Este documento presenta recetas típicas de la región de Cundinamarca en Colombia. La primera receta explica cómo preparar un mazato de arroz con piña fermentado. La segunda detalla una ensalada de acelgas con queso, cebolla y crema. La tercera es para un crocante de yuca frita.

1. MAZATO DE ARROZ DE LA REGION CUNDIBOYACENSE
INGREDIENTES
2 litrosde agua
½ taza de arroz
1 piña
Clavos
Canela
1 pocillode azúcar
PREPARACION
Tomamos la piña quitamos la parte de abajo
Pelamos la piña y sacamos la cascara
Ponemos doslitros de aguaenunrecipienteal fuego,cocinamoslascascarasde lapiñay agregamos
la media taza de arroz, esperamos que el arroz reviene o se pueda comer.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar
En una ollacolocamoslosclavos , lacanela y el azúcar a hervircon un pocode agua para hacerel
almíbar.
Se licua todo junto las cascaras de piña, el agua, el agua, el arroz
Agregamos el almíbar
Colamos
La ponemos a fermentar de 3 a 5 días

2. ENSALADA DE ACELGAS
INGREDIENTES
1 kilogramo de acelgas
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas queso blanco
2 cebollas cabezonas
1 taza de leche
Bicarbonato
Sal
Pimienta.
PREPARACION
Se toma un manojo de acelgas finamente picadas, la cebolla cabezona también la picamos
finamente.
El queso blanco rallado
En un recipiente mezclamos la mantequilla con la leche, la sal, la pimienta y una pizca de
bicarbonato, y batimos hasta obtener una especie de crema
En un bol o recipiente, vetemos las acelgas y la cebolla, luego la rociamos con la crema, y
espolvoreamos con el queso rallado.
La llevamos a refrigerar, hasta servirla.

3. CROCANTE DE YUCA
INGREDIENTES
1 yuca
Aceite de oliva o girasol
Sal
PREPARACION
1. Primeroconun peladorquitaremoslacortezaexteriorde layuca.
2. Una vez peladalacortezaharemosvirutascon el mismopelador.
3. Cuandomás larga nossalganlas virutas,mejor.
4. Estas lasfreiremosconaceite a180º hasta que se nos doren.
5. Es ideal utilizarlafreidora,eneste casoosinopodemosutilizarunaparisiénconrejilla.
6. Al terminarlafritura de laschips,secaremosestasconpapel de cocina.
7. Por últimosalaremoslaschipsenel momentode servir.

4. PRODUCTO ACELGAS
GRUPO Vegetales - Hortalizas
NOMBRE VULGAR acelga bravía
NOMBRE CIENTIFICO Beta vulgaris
FAMILIA Amarantáceas
DESCRIPCION
Es una planta herbácea bianual, (no confundir con b
cultivada como anual, con hojas grandes, de color ve
brillante y nervadas. Es una variedad de Beta vulgari
igual que la remolacha o betarraga, la remolacha
azucarera y la remolacha forrajera. Los pecíolos de l
hojas (llamados pencas) son blancos, amarillos o roj
según la variedad.
se utiliza principalmente en la alimentación. Sin emb
también se puede utilizar como cataplasmas, masca
de belleza y cocciones.
USOS
Por otra parte si utilizamos las hojas crudas en ensa
el efecto que hará será laxante.
De la acelga también se suelen cocer sus hojas que
mostaza y vinagre es muy eficiente para tratar los
problemas de el hígado.
VALOR NUTRICIONAL potasio, sodio, magnesio ,calcio, hierro,
vitamina A, B1, B2, B6 y C
VARIEDADES
Acelga,acelgabravía,acelgacolorada,acelga común,ace
cultivada,acelgamarina,acelganegra,acelgas,acelga
castellana,acelgade campo,acelgasilvestre,acelgaloca
CULTIVO
La acelgaprosperaencasi cualquiersuelo,noesmañosa
únicoque necesitaesque latierranunca se sature de agu
Ahorasi se quiere sacarsu máximoprovechose necesita
tierrarica en nutrientesycon muybuendrenaje. La ace
igual que otras hortalizasde raíz prefierentierrasconpH
cercanosa 6,5.
Valornutricional porcada 100 g
Energía 20 kcal 84 kJ
Carbohidratos
• Azúcares
• Fibraalimentaria
Grasas

5. Proteínas
Agua
Retinol (vit.A)
COMPOSICIONQUIMICA • β-caroteno
Tiamina(vit.B1)
Riboflavina(vit.B2)
Niacina(vit.B3)
Ácidopantoténico(vit.B5)
VitaminaB6
VitaminaC
VitaminaE
VitaminaK
Calcio
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fósforo
Potasio
Sodio
Zinc
PRODUCTO CEBOLLA CABEZONA
GRUPO VERDURA.
NOMBRE VULGAR CEBOLLA
NOMBRE CIENTIFICO ALLIUM CEPA
FAMILIA AMARILIDACEAS
DESCRIPCION
En cuanto su morfología,lacebollapresentaun sistema
radicularformadopor numerosasraicillasfasciculadas,d
blanquecino,pocoprofundas,que salenapartirde un tal
modode disco,odiscocaulinar.Este discocaulinarprese
numerososnudosyentrenudos(muycortos),yapartir d
salenlashojas.Las hojastienendospartesclaramente
diferenciadas:unabasal,formadaporlasvainasfoliares
engrosadascomoconsecuenciade laacumulaciónde sus
de reserva,yotra terminal,formadaporel "filodio",que
parte verde y fotosintéticamenteactivade laplanta.Las
foliaresengrosadasformanlas"túnicas"del bulbo,siend
más exterioresde naturalezaapergaminadayconuna fu
protectora,dandoal bulboel colorcaracterísticode lava
Los filodiospresentan losmárgenesfoliaressoldados,da
una aparienciade hojahueca.Las hojasse disponende m
alterna.

6. USOS
La mismaabundanciade quercitinaprotegeal sis+B9:B18
cardiovascular
Para la diabetes,estaverduraayudaadisminuirlosnivel
azúcar en sangre,ayuda depurarla sangre y eliminalas
impurezasde lamisma.Contiene muybajosnivelesde gr
calorías, encontraposicionconsualto nivel enfibra.
Para el estreñimiento,lacebollajuntoconotrosaliment
enfibraayudará a regularel intestinoylucharcontrael
estreñimiento.
Contra ladiarrea,durante estosepisodiosde “flojera”,e
organismoliberamuchacantidadde líquido,porello se
aconsejabeberuncaldovegetal de cebolla,yaque gracia
capacidadpara combatirmicrobios,bacteriasyhongosre
serun excelenteantisépticovegetal.
Para losriñones,porsu importante funcióndiurética
La cebollaesunode losingredientesmásempleadosenla
para dar sabor a las comidas,desde ensaladasypatés
hasta carnesguisadasy preparacionesal horno
COMPOSICION QUIMICA Composiciónpor100 g (Aprifel)
Energía
Agua
Glúcidos
Lípidos
Proteínas
Fibras
INFORMACION NUTRICIONAL Calcio
Magnesio
Potasio
Hierro
VitaminaC
VitaminaB1
VitaminaB3
VitaminaB6
VitaminaB9
VitaminaE
VARIEDADES 1. Cebollalargao cebollín
2. Cebollamorada
3. Cebolladoradao cebollacabezonaamarilla
4. Chalotalarga
5. Cebollablancao cebollacabezonablanca

7. CULTIVO
La cebollase propagaporsemillaensiembradirecta,porb
y tambiénentransplante,siendoésteúltimosistemael má
utilizado.Parasembrarmediante simiente,hayque limitar
cultivoa 8 ó 10 gramospor metrocuadrado,generalment
hileras,ensurcosde entre 10 y 12 cm. de distancia.Estam
de sembrarpermite controlarlaapariciónde malashierba
PRODUCTO MANTEQUILLA
GRUPO
NOMBRE VULGAR MANTEQUILLA
NOMBRE CIENTIFICO MARGARINA
FAMILIA LACTEOS
DESCRIPCION
La mantequilla(enalgunospaíses manteca) es
la emulsión de aguaengrasa,obtenidacomoresultado
del suero,lavadoyamasadode losconglomeradosde glób
grasos,que se formanpor el batidode la crema de leche y
apta para consumo, con o sinmaduración biológicaprodu
por bacteriasespecíficas.
Es muy utilizadaenrepostería,siendounode losingredien
más empleadosenlaelaboraciónde pasteles,tartas,etc.S
embargo,lamantequillanoesadecuadapara cocinar a alt
temperaturas.
USOS
Se puede derretirabaja temperaturayutilizarlaparasalte
ligeramentealimentosalosque enriquece porsusabory p
valornutritivo,peronuncase deberáemplearparafritura,
sobrepasarlos90ºC, ya que se quemay da lugara sustanc
con sabor y olordesagradables.
1. antidadpor
100 gramos
Calorías 717
2. Lípido 81 g
Ácidograso saturado 51 g
INFORMACION NUTRICIONAL Ácidograso poliinsaturado 3g
Ácidograso monoinsaturado 21g
Ácidograso trans 3.3 g

8. Colesterol 215mg
Sodio11 mg
Potasio24 mg
Glúcido0.1 g
Fibraalimentaria0g
Azúcar 0.1 g
Proteína0.8 g
VitaminaA
Calcio
VitaminaD
VitaminaBsub 12
VitaminaC
Hierro
VitaminaB6
Magnesio
Mantequillaácida:antesde laacidificaciónde lacrema.
VARIEDADES
Mantequilladulce:traslaacidificaciónde lacrema(éstaes
tradicional).
PRODUCCION
La leche nohomogeneizadaylanata contiene grasasde
mantequillaenformade microscópicosglóbulos.Estosgló
estánrodeadosde membranasformadas
por fosfolípidos (ácidosgrasos que hacende emulsionante
y proteínas,que previenenque lagrasade la leche se apel
enuna masa uniforme.Lamantequillase produce poragit
de la nata de la leche,loque provocaun dañode las memb
y permite alas grasasde laleche juntarse enunamasa úni
separándose al mismotiempode otraspartes.
PRODUCTO LECHE
GRUPO LACTEOS
NOMBRE VULGAR LECHE
NOMBRE CIENTIFICO

9. FAMILIA
DESCRIPCION
La leche esunasecreciónnutritivade colorblanquecinoop
producidaporlas glándulasmamariasde lashembrasde lo
mamíferos,incluidoslosmonotremas.Estacapacidadesun
lascaracterísticas que definenalosmamíferos
USOS
La leche eslabase de numerosos productoslácteos,como
la mantequilla,el quesoyel yogur,entre otros.5Es muy
frecuente el empleode derivadosde laleche enlasindust
agroalimentarias,químicasyfarmacéuticas,comosonla le
condensada,laleche enpolvo,lacaseínaolalactosa.6 La le
de vaca se utilizatambiénenlaalimentaciónanimal.Está
compuestaprincipalmentepor agua, iones (sal,minerales
y calcio), glúcidos (lactosa),materiagrasayproteínas.2Hay
evidenciasde que,además,laleche de casi todoslosmam
(incluidosloshumanos) contiene derivadosde lamorfina
llamadoscasomorfinas,que se encargande mantenercier
nivel de adicciónenloslactantesparaincentivarsuapetito
como de tranquilizarlosensusprimerasetapasde lanueva
Estas sustanciaspodríanexplicarporqué muchaspersonas
adictasa laleche o susderivadosinclusoenlaedadadulta
1. Cantidadpor
100 gramos
Calorías 42
2. Lípido 1 g
Ácidograso saturado 0.6 g
INFORMACION NUTRICIONAL Ácidograso poliinsaturado 0g
Ácidograso monoinsaturado 0.3g
Colesterol 5mg
Sodio44 mg
Potasio150 mg
Glúcido5 g
Fibraalimentaria0g
Azúcar 5 g
Proteína3.4 g
VitaminaA
Calcio
VitaminaD

10. VitaminaBsub 12
VitaminaC
Hierro
VitaminaB6
Magnesio
Leche hervida
Leche pasteurizada
VARIEDADES Leche esterilizada
Leche deshidratadaoenpolvo
PRODUCCION · PRIMER PASO(ORDEÑO)
· SEGUNDO PASO(PRUEBAS)
· TERCER PASO(TRANSPORTE)
· CUARTOPASO(RECIBODE LECHE)
· QUINTOPASO(PROCESODE PASTEURIZACIÓN
· SEXTOPASO(ENVASADO)
· SÉPTIMOPASO(EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO)
· OCTAVOPASO(DISTRIBUCIÓN
PRODUCTO QUESO BLANCO
GRUPO LACTEOS
NOMBRE VULGAR QUESO
NOMBRE CIENTIFICO
FAMILIA
DESCRIPCION
El quesofrescooquesoblancoesun tipode quesoblando
decirretiene granparte del sueroyno tiene procesode
maduracióno refinado.Lafabricaciónde este quesoesmu
sencilla
el tipode quesoenfunciónde lapreparaciónque buscamo
lograr,puespara pastelesdulces,heladosysalsassuelens
mayor utilidadlosquesosfrescosonocurados,que puede
batirse yemplearse paradar untuosidadalasrecetascon u
consistenciasemi líquidaoblanda,mientrasque si querem
formar unacostra o cubiertade un plato,serámucho más
favorable unquesocurado,firme ycon escasocontenido
acuoso,que se dore fácilmenteante el contactoconel calo

11. USOS
Así, enla cocinapodemoslograr platosmuysaludablesusa
quesos,porejemplo,podemoselaboraruna tartatatinde
tomatesy quesode cabra fresco,unos tacos de merluzaco
salsapicante de queso,ounos solomillosde cerdocon
alcachofasy salsade queso.
Cantidadpor
100 gramos
Calorías 310
2. Lípido 24 g
Ácidograso saturado 14 g
INFORMACION NUTRICIONAL Ácidograso poliinsaturado 1.1g
Ácidograso monoinsaturado 6g
Ácidograso trans 0.9 g
Colesterol 70mg
Sodio704 mg
Potasio126 mg
Glúcido2.5 g
Azúcar 1.8 g
Proteína20 g
VitaminaA
Hierro
VitaminaB6
Magnesio
Calcio
VitaminaD
VitaminaBsub 12
· Segúnel contenidograso;graso,semi graso,desnata
semi desnatado.
VARIEDADES · Segúnel procesode elaboración:frescos,maduros,p
blanda,pastaprensada,fundidos,quesosde suero
· Segúnlatexturade la pasta:dura, semi dura,blanda
semi blanda,muy blanda
· Segúnlacorteza;sincorteza, cortezaseca,corteza ar

12. PRODUCCION
es el denominadocuajado,consistente ensepararlaleche
usada enuna cuajadasólidadel suerolíquido.El quesoque
pretende obtenerserábásicamentelacuajada,a laque
adicionalmente se le aplicaránotrosprocesoshastadarco
características buscadas.Las formasmás comunesde reali
separaciónde laleche esañadiéndolealgúntipode ferme
cuajo yla acidificación.Paraacidificarlaleche se pueden
emplearácidoscomoel vinagre oel limón,peroactualmen
más frecuente el uso de bacterias,que conviertenlosazúc
de la leche enácidoláctico.Estas bacterias,juntoalas enz
que producen,tambiénjueganunimportantepapel enel f
sabor del quesotrassu añejamiento.Enlamayoría de que
empleanbacteriascomolasLactococcus,Lactobacilluso
Streptococcus.Losquesossuizosse caracterizanporel uso
bacterias
PRODUCTO PIMIENTA
GRUPO ESPECIAS
NOMBRE VULGAR PIMIENTA
NOMBRE CIENTIFICO Pimentadioica(L.) Merr
FAMILIA MYRTACEAE
Comopimientase conoce a unagran variedadde plantascu
DESCRIPCION emplea molido como especia picante en gastronomía
USOS CULINARIOS:

13. USOS
La pimienta negra es la más utilizada en todo el mundo. Su
sabor fuerte, picante y aromático casa a la perfección con la
mayoría de carnes, arroces, verduras, escabeches o salsas.
Debe molerse justo antes de utilizarla para que conserve tod
sabor. La pimienta blanca, para muchos la más apreciada, se
caracteriza por un sabor suave a la par que intenso. Está
especialmente indicada para aquellas recetas en las que
intervienen huevos, pescados o frutas, así como para elabora
salsas a partir de la leche, postres cremosos o quesos. La
pimienta verde ofrece un sabor fresco, con notas mentoladas
aroma intenso y no muy picante. Entera o machacada se util
en la condimentación de guisos de pescado, salsas cremosa
estofados o asados de carne.
PROPIEDADES MEDICINALES: La pimienta, gracias a sus
aceites esenciales, es un buen antioxidante y tiene propiedad
anticancerígenas. Otra característica destacable es que redu
el contenido de sodio de los alimentos y facilita la digestión y
que estimula la secreción gástrica. Uno de sus componentes
piperina– favorece la pigmentación de la piel, lo que ayuda a
personas que padecen vitíligo. También parece que tiene efe
positivos respecto de la circulación sanguínea, así como
propiedades vasoconstrictoras, por lo que es beneficiosa par
las varices, la matriz, el útero, las hemorroides, la vejiga y los
problemas hepáticos.
INFORMACION NUTRICIONAL
· lamás extendidade estas especies,de laque se extrae
· blanca,y verde,Pipernigrum
VARIEDADES
· lapimientabengálicaolarga,Piperlongum,de origen
índicoy poco usada;
· lapimientade Javao de Cubeba,Piper cubeba,emple
tradicionalmente
· comomedicamento;

14. · lapimientade Guinea,Piperguineense
· lapimientaíndica
PRODUCCION
El tipode reproducciónmásrecomendable paraestaespeci
por esquejescontresa cuatro nudos,provenientesde losta
verticalesobejucioprincipal,vigorososyde plantasproduct
cuya edadno seamayor de cinco años.Los esquejesdeben
mantenerse enlugarescon50 a 75% de sombra, conalta
humedadrelativa,e irrigarlosde acuerdoalasnecesidadesp
mantenerloshúmedos.
PRODUCTO BICARBONATO
GRUPO MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
NOMBRE VULGAR BICARBONATO
aniónhidrogenotrioxidocarbonato(1-) osi esuna sal
NOMBRE CIENTIFICO hidrogenotrioxidocarbonatodel metalcorrespondiente
FAMILIA MINERALES
DESCRIPCION
Los bicarbonatossonsalesácidasderivadasdel ácidocarbón
de fórmulaH₂CO₃, que contienen el aniónbicarbonato,de
fórmulaHCO₃
USOS
Al tratarse de salesde un ácidodébil losbicarbonatossolubl
tienencarácterbásico.Así el bicarbonatode sodioesparte
esencial de muchasformulacionesde antiácidosestomacale
mismocompuesto tambiénse utilizaenlosextintoresde po
El bicarbonatode sodioesuningredientemuyeconómico,f
de encontraren el mercado,llenode propiedadesparalasa
y con múltiplesusosenlacocina,enel hogar, lalimpieza,la
bellezaylagastronomía
Calorías
Calorías de grasa
Grasa total
Grasas saturadas
Grasas poliinsaturadas
Grasas monoinsaturadas
INFORMACION NUTRICIONAL Colesterol
Sodio
Potasio

15. Carbohidratostotales
Fibraalimentaria
Azúcar
Total de proteínas
VitaminaA
Calcio
VitaminaC
Hierro
Bicarbonatode sodio,sodico ocarbonato acidode sodio
Bicarbonatode potasio,carbonatoacidode potasio
VARIEDADES Bicarbonatode amonio
PRODUCCION
El carbonatode sodiose puede formarnaturalmenteenla
Tierra,o se lo puede fabricar.Losdepósitosde carbonatode
sodiose encuentranentodoel mundo,congrandesdepósit
que se hallanenlosEstados Unidos,Botswana,China,Ugand
Kenia,Perú,México,India,Sudáfrica,EgiptoyTurquía.Se lo
fabricausandoprincipalmente el procesoSolvay,enel que s
mezclaclorurode sodio(sal) conamoníaco para crear el
carbonato de sodio.El bicarbonatode sodiotambiénesuna
sustancianatural,producidaal bombearagua caliente enlo
lechosminerales.El bicarbonatode sodiose disuelveenel a
y se cristalizaenla solución.
PRODUCTO SAL
GRUPO MINERALES
NOMBRE VULGAR SAL
NOMBRE CIENTIFICO CLORURO SODICO
FAMILIA
DESCRIPCION
La sal común,conocidapopularmente comosal,correspond
la sal denominadaclorurosódico,cuyafórmulaquímicaesN

16. Calmaruna picadurade abeja.Humedecerel sectorde lapie
afectadode inmediatoconagua,y luegocubrirlacon sal.Así
calmará su dolor.
* Limpiarderramesde alimentosenel hornoola cocina.Si l
ollallegaadesbordarlosjugosde la cocción cerca de las
hornallasoen el horno,espolvorearenlaparte superiorcon
para detenerel humoy el olor.Así, cuandoesté frío,va a se
más fácil quitarlamancha. Tambiénsirve paralimpiarlas
superficiescuandose derramahuevocrudo.
* Prevenirque se destiñalaropa.Para que la tintade una
prendanuevanose corra, loideal esremojarlatelaen unlit
mediode aguacon mediataza de vinagre y mediatazade sa
el agua continúatiñéndosede color,repetirel procedimient
hasta que quede transparente.
USOS
* Eliminarlosyuyosyhierbasmolestasque crecenenel par
para que no arruinenni el pasto,ni las plantas.Espolvorears
finao gruesasobre el céspedyverteragua caliente paraque
raíz se muera.
* Eliminarlaspulgasygarrapatas de las mascotas.Las cucha
camas de los perrosy gatos suelenserel lugarendonde est
insectosse reproducen,ycadavezque losanimalesse acerc
ellos,se loscontagian.Lavarlosconagua y sal para eliminar
estosparásitos.
* Limpiarel sarrodel vaso de vidriode lacafetera.Rellenarc
1/4 taza de sal finay unadocenade cubitosde hielo.Agitar
mezclay dejarreposardurante mediahora.Despuésllenarl
con agua fría y enjuagarpara lograr eliminarlosrastrosde la
gotas de agua que no se secaronbien.
* Mantenerlas papas y lasmanzanasreciéncortadasde que
ponganmarrones.Remojarlasenaguafría con sal y podrás
tenerlasenlaheladeratodoel tiempoque necesiteshastaq
decidasusarlas.
* Limpiarlasmanchasde café y de té entazas de porcelana.
Frotar con sal la superficie yluegolimpiarconaguapara reti
losexcesos.
* Limpiaradornoso utensiliosde cobre que esténgastados.
Mezclar vinagre blancoytrescucharadas de sal y colocarloe

17. una botellaconrociador.Rociarsobre la superficie manchad
dejarque repose brevemente yluegofrotarhastaque qued
limpio.
* Limpiarlatabla de madera.Cubrirla superficieconsal y fro
con un cepilloduro.Luegoenjuagarconaguacaliente yseca
con un pañolimpio. Repetirel procedimientoconcadausop
eliminartodotipode manchasde losalimentos.
De constituirunaherramientabásicade lacocinatradiciona
sal está pasandoa ser el ingrediente principalde losplatosm
atrevidosdel momento. Loscocinerosde vanguardiabuscan
ellael valorañadidode susrecetas.Actúacomo agente
conservante de productoscomoel bacalaoo las aceitunas;s
presenciaesimprescindibleenel procesode elaboraciónde
jamóny losembutidos,asícomoen toda la salazóny ahuma
de carnes y pescados;se empleaenreposteríayheladeríapa
potenciarlossabores...ytodoestono esmás que el principi
un ilimitadorepertoriode aplicacionesque recoge losusosq
le han dadotodas lasculturasgastronómicasactualesypasa
1. Informaciónnutricional
Sal
Cantidadpor
100 gramos
Calorías 0
2. Lípido 0 g
INFORMACION NUTRICIONAL Ácidograso saturado 0 g
Ácidograso poliinsaturado 0g
Ácidograso monoinsaturado 0g
Colesterol 0mg
Sodio38,758 mg
Potasio8 mg
Glúcido0 g
Fibraalimentaria0g

18. Azúcar 0 g
Proteína0 g
VitaminaA
Calcio
VitaminaD
VitaminaBsub 12
VitaminaC
Hierro
VitaminaB6
Magnesio
PANSALT
Es sal iodadahechaenla Universidadde Helsinki.Bajaenso
rica enmagnesio
BIO-SAL
Es una sal comercial que combinael clorurode sodiode la sa
mesa,con clorurode potasio
Sal-ahumada_opt3.- SALAHUMADA
Es una sal que se ha sometidoauna transformaciónparaqu
absorbahumosy obtengaun sabor.
SALKOSHER
La sal Koshercumple condeterminadoscriteriosde procesa
para la venta
SALORGANICA
Debidoa que lasal estácompuestapormineralesynoconti
moléculasde carbono,nohay uncertificadode orgánicopar
sal,autorizadoporla FDA.
SAL ROJA O SAL HAWAIANA
VARIEDADES
Es una sal marina de Hawái que incluye óxidode hierro
proveniente de laarcillavolcánica.
SALNEGRA O KALA NAMAK
Es una sal extraída de lasminasde India.Sucolorse debe al
impurezassulfurosas,que también
SALDE EPSOM
La sal de Epsom esextraídade unaregióninglesaconsumis
nombre,peroenrealidadnoessal.No contiene clorurode
sodio,ensulugar,contiene sulfatode magnesio.
SALBAMBÚ
Es un tipode sal hechaenCorea y otras partesde Asiacon
grandesy desconocidaspropiedadesnutricionales.
FLOR DE SAL

19. La florde sal es unproducto artesanal que se consigue al ret
la capa superiorde sal enlosbancos.
SALCELTA
Esta sal eselaboradade formatradicional.Essal extraídade
mar y que al separarlase evitael contactocon metales,que
puedaperturbarsu estado
SALDEL HIMALAYA
PRODUCCION
Evaporaciónde una salmuera- Se fundamentaen
una evaporación de unadisolución salinacadavezmás
concentradahasta que lasal precipitaal fondo.Paralograr l
evaporaciónse suelenemplearmediosnaturalescomo
la evaporaciónsolar,obienartificialescomopuedeserla
cocciónen sartenesespeciales(comoenel casodel briqueta
El agua marinaesuna fuente inagotablede sal yaque
aproximadamente 2,7% (enpeso) esNaCl,odichode otra
forma78 millonesde toneladasmétricasporkilómetrocúbi
de agua marina,lo que proporcionaa este métodounaform
barata e inagotable de sal.
PRODUCTO YUCA
GRUPO TUBERCULO
NOMBRE VULGAR YUCA
NOMBRE CIENTIFICO Manihotesculenta
FAMILIA AGAVACEAE
DESCRIPCION
Son plantaspolicárpicas,arrosetadas,arborescentes,arbust
o herbáceas,terrestresoepífitas.Hojasagrupadasenlaspu
de las ramas,linear-lanceoladas,rígidas,planasoconvexas;
ápice por logeneral espinoso;márgenesenteros,fibrososo
denticulados.Inflorescenciaunapanículaerectao péndula.
Floresbisexuales,blancasoblanquecinas,campanuladaso
globosas;tépaloslibresoligeramente unidoscercade labas
estambreshipóginos,erectos,máscortosque el perianto,lo
filamentosrobustos,lasanteraspequeñas,basifijas,sésiles;
ovariosúpero,sésil,3-locular,avecesporaborciónde uno
imperfectamente2-loculados,losóvulosnumerosos;estilo
columnarcorto, divididohaciael final en3 lobosestigmático
Fruto indehiscente,carnoso,pulposooesponjoso,ounacáp
seca dehiscente;semillasfuertementecomprimidas,negras
spp.S. Canadá y EstadosUnidosa Guatemala;cultivadas
comúnmente enotrospaíses.

20. USOS
lo más importante eslaharinade yuca, conocidacomomañ
resultante de sutratamiento.Conellase hace el casabe.Otr
productoderivadode layuca esla yucuta,una bebidade los
indígenasdel AltoOrinoco,hechaconel mañocodel salvado
yuca, tostadoy diluidoenagua.Laraíz se consume
generalmente,fuerade lacuencaamazónica, cocida,como
verdura,asadao se usa para hacer masapara empanadas,
buñuelos,etc.
Hidratosde carbono: 26,9 g.
Proteínas:3,2 g.
Grasas: 0,4 g.
INFORMACION NUTRICIONAL Vitaminas:vitaminaC(48 mg) y vitaminaB6(0,3 mg).
Minerales:potasio(764mg) y magnesio(67mg).
La yuca"dulce"
Una de lasdos principalesvariedadesde yucase conoce com
yuca "dulce".Estono se debe a que esmás alta enazúcares
otras variedades,sinodebidoaque esmenostóxica.La yuca
contiene grandescantidadesde compuestosde cianuro,que
debenprocesarde lostubérculosantesde que se puedenco
con seguridad.Lavariedaddulce de layuca tiene menosde
estoscompuestos,ynorequiere grancantidadde
procesamiento.Lasvariedadesdulcestambiénproducen
rendimientosmásaltos.
VARIEDADES
La yuca"amarga"
La yucaamarga esmuysimilarenel cultivoyel aspectogene
de la yuca dulce,peroproduce cantidadesmuchomásaltas
compuestosde cianuro.La yucadulce contiene tansólo40
partespor millón,mientrasque lasvariedadesde yucaamar
puedenirtan altocomo 490 partespor millón.Cualquier
cantidadde cianogenosde másde 50 partespor millónes
consideradapeligrosa.Enregionesinseguras,algunos
agricultorescambiandeliberadamente alayuca amarga com
un disuasivoparael robode cultivos.
PRODUCCION
La yuca( Manihot esculenta,Crantz),esproducidaensuma
parte por pequeñosagricultoresque nodependende insum
tecnologíasasociadasconla agriculturamoderna.Cultivada
tradicionalmente ensuelosde bajafertilidad,se propaga

21. vegetativamenteya bajocosto porunidadde superficie,co
rendimientosde 1a 3 kg. y hasta7 kg. de raíces por planta.
Tiene unaltocontenidode carbohidratos,estoleranteala
sequía,plagasy enfermedadesyse lacosechaenvariasépo
del año;se lautilizaenlaindustriayen laalimentaciónhum
y animal.

22. TABLAS DE
COSTOS
DEL
PROYECTO
K-MILO RESTA
RECETA ESTÁNDAR (PLA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUC
CEBOLLA Y ZANA
País Categoría Código
PREPARACIÓN PRIN
CÓD. INGREDIENTES Cant. Por porcion
Unidad
de
Medida
Cantidad
total bruta
requerida
% de
merma
Cantidad neta
requerida
Lengua de ternera 1000 Grs 8.000 25% 10.000
cebolla de huevo 200 Grs 1.600 6% 1.696
pimenton 50 Grs 400 16% 464
ajo 1 Grs 8 4% 8
apio 3 Grs 24 8% 26
-
- -
- -
- -
- -
- -

23. - -
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN
ACOMPAÑANTE
salsa roja con cebolla y zanahoria
guarnicion vegetal : ensalada salteada
guarnicion proteinica
bebida
crocante
P R E P A R A C I Ó
Medio de Cocción
Método de Cocción
Tiempo de preparac
COSTEO
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN en % (merma, procesos de limpieza y cocción)
COSTO DE MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA DIRECTA
COSTO INDIRECTO DEL
SERVICIO
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
% DE GANANCIA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN
IMPUESTO AL CONSUMO
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON EL IMPUESTO AL CONSUMO
IMAGEN C O S T
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)
Precio Real de Venta de Una Porción

24. Impuesto al consuo generado al vender cada porción
O T R O S D A
Peso porción en gramos
% Real de Costo de Materia Prima
K-MILO RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA E
ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHOR
País Categoría Código Fecha
PREPARACIÓN PRINCIPAL
CÓD. INGREDIENTES
Cant. Por
porcion
Unidad
de
Medida
Cantidad
total bruta
requerida
% de
merma
Cantidad
neta
requerida
Presupuesto
de compras
1 aceite de oliva 5 cc
40
4% 42
2 cebolla de huevo 2 Unidad
16
3% 16 0,03
3 laurel 2 Unidad
16
0% 16 16,00
4 ajo 1 Unidad
8
4% 8 8,00
5 tomate 2 Unidad
16
17% 19 0,04
6 zanahoria 1 Unidad
8
9% 9 0,02
7 salsa tomate 5 cc
40
43% 57 0,29
8 pimenton 1 Unidad
8
20% 10 0,02
9 vino tinto 1 Unidad
8
62% 13 0,06
10 sal 1 Lb
8
0% 8 0,02
11 pimienta 1 Unidad
8
9% 9 8,00

25. 12 azucar morena 1 Grs
8
98% 16 0,03
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN
K-MILO RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDA COMPLEMENTARIA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN
ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORI
País Categoría Código Fecha
PREPARACIÓN PRINCIPAL
CÓD. INGREDIENTES
Cant. Por
porcion
Unidad
de
Medida
Cantidad
total bruta
requerida
% de
merma
Cantidad
neta
requerida
Presupuesto
de compras
P
1 papa 800 Grs
6.400
7% 6.848 13,70 L
2 yuca 800 Grs
6.400
5% 6.720 13,44 L
3 - -
4 - -
5 - -
6 - -
7 - -
8 - -
9 - -
10 - -
11 - -
12 - -
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN
K-MILO RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDA COMPLEMENTARIA

26. NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN S
ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
País Categoría Código
454
Fecha
PREPARACIÓN PRINCIPAL
CÓD. INGREDIENTES
Cant. Por
porcion
Unidad
de
Medida
Cantidad
total bruta
requerida
% de
merma
Cantidad
neta
requerida
Presupuesto
de compras
Pr
C
1 acelgas 1 Kl
8
4% 8 8,00 U
2 mantequilla 10 Grs
80
16% 93 0,19 Li
3 queso 29 Grs
232
6% 246 0,49 Li
4 cebolla de huevo 2 Unidad
16
10% 18 16,00 U
5 leche 50 ml
400
8% 432 0,43 Li
6 pimienta 1 Grs
8
4% 8 8,00 U
7 sal 150 Grs
1.200
82% 2.184 4,37 Li
8 - -
9 - -
10 - -
11 - -
12 - -
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN
K-MILO RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDA COMPLEMENTARIA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN S
ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
País Categoría Código Fecha
PREPARACIÓN PRINCIPAL

27. CÓD. INGREDIENTES
Cant. Por
porcion
Unidad
de
Medida
Cantidad
total bruta
requerida
% de
merma
Cantidad
neta
requerida
Presupuesto
de compras
Pre
Co
1 YUCA 60 Grs
480
7% 514 1,03 Lib
2 ACEITE DE OLIVA 5 cc
40
5% 42 0,21 Fco
3 SAL 5 Grs
40
40 0,08 Lib
4 - -
5 - -
6 - -
7 - -
8 - -
9 - -
10 - -
11 - -
12 - -
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN
K-MILO RESTAURANTE
RECETA ESTÁNDA COMPLEMENTARIA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
LENGUA SUDADA CON PAPA Y YUCA EN SA
ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA
País Categoría Código
PREPARACIÓN PRINC
CÓD. INGREDIENTES
Cant. Por
porcion
Unidad de
Medida
Cantidad
total bruta
requerida
% de
merma
Cantidad
requeri
1 PIÑA 615 Grs 4.920 7% 5.2

28. 2 ARROZ 320 Grs 2.560 5% 2.6
3 CLAVOS 2 Unidad 16
4 CANELA 1 Grs 8
5 AZUCAR 15 Grs 120 1
6 AGUA 125 ml 1.000 1.0
7 -
8 -
9 -
10 -
11 -
12 -
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN
K-MILO RESTAURANTE
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCC
N° CÓDIGO INGREDIENTES
VALORES DE COMPRA
EQUIVALENCIA
C
PRESENTACIÓN
COMERCIAL
VALOR
UNITARIO
UNIDA
DE
MEDID
1 2120 Lengua de ternera kilo 8.000 164 Grs
2 184 Cebolla de huevo Libra 800 43 Grs
3 569 Pimenton Libra 200 10 Grs
4 159 Ajo Unidad 100 1 Grs
5 1169 apio Unidad 100 3 Grs
6 490 Aceite de oliva Fco 500 cc 7500 62 c.c
7 913 Laurel Unidad 2200 0,8 Grs

29. 8 1131 Tomate Libra 600 109 Grs
9 1132 Zanahoria Libra 450 39 Grs
10 588 Salsa de tomate Fco 200 ml 2100 26 ml
11 847 Vino tinto Fco 500 cc 8000 56 c.c
12 235 pimienta Unidad 990 77 Grs
13 1208 Azucar morena Libra 1100 62 Grs
14 282 Repollo Unidad 1000 12 Grs
15 1054 Sal Libra 500 62 Grs
16 227 Papa Libra 1050 100 Grs
17 292 Yuca Libra 1150 96 Grs
18 327 Salsa de soya Fco 200 ml 1400 21 ml
MANO DE OBRA DIRECTA
SALARIOSDIRECTOS
NOMBRE EMPLEADO
BASICO
MES
AUXILIO
TRANS
DIAS /
HORAS
TRAB.
SALARIO
BÁSICO
TOTAL
DEVENGADO
72.000 240
nestorgaviria 600.000 72.000 240 600.000 672.000
juanfernandorestrepo
uribe 600.000 72.000 240 600.000 672.000
camiloramirez 600.000 72.000 240 600.000 672.000
- - -
- - -

30. - - -
- - -
TOTALES 1.800.000 216.000 1.800.000 2.016.000
FACTORPRESTACIONALYSEGURIDADSOCIAL
CONCEPTO % VALOR
TOTAL FACTOR
PRESTACIONAL
EPS 0,00% -
ARL 2,436% 43.848
AFP 12,00% 216.000
AP.PARAFISCALES 4,00% 72.000
TOTAL SEGURIDAD SOC. 18,44% 331.848 331.848
PRIMA 8,33% 167.933
CESANTÍAS 8,33% 167.933
INTERES CESANTIAS 1,00% 20.160
VACACIONES 4,17% 75.060
Dotación 30.000
TOTAL PRESTACIONES SOC. 21,83% 461.086 461.086
SUBT. FACTOR PRESTACIONAL 40,27% 792.934
TOTAL MANO DE OBRA + FACTOR PRESTACIONAL 2.808.934
COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO (CIS)
CIS
DETALLE
VALOR CIS
REQUERIDO
POR
UNIDAD
CANTIDAD A
PRODUCIR
COSTO TOTAL CIS
CIF VARIABLES (Producto)
empaques 200
8
1.600
Aseoy cafeteria 100 800

31. Serviciopúblicos 287 2.296
Mantenimientoy
Reparac 50 400
materiaprimaindirecta 30 240
-
-
-
-
-
-
SUBTOTAL CIS VARIABLES 5.336
CIS FIJOS
DETALLE VALOR TOTAL
Arrendamiento 700.000 700.000
impuesto 70.000 70.000
vigilancia 45.000 45.000
depreciacionde activos 90.000 90.000
-
-
-
-
-
-
-
SUBTOTAL CIF FIJOS -
TOTAL CIF $ 905.000
RESUMEN GENERAL DE COSTO UNITARIO
TOTALES
CONCEPTOS TOTAL
Materia Prima (Insumos de producción) 234.437
Mano de obra 2.808.934

32. CIF (Costo indirecto de producción) 5.336
Total costo de producción 3.048.706
PRECIO DE VENTA
costo unitario
variable 381.088
$ 76% de utilidad
deseada 50%
Precio de venta proyectado por
redondeo
PUNTO DE EQUILIBRIO

33. PUNTODEEQUILIBRIO Relación de costos y gastos fijos por mes:
CONCEPTO VALOR
Arrendamiento 700.000
impuesto 70.000
vigilancia 45.000
depreciacionde activos 90.000
0 -
0 -
0 -
0 -
Total Costos y Gastos Fijos $ 905.000
Punto de equibrio en unidades 8
PUNTO DE EQUILIBRIO EN $
CANTIDAD 8
Preciode venta 762.000
TOTAL VENTAS DEL MES 6.096.000
Menos:
costosfijosdel mes 905.000
COSTOS VARIABLES $ 3.048.706
Materias primas 234.437
Mano de obra 2.808.934
Cis 5.336
Utilidad o pérdida bruta $ 2.142.293,89
CUADRO PARA PROYECCIÓN DE UTILIDADES
PROYECCIÓ
NDE
UTILIDADE
S
Utilidadproyectada $ 2.500.000
9Total Costos y gastos fijos $ 905.000
Precio de venta del producto $ 762.000
Costo Unitario de producción $ 381.088

34. Unidades a producir y vender
CANTIDAD 9
Preciode venta 762.000
TOTAL VENTAS DEL MES 6.811.578
Menos:
Costos fijos del mes 905.000
Costos variables: 3.406.578
Materias primas 261.956
Mano de obra 3.138.660
Cif 5.962
Utilidad o pérdida proyectada $ 2.500.000