LIMPIEZA

1. Principios de Limpieza y
Sanidad
Presentado por:
Capítulo 2

2. Los métodos correctos de
limpieza son importantes
para su planta

3. METODOS DE LIMPIEZA
X
Limpieza en Seco
 Remover la suciedad sin el uso
de agua
Limpieza con Agua
 Emplea el uso de detergentes y
un líquido

4. LIMPIEZA EN SECO

5. LIMPIEZA EN SECO
X Esencialmente se refiere al
proceso de limpiar sin agua:
 Limpiar con aspiradora
 Raspar
 Cepillar
 Barrer
 Usar un soplador (limpiar
con aire a presión)

6. LIMPIEZA EN SECO
X Los métodos de limpieza en seco
normalmente están asociados con:
 Limpieza de la estructura del edificio
 Partes superiores
 Paredes
 Áreas exteriores
 Recepción a granel de productos
secos
 Área del compactador
 Equipos para manejar granos
 Equipos para el procesamiento en seco

7. PASOS PARA LA LIMPIEZA
X EN SECO EFECTIVA
Remover los depósitos grandes de
suciedad de los equipos por cepillar o
aspirar
Raspar los residuos secos
Usar aire comprimido a baja presión (30
psi) para soplar suciedad difícil de remover
a una área más accesible
Aspirar toda materia seca

8. HERRAMIENTAS TIPICAS
PARA LA LIMPIEZA EN SECO

9. LIMPIAR SOLO CON
ASPIRADORA

10. EQUPIO DE
PROCESAMIENTO EN SECO

11. APLICACION DE
LIMPIEZA EN SECO

12. ASPIRAR SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS

13. ¿POTENCIAL DE
DESCARGA ESTATICA?

14. USAR EL UTENSILIO
APROPIADO

15. UTILIZAR AIRE COMPRIMIDO
DONDE SEA APROPIADO

16. LIMPIEZA CON AGUA

17. ASPECTOS
FUNDAMENTALES DE LA
LIMPIEZA CON AGUA
Penetrar
Desalojar
Dispersar
Prevenir la re-sedimentación

18. COMPONENTES DE CUALQUIER
OPERACIÓN DE LIMPIEZA
Tiempo
Acción
Concentración
Temperatura
Agua
Individuo
Características de la suciedad
Superficie

19. LA SUCIEDAD DETERMINA LOS
METODOS A USAR
Suciedad Solubilidad Cambios con el calor
Azúcar Soluble en agua Carmelización
difícil de limpiar
Grasa Insoluble en agua Polimerización
Soluble en álcalis
Proteína Insoluble en agua Desnaturalización
Soluble en álcalis difícil de limpiar
Ligeramente soluble
en ácidos
Sales ----- -----

20. METODOS DE APLICACION
PARA LA LIMPIEZA
Manual
Remojo
Rociado
Limpieza en su lugar (CIP, por sus
siglas en inglés)
Limpieza fuera del lugar (COP, por
sus siglas en inglés)
Espuma
Gelatinizado
Alta Presión

21. COMPUESTOS
QUIMICOS

22. Compuestos de Limpiadores y
cualquier operación detergentes ayudan al
de limpieza agua a ...
Acción Penetrar
Concentración Desalojar
Temperatura
Dispersar
Agua
Individuo Prevenir la re-
Características sedimentación
Superficie

23. CARACTERISTICAS DE UN
COMPUESTO QUIMICO “BUENO”
Ablanda el agua de manera efectiva
Disuelve rápidamente y completamente
No-corrosivo
No-tóxico
Económico
No debe apelmazarse
Estable durante el almacenamiento

24. CLASES COMUNES DE
COMPUESTOS QUIMICOS
Álcalis básicos
Fosfatos complejos
Surfactantes
Quelante
Ácidos
Agentes oxidantes
Agentes humectantes

25. FUNCCIONES DE DETERGENTES
Peptización Habilidad de ligar y dispersar las
proteínas
Saponificación Habilidad de convertir las grasas en
jabón
Emulsificación La división de las grasas y aceites en
partículas pequeñas, manteniéndolas
suspendidas en la solución
Dispersión La separación de la aglomeración de
partículas en partículas individuales.
Esto hace que se suspendan
fácilmente

26. FUNCCIONES DE DETERGENTES
Acción de Remover la dureza mediante la
ablandar el agua ____________, o hacerla inactivada
Acción Humedecer es hacer que el agua
Humectante entre en contacto con la suciedad.
Los agentes humectantes reducen la tensión
superficial, permitiendo que el agua penetre con
mayor libertad
Enjuague eficaz Habilidad de separarse o disociarse
libremente de las superficies
cuando se enjuaga con agua

27. ALCALIS BASICOS
Funciones
principales
Desplazar la suciedad Penetrar
Emulsificar las grasas Desalojar
Saponificar las grasas Dispersar
Peptizar las proteínas Prevenir la re-
sedimentación

28. FOSFATOS COMPLEJOS
Funciones principales
Dispersión de la
suciedad
Ablandar el agua
Penetrar
Peptizar las proteínas Desalojar
Emulsificar las grasas Dispersar
Desplazar la suciedad Prevenir la re-
Prevenir deposiciones de sedimentación
suciedad

29. SURFACTANTES
Funciones
principales
Dispersión de la
suciedad
Penetrar
Humedecer
Desalojar
Penetrar la suciedad Dispersar
Prevenir deposiciones Prevenir la re-
de suciedad sedimentación

30. AGENTES QUELANTES
Funciones
principales
Ablandar el agua Penetrar
Peptizar las Desalojar
proteínas Dispersar
Controlar los Prevenir la re-
depósitos minerales sedimentación
Prevenir
deposiciones de
suciedad

31. ACIDOS
Funciones
principales
Neutralizar la Penetrar
alcalinidad
Desalojar
Controlar los
depósitos minerales Dispersar
Ayudar con ablandar el Prevenir la re-
agua sedimentación

32. AGENTES OXIDANTES
Funciones
principales
Remover manchas Penetrar
Mejorar la peptización Desalojar
Dispersar
Prevenir la re-
sedimentación

33. AGENTES HUMECTANTES
Funciones
principales
Penetrar la Penetrar
suciedad Desalojar
Dispersión de la Dispersar
suciedad Prevenir la re-
Prevenir la re- sedimentación
disposición

34. LA SELECCIÓN DEL COMPUESTO
QUIMICO APROPIADO
Tipo y cantidad de suciedad
Nivel de espuma / método de
aplicación
¿Líquido o polvo?
pH

35. METODOS Y COMPUESTOS
DE SANITIZACION

36. METODOS DE SANITIZACION
Químicos
Térmico

37. SANITIZANTES QUIMICOS

38. SANITIZANTES
Las afirmaciones:
Esterilizante
Desinfectante
Sanitizante
Bacteriostático

39. SANITIZANTES QUIMICOS
Compuestos que contienen cloro
Complejos yodados
Compuestos de amonio cuaternario
Ácidos-aniónicos
Ácido Peróxiacético
Halógeno Doble
Dióxido de Cloro

40. VENTAJAS DE LOS
SANITIZANTES CON CLORO
Efectivos contra una gran variedad
de bacterias, incluyendo esporas y
bacteriófagos
Relativamente económicos
Las sales del agua dura no los
afectan
La concentración se mide con
facilidad

41. DESVENTAJAS DEL CLORO
Corrosivo con muchos metales
Irrita la piel y las membranas mucosas
Disipa rápidamente de la solución
La efectividad disminuye con el aumento del
pH
La actividad se reduce rápidamente en la
presencia de materia orgánica
El olor puede ser repugnante
Temperaturas máximas
 Sistema abierto 140°F (60°C)
 Sistema cerrado 160°F (71°C)

42. VENTAJAS DE SANITIZANTES
A BASE DE YODO
El indicador de potencia produce
cambios de color
No-corrosivos
No irritan la piel
Efectivos contra una gran variedad de
microorganismos
Titulaciones fáciles con equipos de
campo
Debido a su carácter ácido, previene la
formación de una capa residual
Estable durante su vida del anaquel

43. DESVENTAJAS DE SANITIZANTES A
BASE DE YODO
Costo más alto
Tienden a manchar
La temperatura no debe ser más de
120°F (49°C)
Menos efectivos contra las esporas
bacterianas que el cloro

44. VENTAJAS DE SANITIZANTES
CUATERNARIOS
Relativamente no-tóxicos, sin olor y sin
color, no-corrosivos y no se irritan
Estables en el calor
Estable en la presencia de materia
orgánica
Tienen propiedades de limpieza debido a
la actividad surfactante
Eliminan olores
 Forman una capa bacteriostática
 Activos en un amplio rango de pH
 Activos contra una gran variedad de
microorganismos

45. DESVENTAJAS DE SANITIZANTES
CUATERNARIOS
No son compatibles con los
limpiadores aniónicos
Problemas de espuma en los
sistemas mecánicos
Formación de capas residuales
No son efectivos contra la
tuberculosis y ciertos virus

46. VENTAJAS DE LOS SURFACTANTES
ANIONICOS ACIDOS
No manchan
No tienen olor desagradable
Remueven y previene la formación de
películas de caseinato de calcio
Efectivos contra una gran variedad de
microorganismos
Estables en concentración y en diluciones

47. DESVENTAJAS DE LOS
SURFACTANTES ANIONICOS
ACIDOS
Efectivos en pH ácido de sólo 1.9-
2.2, como punto óptimo
Generan espuma
Actividad lenta contra la formación
de esporas

48. SANITIZACION TERMICA
Térmico Temp./Tiempo (min.)
Vapor 170°F (76.7°C)/15
200°F (93.3°C)/5
Jet/1
Agua 170°F (76.7°C)/5
Aire 180°F (82.2°C)/20

49. Lavador automático
Enjuague final 185˚F (85˚C)

50. SUFICIENCIA DE SU
PROGRAMA DE LIMPIEZA
Monitoreo: Cumplimos con los
procedimientos de limpieza
Verificación: Se ha hecho según el
procedimiento
Validación: Métodos de prueba

51. MONITOREO
Los procedimientos se siguieron
Lograr consistencia
Hacer comparaciones para mejorar los
procedimientos

53. VERIFICACION
Evalúa la eficiencia y efectividad de
los métodos de limpieza
Identifica los requisitos de
capacitación
Evalúa los asuntos de seguridad
Evalúa las necesidades del programa
Puede prevenir asuntos costosos

54. VERIFICACION

55. VALIDACION DE METODOS Y
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION
Si es lo suficientemente importante hacerlo, es
lo suficientemente importante hacerlo correcto
¿Cómo sé yo que es el mejor método?
 El más efectivo
 El más eficiente
Lograr la uniformidad en su aplicación
Capacitar al personal
Hacer mejoras cuando sea necesario

56. METODOS DE VALIDACION
Swabs del equipo y ambiente
 Métodos tradicionales
 Métodos rápidos
Inspecciones visuales
Pruebas del producto terminado
Revisión de las quejas
Revisión de la documentación de
sanidad

57. VALIDACION POR
MEDIO DE CULTIVOS

58. PLACA DE CULTIVO

59. SWABS
ATP
Inmediato
Residuos de
alimentos
Microbios
Bioluminiscenci
a

60. Kit de Validación de
Residuos de Proteína
Rápido
Microorganismo
s
Residuos de
producto
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