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PROGRAMA BUENAS
                                                                                   PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                               MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                    F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Agosto
                              Aprobado por: Andrea Paola Gomez                     Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010



       NOMBRE DEL
                                                    BUTIFARRAS CERVECERAS
        PRODUCTO

                                     Es un producto cárnico, escaldado y embutido de
                                     sabor picante, que se caracteriza por estar embutido
   DESCRIPCIÓN DEL
                                     en tripa natural de cerdo pequeñas de de 4 a 5 cm
      PRODUCTO
                                     de longitud.

                                     Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos
                                     ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
        LUGAR DE                     –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
      ELABORACION                    Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M
                                     Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

                                     Carbohidratos
                                     Proteína
      COMPOSICION
                                     Lípidos-Grasa
      NUTRICIONAL
                                     Agua
                                     Minerales
    PRESENTACION Y                   Empaque al vacio 250 gr
      EMPAQUES
                                     Empaque al vacio 500 gr
     COMERCIALES

         CARACTERISTICAS
         ORGANOLEPTICAS




 REQUISITOS MINIMOS                  Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre
  Y NORMATIVIDAD                     Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                     PRACTICAS DE
                                    FICHA TECNICA DE                               MANUFACTURA BPM

                                  PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                       F. T. BPM 2
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                        Fecha: Agosto
                                Aprobado por: Andrea Paola Gomez                      Versión: 2010
Gonzalez                                                           de 2010


                                       Resolución 2905 de 2007.
      TIPO DE
                                       Refrigeración               Temperatura de 0ºC a 4ºC.
   CONSERVACION
  CONSIDERACIONES                      Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a
      PARA EL                          refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de
  ALMACENAMIENTO                       vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30)
                                       días para productos empacados al vacio y de quince
                                       (15) días para los no empacados al vacio, en
                                       condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.
                                        MATERIA PRIMA/INSUMO         PORCENTAJE (%)
                                       Carne de res                                      27
                                       Carne de cerdo                                    37
                                       Aceite de cocina                                   8
      FORMULACION                      Aislado hidratado de soya                         10
                                       Hielo                                             18
                                           ADITIVO Y/O INSUMO        PORCENTAJE (%)
                                       Sal                                              1.2
                                       Nitral                                           0.3
                                       Fosfato                                          0.5
                                       Condimento butifarra                               1
                                       Pimienta en polvo                                0.2
                                       Ají                                              0.5
                                       Cebolla cabezona                                   1
                                       Ajo natural                                      0.2
                                       Acido ascórbico                                0.05
                                       Nuez moscada                                   0.05
                                       Leche en polvo                                   1.8
                                       Colorante                                        0.1

                DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


                         RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

                                                                                   Trocear la carne
                                                                                   y la grasa de
                           ADECUACION DE LAS                                       forma    manual
                                                                                   con cuchillo de
                                   CARNES
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                                                                                   hoja ancha.
                              REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                        PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                                    MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                          F. T. BPM 3
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Agosto
                              Aprobado por: Andrea Paola Gomez                            Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010




         Gramerá.                             PESAJE


                                                                                 Carne y la grasa por
         Molino de                            MOLIDO                             separado, dos veces
         cárnicos.                                                               con el disco pequeño
                                                                                 (5mm).




                                                                                 Para evitar que la carne
                                                                                 se caliente se puede
                                                                                 adicionar un 1/4 del
                                                                                 hielo.


                                                                                       Los ingredientes
           Cutter.                        PREPARAR                                     se deben
                                          EMULSION                                     adicionar en un
                                                                                       orden
                                                                                       secuencial.




                                                                       En tripa
                                                                                       Carne más sal y
                                                                       natural de
                                                                                       sales curantes
         Embutidora.                      EMBUTIDO                     cerdo o de
                                                                                       mezcladas, hielo
                                                                       colágeno
                                                                                       en escamas (1/3),
                                                                       de diámetro
                                                                                       y fosfatos.
                                                                       30 -32 mm
                                                                       y amarrar
                                                                       en forma de
                                                                       bolas de 4      Más proteínas no
                                                                       – 5 cm de       cárnicas, más 1/3
                                                                       longitud.       del hielo,
                                                                       En agua a       condimentos, la
                                                                                       grasa molida.
                                        ESCALDADO                      75°C hasta
                                                                       que obtengan
                                                                       una
                                                                       temperatura
                                                                       interna de
                                                                                      Más humos
                                                                       70°C.
                                                                                      condensados, más
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS                         1/3 del hielo.
                      REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                      PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                                  MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                        F. T. BPM 4
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Agosto
                              Aprobado por: Andrea Paola Gomez                          Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010




                                                                                       Por último el
                                                                                       ácido ascórbico
                                                                                       vehiculizado en
                                                                                       agua (1 gr acido
                                                                                       ascórbico en 20
                                                                                       c.c. de agua).


                                                                                 Agua con hielo
                                                CHOQUE                           Temperatura
                                                TERMICO                          de 0°C.




                                          REFRIGERACION


  VALOR SUGERIDO                     Empaque al vacio por 250 ml
 POR PRESENTACION                    Empaque al vacio por 500 ml
                                     15 días.
 VIDA UTIL ESTIMADA

  INSTRUCCIONES DE                   Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
      CONSUMO                        Posible, dejando en condiciones de refrigeración.




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  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 NOMBRE DEL BUTIFARRAS CERVECERAS PRODUCTO Es un producto cárnico, escaldado y embutido de sabor picante, que se caracteriza por estar embutido DESCRIPCIÓN DEL en tripa natural de cerdo pequeñas de de 4 a 5 cm PRODUCTO de longitud. Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA LUGAR DE –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. ELABORACION Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos Proteína COMPOSICION Lípidos-Grasa NUTRICIONAL Agua Minerales PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr EMPAQUES Empaque al vacio 500 gr COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS REQUISITOS MINIMOS Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Y NORMATIVIDAD Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 Resolución 2905 de 2007. TIPO DE Refrigeración Temperatura de 0ºC a 4ºC. CONSERVACION CONSIDERACIONES Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a PARA EL refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de ALMACENAMIENTO vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacio y de quince (15) días para los no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%) Carne de res 27 Carne de cerdo 37 Aceite de cocina 8 FORMULACION Aislado hidratado de soya 10 Hielo 18 ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) Sal 1.2 Nitral 0.3 Fosfato 0.5 Condimento butifarra 1 Pimienta en polvo 0.2 Ají 0.5 Cebolla cabezona 1 Ajo natural 0.2 Acido ascórbico 0.05 Nuez moscada 0.05 Leche en polvo 1.8 Colorante 0.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Trocear la carne y la grasa de ADECUACION DE LAS forma manual con cuchillo de CARNES SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS hoja ancha. REGINAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 Gramerá. PESAJE Carne y la grasa por Molino de MOLIDO separado, dos veces cárnicos. con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo. Los ingredientes Cutter. PREPARAR se deben EMULSION adicionar en un orden secuencial. En tripa Carne más sal y natural de sales curantes Embutidora. EMBUTIDO cerdo o de mezcladas, hielo colágeno en escamas (1/3), de diámetro y fosfatos. 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 Más proteínas no – 5 cm de cárnicas, más 1/3 longitud. del hielo, En agua a condimentos, la grasa molida. ESCALDADO 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de Más humos 70°C. condensados, más SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 1/3 del hielo. REGINAL TOLIMA
  • 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 Por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Agua con hielo CHOQUE Temperatura TERMICO de 0°C. REFRIGERACION VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml 15 días. VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto CONSUMO Posible, dejando en condiciones de refrigeración. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA