Este documento describe la presencia de metales pesados en los alimentos y su toxicidad potencial para los humanos. Explica que los metales pesados como el mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico pueden encontrarse en alimentos a través de la contaminación ambiental y la cadena alimentaria, y que la exposición a estos metales puede causar varios efectos adversos para la salud como daño renal, problemas neurológicos y cáncer. También identifica algunas fuentes comunes de contaminación por metales pesados y algunos al

1. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Área Académica de Química
Licenciatura en Química de Alimentos
Fundamentos de Química
¿Sabemos realmente que contiene los alimentos que consumimos?
Simplicio González Montiel

2. 07/03/2016 ¿Sabemos realmente que contiene los alimentos que consumimos? 2
Resumen
En este tema se muestrea de manera general la presencia de metales
pesados en alimentos de consumo humano así como su toxicidad.
Palabras clave: Metal pesado, Alimentos, Toxicidad
Abstract
In this topic is sampled a general way the presence of heavy metals
in foods and their toxicity.
Keywords: Heavy metal, Foods, Toxicity

3. 07/03/2016 ¿Sabemos realmente que contiene los alimentos que consumimos? 3
 Introducción
 Metal Pesado
 Toxicidad de los metales pesados
Fuentes de metales pesados
Alimentos que contienen metales pesados
Bibliografía
Contenido

4. 07/03/2016 ¿SABEMOS REALMENTE QUE CONTIENE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS? 4
Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos necesitan, además del agua que es
vital, una variada y equilibrada alimentación que es fundamental para la vida.
Los seres vivos requieren sustancias inorgánicas (aniones y cationes) en sus procesos
biológicos.
Pueden estar en forma iónica (el sodio y el potasio en la sangre), formando complejos con
moléculas orgánicas (el selenio en la glutatión peroxidasa) o como minerales estructurales (el
calcio y el fósforo en la hidroxiapatita de los huesos).
Introducción

5. 07/03/2016 ¿SABEMOS REALMENTE QUE CONTIENE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS? 5
En nutrición un metal pesado o tóxico es considerado cualquier
elemento químico que independientemente de sus posibles
funciones biológicas pueden alterar el buen funcionamiento de
un sistema vivo en concentraciones traza.
Metal pesado

6. 07/03/2016 ¿SABEMOS REALMENTE QUE CONTIENE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS? 6
Toxicidad de los metales pesados

7. 07/03/2016 ¿SABEMOS REALMENTE QUE CONTIENE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS? 7
Toxicidad del Mercurio
Puede estar presente de forma natural en forma de metal (como mercurio), o como
sales. Es absorbido por los pulmones y la piel. El mercurio que se inhala es la forma
más peligrosa de exposición, pues entra en el organismo y se acumula,
permaneciendo durante mucho tiempo.
Los síntomas de la exposición al mercurio pueden ser: depresión, diarreas, fatiga,
catarros crónicos, irritabilidad, pérdida de memoria o amnesias, inflamación de las
mucosas, etc.

8. 07/03/2016 ¿SABEMOS REALMENTE QUE CONTIENE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS? 8
Toxicidad del Plomo
Es altamente nocivo para la salud. De los metales pesados que más
estragos ha causado entre la población.
Entra en el organismo a través de vegetales, carnes, frutas, mariscos y el
vino (entre otros muchos alimentos contaminados con metales pesados). El
humo del tabaco también es un contaminante con una alta concentración
en plomo
Concentraciones altas de plomo pueden causar:
Abortos, hipertensión arterial, problemas renales, Disminución en el aprendizaje y las
habilidades motoras, alteración del sistema nervioso, daño en el esperma, daño
cerebral, agresión, irritabilidad, hipersensibilidad, alteraciones en el comportamiento
(sobre todo de los niños), etc.

9. 07/03/2016 ¿SABEMOS REALMENTE QUE CONTIENE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS? 9
Toxicidad del Cadmio
Se absorbe por la materia orgánica que forma el suelo, lo cual presenta el
mayor peligro, porque porque absorbidos por la materia orgánica del
suelo, pasa a las plantas y muchas son parte de la dieta humana o
animal.
Los alimentos potencialmente más susceptibles de estar contaminados
por cadmio son los champiñones, los mariscos, los peces de agua dulce,
las algas secas, el agua potable, etc.
Se transporta la sangre y se acumula en los riñones obstaculizando la filtración de tóxicos
por este. También es capaz de dañar los pulmones de forma severa (sobre todo cuando se
trata de un fumador). El cadmio afecta al sistema nervioso central (SNC), el sistema
inmunitario y la integridad del ADN de las células. Presentando síntomas como diarreas,
vómitos, dolores de estómago y debilidad en los huesos.

10. 07/03/2016 ¿SABEMOS REALMENTE QUE CONTIENE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS? 10
Toxicidad del Arsénico
es liberado al medio ambiente por la industria de productos
químicos y gafas y llega a los suministros de agua en todo el
mundo con la exposición de la vida marina.
Afecta a la sangre, los riñones y el centro nervioso, el digestivo y
los sistemas de la piel.
Síntomas:
dolor abdominal, acrocianosis y necrosis, anemia, anorexia,
apatía, ceguera progresiva cardiotoxicidad, cólicos, coriza, la
muerte, dermatitis, diarrea, mareos, somnolencia, edema,
eccema, inhibidor de la enzima, fatiga, la pérdida del
cabello, dolor de cabeza, la hemólisis, aumento de la
pigmentación hiperqueratosis de palmas y plantas, el
herpes, la hiperpigmentación, daño o insuficiencia renal,
leuconiquia, la disfunción del hígado, los pulmones y cáncer
de pulmón, deterioro mental.

11. 07/03/2016 ¿SABEMOS REALMENTE QUE CONTIENE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS? 11
Fuentes de Metales Pesados
Grandes Instalaciones de Combustión
Transporte
Cementeras
Instalaciones de incineración y coincineración de
residuos

12. 07/03/2016 ¿SABEMOS REALMENTE QUE CONTIENE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS? 12
Alimentos que contienen metales pesados

13. Bibliografía
07/03/2016 ¿SABEMOS REALMENTE QUE CONTIENE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS? 13
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