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BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°2
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Introducción
La conservación de alimentos es clave para la producción y para la industria alimentaria en nuestros
días.
Se basa en preservar su comestibilidad, sabor y propiedades nutricionales. Esto implica que se
debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que
los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación se basan principalmente en una
transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de
los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la
congelación) o por provocar transformaciones, por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de
estado.
La conservación de alimentos de acuerdo a bases científicas y tecnológicas adecuadas, tuvo sus
comienzos a principios del siglo XIX, cuando los avances tecnológicos permitieron la aplicación
industrial de métodos de conservación que hasta el momento eran utilizados de forma doméstica o
artesanal.
Ya en el siglo XVIII, aunque fuera solo a nivel doméstico se practicaba la conservación de frutas
mediante tratamientos térmicos, aprovechada por el francés Appert para extender el procedimiento a otros
alimentos como carnes, hortalizas, etc. Sin embargo hasta la aparición a mediados del siglo XIX de los
trabajos de Pasteur, no se desarrollaron los verdaderos tratamientos térmicos industrializados.
Los métodos conocidos como pasteurización y esterilización de alimentos supusieron una
verdadera revolución técnica dentro de la historia de la conservación de los alimentos, tan importante
como fue el hallazgo en la prehistoria de las aplicaciones culinarias del fuego.
Lo mismo cabe decir de la aplicación de bajas temperaturas en la conservación de alimentos,
ocurridas por la misma época. Durante siglos se había empleado recintos y arcones aislados térmicamente
y enfriados con hielo para conservar carnes, pescados. El descubrimiento de las mezclas refrigerantes
marco un hito en el uso del frio para la industria alimentaria al poder disponer de lo que se conoce como
frio artificial.
Esquema histórico de los métodos de conservación de alimentos
Prehistoria Sal, humo, sol
Antiguo Egipto Vinagre- aceite- miel
Antigua Roma Dióxido de azufre al vino
Anterior al siglo XV Empleo del adobo .Utilización de especias
Siglo XVIII Apertizacion. Empleo del bórax

Bromatología y Tecnología Alimentaria –Métodos de conservación de alimentos
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Siglo XIX Aplicación de sulfitos en carnes. Descubrimiento de la actividad
antimicrobiana de varios ácidos orgánicos (bórico, sorbico, benzoico,
salicílico)
Siglo XX (primera mitad) Congelación
Siglo XX (segunda mitad) Uso de nuevas sustancias conservantes
Los alimentos pueden sufrir alteraciones que comprometen su seguridad y calidad comercial (caracteres
organolépticos: sabor, textura, aroma y color).
Estos cambios son causados por diversos agentes:
• Biológicos. Microorganismos, enzimas, insectos, roedores.
• Químicos. Reacción de Maillard (conjunto de reacciones químicas entre proteínas y azúcares
reductores), oxidación de grasas y aceites, desechos industriales y del ambiente, entre otros.
• Físicos. Temperatura, humedad, luz, aire, golpes, etc.
Generalmente los principales causantes del deterioro de los alimentos son los microorganismos. En
segundo lugar se halla la actividad enzimática. Para lograr productos seguros y de vida útil más
prolongada, la industria utiliza distintas técnicas de conservación.
Principios Generales de la conservación de alimentos
Los procesos de conservación aplicados hoy, en el ámbito de la industria alimentaria, tiene como objetivo
principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los necesarios periodos de
almacenamiento. Esta calidad se suele valorar en términos nutricionales, sensoriales y de seguridad.
CONSERVACION MEDIANTE TRATAMIENTO TERMICO
El calor destruye la mayor parte de los microorganismos y enzimas, pero la efectividad del
tratamiento depende de la temperatura utilizada. Entre los sistemas más corrientes se encuentran:
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1
1
1-
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- Escaldado
Escaldado
Escaldado
Escaldado
Se utiliza antes de la congelación de frutas y verduras, para inactivar enzimas que puedan
deteriorarlas durante su almacenamiento y reducir el número de microorganismos en la superficie. Los
alimentos son sumergidos en agua a una temperatura de entre 80 – 90 Cº y mantenidos en ella durante un
período establecido según la forma y textura del producto a escaldar. Generalmente oscila entre 30
segundos y 3 minutos y no suelen producirse pérdidas significativas de nutrientes.
Este método destruye parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y las levaduras
debido al tratamiento del alimento con vapor de agua o agua caliente a T° próxima a 80 ° C durante un
tiempo determinado.

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Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos térmicos suaves, como el
escaldado o la pre cocción, puede incrementar la eficacia del autentico tratamiento térmico letal
subsiguiente, eliminando algunos gérmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos mas
termoresistentes.
Además de destruir enzimas el escaldado produce los siguientes cambios:
Limpia la materia prima y reduce la cantidad de bacterias
Ayuda al desprendimiento de los gases ocluidos, con lo que reduce la corrosión y facilita la
obtención del vacío en la parte superior del mismo.
Los alimentos se ablandan y contraen, facilitando el llenado de los envases
Mejora la textura y fija el color
Puede conducir a la perdida de vitaminas sensibles al calor y de nutrientes solubles en agua
Métodos de escaldado
Los métodos que generalmente se emplean son:
1) Por inmersión en agua caliente
2) Con vapor de agua
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2
2
2-
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- Paste
Paste
Paste
Pasteu
u
u
urización
rización
rización
rización
Tratamiento térmico, proceso de calentamiento que recibe el nombre de su descubridor, el científico
francés Louis Pasteur (1822-1895).
La pasteurización, es el proceso térmico realizado a alimentos en general líquidos, con el objeto
de eliminar los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, hongos y levaduras.etc.
La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864, por el mismo Pasteur y su colega
Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es como ya mencionamos, eliminar
microorganismos patógenos y reducir los banales o saprofitos, alterando lo menos posible la estructura
física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de
pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la

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transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las
esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termófilos.
Los avance científicos de Pasteur, permitieron mejorar la calidad de vida al permitir que ciertos
productos alimenticios básicos, como la leche, se pudiera transportar largas distancias sin que la
descomposición los afectara. En la pasteurización, el objetivo primordial no es la eliminación completa
de los agentes patógenos sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no
causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado será
refrigerado correctamente y consumido antes de la fecha de vencimiento indicada).
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en
determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la
pasterización baja o discontinua , que se realiza a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y
la pasterización alta o continua , a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 segundos.
Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades
organolépticas de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a
continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son
la leche, la crema, la cerveza y los zumos de frutas.
Propósitos de la PASTEURIZACION
Cuando el alimento por su naturaleza y composición no resiste tratamientos más enérgicos (de
mayor T°).
Cuando se desea eliminar gérmenes patógenos.
Cuando los microorganismos alterantes no son muy termoresistentes.
Cuando aplicando el proceso, se evita la proliferación de los microorganismos sobrevivientes por
otros métodos.
Cuando se destruyen microorganismos competitivos y se adicionan agentes beneficiosos
(fermentos) necesarios para producir la transformación deseada en el alimento.
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de
radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección
en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el
enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor, que en este caso, se abastece primero con
agua fría y finalmente con agua helada.
Intercambiador de calor
Esta es la etapa principal del proceso donde se debe
controlar T° y tiempo de permanencia en el
pasteurizador
En este caso se eleva a 75°C y se regula el flujo para
que la leche permanezca por lo menos 12 segundos

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Se muestra el intercambiador de calor utilizado para la pasteurización de la leche, donde la leche
cruda se hace circular por el pasteurizador que es un intercambiador de placas de tres niveles de
calentamientos, mediante la circulación de agua en contracorriente, en el cual se indica en color rojo el
fluido de calentamiento, y a la leche (fluido frio) en color azul.
El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor como
fuente de calentamiento.
A continuación, a manera de ejemplo se indican los tratamientos térmicos que se aplican a la leche:
Procesos térmicos para tratamiento de la leche
Proceso Temperatura Tiempo Conservación Duración de la
Leche
L.T.L.T.: Temperatura
baja largo tiempo
65 °
C 30 minutos En frío 4 - 5 días
H.T.S.T.:
Temperatura alta
corto tiempo
72 a 75 °
C 15 segundos En frío 15 - 25 días
U.H.T. : Ultra alta
temperatura poco
tiempo
140 °
C 3 segundos
A Temperatura
ambiente
5 - 6 meses
(*) en envase
cerrado
La pasteurización. Se aplica a alimentos líquidos, con el objetivo principal de destruir microorganismos
patógenos y reducir la carga de los alterantes, como también para inactivar enzimas; no elimina esporas.
La temperatura y el tiempo de tratamiento varían según el alimento y el método de pasteurización.
Mediante la técnica de alta temperatura - tiempo corto (HTST) se mantiene el producto durante
aproximadamente 15 segundos a unos 80 C°. La otra forma es utilizar baja temperatura (alrededor de 60
C°) y una exposición prolongada, aproximadamente de media hora. Puede haber cambios tanto en la
composición nutricional, como en el color y en el sabor de los alimentos. Cuanto más prologando resulta
el tiempo de exposición al calor mayores son las modificaciones. La vida útil del producto es más larga,
sólo si este método va seguido de una inmediata refrigeración.
OBJETIVO DE LA PASTEURIZACION EN DIVERSOS ALIMENTOS
Alimento Objetivo principal Objetivo secundario Condiciones mínimas del
tratamiento
Jugos de fruta
Inactivación enzimática
Destrucción de
microorganismos causantes
de alteraciones(levaduras
salvajes, especies de
Destrucción gérmenes
causante alteraciones:
Levaduras y hongos
65°C durante 30 min
77 durante 1 min.
88°C durante 15 seg

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Lactobacilos y levaduras
residuales (especies de
Saccharomices)
Cerveza
Destrucción M.O.
causantes de
alteraciones(levaduras
salvajes, especies de
Lactobacilos y levaduras
residuales (especies de
Saccharomices)
65 a 68°C durante 20 min.(en
botella)
Leche
Destrucción de gérmenes
patógenos: Brucella abortis,
Mycobacterium, Coxiella
burnetii (fiebre Q)
Destrucción de enzimas y
gérmenes que producen
alteraciones
63°C durante 30 min.
72°C durante 15 seg.
Huevo liquido
patógenos: Salmonella Destrucción gérmenes
causantes de alteraciones
65°C durante 3 min
Helados
patógenos
causantes alteraciones.
65°C durante 30 min
80°C durante 15 seg.
Fuente: Fellows, P. Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y Prácticas. Ed. Acribia. 1994
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- La esterilización
La esterilización
La esterilización
La esterilización
Es un método de estabilización, cuyo fundamento es provocar una elevación de la T° que provoca la
destrucción de los agentes de deterioro, enzimas, y especialmente microorganismos como bacterias,
hongos y levaduras. También destruye virus que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el
alimento.
A diferencia de la pasteurización, la esterilización es un tratamiento térmico enérgico, por que
tiene como objetivo, la destrucción total de todos los microorganismos presentes en el alimento
tratado. La esterilización se lleva a cabo a T° elevadas, de al menos 100°C, pero normalmente
superiores, y su severidad es de varios órdenes superior a la Pasteurización.
Comparada con la pasteurización, la esterilización produce alimentos con tiempo de vida muy
superiores, que llegan a varios meses, incluso años. Por otra parte la calidad organolepticas de los
productos esterilizados es peor.
En muchas ocasiones el empleo de condiciones de esterilización produce graves deterioros y pérdidas
de nutrientes, si no se es muy cuidadoso al aplicar la técnica.
En la práctica el diseño de la esterilización conlleva a diseñar, tanto como para producir la muerte
térmica deseada, como para preservar los nutrientes más susceptibles.
En resumen la esterilización es:
Tratamiento térmico enérgico
Aplica temperaturas por encima de 100°C
Produce la destrucción total de microorganismos
Intenta preservar los nutrientes

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Produce alimentos de larga vida
La preservación de nutrientes generalmente no se cuida en la pasteurización, porque este
procedimiento, por su naturaleza suave, no es destructivo para los nutrientes.
Lo de la “destrucción total de microorganismos” no es totalmente exacto, siempre queda cierta
probabilidad de que quede alguno vivo.
Sin embargo, hay que resaltar que el diseño de la esterilización presenta caracteristicas diferenciadas
de la pasteurización. No es simplemente calentar más y más tiempo, sino además preservar los nutrientes
y resolver los problemas de transmisión de calor, derivados de los calentamientos rápidos e intensos
que requiere la operación.
Permite destruir las células vegetativas y las esporas de microorganismos patógenos y también no
patógenos o alterantes, hasta un nivel aceptable para la salud humana. Consiste en exponer al alimento a
temperaturas superiores a los 100 C°, que varían en función del tiempo de tratamiento. En general rondan
los 115 y 140 °C durante 15 - 30 minutos. La elevada temperatura puede afectar el valor nutricional y/o
los caracteres organolépticos de ciertos productos. El método ultra alta temperatura (UHT) es el más
nuevo: se basa en la aplicación de calor por medio de vapor durante unos segundos. Con esta técnica la
pérdida nutritiva es inferior que en la pasteurización y que en la esterilización convencional, lo que
provoca menos cambios en el alimento. Los productos esterilizados no requieren ser almacenados a baja
temperatura, excepto cuando el envase haya sido abierto.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS
Es frecuente que se indique como conservación por frio, pero es más adecuado hablar del empleo
de bajas temperaturas, por que los conceptos de frio y calor se refieren a las diferencias de temperaturas
entre dos cuerpos en contacto, un parámetro cuya magnitud se determina de acuerdo a una escala
numérica.
En la práctica se utilizan diversos conceptos aplicados a las temperaturas de almacenamiento de
los productos alimenticios:
Temperaturas frescas:
Temperaturas frescas: Comprende la zona térmica entre los 10 y 15°C, adecuada para la conservación
de algunas hortalizas y frutas.
Temperaturas de refrigeración
Temperaturas de refrigeración: Comprende la zona térmica que abarca desde los 6°C hasta los -1°C,
apropiada para almacenar una gran cantidad de alimentos perecederos.
Temperaturas de congelación:
Temperaturas de congelación: Siempre situada por debajo del punto de congelación del agua de los
alimentos. Para almacenar los productos congelados, las cámaras deben estar por lo menos a -18°C o a
temperaturas más bajas.

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Las temperaturas inferiores a los 6°C reducen o impiden el desarrollo de los microorganismos
patógenos, con la excepción de dos importantes Listeria monocitogenes y sobre todo, el Clostridium
botulinum tipo E, que es capaz de reproducirse hasta los 3,3°C. Además de ese efecto beneficioso
retrasan de un modo eficaz el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos que son responsables
del deterioro de los alimentos.
En la zona térmica que corresponde a la congelación todavía se pueden encontrar, aunque
escasos, algunos microorganismos capaces de desarrollar aunque siempre a un ritmo extremadamente
lento.
La aplicación de bajas temperaturas ofrece dos posibilidades bien diferentes en función de lo que
se pretenda conseguir con una utilización racional del frío y siempre de acuerdo con la rentabilidad del
proceso.
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1.-
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- Refrigeración:
Refrigeración:
Refrigeración:
Refrigeración:
• Tecnología de conservación a corto plazo, basada en el poder estabilizador del frio frente a las
reacciones enzimáticas y al desarrollo microbiano. El alimento debe ser conservado a
temperaturas positivas, pero próximas a 0°C, la duración del producto o su vida útil dependerá de
la naturaleza del alimento como del envase que lo proteja.
• Es una operación unitaria en la que se somete al alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación.
• En este método el alimento es enfriado pero sin que ocurra cambio de fase del agua dentro de
este.
Es una operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre 0 y 6°C. Se utiliza para
reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioquímicas que tienen lugar en el alimento,
prolongando la vida útil tanto de alimentos frescos como de los elaborados.
Efectos no deseados en la refrigeración de alimentos
Daño por frío: (Chilling injury) Transformación fisiológica producida por refrigeración a temperaturas
por debajo de su valor optimo.
Acortamiento por el frío: (Cold shortening) Cambios no deseados por ejemplo en las carnes debido a
que han sido enfriadas antes del rigor mortis.
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2.-
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-
- Congelación:
Congelación:
Congelación:
Congelación:

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Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de
congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por
congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
Conservación a largo plazo mediante conversión del agua del alimento en hielo con gran rapidez
y almacenado a T° inferiores a los -18°C (bajo 0)
Hay que tener en cuenta que no existe una eliminación total de microorganismos por el frío, pues
nunca se llega a la destrucción total de la población microbiana presente, sino solamente de un pequeño
porcentaje de ella. Por lo tanto pueden proliferar cuando el alimento se sitúe dentro de rangos de
temperaturas adecuadas para ello.
De aquí que, cualquiera sea el método aplicado, siempre deben ser cumplidas tres premisas, que
el Francés Monvoisin denomino trípode frigorífico:
1.- Partir de un alimento sano: Solo se deben someter a los procesos conservadores del frío,
productos de buena calidad microbiológica, porque el frío nunca mejora la calidad de la materia prima.
Ello exige respetar las normas de higiene en instalaciones, depósitos y manipulación, así como los
aspectos relacionados con la salubridad de los productos.
2.- Aplicar el frío de modo inmediato a la obtención de materia prima: No se puede dar
opción a una posible proliferación de la población microbiana por un retraso en bajar la T° de los
productos cosechados o elaborados.
3.- No interrumpir la cadena de frío: El frío debe tener una aplicación continuada desde la
obtención del producto hasta su llegada a la heladera familiar, pasando por el almacenamiento, transporte
en vehículos refrigerados y comercialización.
Durante el proceso de congelación ocurre la cristalización de las moléculas de agua, pasando del
estado líquido al de hielo. Los fenómenos que tienen lugar en el proceso de cristalización son de
importancia práctica en la congelación de alimentos, ya que ello incide sobre los factores organolépticos y
de calidad, en especial la textura y la capacidad de retención de agua de los tejidos.
Los cristales de hielo se forman alrededor de un núcleo de cristalización, al cual se agregan
moléculas de agua adecuadamente orientadas en la estructura cristalina que hacen crecer el cristal a
medida que el proceso de congelación avanza. En este fenómeno son importantes dos factores:
1. La velocidad de formación de los núcleos de cristalización.

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2. La velocidad de crecimiento de los cristales de hielo.
Se ha demostrado que la velocidad de formación de los núcleos cristalinos aumenta al disminuir
la temperatura, es decir, al incrementar la velocidad de congelación el número de cristales de hielo
formados es mayor. Algunos investigadores han encontrado que a temperaturas de congelación bajas esta
cifra alcanza un máximo para luego disminuir nuevamente.
Con relación a la velocidad de crecimiento de los cristales, se ha encontrado que estos alcanzan
un máximo en el rango de temperaturas inferiores, pero cercanas al punto de congelación del alimento,
para luego disminuir a medida que la temperatura de congelación disminuye.
De lo anterior se puede concluir que si los cristales de hielo se forman lentamente, es decir,
cuando se forman a tazas lentas de congelación, se producirá un número relativamente pequeño de centros
de nucleación y por ende de cristales de hielo, los cuales tendrán una tasa de crecimiento elevada. O sea
con la congelación lenta se generan pocos cristales de hielo pero de gran tamaño. Con la congelación a
tasas rápidas ocurrirá lo contrario, esto es, se formara un gran número de cristales de hielo pero de menor
tamaño.
Los cristales formados a tasas lentas de congelación forman estructuras cristalinas grandes, en
forma de agujas, mientras que en la congelación a velocidades rápidas y ultrarrápidas se tiende a formar
cristales esféricos transparentes y de tamaño muy pequeño.
|El tamaño y el número de cristales formados influyen considerablemente en la textura del
producto. Los cristales de gran tamaño producen sensación arenosa en la boca, esto es muy perceptible
en los helados que han sido congelados lentamente cuando se hacen de manera casera, o que han sido
almacenados a temperaturas relativamente altas cercanas a la T° de congelación o almacenados por largos
periodos en congeladores domésticos.
Los cristales grandes perjudican la calidad de los alimentos, debiéndose su formación a tres causas
fundamentales que siempre se deben tener presente para evitarlas:
Velocidad de congelación lenta.
Almacenamiento de productos congelados a T° relativamente altas, por tiempos largos.
Fluctuaciones en las T° de almacenamiento (+/- 5°C).
Las dos últimas causas se explican por el fenómeno de recristalización que tiene lugar al almacenar
el alimento por periodos largos a T° relativamente elevadas, aún cuando haya sido congelado en forma
rápida o por fluctuaciones de T° durante el almacenamiento en frío. La velocidad de re cristalización se
incrementa al acercarse al punto de congelación, y en ella se forman cristales grandes de hielo a expensas
de varios cristales de menor tamaño. El hecho se puede explicar con base en que los cristales de hielo
pequeños presentan en general puntos de congelación más bajos, por lo cual tienden a fundir primero al
experimentarse un incremento en la temperatura (ya sea por una temperatura de almacenamiento en frío
más elevada o por fluctuaciones en dicha T°) recongelandose el agua alrededor de otros cristales de
mayor tamaño, los cuales crecen aun mas durante este proceso.

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Congelación rápida y Congelación lenta
La definición científica de congelación rápida es pasar la zona de máxima cristalización en 30 minutos.
En la congelación rápida, como ya se indicó, se forman cristales muy pequeños de hielo en el interior de
la célula y no causan ningún daño en los tejidos del producto.
En cambio la congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización por más de 30
minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la célula.
La congelación produce:
Descenso en la velocidad de crecimiento de microorganismos, de procesos enzimáticos y de
reacciones de oxidación.
Menor contenido de agua disponible para causar deterioro.
Si es rápida, los cristales de hielo pequeños provocan un daño mínimo.
La congelación conserva los alimentos, impidiendo o retardando la multiplicación de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven
se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la
congelación.
Los tipos de congelación rápida más utilizados son:
Por medio del aire: Se utiliza como refrigerante una corriente de aire frío que extrae el calor del
producto hasta lograr la temperatura deseada
Por contacto: El calor es extraído por contacto del producto con una superficie fría (placa metálica).
Con fluidos criogénicos: El calor se extrae empleando nitrógeno o dióxido de carbono líquidos.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad: Desde la introducción de los alimentos
congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos
productos, desde hortalizas, carnes, hierbas congeladas, hasta comidas precocinadas o helados.
La utilización de frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba
nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía,
que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que
esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que
fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas
frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo)
antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso

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en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A
pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser
cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes frescas. En
ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los
comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las
bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se
almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o vacuna y el pescado congelados, prácticamente no se pierden
nutrientes. Pero durante su descongelación, se pude producir una pérdida de líquidos que contiene
vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se
aproveche dicho líquido.
¿Existe algún alimento que no debería congelarse?
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo
rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de
hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.
Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los
champiñones y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la crema de leche y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan. La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de
hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas
celulares y se preserva aún más la calidad.
¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda
seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es
conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto
Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.· A diferencia de las heladeras, los
congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.· Es
importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsas especiales y
recipientes de plástico. No introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes
de congelarlos.
Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de
cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
OTROS METODOS DE CONSERVACION TRADICIONALES
Se basan en la reducción del agua disponible en el alimento, lo que impide el desarrollo de los
microorganismos; son ejemplos la salazón, el ahumado, la desecación y la deshidratación.

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Otro es la fermentación, que aumenta la vida útil de los alimentos al reducir o inhibir la
producción de toxinas y el desarrollo de microorganismos patógenos, debido a la producción de
sustancias como Bacteriocinas, ácido láctico, etanol, dióxido de carbono y agua oxigenada. El efecto
conservante es menor que con el método anterior, porque contienen más agua. Ejemplos de productos
fermentados son los yogures, los quesos tipo Roquefort, las aceitunas y picles.
Deshidratación
Deshidratación
Deshidratación
Deshidratación
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido
de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos
secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la
exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al
vacío.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u
otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el
ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo
XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad
(conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una
técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los
zumos de frutas o el café.
Liofilización
Liofilización
Liofilización
Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de
tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias,
virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para
la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar
catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café,
legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas
tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas
altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento
al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de
las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había
demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las
técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los
alimentos en buen estado.
Un poco de historia......
Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan
hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas
de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa
de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la
Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el

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interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por
las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin
tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las
harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica. La leche
no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la
leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva
más segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos
que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las
experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la
liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos
refrigerados, congelados y ultra congelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederick Tudor, un
empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la
velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.
E
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El
l
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l ahumado
ahumado
ahumado
ahumado
El ahumado es una de las técnicas de conservación más antiguas, la cual descubre el hombre cuando
se vuelve sedentario y domina el fuego observando que los alimentos expuestos al humo, no solo
duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Posteriormente y
después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos
salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la
pimienta, cominos, canela, chiles y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero desde
antiguo, en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de
abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los
ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.
Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas
costera del norte de Europa.
Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora
sabemos además cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los
compuestos como el guayacol y sus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehido,
sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la
conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del
pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para
dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales estos métodos logran la conservación, sino que ha
podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria que para

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muchos países como España, Italia o Alemania son una muy importante fuente de divisas.
Descripción de la técnica
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1. Salazón o salmuera
2. Enjuague
3. Condimentación
4. Ahumado
5. Maduración
1. Salazón
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la
salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda
la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún
recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los
metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función
deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de
carne por salar.
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse
aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a
3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.
Mezcla para salazón recomendada :
• Kg. de sal.
• 2 Kg. de azúcar.
• ½ Kg. de sal de ajo.
• ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
• Hierbas aromáticas (Laurel tomillo y mejorana).
El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga
su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero
color rosado deseable, por último las hierbas también transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Esta mezcla se aplicó a 18 lomos de cerdo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la mezcla por
cada Kg. de carne).
Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o
114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le

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pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas para condimentar.
2. Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas
según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de
este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
3. Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre
ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto
antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de
una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los
polvos se adhieran a su superficie.
4. Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que
contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca
de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “esteres”
(sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un
alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en
perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara
alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente
se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para
piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración
(uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para
piezas grandes.
El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los
objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y
económicos, o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.
5. Maduración
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas
al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del
ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.
Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos,
sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja,

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ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar
algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
6. Merma
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto
representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que
las proteínas se han concentrado.
Ahumado de pescados
Ahumado de pescados
Ahumado de pescados
Ahumado de pescados
Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel tratado con humo
recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en
caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas
que superen los 60ºC.
Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo más largo porque se
someten a salazones más intensas, y se exponen durante más tiempo al humo.
Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservación mediante este procedimiento.
han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmón, anguilas, truchas, caballas etc.
Para la obtención del humo es recomendable utilizar aserrín o virutas obtenidas a partir de madera
de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, fresno y sauce.
Con respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este
menester, la experiencia llevada a cabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el
alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final.
Manipulaciones previas al ahumado
Se debe partir de un pescado especialmente muy fresco y trabajar en condiciones escrupulosamente
higiénicas, evitando en todo momento la contaminación del alimento y de los utensilios a emplear.
En primer lugar se procede a limpiar cuidadosamente el pescado quitándole las vísceras y lavándolo
bien para eliminar todos los restos de sangre, dejándole generalmente la piel y las escamas (con la
idea de que esta le sirva de cohesión a los filetes); y procederemos a quitar todas las espinas y
cartílagos que tenga el pescado.
El paso siguiente es la salazón, este proceso puede ser mediante una salmuera seca o húmeda, en
los ejemplos que veremos más adelante utilizaremos salmuera seca, consistente en dos partes
de sal por una de azúcar, pudiendo variar las proporciones según el gusto personal.
Para que la salazón sea lo más equilibrada posible, hemos de poner la salmuera de forma
proporcional, es decir menor cantidad cuanto menor masa muscular del pez (cola y falda) y mayor
cuanto más masa muscular.

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Fermentació
Fermentació
Fermentació
Fermentación
n
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En la fermentación de alimentos se utiliza la acción controlada de microorganismos seleccionados para
modificar su textura, conservarlos o producir ácidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas o bouquet que
mejoran calidad y valor nutritivo.
Son transformaciones que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por
microorganismos. Se trata de un tratamiento de naturaleza bioquímica.
El concepto de fermentación esta tomado de la microbiología y responde a consideraciones en un sentido
bastante amplio. En general se puede definir como:
Proceso bioquímico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en un alimento usan como
sustratos orgánicos para sus procesos metabólicos específicos, algunas de las estructuras que integran la
composición química de ese alimento
Se puede definir también como la transformación de una sustancia orgánica en otra utilizable, producida
por un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-
reducción.
Estas pueden ser anaerobias o aerobias. Los procesos fermentativos se utilizan actualmente no solo para la
conservación de alimentos, sino también para conferir un mejor aroma y mayor digestibilidad.
Según el producto resultante de la fermentación se pueden clasificar en:
Fermentación acética: Fermentación bacteriana por Acetobacter, genero de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en acido acético.
La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxigeno, considerada
como una de las alteraciones de esta bebida.
Fermentación alcohólica: Es un proceso biológico de fermentación en ausencia plena de oxigeno
(anaeróbico) es originada por la actividad de ciertas levaduras que procesan los hidratos de carbono
(glucosa, fructosa, sacarosa) para obtener como producto final un alcohol, el etanol. Además de generar
etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono, además de energía para el metabolismo de las
bacterias anaeróbicas y las levaduras.
A partir de este tipo de fermentación se obtiene productos como el vino, cerveza, sidra, pan.
Fermentación Butírica: Fue descubierta por Louis Pasteur. Es la conversión de los glúcidos en acido
butírico por acción de bacterias como el Clostridium butyricum en ausencia de oxigeno. Se produce a
partir de la lactosa con formación de acido butírico y gas. Es caracteristicas de bacterias del genero
Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Se puede producir por ejemplo durante la etapa de ensilado de pastos, para alimentación del ganado o a en
el transcurso del proceso de maduración de quesos.
Fermentación láctica: Proceso que realizan bacterias, llamadas bacterias lácticas, se utiliza la glucosa o
la lactosa para obtener como producto final el acido láctico.

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Es utilizada en todo el mundo para obtener variedad de productos como yogurt, aceitunas, encurtidos de
pepinos.
La presencia del acido láctico, producido durante la fermentación es responsable del sabor amargo y de
mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.
El acido láctico proporciona el sabor a algunos productos como yogures, quesos, embutidos, encurtidos.
Otro ejemplo a mencionar es el chucrut, en donde los azucares del repollo son convertidos en acido
láctico que cumple funciones conservantes.
En la actualidad la industria alimentaria aprovecha la aplicación de fermentaciones microbianas para
obtener numerosos productos alimenticios que comercializa. El carácter de estas fermentaciones debe ser
de tal naturaleza que por sus actividades metabólicas se llegue a productos carentes de aromas y sabores
indeseables, además de ofrecer una apariencia final de textura y color, que se asocien con buena calidad.
Para que todo ello se pueda conseguir, la industria utiliza “cultivos iniciadores” seleccionados, que
permitan encausar las fermentaciones por vías apropiadas y obtener resultados específicos y
normalizados.
Fermentación pútrida: La fermentación pútrida recibe el nombre de putrefacción y se separa
claramente de la demás fermentaciones por que los sustratos de que se parte son de naturaleza proteica o
aminoacidica.
Los productos de esta fermentación suelen ser orgánicos y mal olientes, como el indol, la cadaverina, el
escatol, a los que deben el olor los cadáveres animales y restos vegetales.
Las putrefacciones se efectúan por bacterias como Clostridium sporogenes, que actúa sobre los
aminoácidos alanina y glicina transformándolos en acido acético, dióxido de carbono y amoniaco.
Algunas putrefacciones dan productos pocos desagradables, estas son seleccionadas para producir sabores
propios de algunos quesos y vinos. En estos si la fermentación ha sido escasa, se acumulan aldehídos de
cadena larga procedentes de los aminoácidos, que pueden resultar tóxicos.
NUEVAS TECNOLOGIAS
Pese a contar con gran variedad de técnicas para preservar alimentos, la industria continúa
investigando a fin de mejorarlas o reemplazarlas por tecnologías que no modifiquen los caracteres
organolépticos ni los nutrientes de los alimentos.
En la actualidad los métodos nuevos más utilizados, son el envasado con atmósfera modificada y
los sistemas de destrucción o inhibición bacteriana sin tratamiento térmico intenso, como las radiaciones
ionizantes.
Radiaciones Ionizantes
En general se utilizan a fin de limitar el desarrollo de los microorganismos causantes del deterioro
de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su reproducción. También para evitar

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brotes en algunas frutas y hortalizas o aumentar su vida útil (reducción de la velocidad de maduración),
modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales,
organolépticas ni físicas. Esta técnica se basa en la exposición de ciertos alimentos a radiaciones
ionizantes durante un determinado período. Se utilizan como fuentes de energía la radiación gamma,
ultravioleta, los rayos X y los electrones acelerados. La cantidad de energía por unidad de masa de
producto se define como dosis y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por
kilo de masa irradiada.
Los radioisótopos emisores de radiación gamma más utilizados para procesar alimentos son el cobalto 60
y el cesio 137.
Los niveles de energía utilizados, no inducen radioactividad en los materiales de envase ni en los
alimentos. Se logran distintos efectos según la cantidad de radiación o dosis entregada:
Para inhibir brotes, desinsectar vegetales, aumentar la vida útil, inactivar parásitos, entre otros; se
utiliza irradiación a bajas dosis, esto es, hasta 1 KGy. Para reducir microorganismos alterantes y
patógenos como Escherichia coli O157:H7, Salmonella, y Listeria monocitogenes, entre otros.
Se utiliza irradiación a dosis medias, desde 1 a 10 kGy. - Para reducir la cantidad de
microorganismos hasta la esterilidad comercial, se aplica irradiación a grandes dosis, a irradiación para
preservar alimentos se emplea en varios países. En Bélgica, Francia y Holanda se irradian -para controlar
la contaminación por bacterias, cantidades considerables de productos marinos congelados, y algunos
ingredientes secos, entre otros. En Argentina se irradian algunas especias.
Hace muchos años que se está investigando la irradiación como método de conservación de
alimentos. Varios países decidieron aprobar esta técnica, luego de que la Comisión del Codex Alimentario
adoptara en 1983 una norma mundial sobre alimentos irradiados.
Alta presión hidrostática (HHP)
El objetivo de esta técnica es reducir la carga bacteriana y limitar su desarrollo tratando al
producto con presión muy elevada (más de 100 Mpa). Esto afecta las membranas celulares y la estructura
de algunas proteínas. No obstante, aún no se sabe lo que sucede con un grupo de bacterias denominadas
“viables no cultivables”, microorganismos que fueron dañados y no pueden crecer pero que siguen vivos.
Éstos podrían reactivarse, lo que significa un peligro potencial si el alimento no se mantiene en
refrigeración.
Campo eléctrico pulsa
Campo eléctrico pulsado (PEF)
do (PEF)
do (PEF)
do (PEF)
Su objetivo también es disminuir la actividad biológica del alimento, inactivando los
microorganismos. En este caso se logra mediante la rotura de la pared y la membrana de las células
microbianas. La técnica requiere introducir el producto en una cámara con electrodos, donde se le aplican
pulsos eléctricos de alto voltaje. Una desventaja es la resistencia que presentan las esporas bacterianas y
en general, las bacterias gram positivas. Actualmente, sólo se utiliza para tratar alimentos líquidos, ya que
su aplicación es muy reciente.
Aunque las investigaciones y la aplicación de innovaciones no se detienen, las premisas que
guían la aplicación de estas técnicas no varían. Es necesario elegir los sistemas de conservación según el
tipo de alimento, el destino, la disponibilidad de lugar y los recursos económicos, tomando siempre como

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objetivo principal la inocuidad del producto y el mantenimiento de sus características originales, con la
menor alteración posible.
Además es importante destacar que los distintos métodos de preservación, contribuyen a proteger
la salud del consumidor y a prolongar la vida útil de los alimentos, pero también hacen disminuir los
costos totales puesto que reducen las devoluciones, evitan la pérdida de clientes y mantienen la imagen
positiva de la empresa productora.

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