Este documento describe los pasos para implementar un sistema HACCP en una fábrica de enlatado de pescado, incluyendo una descripción del proceso de fabricación paso a paso y un análisis de peligros y medidas preventivas. El objetivo principal del HACCP es garantizar la inocuidad del producto alimenticio a través de la identificación y control de puntos críticos.

1. Trabajo
implementación de
HACCP EN ANCHOAS
Alumno:ConstanzaValenciaMolina.
Sección: 397.

2. ¿Que es HACCP?
Es un sistemade análisisde puntoscríticosde control,tiene fundamentoscientíficosyde
carácter sistemáticos,conel finde garantizarlainocuidaddel productoalimenticio.Esun
instrumentoparaidentificar,evaluarydeterminarmedidasde control preventivas,enel lugar
de la inspecciónylacomprobaciónenel productofinal.Antesde implementarlosHACCPse
debe tenercomoprerrequisitoprincipiosgeneralesde higiene de losalimentosdelCodex.
Desarrollode implementacióndeHACCPen fábricade enlatadode pescado.
El primerpasoesrealizarun diagramade flujoenel cual se brinde lainformaciónprimordial
del procesoproductivo,sininferirdemasiadoenlasespecificacionestécnicasorequisitos
propiosde cada proceso.
Descripcióndel proceso de fabricaciónComocomplementoal diagramade flujo
Se describiránconmayor detalle lasactividadesdelproceso,fase afase,incluyendotodala
informaciónnecesariaparavalorarobjetivamente losposiblespeligros.Puede ser
especialmenteimportanteenmuchoscasosincluirinformaciónrelativaaaspectostan
diversoscomo:
– Duraciónde cada etapadel procesoy temperaturade realizaciónde lamisma.
– Los tiemposde esperaentre etapasdel proceso.
– La temperaturaa que estánlosproductosdurante esostiemposde espera.
– Tipode ingredientesutilizados(noeslomismounacoberturaenconservascon aceite ocon
vinagre)

3. – Sistemáticade limpiezaydesinfecciónempleada.
– Personal paracada operación,ysi éstaesmuy manual o estámuymecanizadao
automatizada.
– Sistemática,si esque existe,de almacenamientoyextracciónde productosomaterias
primasalmacenadas.
– Sistemática,si esque existe,de loteoycontrol de lotes.
– Sistemática,si esque existe,de desinsectaciónydesratización.
– Pautasespecialesde trabajoenlaempresa,que pudieransersignificativasdesde el punto
de vistasanitario.
– Etc.
DESCRIPCION DEL PROCESO PASO A PASO
Recepción de anchoaSe recibe la anchoa
Durante la campaña de la misma,del puertode Bermeo.Llegaencajasde maderade un solo
uso.En general,lafrescuradel pescadoa larecepciónesbuena,dadoque acaba de llegara
puerto.Sinembargo,encuantoa la presenciaymantenimientode hielolasituaciónnoestan
idónea.
Recepción de sal y salmuera
La sal se recibe ensacos de plásticode 50 Kg.,utilizándosesal de granonº 0, por ser la que
aporta el mejorgradode penetraciónenel músculode laanchoa,de cara al productoque se
pretende elaborar.Actualmente nose efectúaningúncontrol sobre estasal.Se almacenaen
una zonaespecíficapróximaauna de las puertasde laindustria(habitualmente nocerrada),a
la que puedenteneraccesoanimalesindeseables,talescomo insectos,roedoresopájaros.La
salmuera,de 25º salinométricos,se recibesemanalmente encamionescisternadurante la
campaña,vaciándose mediante bombaauna cisternade la industria.Tampocose efectúa
ningúncontrol actualmente sobre esasalmuera.Lalimpiezainternadel tanque de salmueraes
anual y se hace manualmente,sóloconaguay cepillo.
Recepción de envases y embalajes
Los envasesyembalajesse recibenal comienzode lacampañayse almacenanenunlocal al
efecto,manteniéndoseretractiladoshastael momentode uso.Enel caso de las latas,antesde
empezarconel enlatadose efectúanpruebasde cerrado,paracomprobarla estanqueidad.
Salmuerizacióninicial
Una vez recepcionadaslasanchoasse vanechandoa grandestinaspara efectuarel presalado
o salmuerizacióninicial.El procesose realizaamano,usandoguantes.Se tiene estandarizada
la cantidadde sal por cada caja de anchoa,así como laforma de añadirla.Estoes unaespecie
de “receta de la casa”, peroviene asuponer45 Kg. de sal por cada 300 Kg.de anchoa,que es
loque cabe encada tina.Las tinasse limpianperiódicamente (periodicidadnofija),amano,
con agua y cepillo,yavecesalgode sosa. Las anchoaspierdengrancantidadde líquidode
constitución,porloque se formauna salmuera,enlaque se mantienenlasanchoasde 2 a 6
horas.

4. Descabezado-eviscerado
A continuaciónlasanchoasenteraspresaladas se llevanalasmesasde manipulación,dondese
descabezanyevisceranmanualmente.Se haobservado,al igual que enotraszonasde trabajo,
que eshabitual que lasmanipuladorastrabajenconanillos,pendientes,pulseras,relojes,etc.;
y que losgorros no cubrentotalmente el pelo.Tambiénse haobservadoque lascabezase
instestinos,unavezseparados,permanecendepositadosjuntoalasanchoas enteras.
Lavadoen salmueray escurridoTras el descabezado-eviscerado
Las anchoas se depositanencestasde plásticoenfunciónde sutamaño(cada tamañoes más
adecuadopara un determinadotipode productoelaboradoporlaindustriasalazonera
estudiada),yse llevandichascestasatinasde lavadoensalmuera.Enel fondode ellasvan
depositándose escamasy enlasuperficie quedanrestosorgánicossobrenadantes.
Periódicamente (cadahora,máso menos) se eliminael sobrenadante de lastinasmediante
aperturade unaespitasuperioryse rellenannuevamente consalmueralimpia,mediante
manguera.Las escamasdel fondose eliminanal final de lajornada.
Salazonadoyempacado
Las anchoas se recogende lastinas de lavadoensalmueramediante cestasplásticasyse
colocanen lamesade salazonadoyempacado.Aquíse van colocandoenlas latasy barriles,
ordenadamente yañadiendosal entre capas.Tambiénaquílaforma de adiciónycantidadde
sal es una “recetade la casa”, y se puede decirque equivaleaun14 a 18% del total de peso,
segúnel envase.Unavezllenoel recipientese colocanunoscuelloselevadores parapoder
añadirmás anchoa y sal (laslatas de 10 Kg. pesan18 antesdel prensado).Finalmentese
colocanunas tapas de plásticosobre lascualesse colocaránlospesospara el prensadoyse
pesacada envase.Loscuellosse lavanpreviamente asuusosólocon agua y las tapasde
plásticose limpianconcepilloenunatinaconagua templadaysosa.

5. Prensado
Los envasesllenosycontapa de plásticose llevanalazona de prensado,donde se colocan
pesossobre ellosydonde se vaeliminandoasíparte del líquidode constitución.Se mantienen
enesta zona15 días.
Maduración
Al cabo de esos15 días se quitanlospesos,yse eliminanloscuellos,dadoque el niveldel
productoha bajado.Se hace un lavadosuperficial consalmuerayse trasladanlosenvasesala
zona de maduración.Enesta zonade maduraciónse mantienenpesossobre laslatasylos
barriles,perosóloparamantenerlapresión.Cadasemanase lavacon salmuerapara eliminar
losrestosde grasa que salende losenvasesyalgunaslarvasde insectosque anidanenla
superficie de lastapas.Se mantienenlaslatasde 5 y 10 Kg. y loscubosde 35 Kg. enla parte
baja de la fábrica,que esmás fresca(mantiene unos15-18º C),y losbarrilesenlaparte alta,
más caliente (mantieneunos25-30º C). Se controlala temperaturaregularmente mediante
termómetros,perolossistemasde regulaciónde latemperaturasonmuysimples
(apertura/cerradode lapuerta).Laslatas ycubos se mantienenenmaduraciónentre 3y 4
meses,ylosbarrilesentre 6y 7 meses.
Cierre
Al cabo de ese tiempose procede al cerrado,mediantemáquinacerradora manual. El proceso
se hace manualmente porque es difícil mecanizar y automatizar este proceso, dado que las
presiones a que se ven sometidas las latas durante el prensado y la maduración provocan
deformaciones en las mismas, diferentes según cada lata.
Distribucióny venta
A continuaciónse procede alalimpiezaexternade losenvases,asuembaladoy
posteriormente asudistribuciónyventa.Losenvasesyetiquetas recogenalgunasindicaciones
respectoa lascondicionesde conservación,yconstalafechade consumopreferente.

6. ANALISISDE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
El grupode trabajo,utilizandoel diagramade flujocomoguía,procederáa enumerartodoslos
peligrosde manerasistemática,etapaaetapadel proceso.Para suinclusión,lospeligros
debenserde tal naturalezaque su eliminaciónoreducciónanivelesaceptablesseaesencial
para la producciónde alimentosinocuos(aunquelametodologíadel sistemapodríaser
igualmente válidaparaaplicarlaaaspectosde calidadcomercial de losproductos).
Unaclasificaciónmuysencilladelos peligrosrelacionadosconlaseguridadde los alimentos
puede ser:
– Físicos:Trozosmetálicos,astillasde madera,anillos,pendientes,etc.
– Químicos:Lubricantesde maquinaria,residuosde medicamentosveterinarios,productosde
limpieza,etc. –Biológicos:Parásitos,toxinas,contaminacióny/omultiplicaciónbacteriana,etc.
En el análisisde peligrosse tendránen cuentaal menosaspectostalescomo:
– Materiasprimas.
– Diseñode plantay equipos
– Factoresintrínsecosdel producto.
– Diseñodel proceso.
– Personal.
– Envases.
– Almacenamientoydistribución.
– Temperaturasytiemposde esperaentre fases, etc.

7. ADOPCIONDE MEDIDAS PREVENTIVAS
Con el finde eliminaroreduciranivelesaceptablesel riesgode presentaciónde lospeligros
y/ola gravedadde losmismos,se adoptaránlasmedidaspreventivas.Éstasdebenser:
– Realmente preventivas,es decir,debenprocurarevitarunpeligroantesde que aparezca
(p.e.lasbuenasprácticasde manipulaciónpuedenevitarque llegue aproducirse una
contaminación),oal menos,evitarque persistaenel productofinal (p.e.unaadiciónde un
reguladorde pH a un productosupuestamenteyacontaminado,de formaque evite la
multiplicaciónde losmicroorganismospresentes).
– Fácilesde ejecutar.(p.e.Debentenerunprocedimiento,fácil de seguirporlostrabajadores)
–Baratas. (p.e.Que nosuban el preciodel producto,oque se mantengandentrodel
presupuestofijadopararealizarmejorasenel producto.)

8. Para el reconocimientoy desarrollode medidaspreventivas

10. UNAVEZ DETECTADOS LOS PELIGROS
Usodel árbol de decisiones.
Esta fase del diseñodel PlanHACCPesprimordial,porque enellase separaloesencial de lo
accesorioy porque simplificael Sistema,centrandolaatenciónyel control enlosaspectos
realmente fundamentalesparalaseguridaddel producto.
El modode procederlógicoy estructuradoparapoderidentificarlosPuntosCríticosde Control
dentrodel sistemaHACCP,puede sermásfácil mediante el empleode un“Arbol de
Decisiones”.Lafinalidadde unárbol de decisionesesdeterminar,medianteunasecuencialó-
gica de preguntasy respuestas,si unaetapaesPCCo no para un determinadopeligro.Enla
diversabibliografíase puedenencontraral menostrestiposdiferentesde árbolesde
decisiones,que algunosautoresproponenutilizarsegúncadamomento: –Uno para materias
primase ingredientes. –Otro para productosintermediosyfinales. –Y un terceropara cada
etapao fase de fabricación.Encambio,el Codex AlimentariusylaFAO/OMSproponenun
árbol únicocon dos modalidades.

11. COMOUSAR NUESTRO ARBOL DE PCCS
En el árbol de decisionessobre PCCsque usaremoshaycuatropreguntasfundamentales,que
son lasque se indicana continuación,yque se debencontestarde lasiguiente forma:
Pregunta 1 (La llamaremosP1): ¿Existenmedidaspreventivaspara este peligro?Se
contestaráSÍ,si existenmedidaspreventivaseneste momentoosi hemosprevistosu
instauraciónenlafase anteriordel estudio(Análisisde peligrosymedidaspreventivaspara
ellos).
En este caso,pasaremosa la P2. Si la respuestaesNO, esdecir,si no haymedidaspreventivas
posiblesni se puedeninstaurar,entoncesdebemospreguntarnossi esnecesarioel control en
estaetapa para la seguridaddel producto.Encasode noconsiderarlonecesario,entoncesno
estamosante un PCCy podemos pasara considerarel siguientepeligro.Sinembargo,si esta
consideraciónde innecesariose debe aque va a existiruncontrol posterior,debemos
asegurarnosde que efectivamentese aplicadichocontrol.
Pregunta 2 (La llamaremosP2): ¿Eliminaestaetapa el peligroo lo reduce a un nivel
aceptable?Existe unasegundamanerade formularestapregunta,que es “¿Está
específicamentediseñadaesta etapa paraeliminarel peligroo reducirlo a un nivel
aceptable?”.Quizáestasegundaformulaciónpuedaaclararmejorel sentidoreal de esta
pregunta.
Si la respuestaaesta preguntaes SÍ,entoncesestaetapaes PCC para el peligroanalizado.Lo
anotaremosypasaremosa estudiarlasiguiente etapaopeligro.Si larespuestaes NO,
entoncespasaremosalaP3.
Pregunta 3 (La llamaremosP3): ¿Puedetener lugaruna contaminaciónoaumentarel peligro
hastaun nivel inaceptable? Pararesponderaesta preguntaesnecesariotenerencuentael
diagramade flujoensuconjunto,teniendounavisióngeneral delproceso,nosólode laetapa
que esobjetode estudio;yconsiderandolascondicionesambientalesde laproducciónyel
efectoacumulativoque sobre el peligroestudiadopuedanejercerlasetapassiguientes.
Se debe pensaral menosenlas siguientescuestiones:
– Si las materiasprimassonfuente onodel peligroque estamosestudiando.(p.e.datossobre
el comportamientode losproveedores,uotracontaminaciónde lasmat.primas.).
– Si el ambiente olugardonde se realizael procesopuede serfuentede contaminación. (p.e.
A travésde equipo,personal,vectores).
– Si el diseñode laplantade producciónpermitirálaextensiónogeneralizacióndelpeligro,
vía contaminacionescruzadas.
– Si la temperaturaenque se desarrolle el procesotendráinfluenciasobre el aumentoo
permanenciadel peligro,ono.
– Si losperiodosde esperaentre etapasolostiemposmuertosenel procesotendrán
influenciasobre el aumentodel peligro,ono.
– Las variacionesde lascondicionesintrínsecasdel producto(p.e.PH,Aw,concentración
salina,etc.),ysuinfluenciasobre losposiblespeligros.
– El grado de dilucióndel ingredienteenel conjuntodel alimento,cuandoconsideramos
peligrospotencialespresentesenunamateriaprima.Este puntoesde especial importancia
cuandonos referimosaingredientesmuyminoritariosenlacomposicióndel productofinal.

12. – Si realmente el peligroconsideradoenunaetapadeterminadaseguirásiéndoloal final del
proceso,o enel productofinal.
Si la respuestaaesta preguntaes NO,entoncesestaetapanoes un PCC para el peligro
analizado.Loanotaremosypasaremos,a estudiarlasiguienteetapaopeligro.Si larespuesta
esSÍ, entoncespasaremosala P4.
Pregunta 4 (La llamaremosP4): ¿Puedeuna etapa posterioreliminarel peligroo reducirlo
hastaun nivel aceptable? Esta preguntaestápensadapara permitirlapresenciade unpeligro
enuna etapao etapasdeterminadas,cuandovaa existirunaetapaposteriorque elimine o
reduzcaaceptablemente dichopeligro.Asíse disminuyeel númerode puntosdonde se hade
ejerceruncontrol,prestandoespecialatenciónsóloaaquellosdonde ésteesfundamental
(PCCs).
Si la respuestaaesta preguntaes NO,entoncesestaetapaes PCC para el peligroanalizado.Lo
anotaremosypasaremosa estudiarlasiguiente etapaopeligro.Si larespuestaes SÍ,entonces
estaetapa noes PCC para el peligroestudiado.De lamismaforma,loanotaremosenlatabla
correspondiente ypasaremosaanalizarlasiguiente etapaopeligro.
El hechode que aparezcandiez,veinte otreintaPCCsnonosdebe preocupar,yaque
probablemente muchosde ellospuedensercontroladosconvigilanciassencillasycomunesa
todos.Mayor preocupaciónsupone el tenerexcesivasocomplejasmedidasparasu vigilancia,
que implicasenmayortrabajo ydedicaciónporparte de losencargadosdel control.Muchosde
losPuntosCríticosde Control sobre peligrosfísicosyquímicosse puedenmantenerbajo
control enbase a un Plande Mantenimientoyotrode Limpieza,desinfección,desinsectacióny
desratizaciónbiendiseñados.

14. BLIOGRAFIA

15. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
Una vez determinadasqué etapassonnuestrosPuntosCríticosde Control,esdecir,dónde
vamosa ejercerloscontrolesparaevitarlapresentaciónde los peligrosque habíamos
determinado,el pasosiguiente esestablecerloscriteriosparasucontrol,esdecir,qué pautas
vamosa tenerencuentapara realizaresoscontroles.
Para elloestableceremosloslímitescríticos.Éstosmarcaran lafronteraentre lo aceptable ylo
no aceptable,entre loseguroylonoseguro.Un producto seráseguroentanto losvaloresde
losparámetrosa controlaren cada PCC se mantengandentrode loslímitescríticos.
Cuandolosparámetrosa medirlopermitan,esaconsejableusar valoresde carácternumérico
para expresarloslímitescríticos(p.e.temperatura,tiempo,pH,concentraciónde sal,etc.).Sin
embargo,estonoes siempre posible.A veces,se debenemplearcriteriosoconceptosque
requierenunaexplicaciónañadida,con el finde objetivizarlos.(p.e,laclasificaciónde los
grados de frescuradel pescadoenfunciónde ladefiniciónde suscaracteresorganolépticos
(Clase Extra,A,B, etc.),o el “Cumplimientodel Plande LimpiezayDesinfección”o
“Cumplimientodel Plan de BuenasPrácticasde ManipulaciónoFabricación”enfunciónde las
procedimientosescritosde ejecuciónde losmismos).
De unaforma simplificadayparafacilitarsucomprensión,podríamosdecirque el límite crítico
esel nivel objetivomáslatolerancia.Escomúnel uso de losnivelesobjetivosylastolerancias
enel caso de lastemperaturasde conservaciónfrigoríficade losproductosperecederos,oen
lostratamientostérmicosaplicadosalosproductosprocesadosde estaforma.
CUADRO DE CONTROL PUNTOS CRITICOS

17. ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VIGILANCIADE LOS PCC
El siguientepasoenel diseñode unSistemaHACCPesestablecerlametodologíade la
Vigilancia.Lafinalidadde laVigilanciaescomprobarsi unPCC estábajocontrol (dentrode los
límitescríticosestablecidos),yadvertircualquierdesviaciónatiempode poderadoptarlas
correccionesnecesarias.
Debidoa esanecesidadde adopciónde solucionesinmediatas,apie de planta,noes
recomendable engeneral el usoparala Vigilanciade controlesanalíticosque precisenvarios
días para obtenerresultados,(p.e.análisismicrobiológicos).
Para la mayoría de empresas,estasistemáticaque implicaríalatoma de muestrasde forma
adecuada,el envíoencondicionesapropiadasa laboratorioylaposterioresperaalos
resultadosanalíticosantesde aceptarlapartidao distribuirel producto,nosonviablesenla
rutinade producciónni asumibleseconómicamente.
Por locual para garantizarlosparámetrosde lasmateriasprimaspodemos:
Medianteun sistema de seleccióny aprobaciónde proveedores
Es el sistemaideal ymáscompleto.Enesencia,comprende tantovisitasenplantacomo
revisionesdocumentales.Se debenaprobarlasinstalacionesde producción,losmétodosde
elaboraciónylasistemáticade control del proveedoraseleccionar.
Mediantela revisiónperiódicadel sistemade autocontrol del proveedor
Es un sistemamássencillo,utilizable cuandonoesposible disponerdel tiempoyel personal
necesarioparainstaurarun sistemacompletode selecciónde proveedores.Se debe exigira
cada uno de ellosque dispongade supropiosistemade autocontrol yque tengamosaccesoa
losdatos del mismoya contrastarlossi lo consideramosnecesario.Esconveniente
autoimponerseunafrecuenciadeterminadaparaestarevisióno,de locontrario,esta
sistemáticaacabarásiendopapel mojado.
Mediantecertificadoso análisisdela partida
Cuandola frecuenciade recepciónde lamateriaprimaesmuyescasa,cuandosu escasa
peligrosidadnojustificamétodosmáscomplejos,ocuandonuestraempresaestanpequeña
que no dispone de fuerzaparapoderexigirnadamása un proveedormuchomáspotente.
QUE NECESITAMOSPARA ESTOS CONTROLES
CÓMO
Se realizaráunadescripcióndetalladade cómolapersonaresponsabledebe realizarla
vigilancia,coninstruccioneslomásconcretasposible.Unejemplotípicoeslaindicaciónde que
se tomará la temperaturaenel puntomáscaliente (latemperaturamáxima) de unproducto
enel caso de unprocesode enfriamiento,oenel puntomás frío (latemperaturamínima) enel
caso de un procesode calentamiento.Puede incluirindicacionessobre el númerode puntosde
toma de temperatura,oel porcentaje de productosacomprobar (ocajas a abrir, o latasa
probar,etc., tras leerlo,el responsable oencargadodebe saberexactamentelaformade
realizarlamedidade vigilanciaque se encomienda.

18. QUIÉN Se debe identificarlapersonaresponsableaquiense asignavigilarcadaaspecto
concreto,debiendoposeerlosconocimientosyautoridadsuficientesparapoderadoptarla
acción correctoracuando seanecesario.Tambiéncumplimentaráyfirmarálosdocumentos,
fichasde control y registrosrelacionadosconlavigilanciaque le hasidoencomendada.Enel
caso de que se considere necesarioque lasdecisionessobre laadopciónde lasacciones
correctoras seantomadaspor personal de mayorformaciónoautoridaddentrode la empresa,
estacircunstanciadeberáquedarreflejadaenel PlanHACCP,indicandoasimismoenqué casos
el encargadode la Vigilanciadeberáinformaroconsultar,ya quiéndebe recurrir.
CUÁNDO
Debe especificarse conclaridadlafrecuenciade lasactuacionesde control,teniendoencuenta
que debe sersuficienteparatenerbajocontrol el PCC.
Esta frecuenciaavecesviene determinadaporel tipode sistemade control oregistrode que
disponemos:46 MANUAL PRÁCTICOPARA EL DISEÑOE IMPLANTACIÓN DE SISTEMASHACCP
– Cuandousamosregistrosgráficosde funcionamientoconstante (p.e.registrosgráficosde
temperaturade cámaras,o de autoclaves),lafrecuenciaserá“continua”,ylosdatosquedarán
registradosautomáticamente.
– Cuandono se dispone de estossistemas,ylafrecuenciaesdiscontinua(p.e.controles
visuales,controlesorganolépticos,etc.),deberemos establecerlaperiodicidadde loscontroles
(p.e.diaria,semanal,cada2 horas,etc.) o el momentoenque debenrealizarse (p.e.ala
recepción,trascada limpieza,etc.).
TABLA DE VIGILANCIA

20. CUADRO DE VIGILANCIA QUIÉN, CÓMO, CUÁNDO

22. ACCIONES CORRECTIVAS
El siguientepasoenel diseñode unSistemaHACCPesestablecerqué accionescorrectivas se
debenadoptarcuandonuestrametodologíade Vigilanciahadetectadounapérdidade control
enalgunode los PuntosCríticosde Control,estoes,que se ha superadoalgunode losLímites
Críticos que habíamosfijado.Incluso,lasituaciónideal seríalade poderadoptaracciones
correctivas cuandose detectauna tendenciahacialapérdidade control,aunque todavíanose
hayansuperado loslímitescríticos.
Para procederal diseñode lasaccionescorrectorasdebemospensarenlasalternativasmás
sencillasyrápidaspararesponderalas trespreguntassiguientes:
1: ¿Cómocorregir rápidamentela desviacióndetectada?
Esto eslo primero que debemossolucionar.Se debe volveracolocarel procesobajocontrol,
esdecir,reajustarlodentrode parámetrosnormalesoestándar.Lainmediatezenlarespuesta
esfundamental.Estaesunarazón por la que antesdecíamosque losanálisismicrobiológicos
no sonun adecuadosistemade vigilancia.
– Enfriarrápidamente,encasode que se haya excedidolatemperaturade almacenamientoo
mantenimiento.
– Alargarel tratamientotérmico,encasode que haya sidoinsuficiente.
– Repetirlalimpieza,si nose ha realizadocorrectamente.
2: ¿Qué hagocon el producto?
Las accionescorrectivasa adoptarpuedenservariadasy dependerándel tipode peligrode
que se trate y del gradode superacióndel límite críticoexcedido.Porelloesdifícil darreglas
generalesycadacaso debe valorarse individualmente,perocomoejemployteniendosiempre
encuenta lasvariablesindicadasse puedentomardeterminacionestalescomo:
– Devoluciónde lapartida(encasode condicionesinadecuadasalarecepciónde los
productos).
– Reprocesadodel producto(encasode tratamientosinsuficientes).
– Reenvasadodel producto(encasode fallosendeterminadosenvasados).
– Acabar ladescongelaciónyprocesar(encasode descongelacionesparciales porfallosen
cámaras).
– Destruccióndel producto(odestinoaindustriasde aprovechamiento).
– Procesadorápidamente(odistribuciónyventainmediata).
– Cuarentenadel productoyprocederamuestreoyanálisis.

23. 3: ¿Cómoevitar que vuelvaa suceder esto lapróximavez?
No solamente se tratade evitarel problemainmediatoque acabamosde detectar,sino
tambiénde evitarque se vuelvaarepetirmañana,lasemanapróximaoel mespróximo.En
este caso suelenentrarenjuegoaspectosrelacionados conaccionescorrectivasnecesariasen
lasinstalaciones,yaseapormodificaciónde lasexistentes,yaseapor arreglosensu
funcionamiento.Ejemplosde loanteriorpuedenser:
– Aislartérmicamente unazonade almacenamiento,si de formareiteradase elevan
demasiadolastemperaturasenlamisma.
– Instalarun equipode cloracióndel agua,si presentaproblemasencuantoal nivel de Cloro
enla misma.
– Avisaral serviciode mantenimientoparaarreglarciertamaquinariaque nofuncione
adecuadamente (cámarasfrigoríficas,autoclave,pasteurizador,detectorde metales,etc.) ode
la que caigansustanciaso partículasal producto(aceiteslubricantes,piezasmetálicas,
desconchadosde pintura,etc.).
Tambiénsonde este tipolasaccionescorrectivasreferidasalareeducaciónde los
trabajadores,de cara a la correcciónde prácticas de manipulacióninadecuadas,ode
sistemáticasde limpiezaincorrectas.El que puedanexistirestostrestiposdiferentesde
accionescorrectivasnoquiere decirque siempre hayande usarse todas.Encada circunstancia,
enfunciónde lascondicionesconcretasdel caso,tipode peligro,etc.,se decidiráqué acciones
correctoras sonnecesariascuandose supere el límite crítico.

24. CUADRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
Las accionescorrectivasespecíficasdiseñadasparael mismoquedanreflejadasenloscuadros
siguientes.Comoeslógico,yal igual que se ha procedidoconlasmedidasde vigilancia,
solamente se desarrollaestaparte del sistemaHACCPparaconcretar las actuacionesa realizar
enlosPuntosCrí- ticos de Control:

26. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE DOCUMENTACION
Comopara cualquierotrosistemade control,parael sistemaHACCPtambiénsirveel aforismo
de que “lo que no estáescrito,noexiste”.Esimprescindible que de todaslasactuacionesde
control ejercidas,asícomo de lasaccionescorrectorasderivadasde ellasque se hayan
adoptado,quede constanciaporescrito.
Importanciade la documentación
– Permite demostrarque laindustriaefectivamentehallevadoacaboloscontroles
establecidosensuPlande Autocontrol.
– Permite demostrarasimismoque laindustriahaaplicadolasaccionescorrectoras
correspondientes,cuandohadetectadounproblema.
– Los dospuntosanteriorespuedenserde importanciavital cuandose tratade demostrar,
judicial oadministrativamente,que se haejercidoladiligenciadebidanecesariapara
garantizarla seguridadysalubridadde losproductoselaborados.
– Permite alaindustriarevisarretrospectivamenteenqué puntoshadetectadoproblemas
más frecuentemente,pudiendopreveractuacionesenconsecuencia:aumentarel control en
ese punto,mejoraroaumentarlas medidaspreventivas.
– Permite alaAdministracióncomprobarlasactuacionesencaminadasadarlas garantías de
seguridadde losproductos,nosolamente enel momentopuntual de lainspección,sinoen
todoel tiempode producción.
Para facilitarel entendimientosde losregistrosse debe asignarapalabraslargas como
ADECUADO(A),CORRECTO(C),BIEN(B),incluso(OK).

27. ESTABLECIMIENTO DE METODOLOGIA DE VERIFICACION
Se trata de comprobarque el sistemafuncionaeficazmenteyque lasmedidasde prevencióny
de control que habíamos adoptado,pensandoque garantizaríanlaseguridadde losproductos,
efectivamenteasílohacen.Debidoa lasvaloracionestécnicasque precisa,laverificacióndebe
llevarse acabo porpersonal cualificado,que seacapazde detectarvariacionesytendencias
dentrodel sistemayvalorarsi esopuede o nosuponerproblemassanitarios.Se había
mencionadoanteriormente,enlosapartadosde límitescríticosyde vigilancia,que laanalítica
no era engeneral unmétodoadecuadoparaejercerlasaccionesde vigilanciadel sistemacon
la inmediatezque se precisaenlarutinade trabajode unaplantade producción.Sinduda,en
este apartadode la verificaciónesdonde mejorencajael usode losmétodosanalíticos,seano
no rápidos,tantode productoscomo de superficies.Estosanálisispuedenrealizarse sobre las
materiasprimas,losproductosfinalesy,encasospuntuales,sobre productosintermedios.
–Validación:Obtenciónde evidenciasacercade laeficaciadel PlanHACCP.
– Verificación:Aplicaciónde métodosyevaluaciones complementarias,destinadasa
comprobarsi lasactividadesrealizadasse ajustanal PlanHACCP.
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
Las actuacionesde verificaciónque se realizarán,porlosresponsablesque se indicanyconla
frecuenciaque acontinuaciónse establece,sonlassiguientes:
Verificaciónanalíticadel cumplimientode lasespecificacionesconlosproveedores
SAL
Se verificaráel cumplimientode susespecificacionesunavezal comienzode cadacampaña, a
cada proveedor.Se comprobaránanalíticamentelos siguientesaspectos:
– PurezaClNa:al menos97 %.
– SalesMg: no superiora2 %.
– S.aureus:Ausencia. –Esporos aerobios:Ausencia.

28. – Halófilos:menosde 20.000/gr. Los resultadosde estoscontrolesanalíticosse guardaráncon
el restode la documentacióndel sistema,juntoalasfichasde control de recepciónde
envases,sal ysalmuera.
SALMUERA
Se verificaráel cumplimientode sus especificacionesunavezal comienzode cadacampaña, a
cada proveedor.
Se comprobaránanalíticamente lossiguientesaspectos:
– Concentraciónde sal:25º Salinométricos.
– S. aureus:Ausencia.
– Esporosaerobios:Ausencia.Losresultadosde estoscontrolesanalíticosse guardaránconel
restode la documentacióndel sistema,juntoalasfichasde control de recepciónde envases,
sal y salmuera.
2. VERIFICACIONANALITICADE LA EFICIENCIADE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
La comprobaciónde laeficaciade lalimpiezaydesinfecciónse realizarámedianteel empleo
de láminocultivosespecíficosparaladeterminaciónde enterobacteriasyde floraaerobia
mesófila.
La aplicaciónde lasláminasse efectuarácolocándolasdirectamentesobre lassuperficiesa
muestrear,inmediatamentedespuésde finalizadalalimpiezaydesinfección,pormero
contacto y sinque conlleve arrastre de lasmismas.
El límite aceptable paraconsiderareficazlalimpiezaseráinferiora2 colonias/cm2. La eficacia
de la limpiezase comprobaráentinas,cestas,mesas,guantesyservicioshigiénicos,conuna
frecuenciamensual,durante el periodode campaña.
Los resultadosde estoscontrolesse anotaránenfichasal efecto,que recogeránlosdatos
sobre puntode muestreo,fechaenque se realiza,resultadode laanalíticayvaloraciónsobre
la eficaciade lalimpieza.
Estas fichasde registrode limpiezaydesinfecciónse guardaránconel restode la
documentacióndel sistema.
Dado que la empresanodispone de laboratoriopropio,se contrataránlosserviciosde un
laboratorioexternoparalarealizaciónde estaanalítica.
3. VERIFICACION ANALITICA DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICAY FISICO-QUIMICADELA
ANCHOADE SALAZON (PRODUCTOTERMINADO)
Los parámetrosa determinarysuslímitesmáximosserán:
– S.aureus:Ausencia(menosde 102 ufc/gr.).
– Halófilos:Menosde 104 ufc/gr.
– Histamina:Menosde 100 ppm.
Teniendoencuentaladificultadde diferenciarlotesconcaracterísticasrealmente diferentes
enesta producciónde salazónde anchoa,se considerará,únicamente aefectosde control
analíticoque toda la producciónde lacampaña esun sololote.

29. Se tomarán 9 muestrasal azar sobre el total de la producción,previamente al cierre.Los
resultadosde estoscontrolesanalíticosse guardaránconel restode la documentacióndel
sistema,traslasfichasde control de maduracióny cierre.
Dado que la empresanodispone de laboratoriopropio,se contrataránlosserviciosde un
laboratorioexternoparalarealizaciónde estaanalítica.
4. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
Los responsablesprocederánalacalibraciónde lossiguientesinstrumentos,conlafrecuencia
y de la formaindicadaa continuación:
Los resultadosque se obtenganse guardaráconstanciaescrita,enfichasal efecto,que
recogeránlosdatossobre instrumentocalibrado,fechaenque se realizalacalibración,
resultadode laspruebasrealizadasyvaloraciónsobre laprecisiónenlamedidaque daba
dichoinstrumento.
Estas fichasde registrode calibracionesde aparatosse guardaráncon el restode la
documentacióndel sistema,traslashojasde resultadosanalíticosde productofinal.
REVISION DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
Revisarel plande autocontrol consiste ensometernuevamente aestudioycambiarsi es
necesarioaquellosaspectosdelsistemaque puedenhaberse vistoafectadosporcambiosque
se hayan producidoenlaempresa.
Deberíamosplantearnosel realizarunarevisióndel sistemasiempre que se produzcan
cambioscomo lossiguientes:
Cambiosen el procesoproductivo
Por ejemplo,si cambiamosparte de lamaquinariautilizada(habráque revisarsi añade o
eliminaalgúnpeligro,osi hace innecesarioalgúncontrol,etc.),si hacemosreformasenlas
instalaciones,si modificamosensurealizaciónoduraciónalgunaetapadel proceso,etc.
Cambiosen el programade limpieza
Por ejemplo,cambiosenlassustanciasoproductosutilizados,olacontrataciónde una
empresade limpieza,olaadquisiciónde unamáquinaautomáticade limpiezade suelos,ode
limpiezaapresiónoconvapor, etc.

30. Cambiosen el tipode materia prima
Estos puedensuponeruncambioenla composiciónde losproductoselaborados.Esalgoque
pudieraafectara losrequisitosexigidosalosproveedores,alostratamientosnecesariosenel
proceso,o al riesgointrínsecodel producto(porejemplo,uncambiode natapor toppingenla
elaboraciónde tartas).Entodo caso,debe serestudiadosuefectoenlasnecesidadesde
nuestroautocontrol yactuar en consecuencia.
Cambiosen el usoesperado del productoque se habíadefinidoinicialmente
Por ejemplo,losrequerimientosque precisamosparaundespiece de carne condestinoauna
industriade elaboraciónde productoscárnicoscocidos,ylosnuevosrequerimientosque
pudiéramosprecisarencasode que empecemosasuministraresacarne para elaborar
productoscárnicoscrudos, puedenserdiferentesyafectara nuestrosistemade autocontrol,
que enese caso convendríarevisar.
Tambiénse debe revisarel sistemacuandolosdatosobtenidosde laverificaciónnosindican
que se reiterala presentaciónde unproblema,apesarde llevarse acabo correctamente las
medidaspreventivasylavigilanciaestablecidasenel plande autocontrol.
Es evidente que si hemosrealizadotodoloque estabaprevistoyaúnasí no se consiguen
obtenerproductosadecuadosoungrado de limpiezacorrecto,esque el sistemaestámal
diseñadoenalgúnpunto.Se hace necesariorevisarlocríticamente,paradetectarde dónde
proviene el problemaypodercambiarlo.
DOCUMENTOS COMPLEMENTARIOS
Aunque noesuna reglafija,puede tomarse comohabitual oindicativolainclusiónde todoso
algunosde lossiguientesDocumentosAnexos:
– Manual de BuenasPrácticasde Fabricacióno de Manipulación.
– Especificacionesde Proveedoresde materiasprimas,envases,etc.
– Plande LimpiezayDesinfección.
– Plande lucha contra animalesindeseables(insectos,roedores,pájaros,etc.).
– Sistemade loteadoyde control de lotes.
– Plande mantenimiento.
La elecciónde cuántosycuálesde estosdocumentosanexosesnecesariodesarrollarencada
caso concretodebe serdecididoporel equipoHACCP,segúnlascaracterísticasynecesidades
propiasde la empresaoprocesoproductivoobjetode estudio.

31. Manual de Buenas Prácticasde Fabricacióno de Manipulación:
Recogerálasinstruccionessobre cómorealizardesde el puntode vistasanitariolastareasde
rutinapor parte de lostrabajadoresde laindustria.Esdecir,esun Manual de procedimientos
de trabajo.
Manual de BuenasPrácticasabarcará aspectostalescomo:
– Instruccionesgeneralesde higiene personal de lostrabajadores(limpieza,lavadode manos,
actitudesinadecuadasoprohibidas,protecciónde heridas,qué hacercuandoestánenfermos,
etc.).
– Requisitosacercade laindumentariadel personal (ropade trabajonecesaria,coberturadel
cabelloybarba, usode botas, cuándoy cómo limpiarlaropay calzadode trabajo,etc.).
– Instruccionessobre laestibayprácticasde trabajo enlosalmacenesconlasmaterias
primas, productosterminados,envasesyembalajes,etc.,(dóndeycómoestibarcada cosa,
instruccionessobre rotaciónde productos,normasFIFO,identificaciónde lamercancía,etc.).
– Manipulacionespropiamente dichas,segúnel tipode procesadoencadaetapa de
producción(cómorealizarciertasmanipulaciones,tiemposde esperamáximos,cuándopasar
productosa cámaras, ritmosde trabajo,uso o no de guantes,dónde colocarcada cosa enel
puestode trabajo,dónde ycómo eliminarlosresiduosgeneradosenel trabajo,etc.).
– Condicionesambientalescorrectas(Temperatura,Humedad),segúnloslocalesdonde se
desarrolle lafase del proceso.
– Valoresóptimosde losparámetrosde proceso,enlostratamientos(térmicos,de
acidificación,de salazonado,etc.) que se realicen.
– Manejode utensiliosymaquinaria.
– Recogidayeliminaciónde residuos.
– Cuándosolicitarinstruccionesal personal responsable,etc
EspecificacionesdeProveedores de materiasprimas,envases,etc.
Se hará alusiónalascaracterísticas exigidasalasempresasde lasque procedenlasmaterias
primas,envases,embalajes,etc.;estasespecificacionesseránexclusivasparacada tipode
productoa recepcionar.
Estas especificacionesde proveedoresincluiránaspectostalescomo:
– Especificacionesdelproductoensí(caracteresorganolépticosaceptables,pH,caracteres
fisicoquímicosymicrobiológicos,composicióndel producto,etc.).
– Especificacionesdel envase,tantoencuantoal tipode envase destinadoanuestroproducto
final (material,leyendadel etiquetado,característicasespecíficasque precisamos,etc.) como
encuanto al que contiene el productoque recibimos(formatode envase,material de que está
hecho,integridad,etc.).74 MANUALPRÁCTICOPARA EL DISEÑOE IMPLANTACIÓN DE
SISTEMAS HACCP

32. – Especificacionesdel transporte,que recojanlosrequisitosexigidosparaque losproductos
no sufranalteraciónocontaminacióndurante el mismo:tipoycaracterísticasdel vehículo,
temperaturadurante el transporte,condicionesde estiba,limpieza,etc.
– Especificacionesde documentación,cuandose consideranecesarioque lamercancíase
acompañe de la misma.Puedenabarcaraspectoscomolasautorizacionesdel proveedor,
certificacionesoresultadosde análisissobre lapartida,etc. Suelenusarse paraabordar
aspectosque sondifícilmentecomprobablesmediantecontrolesde recepción.
– Homologaciónoaprobaciónde proveedores:Este requisitopodríaenglobaratodaso a
parte de lasespecificacionesanteriores.Eslamaneraideal de abordarasuntode las garantías
sanitariasque debe poseerunamateriaprima.
Plande Limpieza y Desinfección
Para diseñarel Plande Limpiezade unaindustriahayque conocerlascaracterísticas técnicas
de losproductosusados(de forma que podamosvalorarsi esconveniente cambiarlos,o
combinarlosconotrosque actúen sinérgicamente),tenerencuentael métodoque más
eficazmentepuedeserusadoennuestrasinstalaciones(altaobajapresión,vapor,espuma,
CIP,etc.),si tenemosono peculiaridadesenel tipode suciedadgenerada(grancantidadde
residuosgrasos,sustanciasácidas,microorganismosespecíficos,biocapa,etc.),lostiemposde
actuaciónnecesariosparala efectividadde cadaproducto,lastemperaturasidóneas(usode
agua caliente ofría), etc.Es mejorconsultarmanualestécnicosespecíficos,bibliografía,o
inclusoaespecialistas,que darse cuentadespuésde que noshemosequivocadoenel
planteamientode nuestrasistemáticade limpieza.
Plande lucha contra animalesindeseables
Habrá que valorar antecedentescondeterminadasplagas,ubicaciónde laindustria(rural,
urbana,proximidadazonashúmedas,cantidadde vegetaciónalrededor,etc.),tipode
productoelaboradooalmacenado(losproductosmuyácidososaladosno resultanatrayentes
para ciertosanimales),tipode actuaciónque resultamásbarata y efectiva(porejemplo,es
mejorasegurarla hermeticidadde huecos,talescomodesagüesofisurasenparedes,que
estarrealizandocontinuamente tratamientosrodenticidas),etc.
Igual que el Plande LimpiezayDesinfección,se deberántenerencuentalasnecesidades
diferentesde cadazonao dependenciade laempresa,asignandocriteriosde desinsectacióny
desratizaciónespecíficosenfunciónde lasmismas.
Debendiseñarse fichasespecíficasocrear unlibrode registro,donde reflejarporescritolas
actuacionesque se llevenacabo.
Sistemade loteadoy de control de lotes
Su primerafinalidadesque quede reflejadocomolote el conjuntohomogéneode productos
elaboradosenlasmismascondicionesyque presuntamente tienen,portanto,características
similares.
Tambiénse pretende que se lleve acaboun control de estoslotes,porescritooensoporte
informático,de formaque laempresapuedatenerlocalizadaladistribución que harealizado
de cada unode los lotes.

33. El documentoque incluyaestosextremosdeberárecogerloscriterioselegidosparadefinirlo
que esun lote enla empresa(paracada tipode producto o gama de productoselaborados),
así como la formade mantenerlosregistrosdel control de lotes.Dadalaimportancia,tanto
económicacomolegal,que puede tenerunabuenaidentificaciónylocalizaciónde lotes,es
convenienteque se dedique el tiemponecesarioadefinircorrectamenteeste sistemade
loteadoy de control.
Plande mantenimiento
No esimprescindible entodosloscasosque el SistemaHACCPincluyaespecíficamente unplan
de mantenimiento.Síque eslógicoque laempresadispongade unPlanGeneral de
Mantenimientode susinstalacionesymaquinaria.
Dentrode este planGeneral esnecesarioque se tenganencuentaactuacionesde
mantenimientoencaminadasaevitaroprevenirlapresentaciónde peligrosfísicosyquímicos,
y que la maquinariatrabaje dentrode losparámetrosestándarmarcadosparacada proceso.
Se incluiránaspectostalescomo:
– Prevenciónde roturade cristalesode caída de cristalesrotosa losproductos.
– Prevenciónde desconchadosenparedesytechosode caída de losmismosa losproductos.
– Prevenciónde pérdidasde lubricantesde lamaquinariaode sucaída a productos.
– Pérdidasde líquidosogasesde refrigeraciónpotencialmente tóxicos.
– Prevenciónde caídade piezasde maquinaria(tornillos,alambres,tuercas,etc.) alos
productos.
– Correctofuncionamientode maquinariaenparámetrosestablecidos.
– Etc. De la mismaformaque el restode actividades,quedaránreflejadosel responsablede su
ejecución,lafrecuenciade cadacontrol y la formaen que se dejaráconstanciaescritade ello.

34. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
Indumentariae higienedel personal Los/lasoperarios/as,al accederalas instalaciones,se
dirigirándirectamente alosvestuarios,dondese cambiaránde ropay de calzado.
Las taquillasdispondránde compartimentosindependientespararopade calle y ropa de
trabajo.
Depositaránordenadamente laropaycalzadode calle,asícomo losanillos,collares,
pendientesydemásjoyasenel compartimentocorrespondiente de sutaquilla.
Cogerándel otrola ropa y calzadode trabajolimpiosyse vestirán.Traslavarse correctamente
lasmanos enloslavamanosa pedal de losvestuarios,se incorporaránasupuestode trabajo.
Si trabajan con guantes,loslavaránydesinfectaránantesde empezaratrabajar.
Toda persona,mientrastrabajade formadirectaenla elaboraciónde pescado(salmuerización,
descabezado-eviscerado,empacadoycierre) oindirecta(descargandopescado,vertiendosal y
salmueraa tinas,etc.) debe:
1. Utilizarropa y calzadode trabajolimpios,de colorclaro e impermeables.
2. Utilizarredecillas,gorrosuotrosistemaque cubratotalmente el peloyque evite sucaída
sobre el pescadoo ingredientes.Lomismodebe hacerse si se posee barba.
3. Utilizarguantessanitariosuotrosadecuadospara manipularalimentos;debenserde
material impermeableymantenerseíntegros.Cuandoloanteriornoseaposible,trabajarácon
manoslimpias.
4. No llevarpuestosanillos,collares,pendientesuotrasjoyas.Puedencaerse al producto.Son,
asimismo,asientode gérmenes ydifícilesde limpiar.
5. Los delantales,ropaycalzadoengeneral deberánlavarse ocambiarse siempre que estén
sucioso le seaindicadoporsu encargado/a.Nose utilizaráestaropa para limpiarysecar
manoso útilesde trabajo.
6. Si tose o estornuda,lohará sobre pañuelosde papel desechablesylejosdel pescadoo
ingredientes.Nomasticaráchicle uotros productos(tabaco,caramelos,etc.);nofumará;no
comeráni tomará bebidasmientrasestátrabajando.
7. Si se trabaja con guantes,se lavarán con agua y jabóndespuésde cadaparada,al cambiar
de actividad(pasode salar pescadoa descabezar-eviscerar,etc.) yal finalizarlajornadade
trabajo.Si están rotos,se cambiaránpor otros nuevos.
8. Si trabaja singuantes,deberálavarse lasmanos correctamente ydesinfectarlasal iniciode
la jornaday al reincorporarse traslacomida;además,deberálimpiarse adecuadamente las
manos:
– Despuésde cadaausenciadel puestode trabajo.
– Tras utilizarel baño.
– Al cambiarde actividad.

35. – Siempre que lasmanoshayanpodidoensuciarse,y
– Siempre que se loindique suencargado/a.Unlavadocorrectode manosconsistiráenlo
siguiente:–Remojarse lasmanoscon agua caliente
. – Tomar jabónlíquidodel dosificadorde jabón.Enjabonarseabundantementelasmanos,
ayudándose de uncepilloenlazonade lasuñas.
– Dejaractuar al jabónunos segundos.Suacciónnoes instantánea.
– Enjuagarabundantemente lasmanosconaguacaliente,arrastrandocompletamentelos
restosde jabón.
– Secarse totalmente lasmanoscontoallasde papel de unsolouso.
9. Nomanipularáproductospesquerossi tiene heridasoabscesossinprotegermediante
guantes.Loscortes y heridascontienenbacteriasque sobrevivenal salazonado.Si padece
algunaenfermedad(catarro,diarrea,etc.),locomunicaráasu encargado/a.
10. Deberámantenerse siemprecerradalapuertadel baño,para evitarcorrientesde aire
desde allíhaciaotras zonasde trabajo.

36. Pautasde trabajo
1. En el momentode larecepciónde lasmateriasprimas,envasesyembalajes,se evitaráque
entrenlosvehículosdentrode lasinstalaciones.Se pararánenla puertay desde allíse
introduciránlasmercancíashasta suszonas de almacenamientoode procesado,mediante la
fenwick,traspalets,etc,que nocircularánporel cementodel exteriorde laplantapara evitar
introducirenlamismasuciedadde fuera.
2. Las anchoas nopodrán llegarencajasde madera reutilizadas,consuciedadoescamassecas
indicativas de muchosusos.Nocontactarándirectamente conlasparedesosuelode lacaja
del vehículode transporte,ni vendránapiladasaplastandoparte del pescado.
3. Se descargaránlas anchoasdel camióny se pasarán a las tinasde salmuerizacióniniciallo
más rápidamente posible.Entanto,se lesañadiráhielosi lohanperdidoyse mantendrán
aisladasdel suelo.
4. Una vezvaciadasde anchoaslas cajasde madera,se retiraráninmediatamentede lazona
de producciónhacia el exteriorde lafábrica,parasu posteriorrecogidayeliminación.
5. Tras el periodode salmuerizacióninicial,lasanchoasse iránpasandoa las mesasde
descabezadoyevisceradomediantelascestillasde plástico.Laencargadade producciónse
asegurará,antesde empezara trabajar cada día, que estascestillasytodoel restode material
reutilizable se halimpiadoydesinfectadosegúnel Plande LimpiezayDesinfección.
6. Los desperdiciosgeneradosduranteel descabezadoyevisceradodel pescadonodeberán
dejarse sobre lamesa(contaminanel restodel pescado).Se irándepositandoenel canal
instaladoenlamesapara ellos.A continuación,deberáneliminarse lomásrápidamente
posible al recipiente parabasuras,yde éste al contenedor.
7. Cuandose depositanlasanchoasenlastinasde salmueraparasu lavado,se generanrestos
diversosprocedentesde laspropiasanchoas:sangre,escamas,restosde vísceras,etc.Losque
se depositanenel fondode latinase eliminaránal finalizarlajornadade trabajo,cuandose
vayana limpiarlastinas.Losrestossobrenadantesse eliminaránal menoscada45 minutos.La
salmuerade lastinasse recambiaráparcialmente porsalmueranuevacuandovisualmente
adopte unatonalidadrojizaporla sangre.La encargada de produccióndecidiráel momento
precisoenque se debe procederal recambiode dichasalmuera.
8. Las latasy cuellosdestinadosasu usoenel empacadose depositaránaisladosdel suelo
sobre plataformasopalets.Se colocaránboca abajo,para que caigan losposiblesrestos
metálicosprocedentesde lafabricaciónde laslatas.
9. Para la adiciónde sal enel empacadodebenemplearse losrecipientespatrón.A fínde
mantenerestandarizadalacantidadde sal entodala producción,éstosse utilizaránsiempre
enrasadosyde acuerdoa las instruccionesde usode laencargada.
10. Tras el llenadode losenvasesenel empacado,laslatasybarrilesllenos(incluidoel cuello)
se pasarán rápidamente alazona de prensado.
11. La encargada de producciónregularálacadenciade trabajo encada fase de fabricación,
para evitarlasretencionesde productosintermediosylosexcesivostiemposde espera
debidosaque el ritmode una etapa seamás rápidoque el de la siguiente.

37. 12. Nose usaráncartones, aserrín ni similaresenlaplantade producción.
13. Las puertasse mantendráncerradasen laszonasde trabajoy maduración,paraevitarel
acceso de insectos,roedores,aves,etc.Tambiénse mantendránenfuncionamientolos
aparatos anti insectoseléctricos.
14. Semanalmente se añadirásalmueralimpiaalaslatasque estánmadurando,para reponer
laspérdidasde lamisma.En caso de existenciade algunalarvade insectos,se eliminará
mecánicamente mediantearrastre porlapropiasalmueraañadida.
15. En la zonade maduraciónde latasde la plantabaja se mantendrántemperaturasinferiores
a los 18º C. Si es necesario,endíasde muchocalor, puede llegararegarse el suelode lanave
con agua fría. En la zonade maduraciónde barrilesde laplantaalta se mantendrán
temperaturasinferioresalos30º C. Si esnecesario,endíasde mucho calor,puede regarse el
sueloconagua fría o cambiar barrilesala plantabaja.Si se presentandíasde muchofrío, de
formaque la temperaturaenlazona de maduraciónde latas de la plantabaja,o enla zona de
maduraciónde barrilesde laplantaalta bajende 8º C,el procesode maduraciónse enlentece,
pudiendollegarapararse.La encargadade produccióntomará notade estastemperaturasen
sus controlessemanalesde maduración,yalargaráel tiempomínimode maduraciónde los
productosafectadostantocomo hayapodidodurar laparada de maduracióndetectada.
16. El periodode maduraciónnoserámenorde 10 semanasni excederáde 4 mesesenel caso
de las latasde salazón. Enel caso de los barriles,el periodode maduraciónnoserámenorde 4
mesesni excederáde 7mesesNose retiraránde maduraciónlosdiferentesenvasesantesde
losperiodosindicados.Encaso de detectarse que se hansuperadoesostiemposenalgunode
losenvases,se procederáala retiradade lospesosde prensadoyal cierre de losmismos.
17. Asimismo,durante el periodode maduracióndebenmantenerse lospesosde prensadode
acuerdoa las siguientespautasmínimas:
– En latasde 5 Kgs.: Al menosun pesoequivalentede 0,9 Kg.de prensapor lata, siempre que
se mantengala disposiciónenfilasque se usaactualmente.
– En latasde 10 Kgs.:Al menosunpesoequivalente de 1,8Kg. de prensapor lata,siempre que
se mantengala disposiciónenfilasque se usaactualmente.
– En cubosde 35 Kgs.:Al menosunpesoequivalente de 20Kg. de prensapor cubo.
– En barriles:Al menosunpesode 40 Kg.de prensapor barril.
18. Es fundamental mantenerel ordende colocaciónde laslatasdurante lamaduración. Cada
lote de fabricaciónse colocaráen unaposiciónespecíficaenlaspilasde maduración,yse
anotará enun librode registrodónde se encuentraconcretamente,laidentificacióndel lote y
su fechade elaboración.Teniendoencuentaestasanotaciones, ysiempresinsobrepasarel
tiempomáximode maduraciónde latas,que esde 4 meses,se elegiráparaatendercada
pedidoel lote másantiguoenstock.

38. 19. Tras recibirlaspartidasde latas vacías y antesde empezarlacampaña, la encargadade
producciónprocederáal cierre envacío de un 5 % de la partida,elegidoal azar.Se les
inyectaráaire a una presiónde 2 kg/cm2 y se sumergiránenagua.Se comprobarávisualmente
la ausenciade burbujas.Encaso de observarse burbujas,deberáfijarse si parten de launión
del cuerpoo de la base de la lata,o del cierre de la tapa:
– Si las burbujassalendel cierre del cuerpoode labase de lalata, aunque seaenun solocaso,
se procederáa la devoluciónde lapartidade latas.
– Si las burbujassalendel cierre de latapa,se comunicaráal responsable de mantenimiento,
que deberáprocederal ajuste de lamáquinacerradora.20. En los localesde almacenamiento
de envasesyembalajes,de materiasprimas,de productosfinales,de material reutilizable yen
losde maduraciónde latas y barrilesse cumpliránlassiguientesinstruccionesrespectoala
estiba,ordenylimpieza: –El material yproducto almacenadoestaráseparadode lasparedesy
aisladodel suelomediante palets,de formaque se facilite lalimpieza.85 MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICASDE FABRICACIÓN DAVIDPALANCA Almacénde envases.
– Al recibirmaterial oproductosnuevos,se colocarándetrásydebajode losya almacenados,
de forma que éstosseanlosmás accesiblesparael uso.Cuandose tomenmaterialeso
productosde almacén,se elegiránlosmásantiguosenstock.
– Para garantizareste orden,se anotaráen unlibrode registrola ubicaciónenel almacénde
cada partida. – Los envasesyembalajesse mantendránretractiladosenel almacén.Solamente
se eliminaráestaprotecciónenel momentoprevioasuutilización.
– Los sacos de sal se mantendránalmacenadosíntegros,sinroturasni aberturas.Se tendrá
especial cuidadoensumanejoparano romperlos.
21. Todos losproductospotencialmentetóxicos,comolasosa,jabones,detergentes,
desengrasantesydesinfectantesse mantendránensucorrespondiente almacén.Se recogerán
enel mismoinmediatamentetrassuuso.
22. Ante cualquierdudadurante el trabajo,parala cual no figure pautaalgunaescrita enel
presente Manual de BuenasPrácticasde Fabricación,se deberáconsultarala encargadade
producción,que seráquiendé lasinstruccionesaseguir.

39. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE ANCHOA
1. Especificacionesdel producto
– Temperaturaa larecepciónenfábricade 0º a 4º C.
– Presenciade suficiente hieloalarecepción.
– Grado de frescuraExtra ó A.
2. Especificacionesdel envase
– Si son de madera,envasesde unsólouso.
– Si son reutilizables,envasesfácilmentelimpiablesylimpios.
3. Especificacionesdetransporte
– Vehículolimpio.
– Cajasconteniendoanchoas,estibadassintocarconlas paredesni el suelodel
vehículo.
– Noaparecerána la recepciónproductosaplastados,debidoaunexcesode llenado
de las cajas,o a unexcesode númerode cajasapiladasunassobre otras.
ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE SAL
1. Especificacionesdel producto
– Purezade Cl Nade al menosel 97 %.
– Contenidomáximoensalesde magnesiodel 2%.
– Ausenciade gérmenespatógenos.
– Contenidoenmicroorganismoshalófilosbanales<20.000/gr.
– Grano de sal del Nº 0. 2. Especificacionesdel envase
– La sal ha de recibirse ensacosíntegros,sinroturas,de plásticoalimentario
impermeable yresistente.
2. En el saco debe figuraral menos:
• Razónsocial y direccióndel proveedor.
• Contenidoypesoneto.
• Nº de grano de sal.
• Lote.
• Indicacionessobre el manejoyconservación.
3. Especificacionesdel transporte
– Vehículolimpio.
– Los sacos de sal llegarándispuestossobre paletsyretractiladosconjuntamentecon
ellos,de formaque notoquenconlas paredesni el suelodel vehículoyse evite su
rotura. La disposiciónenalturade estospaletsse haráde formaque no se produzcan
roturas de lossacos.
4. Especificacionesdedocumentación
– Copiade la Inscripcióndel proveedorenel RegistroGeneral Sanitariode Alimentos,
así como comunicacióninmediatade cualquiermodificaciónenel mismo.
– Cada envíovendráacompañadode una certificaciónque recojael cumplimientode
lasespecificacionesdel producto.

40. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE SALMUERA
1. Especificacionesdel producto
– Salmuerade 25º Salinométricos.
– Ausenciade microorganismospatógenos.
2. Especificacionesdetransporte
– Las cisternasde transporte seránde material autorizadoparausoalimentario,fácil de
limpiaryno atacable por lasalmuera.
– Las cisternasestaránlimpiasydesinfectadaspreviamente al uso.
3. Especificacionesdedocumentación
– Copiade la Inscripcióndel proveedorenel RegistroGeneral Sanitariode Alimentos,
así como comunicacióninmediatade cualquiermodificaciónenel mismo.
– Cada envíovendráacompañadode unacertificaciónque recojael cumplimientode
lasespecificacionesdel productoydel transporte.
ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE ENVASES ( LATAS )
1. Especificacionesdel envase ytransporte
– Autorizadosparausoalimentario.
– Fabricadosde materialesnoatacablesporlasal y otrassustanciasgeneradasenel
procesode salazónde la anchoa.
– Exentosde suciedad,polvo,etc.ycorrectamente protegidos(retractiladosoen
cajas),de forma que se evite que se ensuciendurante sutransporte yalmacenamiento.
– Exentosde restosmetálicosprocedentesde sufabricación.
– Exentosde abolladurasydeformaciones.Nose apilarándurante el transporte más
de 3 paletsde latasuno sobre otro.
– Cierresherméticosenlasunioneslateral yde labase.
– Vehículode transporte limpio.
2. Especificacionesdelaleyenda
– Razón social ydirecciónde laindustria(salazonera).
– Pesoneto.
– Denominacióndelproductoe ingredientes.
– Lote.
– Condicionesdeconservación:
• “Mantenerentre 5º y 12º C”.
• “Una vezabiertoel envase,mantenertapadoenfrigorífico”.
– Fechade consumopreferente:
• “Consumirpreferentemente antesde 2 añosdesde lafechade envasadomarcada en
la tapa”.

41. 3. Especificacionesdedocumentación
– Copiade la Inscripcióndel proveedorenel RegistroGeneral Sanitariode Alimentos,
así como comunicacióninmediatade cualquiermodificaciónenel mismo.
– Cada envíovendráacompañadode unacertificaciónque recojael cumplimientode
lasespecificacionesdel productoydel transporte.
ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE EMBALAJES
1. Especificacionesdela leyenda
– Razónsocial y direcciónde laindustria(salazonera).
– Nº Oficial de Autorizaciónde laindustria(salazonera).
– Condicionesdeconservación:
• “Mantenerentre 5º y 12º C”.
• “Consumirpreferentemente antesde ____________”.
2. Especificacionesdetransporte
– Vehículode transporte limpio.
– Llegaránexentosde suciedad,polvo,etc.ycorrectamente protegidos,mediante
retractilado,de formaque se evite que se puedanensuciardurante sutransporte y
almacenamiento.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Para llevara cabo el planL+D nos hemosplanteadodiferenciarlosegúnlaszonasde
trabajoy sus equipamientosymaquinarias,teniendoencuentalasdiferentes
necesidades,tantode productosde limpiezaydesinfeccióncomode tiempoyformas
de llevarlos acabo encada una de las zonasde trabajo.
1. Zona de descabezado,evisceradoyempacado
• Elementosa limpiary desinfectar:
– Instalaciones(paredesysuelos)
– Mesasde trabajo.
• Formade realizarlo:
– Despejarlazonaengeneral ylas mesasenparticularde aquellosútilesque se
debenlimpiaraparte (cestas,tinas,cuellosytapas).
– Eliminarlosdesechosyrestosmásgroseros.
– Procederal mangueoconagua caliente de lasmesas,paredesysuelos,conel fin
de arrastrar y eliminarlosrestos menosgroseroshacialossumiderosyfavorecerla
acción de losdetergentes.
– Empleode detergentesde tiponeutrooalcalinodurante 15minutos,con
cepilladosobre lassuperficiesdondese actúe.
– Aclaradocon abundante aguacaliente auna temperaturade 40º-50º C,
eliminandolosrestosde detergente.
– Aplicaciónde desinfectantecloradosegúninstruccionesdel fabricante.
– Aclaradofinal conabundante aguafría.

42. • Periodicidad:
– Diariamente,despuésde finalizarlajornadade trabajo,tal como se ha indicado
enel apartado anterior.
– Semanalmente se procederáalaaplicaciónde undesengrasante fuerte ososa
cáustica,seguidode unaclarado abundante,enlossuelosde estazona,envezdel
empleodel detergente neutrooalcalino.
2. Zonasde prensadoy maduración
• Elementosa limpiary desinfectar:
– Suelosyparedes.
• Formade realizarlo:
– Se procederáa un mangueosuave enlaszonaslibres,evitandosalpicadurasal
producto.
– Aplicaciónmediante cepilladode detergente de tipoalcalinooneutrodurante 15
minutos.
– Aclaradocon agua eliminandolosrestosde detergente.
– Aplicaciónde desinfectanteclorado,segúninstruccionesdel fabricante.
– Aclaradofinal conabundante aguafría.
• Periodicidad:
– Cada vezque se añada salmuera.
– Semanalmente enlazonade prensadoymensualmenteenlade maduración,se
procederáa la aplicaciónde undesengrasante fuerte ososacáustica,seguidode un
aclarado abundante,enlossuelosde estaszonas,envezdel empleodeldetergente
neutroo alcalino.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
3. Serviciosy Vestuarios
• Formade realizarlo:
– Aplicaciónde detergente-desinfectante cloradodisueltoenaguaa 40º-50º C.
– Aclaradocon agua fría.
• Periodicidad:
– Diaria.
4. Otras dependencias(zonasde almacenamientodesal y envasesreutilizables,zona
de cerrado de latas,y zonade limpiezadecestas, tinas,barriles,tapas y cuellos)
• Formade realizarlo:
– Se procederáa un mangueosuave enlaszonaslibres,evitandosalpicaduras ala
sal,a las lataso a loselementosreutilizables.
– Aplicaciónmediante cepilladode detergente de tipoalcalinooneutrodurante 15
minutos.
– Aclaradocon agua eliminandolosrestosde detergente.
– Aplicaciónde desinfectanteclorado,según instruccionesdel fabricante.
– Aclaradofinal conabundante aguafría.

43. • Periodicidad:
– Semanal.
5. Elementos reutilizables(tinas,cestas,barriles,tapas,cuellosy tanquede
salmuera)
• Formade realizarlo:
– Eliminarlasuciedadyrestosgroserosmediantecepilladoyabundante agua.
– Aplicaciónde detergente de tiponeutrooalcalinodurante 15minutosyagua a
temperaturade 40º-50º C.
– Aclaradocon abundante agua.
– Aplicaciónde desinfectante cloradosegúninstruccionesdel fabricante.
– Aclaradofinal conabundante aguafría.
• Periodicidad:
– Cada vezque hayansidoutilizados.
En el caso del tanque de salmuera,cadavezque se vacíe y antesde cada nuevo
llenado.
Conclusión
Con estasy otrasplanificacionespodemosimplementarporcompletounsistemade
calidadHACCP.
Haciendoa nuestraempresaalimentaria,seguraparalosconsumidoresbajoestándares
de calidad, aprobados.
Ademáscreamosuncirculode calidadyaque no solonosotrosnoscalificamos,si no
que tambiennuestrosproveedoresylasempresasdistribuidoras,contandocon
documentaciónparacorroborar posiblesfallasenel sistemaantesmencionado,
pudiendogenerarlamejoracontinua,yobligandoanuestrosproveedoresagenerar
tambienmejorascontinuasensuproducción.

44. BIBLIOGRAFIA
http://www.chilealimentos.com/medios/Servicios/NormasNacionales/INN/ConsultaPublica/N
Ch02861_201_044_v02.pdf
http://www.euskadi.eus/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/adjuntos/ma
nualDisImplAPPCC_c.pdf