Información para Plantas de alimentos con manejo de BPM

1. ASER.DES.C.
Programa de
control de
ALÉRGENOS

2. ASER.DES.C.
PROGRAMA DE CONTROL
DE ALÉRGENOS
Objetivos:
• Capacitar a los participantes en el Programa de Control
Alérgenos para resguardar la inocuidad de los productos
alimenticios almacenados en el centro de distribución.
Metodología
• A través de los conceptos teóricos por exposición y a través de
la participación de los involucrados.
Evaluación:
• A través de examen escrito, logrando aprobar con 70 pts.

3. ASER.DES.C.
• Las alergias alimentarias
constituyen un problema de
salud pública y motivo de
preocupación, tanto para los
consumidores, como para la
industria alimentaria. Un plan
eficaz de control de alérgenos
garantiza la inocuidad de los
productos, protege la salud de los
consumidores y asegura la
reputación de las industrias de
alimentos.
Control de Alérgenos

4. ASER.DES.C.
• La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al
sistema inmunológico del cuerpo. Un buen ejemplo es la
intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas por la
carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que
descompone el azúcar de la leche.
• Un alérgeno (proteína del alimento) que provoca una serie de
reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas
la producción de anticuerpos. Dichos anticuerpos provocan la
segregación de sustancias químicas, como la histamina, que
produce varios síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos
respiratorios
Diferencia entre Intolerancia y Alérgeno .

5. ASER.DES.C.
• El gluten consiste en un conjunto de proteínas que encontramos
sobre todo en la harina de los cereales de secano, sobre todo el
trigo, la cebada, el centeno y la avena.
• La celiaquía viene a ser una enfermedad intestinal, la cual afecta
a individuos genéticamente predispuestos, cuando ingieren
alimentos que contienen gluten
• Los síntomas de la celiaquía son tanto digestivos como no
digestivos:
– Síntomas digestivos: pérdida de apetito, vómitos, diarreas, abdomen
hinchado, pérdida de peso y dolor abdominal.
– Síntomas no digestivos: retraso del crecimiento y/o del desarrollo, anemia,
cansancio y úlceras en la boca.
• La intolerancia al gluten es una reacción causada por un
alimento que contiene gluten. Por lo general tiende a provocar
síntomas gastrointestinales, pero no afecta al sistema inmune de
la persona ni ocasiona un daño en los tejidos.
Intolerancia al gluten o enfermedad Celiaquía .

6. ASER.DES.C.
• Alérgeno: es una sustancia
que puede provocar una
reacción alérgica.
• La reacción alérgica es una
sensibilidad a una sustancia
específica llamada alergeno,
que haya hecho contacto a
través de la piel, se haya
inhalado en los pulmones,
deglutido o inyectado. La
reacción del cuerpo puede ser
leve, tal como una erupción
localizada o mortal, como un
shock anafiláctico.
Control de Alérgenos.

7. ASER.DES.C.
REACCIONES ALERGICAS

8. ASER.DES.C.
Control de Alérgenos.
Síntomas de las reacciones alérgicas
a los alimentos
Respiratorios
Moqueo o congestión nasal
Estornudos
Asma (dificultad para respirar)
Tos
Sibilancia
Trastornos respiratorios
Cutáneos
Inflamación de labios, boca, lengua,
cara y/o la garganta (angioedema)
Urticaria
Erupciones o enrojecimiento
Picazón (prurito)
Eczema
Gastrointestinales
Dolor abdominal
Diarrea
Náuseas
Vómitos
Cólicos
Hinchazón
Sistémicos
Shock anafiláctico (shock
generalizado grave)

9. ASER.DES.C.
Síntomas Respiratorios

10. ASER.DES.C.
• Todavía no se ha descubierto el tratamiento capaz de sanar de
forma permanente las alergias a los alimentos.
• Si el diagnóstico es afirmativo sólo existe una solución eficaz,
consistente en renunciar al alimento en cuestión.
• Debemos ser conscientes de que la eliminación radical de
alimentos, sobre todo cuando se trata de alimentos básicos,
requiere un seguimiento médico para evitar posibles desequilibrios
dietéticos.
• Cuando se aplica a los niños, hay que prestar especial atención.
Vivir con una alergia alimentaria

11. ASER.DES.C.
OBJETIVO del programa de control de
alérgenos
• Identificar y controlar los alérgenos utilizados en
Centro de Empaque CABAL para minimizar los
riesgos de contaminación, así cuidar la seguridad
del consumidor
• El único producto con alérgeno utilizado por el
momento en el Centro de Empaque de CABAL
es
Por gluten ( trigo y
avena )

12. ASER.DES.C.
Alcance
Aplica para la recepción, uso, manejo,
clasificación, limpiezas e identificación de
los ingredientes o productos terminados
que contienen alérgenos y que son
utilizados dentro de las instalaciones del
Centro de Empaque CABAL

13. ASER.DES.C.
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
ALERGENO
Almacenamiento: PREVENCIÓN DE CONTAMINACIONES CRUZADAS CON OTROS
MATERIALES NO ALERGENICOS.
-Áreas designadas.
-Segregación (si no es posible, asegurar procedimientos de protección)
-No almacenar uno sobre otro (alérgenos sobre no alérgeno o de diferentes tipos).
Identificación con etiqueta que indique tipo de alérgeno. CÓDIGO DE COLOR.
Empaques:
- Verificación de etiquetado a la recepción.
- Manejo de inventarios asegurando manejar solo versiones actualizadas de empaques.

14. ASER.DES.C.
LIMPIEZA ALERGENICA
RESPONSABLE
• Operador de línea
• Auxiliares de línea
• Supervisor de Empaque
HERRAMIENTAS Y EQUIPO
• Químico sanitizante: Whisper
• Escobas
• Recogedor de basura
• Cepillos
• Toallas wypall
• Espátulas
• Cubetas
• Instrumento de medición de
ATP

15. ASER.DES.C.
Limpieza línea alergénica
LINEAMIENTOS INICIALES
• Identificar sobrante de aditivo con papeleta de
alérgeno y almacenar en bodega.
• Despejar del área materiales de empaque y
producto de reproceso
• Solicitar utensilios de limpieza y químicos a
utilizar
• Desmontar liner y devolver a almacén
• Devolver corrugado sobrante

16. ASER.DES.C.
Limpieza línea alergénica
LINEAMIENTOS GENERALES
• Se realiza después de la producción de FL
• Limpieza profunda según SSOP de la línea
• Los wypall utilizados en esta limpieza son
desechados para evitar una contaminación
• Llenar el check List
• Realizar análisis de ATP
• Realizar barrido de 5Kg

17. ASER.DES.C.
PUNTOS CRITICOS
PARA LIMPIEZA ALERGENICA EMPAQUE
• Tolva de reproceso alimentador de básculas
• Cualquier báscula de Dataweigh
• Vibrador alimentador de básculas
• Tubo formador
• Mordazas
• Resultado de ATP será siempre cero para
liberar la línea.

18. ASER.DES.C.
DUDAS?
• GRACIAS POR PARTICIPAR.
• EVALUACIÓN