El documento describe el proceso de producción de perico (Coryphaena hippurus) en una planta procesadora de pescado. Explica las etapas de recepción del pescado, preselección, fileteado, pesado, envasado, congelado, empaque y almacenamiento antes del embarque. El proceso busca producir diversos cortes de perico congelado como filetes enteros, porciones y trozos para su exportación, cumpliendo normas de higiene y calidad.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
Proceso de Perico
(Coryphaena hippurus linnaeus)
EXPOSITOR: ING. EDGARDO DAVID QUINDE RENTERÍA

2. 2

3. BIOLOGÍA DEL RECURSO
Ficha Técnica:
• Nombre Científico: Coryphaena hippurus linnaeus
• Nombre Común: Perico, Dorado o llampuga
• Sinonimia:
- Alemania : Goldmakrele
- Corea : Man-sae-gi
- EE.UU : Dolphin fish o Mahi Mahi
- España : Llampuga
- Finlandia : Dolfiini
- Francia : Coriphène
- Holanda : Goudmakreel
- Japón : Shiira
- Noruega : Gullmakrell 3

4. 4

5. Distribución geográfica:
• Los mares tropicales y subtropicales: Atlántico, Indico, Pacífico e incluso en el mar
Mediterráneo.
• Altamente migratoria
• Vive en aguas oceánicas
• Perú se pesca entre los meses de octubre (en el norte) hasta fines de abril
• Excelente nadador alcanza una velocidad hasta 70kms/hora.
• Especie preferida de los pescadores deportivos.
• Distribución geográfica desde San Diego (USA), hasta Antofagasta (Chile). La
pesquería en el Perú se localiza en Paita, Punta Falsa y Pimentel
5

6. ARTE DE PESCA PARA EL PERICO
6

7. Estadística
Son las siglas de Free on board: significa que el vendedor asume los gastos hasta
la puesta de la mercancía en el barco o medio de transporte. 7

8. 8

9. Ranking
de
exportación
por
empresas
Sector
Pesca
No
Tradicional
Ene – Abr
2010
9

10. 10

11. Perico Entero Congelado
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12. Perico GG Congelado
12

13. Perico H & G Congelado
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14. Perico Medallones
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15. Perico Filete con piel
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16. Perico Filete sin piel
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17. Perico Fletchers
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18. Porciones de Perico Congelado
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19. 19

20. 20

21. Proceso de Perico
Las embarcaciones salen a faenas de pesca de 8 días
aproximadamente, capturan el recurso el cual debe ser inmediatamente
enhielado y eviscerado para luego inmediatamente llevada a la planta
de procesamiento.
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22. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
-Abundante hielo a una
temperatura menor o igual a 8°C.
-Temperatura alta (>8°C) se
procede a rehielar.
-Si se sospecha presencia de
Histamina el lote se trabajará
separadamente para verificación
por Laboratorio.
PRE-SELECCIÓN
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23. FILETEADO
• Filete con piel sin espinas, sin belly flap, sin vena
En este corte se procede a eliminar las espinas, el belly flap y la vena.
• Filete sin piel, sin espinas, sin belly flap, sin vena
Se elimina la piel, las espinas, el belly flap y la vena.
• Filete sin piel, sin espinas, en porciones
El perico de tallas menores (o pesos menores) se procede a cortar
en porciones de aprox. 100g, 100/150g y 150/200g.
• Filete sin piel, sin espinas, en trocitos (recortes)
Las porciones que no alcancen el peso establecido (125g.) serán cortadas
en porciones pequeñas. Esta operación se lleva a cabo en paralelo al
fileteo.
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24. Fletches
• Para la producción de Fletches, los filetes son
enfriados y retirada la piel para luego
proceder al retiro de la vena o músculo oscuro
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25. PESADO
• Para el caso de Filetes deberá observarse que
su peso es en libras, y se hará de acuerdo a la
siguiente tabla de conversión
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26. ENVASADO
• El perico entero y los filetes de perico serán
envasados individualmente protegidos o
embolsados en mangas plásticas.
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27. CONGELADO
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28. EMPAQUE
• Finalmente, cada
bloque o producto
congelado es
embolsado y
empacado en cajas
máster o en sacos de
polipropileno
• Porciones IQF con piel o sin piel,
IWP o empacadas al vacio x caja
máster 10 o 20 Kg., cartón color
natural, color blanco o caja
impresa (según instrucciones
del cliente).
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29. ALMACENAMIENTO
• El producto empacado y codificado se colocará en parihuelas
limpias, y se almacenará en cámaras de productos
terminados.
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30. EMBARQUE
• Se efectuará el
embarque en
contenedores
limpios tipo reefer
de tal manera que
se garantice la
conservación
durante el tiempo de
transporte
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31. RENDIMIENTOS
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32. • Todo este proceso se lleva a cabo cumpliendo estrictas de
normas de higiene, asegurando un producto de alta calidad.
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33. 33