Este documento describe un estudio para elaborar un producto cárnico fermentado utilizando Lactobacillus plantarum y plasma de bovino como medio de cultivo. El estudio midió variables como pH, humedad, pérdida de peso y recuento microbiano durante 4 semanas de fermentación y maduración. Los resultados mostraron que el plasma de bovino es un excelente medio de cultivo para L. plantarum y que el proceso de fermentación afectó positivamente las características del producto cárnico, obteniendo una alta a

1. ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO
FERMENTADO CON L. plantarum UTILIZANDO
PLASMA DE BOVINO COMO MEDIO DE
CULTIVO
L.N. Yair Santiago Saenz
MVZ. José Rodrigo Carrillo Peraza
Mérida, Yucatán 2 de junio de 2011

2. INTRODUCCIÓN
Los CULTIVOS INICIADORES son utilizados en la ciencia cárnica:
 Disminuir el tiempo de fermentación
Asegurar la calidad y aceptabilidad del producto
Las cepas mas utilizadas Bacterias acido lácticas:
Actinobacterias
Staphylococci
Halomonas elongata
Aeromonas spp.
Mohos y levaduras

3. ¿Para qué son utilizadas las LAB?
1) Mejoran características organolépticas
Desarrollan color Proporcionan Refuerzan sabor
textura y aroma
2) Calidad higiénica  actividad antagónica contra
microorganismos patógenos
Acido láctico y acético
Peróxido de hidrógeno
Diacetilo
Acidolina
Reuterina

4. ¿Cómo se cultivan estos microorganismo?
Se ha empleado varios medios tales como el caldo y agar:
•APT (All Purpose Medium with Tween)
•MRS (De Man, Rogosa y Sharpe)
•SL (Lactobacillus selection)
Barboza y col. (1997) desarrollaron un medio de cultivo a
base de plasma sanguíneo bovino (BPM).
Eficientes que los anteriores
Costo de producción
Sin embargo, no se ha empleado en la propagación de LAB
en productos cárnicos fermentados…….

5. OBJETIVO
Elaborar un producto cárnico fermentado utilizando
BPM para propagar un cultivo de Lactobacillus
plantarum y medir la eficiencia en función de la
caída de pH, pérdida de peso, contenido de
humedad, contaje de microorganismos y evaluación
sensorial.

6. MATERIALES Y MÉTODOS
Aislamiento y propagación del L. plantarum
Formulación y preparación del producto cárnico
fermentado (salami)
Fermentación y maduración
Evaluación sensorial
Análisis estadístico

7. Aislamiento inicial L. plantarum
Salchichón comercial
Homogeneizó con agua
peptonada (0.1%)
Siembra en agar
BPM
Caracterización
Propiedades Fermentación de
carbohidratos del
gram + no género
esporulados Lactobacillus
Propagación en BPM
(1.15 X 108)

8. 6 determinar variables (28 d) Se elaboraron 10 salamis 4 evaluación sensorial
Carne de puerco molida
Fórmula: 15% grasa
2.5% sal
3% azúcar
0.008% nitrito
0.04% Ac. Ascórbico
0.2% pimienta
0.1% ajo
0.05% nuez
0.1% saborizante
Mezcla de ingredientes 5 min
Cultivo 2ml/kg de product.
Embutir

9. Fermentación y maduración
Temp. 25°C 1 semana
HR. 85%
Temp. 15 °C 2 semana
HR. 60-65%
Temp. 25 °C 3 semana
Temp. 35 °C 4 semana
HR. 60-65%
VARIABLES
Determinación de pH  potenciómetro (1 sem. diario, luego c/semana)
Humedad secado en estufa (110 °C por 16 hrs.)
Recuento estándar en placa placas de agar BPM (1 x 10-1 a 1 x 109 por duplicado a
37 °C por 24 a 48 hrs. En baja tensión de O2
Pérdida de peso pesaje semanal

10. Evaluación sensorial Panel no entrenado
•Escala de 7 puntos
1= me gusta extremadamente
7= me desagrada extremadamente
Análisis estadístico
ANOVA Programa de
Mínimos cuadrados (GLM) cómputo S.A.S
Correlación de Pearson

11. RESULTADOS
• En la tabla I se presentan los resultados de PH, Humedad y
REP obtenidos en el tiempo de procesamiento.

12. • En la tabla II se observan los porcentajes de pérdida de peso
de los productos cárnicos fermentados durante el tiempo de
procesamiento.

13. • La tabla III muestra las correlaciones entre las variables
incluidas. Se observa que no hubo correlación entre el REP y
el resto de variables.

14. • En la Fig. 1 se observa la curva de crecimiento microbiano del L. Plantarum
en el producto cárnico fermentado y el efecto del tiempo de
procesamiento sobre el REP.
Se analizó:
-La curva de crecimiento no presenta fase de adaptación
( Células Se toma de un sistema Fase exponencial de crecimiento.
Medio rico en nutrientes Mismas características)
-Si existen :
*Fase de crecimiento acelerado (Inicio- Día 7)
*Fase de crecimiento exponencial (7-14)
*Fase de crecimiento estacionaria ( 14-21)
*Fase de muerte microbiana (21,
agotamiento
de sustratos, aumento
de productos inhibidores, ácidos)

15. • En la tabla IV se observan los resultados obtenidos
de la evaluación sensorial del producto.
-Clase 1,2,3 90.47%
-6 panelistas indiferencia y rechazo.

16. DISCUSIÓN
• Bloukas y Díaz obtuvieron los mismos
resultados.
Tiempo de procesamiento
Disminución de PH y factores de humedad y
aw.

17. CONCLUSIÓN
El medio a base de BPM (Plasma de bovino como medio de
cultivo) demostró ser un excelente medio de cultivo para el
L. Plantarum. El tiempo de procesamiento afecto
características de:
-PH
-Humedad
-Pérdida de peso
-Recuento estándar de Placa de L.P
Por lo que el producto cárnico elaborado de la fermentación
obtuvo un valor de aceptación en los niveles de me gusta
mucho y me gusta moderadamente.

18. APORTACIONES
Cabe mencionar que entre las
características de este tipo de L. plantarum
bacterias
Homofermentativas
 Producción de ácido láctico
• Aroma
• Aw
•Eliminan a organismos patógenos
•Brindan una textura y sabor