Contenidos teórico del Módulo de Elaboraciones de Panadería y Bollería.

1. PROCESO BÁSICO DE
ELABORACIÓN PANARIA
DOCE PANEM - POR ANDRÉS ANTEQUERA

2. OPERACIONES BÁSICAS
AMASADO
FERMENTACIÓN
COCCIÓN
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

3. OPERACIONES PANADERAS
• PREPARAR MATERIAL Y GÉNERO
• AMASADO (DIVERSOS SISTEMAS DE PANIFICACIÓN)
• REPOSO
• DIVISIÓN
• HEÑIDO
• FORMADO
• FERMENTACIÓN
• COCCIÓN
• ENFRIADO
• PREPARACIÓN /CONSERVACIÓN /CONSUMO
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

4. PREPARACIÓN MATERIAL…
• INGREDIENTES O GÉNEROS NECESARIOS
• MESA DE TRABAJO O AMASADORA
• RECIPIENTES DE MEDIDA O PESO
• CEPILLOS, RASQUETAS
• TAMIZ
• TERMÓMETRO
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

5. AMASADO
A MANO:
1. PREPARACIÓN
2. FRESADO
3. AMASADO
4. ESTIRADO
5. SOPLADO
6. TROCEADO
A MAQUINA:
1. PREPARACIÓN SEGÚN
MAQUINA:
– EJE VERTICAL
– EJE HORIZONTAL
– EJE OBLICUO
– DE MOVIMIENTOS VARIOS
2. FRESADO
3. AMASADO
4. ESTIRADO
5. OXIGENACIÓN
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

6. SISTEMAS DE PANIFICACIÓN
DIRECTO
LEVADURA PRENSADA SÓLO
PRE-FERMENTOS
PREPARAR UNA MASA DE LEVADURA
MIXTO
CON MASA MADRE Y LEVADURA
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

7. CARATERISTICAS
BUENA MASA
DEBE TENER
• CUERPO (ELASTICIDAD Y TENACIDAD; AL DEJAR DE PRESIONAR
LA MASA PIERDE LA HUELLA).
• FLEXIBILIDAD (CAPACIDAD DE ESTIRAR).
• TENACIDAD (RESISTENCIA AL ESTIRADO).
• NO SER PEGAJOSA.
• HIDRATACIÓN ADECUADA.
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

8. REPOSO
• APORTA LAS CUALIDADES PLÁSTICAS QUE
NECESITA LA MASA PARA DARLE FORMA Y
DIVIDIRLA.
• MAS O MENOS LARGO SEGÚN EL TIPO DE
MASA.
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

9. DIVISIÓN
• MANUAL (RASQUETA, CUCHILLO…)
• MAQUINA:
– DIVISORAS HIDRÁULICAS
– DIVISORA BOLEADORA
– PESADORRA DIVISORA
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

10. HEÑIDO
• DEFINICIÓN: DESGASIFICAR LA MASA.
• HEÑIDO- BOLEADO:
– DAR FORMA ESFÉRICA.
– PRESIONAR LA MASA.
– CREAR NUEVAS BOLSAS DE AIRE.
– SELLAR EL EXTERIOR DE LA MASA.
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

11. FORMADO
PUEDE REALIZARSE DE DOS FORMAS:
• MANUAL.
HABILIDAD DEL PANADERO.
• MAQUINA.
LAMINADO, ENROLLADO, ALARGADO
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

12. FERMENTACIÓN
TRANSFORMACIÓN DE CIERTAS SUSTANCIAS
DE LA MASA POR ACCIÓN DE
MICROORGANISMOS LLAMADOS
“LEVADURAS”.
• PRODUCCIÓN DE GASES.
• EVOLUCIÓN PLÁSTICA DE LA MASA.
• ¿DÓNDE Y CÓMO SE REALIZA?....
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

13. COCCIÓN
SOMETER A UN ALIMENTO O GÉNERO
CRUDO A LA ACCIÓN DEL CALOR PARA
TRANSFORMARLO EN COMESTIBLE, POR
MEDIOS ACUOSOS, GRASOS O SECOS.
• PAN:
PROCESO QUE VA DESDE LA ENTRADA DEL PAN EN EL
HORNO HASTA SU TOTAL DESARROLLO, EVACUACIÓN DE
GASES Y FORMACIÓN DE CORTEZA.
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

14. ENFRIADO
• TIEMPO NECESARIO PARA QUE EL
PRODUCTO ADQUIERA UNA TEMPERATURA
ADECUADA PARA SU CONSERVACIÓN O
CONSUMO.
• PERDIDA DE HUMEDAD POR
EVAPORACIÓN.
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA

15. PROCESOS FINALES
• PREPARACIÓN A CONSUMO O
CONSERVACIÓN
• CONSERVACIÓN ADECUADA.
• CONSUMO.
DOCEPANEM-PORANDRÉSANTEQUERA