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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICAS- 2 Dr. ÁNTERO VÁSQUEZ GARCÍA Lambayeque, 11 de Febrero del 2009
EFECTO DE LA ADICIÓN DE TRES PROPORCIONES DE ANCHOVETA ( Engraulis ringens) Y DEL TIEMPO DE ESTERILIZACION EN LA COMPOSICION QUIMICA Y ACEPTABILIDAD GENERAL DE CONSERVAS DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris) AUTORES :  Antero Celso Vásquez García 1 , José Teodoro Reupo Periche 2 ,  Wilmer Vásquez Diaz 3 , Fernando Rodríguez Avalos 4   Doctor en Medio Ambiente. Profesor Principal del Departamento de Biología de la  Universidad Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque Master of Science en Microbiología. Profesor Asociado del Departamento de Biología  Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque. 3. Ingeniero de Materiales, Facultad de Ingeniería- Universidad  Nacional de Trujillo 4. Master of Science en Química, Doctor en Educación. Profesor Principal de la Universidad Privada Antenor Orrego de Trujillo.
165 85 P3 125 125 P2 75 175 P1 Filete de anchoveta (g) Frijol bayo (g) Proporción
Tabla 2. Codificación de envases de conservas de frijol con anchoveta  según proporción y tiempo de esterilización Conserva con proporción 3 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 90 minutos 90 P3 P3T3 Conserva con proporción 3 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 80 minutos 80 P3 P3T2 Conserva con proporción 3 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 70 minutos 70 P3 P3TI Conserva con proporción 2 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 90 minutos 90 P2 P2T3 Conserva con proporción 2 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 80 minutos 80 P2 P2T2  Conserva con proporción 2 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 70 minutos 70 P2 P2TI  Conserva con proporción 1 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 90 minutos 90 P1 P1T3  Conserva con proporción 1 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 80 minutos 80 P1 P1T2  Conserva con proporción 1 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 70 minutos  70 P1 P1TI Descripción Tiempo de esterilización Proporción Código
 
 
 
 
 
 
CONSERVAS DE TRUCHA AHUMADA EN TRES LIQUIDOS DE GOBIERNO VASQUEZ Y ARTEAGA ( 2004)
Oncorhynchus mykiss  ( trucha arco iris)
 
 
 
CORTE DORSO - VENTRAL CON EXPOSICIÓN DE LA MASA MUSCULAR
FILETE DE TRUCHA FRESCA SIN PIEL
Recepción de materia prima
Selección Ojos convexos. Agallas de color rojo brillante o rosadas. Color de la piel arco iris. Textura firme y elástica.  Exentos de lesiones, cortes, heridas y  lesiones. Deberán tener como mínimo 250 mm de largo total y 250 g de peso total.
Lavado Agua potable. Eliminar parte de las bacterias presentes en la superficie del pescado. Eliminar cualquier elemento contaminante presente en el pescado.
Eviscerado La trucha es eviscerada para eliminar los microorganismos contenidos en la cavidad visceral.
Salado La trucha  es  sometida a un salado  en  salmuera al 10 %  .
Disposición en paneles antes del ahumado
Ahumado Temperatura de 85°C ,  por un tiempo entre 60 y 80 minutos, utiliz ando madera de  eucalipto .
 
Enfriamiento El tiempo de enfriamiento dura de  1  a 2 horas, el objeto es lograr una temperatura adecuada  de manipuleo .
 
 
Fileteado y Cortado El fileteado consiste en descabezar el  pescado,  quitarle la piel, espina dorsal y cola, con el fin  de obtener los filetes mas limpios posibles .
Filete  de trucha ahumada
Envasado y Pesado Los filetes de trucha, deben ser colocados en  latas tuna ½ lb. en una forma simétrica .  El peso neto (del filete) es de 160g.
Envasado  manual en envases de hojalata, dejando espacio de cabeza
Adición de l í q uido de  Gobierno La adición de líquido de gobierno se  realiza  a  una temperatura  de  95ºC . S e utiliza tres tipos de liquido de gobierno:  Vino, salmuera y salsa de tamarindo.
 
Exhausting La formación de vacío se  hace  barriendo con un chorro de vapor  a  (85–90°C) ,  la superficie del alimento   .
Sellado Un cierre de los envases bien hechos constituye un factor de seguridad importante para impedir  la descomposición y corrosión evitando el paso del material contaminante al interior del envase  una vez que ha sido esterilizado .
Primera operación Segunda operación
Encanastillado
Esterilización La temperatura de esterilización  es  117°C por lapsos de 40, 50 y 60 minutos, según el caso.
Autoclaves horizontales
Evaluación de tratamiento térmico
Equipo de termoregistro
PRODUCTOS CONGELADOS PREFORMADOS
ALGUNOS PRODUCTOS PREFORMADOS CONGELADOS
HAMBURGUESA DE TIBURON VASQUEZ, A. L. MAIRENA (2005)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS
Alto valor nutritivo Larga vida útil No requiere refrigeración Mercados importantes: •  Estrato escolar •  Zonas rurales LINEA DE PASTAS Y EMBUTIDOS
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION  DE ANCHOA  MATERIA PRIMA CORTE/ LAVADO ENSALMUERADO DESANGRADO SALADO PRENSADO Reposo a 18-25°C por  4 o 5 meses   MADURADO LIMPIEZA  Y ESCALDADO ADICIÓN DE ACEITE ENVASADO CERRADO ALMACENAMIENTO FILETEADO Solución saturada Maquina  selladora
Vida útil mayor a 2 años Novedosa presentación Mas ligero que la hojalata Igual protección  Corto tiempo esterilización Mas barato que envases tradicionales ENVASE PLASTICO FLEXIBLE RETORTABLE
PRODUCTOS TERAPEUTICOS Cartílago   de tiburón Cápsulas de aceite de pescado, estabilizado y desodorizado
CARTILADE El producto farmacéutico hecho a base de este cartílago se denomina Cartilade y se lo consume con el fin de destruir los tumores cancerosos al bloquear el suministro de sangre que los alimenta.  Está indicado para el tratamiento de cáncer de mama, pulmón, colon, páncreas, próstata, cerebro, ovarios, estómago, esófago, etc. Cartilade es el primer cartílago de tiburón utilizado con en pacientes con cáncer terminal.
 
ENSILADO DE PESCADO
 
 
VISITA DE ESTUDIANTES DEL CURSO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS A PLANTAS PESQUERAS UBICADAS EN CHIMBOTE;
INGRESO A LA PLANTA DE HARINAS ESPECIALES DE GRUPO AUSTRAL - CHIMBOTE EN COMPAÑÍA DEL Ing.VICTOR GOMEZ
INGRESO A LA PLANTA DE CONSERVAS DE PESCADO DEL GRUPO AUSTRAL COISHCO- CHIMBOTE EN COMPAÑÍA DEL MSc. ANTERO VASQUEZGARCIA
FLUJOGRAMA DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE HARINAS ESPECIALES DEL GRUPO AUSTRAL-COISHCO,  CHIMBOTE.
VISITA DE ESTUDIANTES DEL CURSO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS A PLANTAS PESQUERAS UBICADAS EN CHIMBOTE; 07-12 - 02 PLANTA DE HARINAS ESPECIALES PLANTA DE CONSERVAS  FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DE HARINAS ESPECIALES
Lo ULTIMO FILETE DE TRUCHA  MARINADO DE TRUCHA EN ACEITE DE OLIVO. MEDALLONES DE TRUCHA CON VERDURAS AL NATURAL
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MUCHAS GRACIAS  [email_address] Celulas  44949920934 RPM *344396
VISITAS A DIFERENTES PLANTAS PESQUERAS Y AL INSTITUO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU (ITP) .
VISITA A LA CALETA SANTA ROSA, CHICLAYO, Embarcación de pesca artesanal de 30 tm de capacidad de bodega conocida con el nombre de “vikingo”
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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CONCENTRACION DE HISTAMINA EN PESCADO CONSERVADO A BAJAS TEMPERATURAS QUE SE COMERCIALIZA EN LA CALETA SANTA ROSA (CHICLAYO); ENERO-DICIEMBRE 2002   ANTERO CELSO VASQUEZ GARCIA, M. Sc.  JOSE REUPO PERICHE, MSc. Diciembre 18 del 2002
 

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