunillas,
“La Pared”, “Paneton”, “Punta Lechuza”
1.- Captura de la Materia Prima y transporte a puerto
CAPTURA DE
LA MATERIA
PRIMA
A PUERTO
PARA
DESCARGAR
OPERACIÓN TRANSPORTE

8. 2.- Descarga y abastecimiento a Planta o satélites
 El pescado antes de ingresar a Planta, primeramente es
observado por nuestro personal de Planta y control de
calidad, quienes determinan si reúnen las condiciones
básicas para su proceso, frescura y tamaño, caso
contrario será derivado a la Planta de harina. Luego de
su aprobación, es descargado de las unidades que lo
transportan por personal de Planta y de apoyo (terceros)
CONTROL DE
DESCARGA
A LAS PLANTAS
DE PROCESO
DESCARGA
EN CAJAS
CON HIELO
APRX. 30
Kg./ CAJA
CAMARAS
FRIGORIFERAS
INSPECCIÓN
ALMACENAMIENTO

9. 3.- Corte y eviscerado del pescado
 El corte consiste en eliminar de la anchoveta,
la cabeza, la cola y la cavidad ventral (corte
mobbing), en donde a través de este ultimo
corte, se extraen las vísceras dejando
generalmente las gónadas y apéndices
pilóricos, quedando al final un tronco de la
anchoveta de 8 a 11 cm. La razón de dejar las
gónadas y apéndices, es que en ellos se
encuentran las enzimas que juegan un rol
importante durante la maduración.
 Para el corte, se emplean tijeras, las cuales
facilitan la operación con seguridad y rapidez;
con esto un destajero puede llegar a cortar
máximo 23 kilos de anchoveta por hora,
obteniéndose 14 kilos de anchoveta cortada,
constituyendo el 60% de la materia prima
inicial.CORTE DE PESCADO
TIPOS DE CORTE
OPERACÍON E
INSPECCIÓN

10. 4.- Lavado , empanizado y desangrado
 Al pescado cortado, se le realiza dos lavados
sucesivos con salmuera saturada 24°
(Boumet), con la finalidad de eliminar residuos
de sangre y grasas.
 El empanizado, es una operación manual; que
consiste en tratar de untar el pescado
cortado con sal molida, El pescado
empanizado, pasa a las pozas de desangrado,
en donde se le agrega mas sal molida,
agregándole además dentro de la poza
debidamente estivada salmuera saturada.
 El proceso de desangrado dura de 15 a 20
horas, es decir el pescado cortado y salado,
permanece en estas pozas por ese espacio de
tiempo, con la finalidad de desangrar
completamente a fin de eliminar los pigmentos
sanguíneos pro-oxidantes de la grasa. Además
los cloruros logran penetrar en los músculos
del pescado, alcanzando un porcentaje de 14%
a 15 %
PESADO
Y
LAVADO
LAVADO
CON
SALMUERA
OPERACÍON E
INSPECCIÓN

11. EMPANIZADO
E INGRESO A
LAS POZAS
PARA
DESANGRADO
DESANGRADO DE
PESCADO
CORTADO EN
POZAS
OPERACÍON E
INSPECCIÓN

12. 5.- Lavado, empanizado leve y envasado en cilindros
 Después del desangrado, el pescado se retira
de las pozas para ser lavado nuevamente con
salmuera saturada, con la finalidad de retirar
residuos de sangre de su superficie.
 El pescado es escogido, acomodado y estibado
en cilindros plásticos, formando capas
circulares, quienes entre capa y capa
presentan una capa de sal molida, de ± 2Kg.
 El cilindro es llenado hasta unos 30cm. por
encima del borde superior, en donde
posteriormente de recubrir con sal molida, se
acomoda una tapa de madera de menor
diámetro que el diámetro interior del cilindro;
luego el cilindro, es llevado a un área
determinada donde pasara el tiempo requerido
para su maduración. Encima de la tapa de
madera se le colocan bloques de cemento que
hacen un total de 150kg. (06 bloques de 25Kg.
C/U) con la finalidad de iniciar la operación de
prensado.
LAVADO DE PESCADO DESANGRADO
OPERACÍON E
INSPECCIÓN

13. Envasado de pescado en cilindros plásticos
OPERACÍON E
INSPECCIÓN
OPERACIÓN DE
EMPANIZADO SUAVE
FROMACIÓN DE
PUÑOS Y ENVASADO

14. PASTÓN DE SAL Y PESAS DESPUÉS DEL ENVASADO
Cilindros en inicio
de proceso de
maduración
Pesas
sobre los
cilindros

15. 6.- Relleno de cilindros
 Transcurrido 48 horas; el cilindro con pescado,
baja desde su nivel inicial hasta 20cm el cilindro;
esto debido a la penetración de la sal en el músculo
del pescado produciendo una deshidratación que es
apoyada además por la presión ejercida por el
prensado. Con esto se logra eliminar agua y grasas
del músculo del pescado
 Se procede a rellenarlo con pescado de otro
cilindro que fue envasado el mismo día hasta 20cm.
por encima del borde superior.
 Anteriormente se rellenaba después de 04 días.
OPERACÍON E
INSPECCIÓN

16. 7.- Maduración del pescado y mantenimiento de cilindros
 Todo el proceso considerando hasta el
relleno se conoce como proceso de
salazón. Después de esto, viene un periodo
de maduración o reposo de 4 a 5 meses
para poder ser considerado como materia
prima para la elaboración de filete de
Anchoas.
 En el proceso de maduración, los cloruros
siguen la penetración en el músculo del
pescado, que desde el desangrado hasta el
momento de ser fileteado, alcanzan un
promedio de 17.5 a 19 % , continuando
además con la eliminación de agua y grasas;
logrando hasta un 48% de humedad y un
ph. de 5.7
 Durante este periodo, se les realiza
mantenimiento a los cilindros; para poder
conservarlos en buen estado.
ALMACENAMIENTO
E INSPECCIÓN

17. Mantenimiento de cilindros
ALMACENAMIENTO
E INSPECCIÓN
El mantenimiento de los cilindros consiste en:
1. Bajar las pesas del barril
2. Eliminar el pastón de sal
3. Limpiar el cilindro en los bordes
4. Eliminar el pescado que se ha desprendido.
5. Cambiar el pastón de sal y salmuera
6. Desinfectar tapa pesas y volver a colocar
sobre le cilindro
2.
3.
5.
6.

18. Mantenimiento de cilindros

19. 8.- Venta de salazón
 Los cilindros con pescado sala sonado que se
embarcan tienen un tiempo de maduración de 02 a
05 meses y son designados por nuestra gerencia
quien efectúa las coordinaciones comerciales
correspondientes con los clientes.
 Designados los cilindros, estos son pesados , se les
ejecuta su mantenimiento, posteriormente son
cerrados, limpiados exteriormente y rotulados.
 Generalmente los embarque se dan en contenedores
refrigerados de 40 pies de capacidad a 12 ° C y en
el van de 90 cilindros, ± 260 Kg. C/C. Embarcándose
un total neto de ± 23 500 Kg. por contenedor.
PREPARACIÓN
PARA EMBARQUE
EMBARQUE
La preparación para el embarque
consiste en:
1.Eliminar pastón de sal y salmuera.
2.Pesar y destarar el envase
(generación de paking list)
3.Pastón de sal Limpio
4.Cerrar y pesar (peso bruto)
5.Limpiar y rotular
Preparación para el embarque
“SI”

20. Maduración controlada en almacenes entre 5 ºC a 12 ºC
 Los cilindros con salazón que se destinaran para
filete y sobrepasan los 05 meses entran a los
almacenes dotados de sistema de frío entre 5 °C a
12 ºC con la finalidad de detener su maduración, lo
que originaria mayor pérdida de peso y
características más acentuadas al salazón que
difieren de su comercialización.
ALMACENAMIENTO
E INSPECCIÓN
8.- Venta de salazón “NO”
 Los cilindros con salazón que se destinan para filete
son transportados a Planta para su fileteado por
medio de cámaras frigoríficas.
TRANSPORTE A
PLANTA

21. PROCESO FILETE DE ANCHOAS
PRISCO SAC

22. INICIO
TRANSPORTE DE
LA MATERIA
PRIMA SALAZÓN A
PLANTA PARA
FILETE
DESCARGA DE LA
MATERIA PRIMA
EN PLANTA
RECORTE
ELIMINACIÓN
RESTOS DE PIEL
LAVADO, SECADO
ENVASADO, SELLADO
EMBARQUE.
FIN
ALMACENAMIENTO EN
FRIO 5°C.
MATERIA PRIMA
ACTA PARA PROCESO
DESCARTE A
PLANTA DE
RESIDUOS
SI
NO
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO FILETE DE ANCHOAS
FILETEADO,
ESTIBADO,
PESADO
PREPARACIÓN PARA
EMBARQUE EN
ALMACENES DE PP.TT.
LAVADO
ESCALDADO

23. 1.- Transporte de los almacenes a Planta de Proceso
 El salazón que a madurado en nuestros
almacenes, es trasladado a la Planta para ser
fileteado por medio de cámaras isotérmicas,
previamente los cilindros son pesado siendo
rotulados para un mejor control en Planta.
 El departamento de Control de Calidad,
Saneamiento y Microbiología, evalúan el
salazón antes de ingresar al proceso.
TRANSPORTE DE LA
MATERIA PRIMA
SALAZÓN A PLANTA
PARA FILETE
DESCARGA DE LA
MATERIA PRIMA EN
PLANTA E
INSPECCIÓN

24. 2.- Lavado, Escaldado y limpieza de piel
 El Salazón o pescado salado que ha madurado,
primeramente es lavado con salmuera saturada, con
la finalidad de eliminar el exceso de sal, escamas,
restos de sangre y gónadas.
 Posteriormente se procede a eliminar la piel por
medio de un equipo denominado Escaldadora.
 La escaldadora por medio de flujos de agua fría y
caliente (75 °C a 80 °C) y apoyados por la frotación
del pescado en el equipo, se libera la piel con
facilidad.LAVADO ESCALDADO

25. 3.- Recorte lavado y secado
 El pescado al que se le a retirado la sal y
piel, se recorta generalmente en la zona
ventral con la finalidad de eliminar
espinas, cola mal cortada y darle forma
al filete, en ello también se le elimina
restos de piel que no pudo sacar la
escaldadora.
 Seguidamente se le da un lavado al
pescado, para posteriormente secarlo.
 El secado se realiza en secadoras
centrifugas por espacio de 40 seg. a 01
minuto y entre 960 a 1200 r.p.m. La
Humedad en el músculo del filete que se
obtiene esta entre 50% a 51.5 % .
 Esta operación es muy importante , ya
que se trata de extraer al máximo el
remanente de salmuera y aceite. Con un
buen secado se consigue menor cantidad
de humedad y punto óptimo de sal en el
producto madurado, a fin de dar mayor
garantía y duración, así como mejor
textura en el producto final.
RECORTE
ELIMINACIÓN
RESTOS DE PIEL
LAVADO, SECADO
ELIMINACIÓN MANUAL DE LA PIEL

26. 4.- Fileteado, estibado y pesado
 El fileteado consiste en separar de la
columna vertebral del pescado, los lado
laterales compuestos de músculos, esto
se logra mediante entrenamiento que se
le da al personal.
 Los filetes obtenidos, se estiba en una
placa acrílica o en paño de tela
sintética, de acuerdo a la presentación
requerida por el cliente del producto.
 El producto es pesado por el personal
para luego seguir a la siguiente etapa.
FILETEADO,
ESTIBADO,
PESADO
FILETEADO Y
ESTIBADO EN
ROLLOS
SALA DE FILETADO

27. PRESENTACIONES PORCIONADOS AL VACIO
OCTAVILLO AJEDREZ
PANDERETA
BAULETTO
PESADO DEL PORCIONADO

28. 5.- Envasado y sellado  El filete que se estibado en las
diversas presentaciones, es
nuevamente pesado, por personal de
control, para luego proceder a
envasarlo en el cilindro, si la
presentación es “Filete en Paños en
salmuera o aceite”; o envasarlos en
bolsas plásticas, para el “Empacado
al vacío.
 Los cilindros plásticos se cierran
mediante un suncho, y las bolsas en
una envasadora al vacío de campana
ENVASADO,
SELLADO
PORCIONADO
SELLADO AL
VACIO
BOLSA SELLADA
AL VACÍO CON 4
PORCIONES

29. 6.- Almacenamiento en frío a 5 °C
 El filete envasado y sellado, es transportado a
nuestros almacenes donde se mantienen a una
temperatura no mayor de 5 °C hasta su embarque.
 Las bolsas con filete al vacío, primeramente se
mantienen en cajas plásticas caladas, con la
finalidad de que el filete alcance la temperatura
similar a la presente en el almacén.
ALMACENAMIENTO
EN FRIO 5°C.

30. Almacenamiento en frío a 5 °C
FILETE EN ROLLOS ACEITE O SALMUERA ALMACEN PP.TT.
FILETE EN CILINDROS FILETE EN CAJAS PALETTIZADO

31. 7.- PREPARACIÓN PARA EMBARQUE EN ALMACENES DE PP.TT.
 Las bolsas con filete al vacío, se
introducen en cajas de cartón, en donde
se le consigna, peso neto y peso bruto,
para luego ser apiladas en Pallest de
madera siendo enzunchadas con la
finalidad de fijarlas.
 Los cilindros son rotulados consignado
toda la información requerida por el
cliente.
PREPARACIÓN PARA
EMBARQUE EN
ALMACENES DE PP.TT.
ENCAJADO
FILETE AL
VACIO
PALETTIZADO
ROTULADO CILINDROS

32. OPERACIÓN DE
EMBARQUE.
8.- EMBARQUE  El embarque por lo general se realiza de noche para
preservar la temperatura mas fresca. Se embarca en
contenedores refrigerados de 20’ y/o 40’
 La operación es apoyada con un montacargas.
 Las entidades certificadoras (SGS o CERPER) ponen
el seño de garantía de nuestro producto en el
contenedor.