como funciona la actividad respiratoria en productos perecederos

1. Actividad respiratoria:
métodos de conservación de
alimentos

2. Acercamientos
Cómo conservas los alimentos, sin
tecnología?

3. Algo de historia
Prehistoria: alimentos
consumidos al natural
Nómadas: buscaban
sobrevivir
Hace 8000 años se
comenzaron a producir
alimentos
Sumerios (3000 a-c)
criaderos de ganados y
conservación de carne y
pescado mediante
salación

4. Luego: conservación en aceite,
ahumado, secado al sol,
fermentaciones…
Intoxicaciones por el poco control
Napoleón III: se diezma el rendimiento
de tropas, ofrece recompensa; nacen
las conservas

5.  La mujer como factor de cambio en la
alimentación: trabaja = menos tiempo para
cocinar (?)
 Cambio de hábitos al disminuir el tiempo de
cocinar los alimentos
 Importancia del envase como elemento de
conservación y marketing
Otros aspectos…

6. • Condiciona el
momento de la
cosecha
• Proceso de seguir
madurando en el
árbol o después
Actividad
respiratoria
Según la fruta: manzana puede seguir madurando, freso
consumo inmediato

7. Implica el mantenimiento de las cualidades
nutritivas del alimento durante bastante tiempo;
a menudo meses e incluso años

8. Aplicación de
calor
(cocidos/asados)
Frío
Deshidratación

9. • Se deseca mediante el vacío, utiliza leche infantil, café,
infusiones
Liofilización
• Objetivo: eliminar gérmenes, patógenos y sus esporas, son dos
las técnicas
Conservación por calor
• Calentar a 72º C y enfriarlo rápidamente a 4º C
Pasteurización
• Aplicar elevada temperatura al alimento colocado en un
recipiente cerrado
Esterilización

10. • Se usa como envase el vidrio/hojalata,
permite aislar el alimento para
preservarle de la contaminación y evitar
fenómenos oxidativos.
Conservas
• Conservar los alimentos a baja
temperatura, pero superior a 0º C
Refrigeración
• Bajar la temperatura a -20º C en el núcleo del
alimento, para que no pueda haber posibilidad
de desarrollo microbiano y limitar la acción de la
mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.
Congelación

11. • Tratamiento térmico
suave al que se somete
al producto durante un
tiempo (+/- largo) a un
temperatura inferior a
los 100 º C
Escaldado
• Se envasa al vacío para
tratarse térmicamente
dentro del envase
seguido de un
enfriamiento rápido
Tecnología
SOUS-VIDE

12. Irradiación de alimentos
Exponer el producto alas radiaciones ionizantes durante un
periodo (según la cantidad de energía que deseemos que el
alimento absorba)
Presurización
Alta presión: compresión directo, indirecta o calentamiento
Provoca la inactividad de las células microbianas si alterar el
alimento
Pulso de luz
Aplicación de destellos de luz intensos y cortos sobre
la superficie del alimento que se quiere tratar

13. Atmósferas protectoras
Vacío:
eliminación
del aire
Controlada:
composición
del gas
(alimento) se
mantiene
controlada
Modificada: la
composición de
los gases se
ajusta a
principio del
almacenamiento

14. http://digital.csic.es/bitstream/102
61/15514/1/RECOMENDACIONES%20PARA%20
LA%20CONSERVACI%C3%93N%20Y%20TRANSPO
RTE%20DE%20ALIMENTOS%20PERECEDEROS.p
df
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones
/boletin/fia/info49/articulos/Envasa
do%20y%20Conservacion%20de%20Aliment
os%20(1).pdf