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RECETAS 
DE 
TÉCNICAS CULINARIAS II
RED – EYE GRAVY 
PARA: 200 g/ 1 taza 
TIEMPO ESTIMADO: 45 minutos 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congelador después del paso 6; continúe con el 
paso 7 para recalentar 
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil 
MATERIAL ESPECIAL: Fondo oscuro de cerdo y sal ahumada 
UTILIZADO EN: Gambas con sémola 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Cebolla dulce 
cortada fina 
80 g ¾ taza 16% 1) Rehogue n una sartén a fuego medio hasta que la cebolla quede 
t raslúcida y blanda, 15 min. 
Grasa de cerdo o 
de beicon fundida 
30 g 30 ml/ 2cdas 6% 
Anís Estrellado 0,2 g 1 est rella 0,04% 2) Añada, baje el fuego a medio-bajo y prosiga con la cocción, 
removiendo a menudo, hasta que la cebolla adopte un tono ambarino oscuro y el 
anís despida su aroma, entre 10 y 12 min. 
Fondo oscuro de cerdo 
500 g 500 ml/ 2 tazas 100% 3) Desglase la sartén con el fondo, añada el sirope y hierva a fuego lento 
hasta que el líquido se espese y se reduzca en dos tercios, 10 min. 
Sirope de arce 15 g 1 cda 3% 4) Aparte la sartén del fuego. 
Café en grano 
(tueste francés) 
25 g 1/3 taza 5% 5) Incorpore el café, tape la sartén y deje infusionar 5 min. 
6) Cuele la salsa en un cazo. Deseche los ingredientes sólidos. 
7) Caliente la salsa a fuego lento. 
Mantequilla en dados 35 g 2 ½ cdas 7% 8) Incorpore a la salsa con las varillas para espesarla. No deje que hierva 
Sal ahumada al gusto 9) Sazone y sirva la salsa caliente.
LOMO DE TERNERA AL VACÍO 
PARA: cuatro raciones (1kg/ 2 filetes) 
TIEMPO ESTIMADO: 1 hora en total, incluidos 50 min sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: sirva inmediatamente 
NIVEL DE DIFICULTAD: medio 
MATERIAL ESPECIAL: equipo de cocina al vacío y soplete o equipo para freír 
Cocine la carne al vacío y después marque el exterior rápidamente formando 
así una corteza dorada, crujiente y sabrosa. Nuest ros dos métodos favoritos 
para marcar son freír en aceite muy caliente y ut ilizar un soplete. También 
puede dorar la carne 30 segundos por cada lado en una sartén grande con 
aceite muy caliente. Las temperaturas que proponemos sirven para cocinar 
filetes de lomo como nos gusta. Para conocer las temperaturas recomendadas 
para carnes t iernas o chuletas, véase la página siguiente. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Fi lete de lomo de ternera 
de 2,5cm de grosor 
1kg 2 grandes 100% 1) Precaliente el baño María a 55°C. 
2) Ponga cada filete con un poco de aceite en una bolsa con autocierre. 
Ext raiga la mayor cantidad de aire posible y cierre. 
3) Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C durante 50 min. 
Acei te neutro el 
necesario 
Acei te para freír neutro el 
necesario 
4) Precaliente el aceite a 225°C en una cazuela grande y honda, pero no la 
llene más de la mitad. 
5) Ret ire los filetes cocinados de las bolsas y seque. 
6) Fría los filetes hasta que estén dorados y crujientes, 30 s, y escurra 
Mantequilla fundida 
(opcional) 
la 
necesaria 
7) Unte sobre los filetes. 
Sal en escamas (marca 
Maldon) 
al gusto 8) Sazone, t rocee y sirva inmediatamente. 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
Precaliente el baño María a 55°C. 
Coloque cada filete en una bolsa con autocierre y añada 
aceite suficiente para cubrirlos. Extraiga la mayor 
cant idad de aire posible de las bolsas y cierre. 
Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C 
durante 50 min para que la carne quede al punto. El t iempo 
de cocción dependerá del grosor de la carne y su 
temperatura inicial. Lo mejor es controlar la temperatura del 
núcleo con una sonda. Por ejemplo, un filete de 5 cm de 
grosor tardará más de 3 h en alcanzar la temperatura del 
núcleo. 
Precaliente el aceite de freír a 225°C en una cazuela 
grande y honda, pero no la llene más de la mitad. 
Ret ire los filetes de las bolsas y seque. 
Fría los filetes unos 30 s hasta que estén muy dorados 
y crujientes y después escurra sobre una rejilla. 
Unte los filetes con mantequilla fundida. 
Sazone, t rocee y sirva inmediatamente.
GLASEADO DE VINO TINTO 
PARA: 100 g/ 1/3 taza 
TIEMPO ESTIMADO: 4 horas en total, incluidas 2 sin vigilancia. 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congelador 
NIVEL DE DIFICULTAD: medio 
MATERIAL ESPECIAL: Olla a presión y nudillos de ternera 
SE UTILIZA EN: Costillar braseado 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Carne magra de ternera 
picada 
1,3 kg 100% 1) Fría la carne picada a fuego alto en una sartén grande hasta que adopte 
un color marrón oscuro, unos 8 min. No llene demasiado la sartén, fría la carne 
por tandas. 
Acei te para freír neutro 
75 g 80 ml/ 1/3 taza 6% 2) Escurra la carne con un escurridor colocado sobre un cuenco. Reserve 
40g/ 40ml/ ¼ taza de aceite escurrido. Reserve la carne para el paso 6. 
Cebolla dulce 
cortada fina 
Zanahoria cortada fina 
Puerro cortado fino 
Ajo cortado fino 
500 g 
500 g 
250 g 
25 g 
5 ¼ tazas 
7 tazas 
3 ¾ tazas 
1/3 taza 
40% 
40% 
20% 
2% 
3) Mezcle todos los ingredientes con el aceite reservado en la olla a 
presión y rehogue sin tapar a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que 
queden completamente blandos y dorados, entre 30 y 35 min. 
Concentrado de tomate 
50 g 3 cdas 4% 4) Incorpore al conjunto y cueza, removiendo a menudo, hasta que se 
dore, unos 10 min. 
Vino Tinto 750 g 750ml/ 1 botella 60% 5) Vierta y cueza a fuego alto, removiendo a menudo, hasta que el vino se 
reduzca en una consistencia almibarada, entre 10 y 12 min. 
Nudi llo de ternera 
Agua 
Perejil majado 
Tomi l lo 
Laurel fresco 
Pimienta negra en granos 
1,3 kg 
1 kg 
5 g 
3 g 
0,6 g 
0,5 g 
1 l/ 4 ¼ tazas 
5 ramitas med. 
3-4 ramitas 
3 hojas 
10-12 granos 
100% 
80% 
0,4% 
0,2% 
0,04% 
0,03% 
6) Añada a la olla de presión e incorpore la carne picada reservada 
7) Cueza a 1 bar de presión durante 2 h. Comience a controlar el t iempo 
en cuanto alcance la presión máxima. 
8) Deje enfriar la olla o vierta agua templada alrededor del borde para 
despresurizarla. 
9) Pase el caldo por un colador fino forrado con muselina sobre una olla. 
Deseche los ingredientes sólidos. 
10) Cueza el caldo a fuego alto, retirando la grasa frecuentemente, hasta 
que se reduzca a un glaseado almibarado, ent re 45 y 60 min. 
Vinagre balsámico al gusto 11) Sazone y sirva el glaseado caliente 
Sal ahumada al gusto
COSTILLAR BRASEADO 
PARA: Cuatro raciones (600 g; una costilla deshuesada por ración) 
TIEMPO ESTIMADO: 3 días en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 72 horas sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador 
NIVEL DE DIFICULTAD: fácil 
MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, selladora al vacío y glaseado de vino tinto 
COMBINA BIEN CON: Puré de patata 
Las cost illas cocinadas al vacío quedan impresionantes. Cambiando los 
t iempos de cocción y la temperatura, puede conseguir texturas muy diferentes. 
Si desea que el cost illar tenga el color y la textura de un filete al punto, 
cocínelo al vacío a 58°C durante 72 horas. Si prefiere que quede muy t ierno, 
aumente la temperatura a 62°C y cocínelo 72 horas, como hacemos aquí. No 
marque la carne si va a someterla una cocción tan larga, se originarían malos 
sabores. Las cost illas adquieren un color y una textura que recuerdan más al 
braseado t radicional cuando se cocinan a temperaturas más altas que estas. Es 
indispensable envasar la carne al vacío cuando se cocina durante períodos de 
t iempo prolongados. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Costillar de ternera con o 
sin hueso 
1,2 kg 4 cost illas 100% 1) Precaliente el baño María a 62°C. 
2) Envase al vacío y cocine 72 h al baño María. 
3) Si fuera necesario, deshuese. 
Glaseado de vino tinto 200 g ½ taza 17% 4) Lleve a ebullición en una cazuela. 
5) Añada la carne y nape 1 min para glasearla. 
Sal al gusto 6) Sazone y sirva templado 
PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN 
Tras cocinar el costillar al vacío en el paso 2, sumerja el paquete en agua con 
hielo para enfriar la carne completamente y refrigere sin abrir. Para recalentar 
el cost illar, saque la bolsa y, si fuera necesario, deshuese. Envase la carne al 
Mejores opciones para cocinar cortes duros 
Para cocinar al vacío los cortes duros de carne que se enumeran a 
cont inuación, elija la textura, precaliente después del baño María a la 
temperatura aconsejada, envase la carne al vacío y cocine el t iempo indicado. 
También puede prepararla a 1 bar de presión durante el t iempo indicado y 
vacío y recaliente 30 min al baño María a la misma temperatura de cocción. 
Cont inúe con el paso 4. 
dejarla enfriar en su jugo hasta que alcance la temperatura adecuada para 
servirla. Las carnes duras necesitan mucho tiempo de cocción, lo que implica 
someterlas a temperaturas elevadas o t iempos de cocción largos a baja 
temperatura. 
Cocción al vacío 
Tierno, blando Tierno, 
desmenuzable 
Muy 
desmenuzable 
Cocción a 
presión 
Ingredientes (°C) (h) (°C) (h) (°C) (h) (min) Comentario 
Cost illar de ternera 58 72 62 
65 
72 
24 
88 7 50 Si es posible, cocine con hueso; la textura mejora cuando 
se t rincha justo antes de servir 
Cost illas de cerdo 60 48 65 48 75 7 35 Sirva con mezcla de especias para la parrilla 
Falda de ternera 60 72 63 72 70 72 40 Ut ilice el ext remo más grueso y graso, especialmente si 
opta por la cocción a presión 
Jarrete de cordero 62 48 85 5 88 5 60 Ret ire la fascia antes de cocinar 
Palet illa de cordero en 
dados grandes 
62 48 65 24 85 5 40 Cubra con un 5% de aceite de oliva y un 0,1% de tomillo 
para no aumentar el sabor a cordero 
Palet illa o pierna de 
cerdo en dados de 2,5 
cm 
60 72 65 36 84 4 30 Si es posible, elija los músculos más veteados. 
Panceta de cerdo 65 36 70 18 88 8 50 Para obtener una textura consistente, cure con salmuera a 
part ir del paso 1 
Rabo de toro 60 100 65 48 70 24 70 Separe la carne del hueso antes de que se enfríe
PURÉ DE PAPA 
PARA: Cuatro o seis raciones (630 g/2 ½ tazas) 
TIEMPO ESTIMADO: 2 horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 1 ½ horas sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigorífico 
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio 
MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, selladora al vacío y pasapurés 
El puré t radicional queda perfecto si se prepara con variedades de papa 
harinosa como la Russet o la Maris Piper. Después basta añadir la cantidad 
justa de líquido y grasa para humedecer el puré. Para obtener una textura 
sedosa, al est ilo del pommes purée francés, ut ilice una papa como la Yukon 
Gold o la Fingerling. 
El verdadero Secreto para elaborar un fantást ico puré de papa como revelan 
los periodistas gast ronómico Jeffrey Steingarten y el Chef Heston 
Blumenthal, reside en aplicarle un t ratamiento con calor antes de cocinarlo 
con el fin de gelat inizar el almidón y estabilizar sus gránulos. También es 
importante ser muy cuidadoso y romper la menor cantidad de gránulos al 
hacer el puré. Tamice las papas lentamente, no ut ilice robot de cocina y añada 
grasa abundante para que durante el proceso los almidones liberados no 
formen un puré pegajoso. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Papa Yukon Gold 
500 g 
4 papas 
100% 
Pelada 
Agua 
1 kg 
1 lt / 4¼ tazas 
200% 
1) Precaliente el baño María a 70°C. 
2) Corte las papas en t rozos de 2.5cm. 
3) Mezcle las papas y el agua en una bolsa auto cierre o al vacío y cierre. 
4) Cocina al vacío 35 minutos 
5) Escurra las papas y refrigere, sin cubrir hasta q se enfrié, 30 min. 
Agua La 
necesaria 
½ taza 17% 6) Int roduzca las papas en una olla y cubra con agua 
7) Lleve a ebullición- Baje el fuego y cueza por 25 min hasta q ablande 
8) Escurra y t riture en el pasapurés sobre un bowl con la mantequilla. 
9) Mezcle Bien. Incorpore la nata o la leche caliente al bowl. 
10) Caliente a fuego medio-lento en una cazuela, removiendo para que no 
se pegue 
Sal al gusto 11) Sazone y sirva templado 
VARIACIONES 
Puré De Papas infusionado en nata 
Para un sabor a papa más intenso, reserve las pieles y añádalas a la nata 
espesa. Lleve a ebullición, aparte del fuego y tape. Deje infusionar 30 
minutos. Cuele la nata y ut ilícela en el paso 9. Las setas deshidratadas se 
puede sumergir en la nata antes del paso 9 para crear una versión clásica 
francés pommer forestiéres. 
Puré de papa con ajo 
En el paso 10, incorporé 200g de Ajo confitado a presión t riturado. 
Puré de Boniato 
Sust ituya las papas Yukon por boniatos 
PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN 
Después de incorporar la mantequilla al puré, refrigere hasta poco antes de 
servir y continúe el paso 9.
PESTO DE PISTACHO 
PARA: 350 g/ 1 5/8 tazas 
TIEMPO ESTIMADO: 1 ¼ horas en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 1 hora sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador 
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil 
MATERIAL ESPECIAL: Aceite de pistacho asado y goma xantana (opcional) 
SE UTILIZA EN: quinoa con pesto de pistacho y espárragos, pizza genovesa, muslos de pollo al pesto, fideos 
de cebada, sopa de almejas con pistachos y queso de cabra sobre baguette con tomate 
confitado y albahaca. 
El pesto, del italiano pestare, ´majar, se suele asociar con la salsa genovesa a 
base de piñones, albahaca, parmesano, y aceite de oliva. Pero la 
reinterpretación que sust ituye los piñones por pistachos se ha convertido en 
una de nuest ras favoritas. 
La función de la goma xantana, que es opcional, es espesar los jugos naturales 
que t ienden a separarse de las verduras. Añada el pesto a la pasta, a una 
ensalada templada de patata, sobre el salmón antes de asarlo al horno o sírvalo 
para mojar pana recién tostado. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Hoja de albahaca 
40 g 
2 ¼ tazas 
80% 
Cebollino 
35g 
1 taza 
70% 
Hoja de cilantro 
35g 
2 tazas 
70% 
Cebolleta, sólo lo verde, 
35g 
½ taza 
70% 
en trozos de 5 cm. 
Espinaca baby 
15g 
1 taza 
30% 
1) Lleve agua a ebullición en una cazuela. Disponga un recipiente de agua 
con hielo al lado. 
2) Mezcle las verduras y escárdelas en el agua hirviendo 1 min. Ret írelas 
con espumadera y sumérjalas inmediatamente en el agua con hielo. 
3) Escurra y envuelva las verduras en un t rozo de muselina y est rújelas 
para eliminar toda el agua posible. 
Diente de ajo 8 g 2-3 dientes 16% 4) Hierva hasta que estén t iernos, 2 min. 
Parmigiano-Reggiano 
50 g 
¾ taza 
100% 
bien rallado 
Pistacho tostado 
50 g 
3/8 taza 
100% 
5) Mezcle con las verduras escurridas y el ajo en el robot de cocina y 
t riture. 
Acei te de oliva virgen 
extra 
Acei te de pistacho asado 
(o de otros frutos secos) 
Zumo de Limón 
95 g 
20 g 
10 g 
110 ml/ ½ taza 
20 ml/ 1 ½ cdas 
10 ml/ 2cdtas 
190% 
40% 
20% 
6) Sin dejar de bat ir, añada poco a poco al puré hasta obtener una pasta. 
Sal al gusto 7) Sale el pesto. 
Goma xantana (marca 
La 
Bob’s Red Mi ll), opcional 
necesaria 
8) Si no ut iliza goma xantana, refrigere el pesto 1 h. en caso contrario, 
péselo, calcule un 0,2 % del peso añada esa cantidad de goma xantana. Por 
ejemplo, si el pesto pesa 350 g. añada 0,7 g de goma xantana. 
9) Bata el pesto con la goma xantana hasta que se incorpore por completo. 
Tras escaldar las hojas en el paso 2, sumérjalas 
inmediatamente en agua con hielo. No deben 
quedar cocidas. 
Envuelva las verduras escaldadas en un t rozo de 
muselina y est rújelas para eliminar toda el agua 
posible. 
Al incorporar el aceite y el zumo de limón, el 
pesto adquiere la consistencia de una pasta. Para 
lograr un pesto con textura más gruesa, accione 
el robot en intervalos.
VARIACIONES 
Prepare el Pesto de pistacho como en la página anterior pero sust ituya las verduras de los pasos 1 a 3 por los indicados abajo; el Parmigiano-Reggiano y los pistachos 
del paso 5 por los frutos secos y el queso indicado; y el aceite de oliva y de pistacho del paso 6 por los indicados. 
Pesto de cebolleta y 
acedera 
Cebolleta, sólo lo verde 60 g 1 taza 
Acedera (no escaldar) 50 g 2 ½ taza 
Piave Vecchio rallado 50 g 1 taza 
Nueces de macadamia 50 g 3/8 taza 
Acei te de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2 
taza 
Pesto de pimiento rojo 
asado 
Pimientos del piquillo asados 120 g ½ taza 
Hojas de menta 10 g ¾ tazas 
Gorgonzola 50 g ½ taza 
Anacardos tostados 50 g 3/8 taza 
Acei te de oliva virgen extra 90 g 100 ml/ ½ 
taza 
Pesto de perifollo, 
tomillo y cebolleta 
Cebolletas 60 g 1 taza 
Hojas de perifollo 35 g 3 tazas 
Tomi l lo (no escaldar) 5 g 2 cdas 
Queso de cabra curado 50 g 5/8 taza 
Avel lanas 50 g 3/8 taza 
Acei te de avellanas 20 g 20 ml/ ½ 
cdas 
Acei te de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2 
taza 
Pesto de cilantro 
Hojas de ci lantro 120 g 6 ¼ tazas 
Espinacas 20 g 1 taza 
Parmesano ral lado 50 g 1 ¼ tazas 
Pipas de calabaza 50 g 1/3 taza 
Acei te de ol iva virgen extra 90 g 100 ml/1/2 
taza 
Zumo de l ima Al gusto 
Salsa Verde 
Hojas de perejil 50 g 4 tazas 
Hojas de menta 50 g 3 tazas 
Cebollino 20 g 5/8 taza 
Hojas de albahaca 20 g 2 tazas 
Hojas peripollo 15 g 1 1/8 taza 
Mostaza de Dijon 10 g 1 cda 
Nueces bien picadas 50 g ½ taza 
Vinagre de vino blanco 10 g 2 cdtas 
Acei te de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2 
taza 
Pesto de espinacas 
Espinacas 125 g 6 ¼ tazas 
Hojas de pereji l 15 g 1 ½ tazas 
Gouda curado ral lado 50 g 1 taza 
Almendras tostadas 50 g ¼ taza 
Acei te de almendra 20 g 25 ml/ 1 ½ 
cdas 
Acei te de ol iva virgen extra 90 g 100 ml/1/2 
taza
MASA PARA PIZZA NAPOLITANA 
PARA: 800 g (suficiente para cuatro pizzas de 30-35 cm) 
TIEMPO ESTIMADO: 1 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 1 hora sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador 
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio 
MATERIAL ESPECIAL: Batidora amasadora con gancho de amasar, harina de trigo Antico Caputo 00 y gluten vital 
de trigo 
Esta es la masa clásica de la pizza napolitana. Lo mejor es hacerla fina y 
cocinarla rápidamente a temperatura muy alta. Se prepara con Antico Caputo 
00, una harina de t rigo extremadamente fina muy común en las pizzerías de 
Nápoles para obtener una masa elást ica; puede adquirirla por Internet o en 
establecimientos especializados. Si ut iliza harina normal, deberá añadir hasta 
un 10% más de agua. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Harina de trigo 00 
(marca Antico Caputo) 
500 g 3 ¼ tazas 
100% 1) Mezcle en el recipiente de la bat idora con el gancho de amasar hasta 
que los ingredientes queden ligados 
2) Amase 5 min a velocidad media. 
3) Deje reposar la masa en el recipiente 10 min a temperatura ambiente y 
amasa ot ros 5 min a velocidad media 
4) Pase la masa a la encimera espolvoreada con abundante harina y corte 
en cuat ro porciones de 200 g. extienda y dé forma de bola uniforme. 
Agua 
Miel de sirope de agave 
Sal 
Gluten vi tal de trigo 
(marca Bob´s Red Mi ll) 
Levadura seca activa 
310 g 
10 g 
10 g 
2,5 g 
2,5 g 
310 g/ 1 1/3 
tazas 
2 cdtas 
2 ½ cdtas 
1 ½ cdtas 
¾ cdta 
62% 
2% 
2% 
0,5% 
0,5 % 
Acei te para freír neutro el 
necesario 
5) Cubra las bolas con un poco de aceite, envuelva en film t ransparente y 
deje reposar 1 h a temperatura ambiente antes de ut ilizarla 
VARIACIONES 
Masa para pizza de quinoa 
Con la harina de quinoa, disponible en t iendas especializadas, se obt iene una 
masa muy nut ritiva de textura elást ica y densa y con sabor a frutos secos. 
Resulta menos elást ica que las elaboradas con harina de t rigo, así que tenga 
cuidado al prepararla. 
Sust ituya la harina de t rigo 00 por 250 g /1 7/8 tazas de harina común y 250 
g/ 1 3/8 tazas de harina de quinoa. Ut ilice 5g/ 2 ½ cdtas de gluten vital de 
t rigo. 
Masa para pizza de alforfón 
El alforfón es el cereal con el que se elaboran los fideos japoneses soba. 
Tiene un saber contundente y proporciona una sensación basta en boca. 
Sust ituya 150 g/ 1 1/3 tazas de harina de t rigo Antico Caputo 00 por harina 
de alforfón fina tamizada y ut ilice 5 g/ 2 ½ cdtas de gluten vital de t rigo. 
Col ines 
Divida la masa reposada en porciones de 55 g y deles forma de bastones. 
Coloque los bastones en una bandeja de horno untada con grasa. Pinte los 
bastones con huevo batido y esparza 1 g/1 ½ cdta de parmesano rallado 
sobre cada uno. Hornee a 220 °C hasta que se doren bien, entre 12 y 15 min. 
Mezcle la harina, el agua, la miel, la sal, el gluten y la 
levadura en el recipiente de la bat idora con el gancho de 
amasar hasta que queden ligados. 
Amase 5 min a velocidad media 
Deje reposar la masa en el recipiente 10 min a 
temperatura ambiente y amase otros 5 min a velocidad 
media. Si deja reposar el gluten entre cada tanda de 
amasado, la masa quedará especialmente suave y elást ica. 
Pase la masa a la encimera espolvoreada con abundante harina 
y córtela en cuatro porciones de 200 g. Extiéndalas y deles 
forma de bolas uniformes. Al extender la capa superficial se 
desarrolla una red de gluten que at rapa el aire en el interior, lo 
que se t raduce en una base más ligera y con más burbujas. 
Unte las bolas con aceite, envuélvalas en film t ransparente 
y déjelas reposar 1 h a temperatura ambiente antes e 
ut ilizarlas. Para obtener un sabor más complejo, refrigere 
toda la noche y deje reposar a temperatura ambiente 1 h 
antes de ut ilizarlas. 
1 
2 
3 
3 
3 
3 
4 
5 
CONSEJO: 
La masa se debe separar de las paredes, pero no del fondo del 
recipiente. Si se pega a la pared, puede espolvorearla con una 
cucharita de harina y dejar que se incorpore por completo, 
repit iendo hasta que las paredes del recipiente queden limpias.
MAYONESA MODERNISTA 
PARA: 450 g/ 2 ¼ tazas 
TIEMPO ESTIMADO: 45 minutos en total, incluidos 10 minutos para la preparación y 35 sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico 
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil 
MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío 
SE UTILIZA EN: B.L.T. con panceta, ensalada de cebolla dulce y rollo de langosta 
La mayonesa es una emulsión t radicional de aceite, mostaza y un toque ácido 
que queda ligada gracias a la acción de yema, que ejerce de emulsionante. 
Tiene centenares de usos en cocina. En esta receta las yemas se cuecen un 
poco, lo que se t raduce en dos ventajas. En primer lugar, se elimina el riesgo 
de seguridad alimentaria porque están pasteurizadas. En segundo lugar, el 
calor intensifica el poder emulsionante de las yemas, por lo que la mayonesa 
resulta más consistente. Sin embargo, si t rabaja contrarreloj puede preparar 
la mayonesa con yemas de huevo crudas y saltarse los pasos 1 a 3. 
Esta receta básica se presta a infinitas variaciones, pero hemos recogido sólo 
unas cuantas. Si añade más aceite la mayonesa quedará más consistente y, si 
añade menos, más líquida. Pruebe a sust ituir una parte o todo el aceite neutro 
por aceite de oliva virgen extra o de frutos secos o semillas. También puede 
prescindir del zumo de limón e incorporar otros zumos de fruta ácidos (de 
lima, naranja sanguina, pomelo o fruta de la pasión). Asimismo, puede 
ut ilizar vinagre de vino t into en lugar de blanco. Incluso el agua se puede 
sust ituir por un fondo o dist intos t ipos de zumos. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Yema batida 75 g 5-6 yemas 100% 1) Precaliente el baño María a 67°C 
2) Vierta las yemas bat idas en una bolsa con autocierre, extraiga la 
máxima cantidad de aire posible mediante el método del desplazamiento de agua. 
3) Cocine 35 min al vacío. 
Agua 
Mostaza de Dijon 
45 g 
25 g 
45 ml/ 3 tazas 
1 ½ cdas 
60% 
33% 
4) Mezcle y bata junto con las yemas hasta que quede una mezcla 
homogénea. 
Acei te neutro u otro tipo 
de aceite 
300 g 320 ml/ 1 1/3 
tazas 
400% 5) Incorpore poco a poco a la salsa hasta obtener una emulsión. 
Zumo de limón 
Vinagre de vino blanco 
Sal 
18 g 
10 g 
Al gusto 
20 ml/1 ½ cdtas 
10 ml/2 ½ cdtas 
24% 
13% 
6) Sazone la salsa 
7) Sirva fría 
VARIACIONES 
Al ioli 
En el paso 5, sust ituya 150 
g/160 ml/ 2/3 taza del aceite por 
aceite de Ajo confitado a presión 
y bata con 50 g/ 3 cdas de ajo. 
Mayonesa de beicon 
En el paso 5, sust ituya el aceite 
por grasa de beicon fundida y 
bata con 0,7 g de goma xantana. 
En el paso 6, incorpore 65 g/ ½ 
taza de t rocitos de beicon 
crujiente para condimentar la 
salsa. Esta mayonesa se 
solidifica al enfriarse. Témplela 
antes de servir entre 5 y 10 min. 
Roui lle 
Prepare la variación de Alioli, 
pero en el paso 6 incorpore 59 g/ 
½ taza de pimentón dulce 
ahumado y 0,5 g/ ¼ cdtas de 
cayena (o más, al gusto). 
Salsa tártara 
En el paso 6, incorpore 35 g/ 3 
½ cdas de pepinillos picados y 
15 g/ 4 cdas de perejil picado.
ROLLO DE LANGOSTA 
PARA: Cuatro raciones (750 g/ 3 tazas de ensalada de langosta) 
TIEMPO ESTIMADO: 2 horas en total, incluidos 1 ½ horas para la preparación y 30 sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: La langosta y el aliño se conservan 1 día en el refrigerador 
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio 
MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, apio infusionado al vacío y piel de tomate. 
Nuest ra versión de este bocadillo, t ípico de la zona de Nueva Inglaterra, 
resulta muy difícil de superar: la langosta se ha cocinado con suma precisión 
para adoptar la textura y el dulzor ideales. La mantequilla infusionada con 
langosta aporta más sabor al pan. La manzana verde y las hierbas añaden 
frescor y la infusión de apio y la piel de tomate dan un toque modernista. No 
se moleste en buscar un pan demasiado especial, bastará con uno común de 
supermercados, porque pueden dist raer la atención de la langosta. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Langosta viva 1,5 kg 2 langostas 
grandes 
300% 1) Prepare el baño María a 50°C y un recipiente de agua con hielo al 
VARIACIONES 
Rol lo de gambas o buey de mar 
Omita los pasos 1 a 6. En el paso 7, sust ituya la langosta por gambas o buey 
de mar cocidos. 
Cola de langosta al vacío 
Precaliente el baño María a 55°C. Introduzca la cola de langosta pelada y 
20 g de mantequilla en una bolsa con autocierre, extraiga el aire y cierre. 
Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C, 12 min. Sirva con 
mantequilla fundida e hierbas o con Sopa de zanahoria caramelizada y 
Chaat masala. 
lado. 
2) Sacrifique, escalde y pele las langostas. 
Acei te neutro 10 g 10 ml/ 2 cdas 2% 3) Coloque la carne de las colas y la mitad del aceite en una bolsa con 
autocierre. Introduzca la carne de las pinzas y las articulaciones con el resto 
del aceite en otra bolsa. Extraiga la mayor cantidad de aire posible de las 
bolsas y cierre herméticamente. 
4) Cocine las colas al vacío 15 min a una temperatura del núcleo de 
49°C y, después, sumerja la bolsa en el agua con hielo. 
5) Suba la temperatura del baño María a 55°C. cueza las pinzas y las 
art iculaciones al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C unos 15 min y 
después sumerja la bolsa en el agua con hielo. 
6) Corte las colas en t rozos de 1 cm como máximo. 
Carne de langosta 
cocinada al vacío 
Mayonesa 
Manzana Granny Smith 
en dados 
Cebollino cortado fino 
Estragón picado 
Pimienta negra molida 
500 g 
200 g 
40 g 
4 g 
4 g 
Al gusto 
1 ½ tazas 
1 taza 
3/8 taza 
2 cdas 
1 cda 
100% 
40% 
8% 
0,8% 
0,8% 
7) Mezcle bien. 
Sal al gusto 8) Sale la langosta 
Pan de perrito caliente 
4 panecillos 
Mantequilla de marisco 
30 g 
2 cdas 
6% 
o mantequilla 
clari ficada 
9) Deje la mantequilla a temperatura ambiente y extiéndala por la 
parte interior de los panecillos. Colóquelos con la cara interior hacia abajo en 
una sartén y tuéstelos a fuego medio hasta que se doren, 2 min. 
Apio infusionado al 
vacío 
Piel de tomate 
(opcional) 
20 g 
16 t iras 
2 ½ cdas 4% 10) Reparta la ensalada de langosta entre los panecillos tostados. 
Adorne con el apio y la piel de tomate y sirva inmediatamente.
SALSA MONGOLA DE CURRY 
1 
2 
4 
5 
Precaliente el baño María a 50°C. Prepare un recipiente de agua 
con hielo al lado. 6 
Sacrifique, escalde y pele las langostas. 
Cueza las colas al vacío a una temperatura del núcleo de 
49°C unos 15 min. Después sumerja la bolsa en el agua con 
hielo. 
Suba la temperatura del baño María a 55°C. Cocine al vacío las 
art iculaciones y las pinzas a una temperatura del núcleo de 54°C 
unos 15 min y después sumerja la bolsa en el agua con hielo. 
3 
Coloque la carne de las colas y la mitad del aceite en una bolsa 
con autocierre. Y la carne de las art iculaciones y las pinzas con 
el resto del aceite en otra. Extraiga la mayor cantidad de aire 
posible y cierre. 
Corte las colas en t rozos de 1 cm como máximo. Si 
encontrara algún resto de caparazón, retírelo. 
7 Mezcle la langosta, la mayonesa, la manzana, el cebollino, el 
est ragón y la pimienta, y remueva bien. 
8 
9 
10 
Sale la ensalada de langosta. 
Extienda la mantequilla generosamente por el interior de los 
panecillos. Ponga los panecillos con la cara interna hacia 
abajo en una sartén y tueste a fuego medio hasta que se 
doren, 2 min. 
Reparta la ensalada de langosta ente los panecillos. Adorne 
con el apio y la piel de tomate, sirva inmediatamente
SALSA MONGOLA DE CURRY 
PARA: 700 g/ 2 ½ tazas 
TIEMPO ESTIMADO: 13 horas en total, incluidos 1 hora para la preparación y 12 sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congelador 
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio 
MATERIAL ESPECIAL: 
Semillas blancas de amapola, cúrcuma fresa y ghee 
SE UTILIZA EN: 
Cordero al curry 
El Imperio mongol dominó el norte de la India durante los siglos XVI y 
XVII, const ruyó monumentos como el Taj Mahal y dejó un gran legado 
culinario. La cocina mongola inspiró esta salsa, que podrá adaptar 
fácilmente. 
En esta receta se elabora más pasta de frutos secos de la necesaria, pero se 
conserva bien congelada. Es excelente para acompañar platos de carne y 
sabe incluso mejor el día siguiente. Se puede sust ituir la cúrcuma fresca por 
0,5 g/ ½ cdta en polvo. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Almendra entera 
escalda 
Anacardo crudo 
Semilla blanca de 
amapola 
En lugar de remojar los frutos secos y las semillas durante 12 h, póngalos en una 
olla a presión, cúbralos con agua y cuézalos 45 min a 1 bar de presión. 
VARIACIONES 
Salsa de curry de Kerala 
Omita los pasos 1 a 3. En el 4, añada 3g/ 1cdta de semillas de mostaza negra 
y 2 g de hojas de curry (9 hojas) mientras rehoga la chalota. En el 9, 
sust ituya la pasta de frutos secos por 240 g/ 1 taza de leche de coco 
Salsa de curry musulmán 
Omita los pasos 1 a 3. En el 9, sust ituya la pasta de frutos secos por 240 g/ 
260 ml/ 1 1/8 tazas de nata espesa. En el 11, añada azafrán en hebra. Adorne 
la salsa con pétalos de rosa y pistachos tostados. 
50g 
50 g 
5 g 
½ taza 
½ taza 
1cdta 
25% 
25% 
2,5% 
1) Cubra con agua y deje en remojo en el frigorífico 
2) Pase los frutos secos y las semillas por un colador fino y póngalos 
en la bat idora de vaso. 
Agua 240 g 240 ml/ 1 taza 120% 3) Añada a la bat idora, t riture hasta obtener una pasta homogénea y 
reserve 240 g/ 1 taza de pasta de frutos secos para el paso 8 
Chalota cortada fina 
Ghee 
Sal 
200 g 
40 g 
4 g 
2 tazas 
3 cdas 
1 cdta 
100% 
20% 
2 % 
4) Rehogue en una cazuela a fuego medio-bajo hasta que la chalota se 
ablande y se dore, 10 min. 
Tomate pelado en dados 
120 g 
¾ taza 
60% 5) Añada a la chalota y rehogue hasta que la salsa espese un poco, 5 
min. 
Curry en polvo MC 
Ajo ral lado 
Jengibre rallado 
Guindilla verde 
tai landesa 
Cúrcuma pelada y 
ral lada 
Laurel fresco 
7,5 g 
6 g 
6 g 
5 g 
4 g 
1 ½ cdas 
½ cda 
½ cda 
½ cda 
½ cda 
1 hoja 
3,8% 
3% 
3% 
2,5% 
2% 
6) Incorpore al sofrito y rehogue a fuego lento 5 min. 
7) Ret ire el laurel y deséchelo 
Agua 
Pasta de frutos secos 
Pasas picadas 
240 g 
240 g 
25 g 
240 ml/ 1 taza 
1 taza 
¼ taza 
120% 
120% 
13% 
8) Incorpore al sofrito. 
9) Bata hasta obtener un puré grueso y devuelva a la cazuela. 
10) Tape y hierva a fuego lento 25 min removiendo de vez en cuando. 
Yogur natural 
Nuez moscada rallada 
15 g 
0,5 g 
1 cda 
½ cdta 
8% 
0,3% 
11) Aparte la cazuela del fuego e incorpore el yogur y la nuez moscada. 
Zumo de lima 
Sal 
Al gusto 
Al gusto 
12) Sazone y sirva la salsa templada.
7 
Ret ire y deseche la hoja de laurel. 
8 Incorpore el agua, la pasta de frutos secos reservada y las 
pasas picadas. 
9 
10 
11 
Triture hasta obtener un puré grueso. Con la bat idora le 
quedará bien. 
Devuelva la salsa a la cazuela, tápela y hiérvala a fuego 
lento durante 25 min, removiendo con frecuencia. La salsa 
espesará 
Aparte la cazuela del fuego e incorpore el yogur y la nuez 
moscada a la salsa. 
1 
Cubra las almendras, los anacardos y las semillas de 
amapola con agua deje en remojo en el frigorífico durante 
12 h. si no encuentra semillas blancas de amapola, omítalas 
2 Escurra los frutos secos y las semillas en un colador fino. 
Deseche el agua del remojo y ponga los frutos secos y las 
semillas en la bat idora 
3 
4 
5 
Añada el agua y t riture hasta obtener una pasta homogénea. 
Si la pasta quedara granulosa, pásela por un colador fino. 
Reserve 240 g/ 1 taza de l pasta de frutos secos para el paso 
8. 
Rehogue la chalota con el ghee y la sal en una cazuela a 
fuego medio-bajo hasta que se ablande y se dore, 10 min 
Añada el tomate en dados y rehogue hasta que el sofrito 
comience a espesar, 5 min. 
6 
Incorpore el curry en polvo, el ajo, el jengibre, la guindilla, 
la cúrcuma y el laurel, baje el fuego al mínimo y prosiga 
con la cocción 5 min más. 
Sazone la salsa generosamente con zumo de lima recién 
exprimido y sal, sírvala caliente. 12
CORDERO AL CURRY 
PARA: Cuatro raciones (850g / 4 tazas) 
TIEMPO ESTIMADO: 2 días en total, incluidos30 minutos para la preparación y 48 horas sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador 
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil 
MATERIAL ESPECIAL: 
Equipo de Cocina al Vacio, Selladora al Vacio, Salsa Mongola de Curry 
SE UTILIZA EN: 
Una queja muy frecuente relativa al cordero es que t iene sabor muy fuerte. 
El mot ivo de este sabor intenso es que su grasa es lábil y t iende oxidarse 
rápidamente; por esto mismo, el cordero recalentado puede tener sabor a 
quemado. 
Para conservar el sabor fresco, le recomendamos que envase la carne al vacio 
antes de cocinarla. Para preparar un delicioso guio de cordero, pruebe 
sust ituir el curry por jugo de setas, cebollas en láminas y espinacas frescas. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Jarrete de Cordero con 
1.4kg 
2 grandes o 4 
100% 
hueso 
pequeños 
Acei te Neutro 
40 g 
45ml / 3cdas 
3% 
1) Precaliente el Baño María a 62°C 
2) Ret ire la grasa y la fascia de los jarretes de cordero 
3) Envase al Vacío los jarretes uno a uno con la misma cantidad 
de aceite. 
4) Cocine al Vacío 48h. 
5) Separe la carne del Hueso y deseche la grasa y el cart ílago. 
Corte la carne en trozos pequeños. 
Salsa Mongola de Curry 350 g 1 1/4 tazas 25% 6) Caliente la salsa en una cazuela a la temperatura de cocción del 
cordero. 
7) Incorpore al cordero y caliente a fuego lento. 
Sal Al gusto 8) Sazone. 
Dáti l cortado fino 
Hoja de Menta en 
Jul iana 
50 g 
2 g 
½ taza 
12 hojas 
pequeñas 
4% 
0.1% 
9) Adorne y Sirva Caliente 
PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN 
Después de t rocear la carne en el paso 5, refrigere hasta que la necesite. Continue con el paso 6 
VARIACIONES 
Jarrete de Cordero cocinados a Presión 
En la olla de Presión, el cordero adquiere una textura similar al braseado, pero en mucho menos t iempo. 
Int roduzca los jarretes y 100g o 3/8 tazas de agua en la olla de presión y cocine a 1 bar de presión durante 1 hora. 
Cuele y añada el líquido de cocción a la salsa mongola de curry y cueza a fuego lento 10 min. 
Deshuese los jarretes como se indica en el paso 5. 
Cont inue con el paso 7 
Jarretes de Cordero enteros 
Para servir el jarrete entero, prepárelo como se indica en el paso 4 y reserve el jugo de cocción. Marque los jarretes hasta que estén completamente dorados 
friéndolos en aceite muy caliente o con un soplete. 
Limpie el hueso para una mejor presentación. 
Cuele el jugo reservado y redúzcalo para añadir otra capa de complejidad a la salsa.
FIDEOS AL HUEVO FRESCOS 
PARA: Cuatro raciones (640g) 
TIEMPO ESTIMADO: 21/2 horas en total, incluidos30 minutos para la preparación y 2 horas sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: La mas cruda se conserva 2 días envasada al vacío en el frigorífico, y los fideos 1 día 
refrigerados. 
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio 
MATERIAL ESPECIAL: 
SE UTILIZA EN: 
Batidora amasadora con gancho de amasar o robot de cocina, selladora al vacío, máquina 
para hacer pasta y gluten vital de trigo. 
El secreto para unos fideos elásticos es añadir gluten. También los puede 
preparar con harina integral, de alforfón u ot ra variedad. 
Lo que más cuesta no es cocer los fideos (basta con 30 segundos), sino dejar 
reposar la masa. Si no dispone de t iempo suficiente para 
Hacer la pasta, prepare la sopa de pollo con 675 g de fideos frescos o secos 
comprados. Cuézalos según las indicaciones del envase. Para tallarines, pase 
la pasta por el rodillo de corte adecuado; o , extienda la pasta con el rodillo 
de cocina y córtela a mano. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Harina 
420g 
3 tazas 
100% 
Agua 
125g 
125ml 1/2 taza 
30% 
Huevo 
50g 
1-2 huevos 
12% 
Acei te de oliva virgen 
25g 
30 ml / 2 cdas 
6% 
extra 
4% 
Gluten vi tal de trigo 
16g 
2 cdas 
(marca Bob’s Red Mi ll) 
Sal 
4g 
1 cda 
1% 
1) Int roduzca en la bat idora con el gancho de amasar 8 min. 
2) Envase la masa al vacío o en una bolsa con autocierre y deje 
reposar en el friogorífico al menos 1 h. 
3) Divida la masa fría en cuat ro porciones iguales. 
4) Espolvoree la masa con harina y presione para aplanarla. 
Cubra una bandeja con un t rapo seco espolvoreado con un 
poco de harina. 
5) Pase las porciones de masa por la máquina de hacer pasta para 
obtener láminas de 2 mm de grosor. Coloque las láminas una 
al lado de la ot ra en la bandeja preparada. 
6) Refrigere las láminas, sin cubrir, 1 h. 
7) Corte las láminas en fideos finos y largos como espaguet is. 
8) Espolvoree con harina y pase a la bandeja cubierta con el 
t rapo. 
9) Ponga agua en una olla, añada de 0,5 a 0,75 g de sal por cada 
100 g de agua y llueve a ebullición. 
10) Cueza los fideos 30 s si le gustan al dent ro 0 60 s si los 
prefiere más blandos. 
Acei te de oliva o grasa 
de pol lo fundida a 
presión 
11) Escurra la pasta, mezcle con aceite, grasa fundida o salsa para 
pasta y sirva inmediatamente . 
PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN 
Tras espolvorear los fideos con harina en el paso 8, refrigérelos, cubiertos, 24h como máximo. Para cocer los fideos, continú e con el paso 9. 
SALSAS 
Salsa carbonara moderna 
Sugerencia de presentación: Cocine 135 g de yema de huevo bat ida (9-10 yemas) al vacío a 62 °C durante 40 min. Rehogue 115 g//1 ½ tazas de paceta en t rocitos. 
Mezcle los fideos cocidos y escurridos con la yema caliente, la panceta, 49 g / ½ / taza de cebolleta cortada fina, 60 g / 60 ml / ¼ / del líquido de cocer la pasta y 
pimienta negra. 
Salsa de maíz y queso fresco 
Sugerencia de presentación: Rehogue 345 g / 2 ½ / tazas de maíz dulce recién desgranado en 56g / 5cdas de mantequilla. Mezcle los fideos cocidos y escurridos con 
el maíz y la mantequilla. Adorne con queso fresco o Cotija rallados y ralladura de lima.

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  • 1. RECETAS DE TÉCNICAS CULINARIAS II
  • 2. RED – EYE GRAVY PARA: 200 g/ 1 taza TIEMPO ESTIMADO: 45 minutos NOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congelador después del paso 6; continúe con el paso 7 para recalentar NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil MATERIAL ESPECIAL: Fondo oscuro de cerdo y sal ahumada UTILIZADO EN: Gambas con sémola INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Cebolla dulce cortada fina 80 g ¾ taza 16% 1) Rehogue n una sartén a fuego medio hasta que la cebolla quede t raslúcida y blanda, 15 min. Grasa de cerdo o de beicon fundida 30 g 30 ml/ 2cdas 6% Anís Estrellado 0,2 g 1 est rella 0,04% 2) Añada, baje el fuego a medio-bajo y prosiga con la cocción, removiendo a menudo, hasta que la cebolla adopte un tono ambarino oscuro y el anís despida su aroma, entre 10 y 12 min. Fondo oscuro de cerdo 500 g 500 ml/ 2 tazas 100% 3) Desglase la sartén con el fondo, añada el sirope y hierva a fuego lento hasta que el líquido se espese y se reduzca en dos tercios, 10 min. Sirope de arce 15 g 1 cda 3% 4) Aparte la sartén del fuego. Café en grano (tueste francés) 25 g 1/3 taza 5% 5) Incorpore el café, tape la sartén y deje infusionar 5 min. 6) Cuele la salsa en un cazo. Deseche los ingredientes sólidos. 7) Caliente la salsa a fuego lento. Mantequilla en dados 35 g 2 ½ cdas 7% 8) Incorpore a la salsa con las varillas para espesarla. No deje que hierva Sal ahumada al gusto 9) Sazone y sirva la salsa caliente.
  • 3. LOMO DE TERNERA AL VACÍO PARA: cuatro raciones (1kg/ 2 filetes) TIEMPO ESTIMADO: 1 hora en total, incluidos 50 min sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: sirva inmediatamente NIVEL DE DIFICULTAD: medio MATERIAL ESPECIAL: equipo de cocina al vacío y soplete o equipo para freír Cocine la carne al vacío y después marque el exterior rápidamente formando así una corteza dorada, crujiente y sabrosa. Nuest ros dos métodos favoritos para marcar son freír en aceite muy caliente y ut ilizar un soplete. También puede dorar la carne 30 segundos por cada lado en una sartén grande con aceite muy caliente. Las temperaturas que proponemos sirven para cocinar filetes de lomo como nos gusta. Para conocer las temperaturas recomendadas para carnes t iernas o chuletas, véase la página siguiente. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Fi lete de lomo de ternera de 2,5cm de grosor 1kg 2 grandes 100% 1) Precaliente el baño María a 55°C. 2) Ponga cada filete con un poco de aceite en una bolsa con autocierre. Ext raiga la mayor cantidad de aire posible y cierre. 3) Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C durante 50 min. Acei te neutro el necesario Acei te para freír neutro el necesario 4) Precaliente el aceite a 225°C en una cazuela grande y honda, pero no la llene más de la mitad. 5) Ret ire los filetes cocinados de las bolsas y seque. 6) Fría los filetes hasta que estén dorados y crujientes, 30 s, y escurra Mantequilla fundida (opcional) la necesaria 7) Unte sobre los filetes. Sal en escamas (marca Maldon) al gusto 8) Sazone, t rocee y sirva inmediatamente. 1 2 3 4 5 6 7 8 Precaliente el baño María a 55°C. Coloque cada filete en una bolsa con autocierre y añada aceite suficiente para cubrirlos. Extraiga la mayor cant idad de aire posible de las bolsas y cierre. Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C durante 50 min para que la carne quede al punto. El t iempo de cocción dependerá del grosor de la carne y su temperatura inicial. Lo mejor es controlar la temperatura del núcleo con una sonda. Por ejemplo, un filete de 5 cm de grosor tardará más de 3 h en alcanzar la temperatura del núcleo. Precaliente el aceite de freír a 225°C en una cazuela grande y honda, pero no la llene más de la mitad. Ret ire los filetes de las bolsas y seque. Fría los filetes unos 30 s hasta que estén muy dorados y crujientes y después escurra sobre una rejilla. Unte los filetes con mantequilla fundida. Sazone, t rocee y sirva inmediatamente.
  • 4. GLASEADO DE VINO TINTO PARA: 100 g/ 1/3 taza TIEMPO ESTIMADO: 4 horas en total, incluidas 2 sin vigilancia. NOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congelador NIVEL DE DIFICULTAD: medio MATERIAL ESPECIAL: Olla a presión y nudillos de ternera SE UTILIZA EN: Costillar braseado INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Carne magra de ternera picada 1,3 kg 100% 1) Fría la carne picada a fuego alto en una sartén grande hasta que adopte un color marrón oscuro, unos 8 min. No llene demasiado la sartén, fría la carne por tandas. Acei te para freír neutro 75 g 80 ml/ 1/3 taza 6% 2) Escurra la carne con un escurridor colocado sobre un cuenco. Reserve 40g/ 40ml/ ¼ taza de aceite escurrido. Reserve la carne para el paso 6. Cebolla dulce cortada fina Zanahoria cortada fina Puerro cortado fino Ajo cortado fino 500 g 500 g 250 g 25 g 5 ¼ tazas 7 tazas 3 ¾ tazas 1/3 taza 40% 40% 20% 2% 3) Mezcle todos los ingredientes con el aceite reservado en la olla a presión y rehogue sin tapar a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que queden completamente blandos y dorados, entre 30 y 35 min. Concentrado de tomate 50 g 3 cdas 4% 4) Incorpore al conjunto y cueza, removiendo a menudo, hasta que se dore, unos 10 min. Vino Tinto 750 g 750ml/ 1 botella 60% 5) Vierta y cueza a fuego alto, removiendo a menudo, hasta que el vino se reduzca en una consistencia almibarada, entre 10 y 12 min. Nudi llo de ternera Agua Perejil majado Tomi l lo Laurel fresco Pimienta negra en granos 1,3 kg 1 kg 5 g 3 g 0,6 g 0,5 g 1 l/ 4 ¼ tazas 5 ramitas med. 3-4 ramitas 3 hojas 10-12 granos 100% 80% 0,4% 0,2% 0,04% 0,03% 6) Añada a la olla de presión e incorpore la carne picada reservada 7) Cueza a 1 bar de presión durante 2 h. Comience a controlar el t iempo en cuanto alcance la presión máxima. 8) Deje enfriar la olla o vierta agua templada alrededor del borde para despresurizarla. 9) Pase el caldo por un colador fino forrado con muselina sobre una olla. Deseche los ingredientes sólidos. 10) Cueza el caldo a fuego alto, retirando la grasa frecuentemente, hasta que se reduzca a un glaseado almibarado, ent re 45 y 60 min. Vinagre balsámico al gusto 11) Sazone y sirva el glaseado caliente Sal ahumada al gusto
  • 5. COSTILLAR BRASEADO PARA: Cuatro raciones (600 g; una costilla deshuesada por ración) TIEMPO ESTIMADO: 3 días en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 72 horas sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador NIVEL DE DIFICULTAD: fácil MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, selladora al vacío y glaseado de vino tinto COMBINA BIEN CON: Puré de patata Las cost illas cocinadas al vacío quedan impresionantes. Cambiando los t iempos de cocción y la temperatura, puede conseguir texturas muy diferentes. Si desea que el cost illar tenga el color y la textura de un filete al punto, cocínelo al vacío a 58°C durante 72 horas. Si prefiere que quede muy t ierno, aumente la temperatura a 62°C y cocínelo 72 horas, como hacemos aquí. No marque la carne si va a someterla una cocción tan larga, se originarían malos sabores. Las cost illas adquieren un color y una textura que recuerdan más al braseado t radicional cuando se cocinan a temperaturas más altas que estas. Es indispensable envasar la carne al vacío cuando se cocina durante períodos de t iempo prolongados. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Costillar de ternera con o sin hueso 1,2 kg 4 cost illas 100% 1) Precaliente el baño María a 62°C. 2) Envase al vacío y cocine 72 h al baño María. 3) Si fuera necesario, deshuese. Glaseado de vino tinto 200 g ½ taza 17% 4) Lleve a ebullición en una cazuela. 5) Añada la carne y nape 1 min para glasearla. Sal al gusto 6) Sazone y sirva templado PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN Tras cocinar el costillar al vacío en el paso 2, sumerja el paquete en agua con hielo para enfriar la carne completamente y refrigere sin abrir. Para recalentar el cost illar, saque la bolsa y, si fuera necesario, deshuese. Envase la carne al Mejores opciones para cocinar cortes duros Para cocinar al vacío los cortes duros de carne que se enumeran a cont inuación, elija la textura, precaliente después del baño María a la temperatura aconsejada, envase la carne al vacío y cocine el t iempo indicado. También puede prepararla a 1 bar de presión durante el t iempo indicado y vacío y recaliente 30 min al baño María a la misma temperatura de cocción. Cont inúe con el paso 4. dejarla enfriar en su jugo hasta que alcance la temperatura adecuada para servirla. Las carnes duras necesitan mucho tiempo de cocción, lo que implica someterlas a temperaturas elevadas o t iempos de cocción largos a baja temperatura. Cocción al vacío Tierno, blando Tierno, desmenuzable Muy desmenuzable Cocción a presión Ingredientes (°C) (h) (°C) (h) (°C) (h) (min) Comentario Cost illar de ternera 58 72 62 65 72 24 88 7 50 Si es posible, cocine con hueso; la textura mejora cuando se t rincha justo antes de servir Cost illas de cerdo 60 48 65 48 75 7 35 Sirva con mezcla de especias para la parrilla Falda de ternera 60 72 63 72 70 72 40 Ut ilice el ext remo más grueso y graso, especialmente si opta por la cocción a presión Jarrete de cordero 62 48 85 5 88 5 60 Ret ire la fascia antes de cocinar Palet illa de cordero en dados grandes 62 48 65 24 85 5 40 Cubra con un 5% de aceite de oliva y un 0,1% de tomillo para no aumentar el sabor a cordero Palet illa o pierna de cerdo en dados de 2,5 cm 60 72 65 36 84 4 30 Si es posible, elija los músculos más veteados. Panceta de cerdo 65 36 70 18 88 8 50 Para obtener una textura consistente, cure con salmuera a part ir del paso 1 Rabo de toro 60 100 65 48 70 24 70 Separe la carne del hueso antes de que se enfríe
  • 6. PURÉ DE PAPA PARA: Cuatro o seis raciones (630 g/2 ½ tazas) TIEMPO ESTIMADO: 2 horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 1 ½ horas sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigorífico NIVEL DE DIFICULTAD: Medio MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, selladora al vacío y pasapurés El puré t radicional queda perfecto si se prepara con variedades de papa harinosa como la Russet o la Maris Piper. Después basta añadir la cantidad justa de líquido y grasa para humedecer el puré. Para obtener una textura sedosa, al est ilo del pommes purée francés, ut ilice una papa como la Yukon Gold o la Fingerling. El verdadero Secreto para elaborar un fantást ico puré de papa como revelan los periodistas gast ronómico Jeffrey Steingarten y el Chef Heston Blumenthal, reside en aplicarle un t ratamiento con calor antes de cocinarlo con el fin de gelat inizar el almidón y estabilizar sus gránulos. También es importante ser muy cuidadoso y romper la menor cantidad de gránulos al hacer el puré. Tamice las papas lentamente, no ut ilice robot de cocina y añada grasa abundante para que durante el proceso los almidones liberados no formen un puré pegajoso. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Papa Yukon Gold 500 g 4 papas 100% Pelada Agua 1 kg 1 lt / 4¼ tazas 200% 1) Precaliente el baño María a 70°C. 2) Corte las papas en t rozos de 2.5cm. 3) Mezcle las papas y el agua en una bolsa auto cierre o al vacío y cierre. 4) Cocina al vacío 35 minutos 5) Escurra las papas y refrigere, sin cubrir hasta q se enfrié, 30 min. Agua La necesaria ½ taza 17% 6) Int roduzca las papas en una olla y cubra con agua 7) Lleve a ebullición- Baje el fuego y cueza por 25 min hasta q ablande 8) Escurra y t riture en el pasapurés sobre un bowl con la mantequilla. 9) Mezcle Bien. Incorpore la nata o la leche caliente al bowl. 10) Caliente a fuego medio-lento en una cazuela, removiendo para que no se pegue Sal al gusto 11) Sazone y sirva templado VARIACIONES Puré De Papas infusionado en nata Para un sabor a papa más intenso, reserve las pieles y añádalas a la nata espesa. Lleve a ebullición, aparte del fuego y tape. Deje infusionar 30 minutos. Cuele la nata y ut ilícela en el paso 9. Las setas deshidratadas se puede sumergir en la nata antes del paso 9 para crear una versión clásica francés pommer forestiéres. Puré de papa con ajo En el paso 10, incorporé 200g de Ajo confitado a presión t riturado. Puré de Boniato Sust ituya las papas Yukon por boniatos PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN Después de incorporar la mantequilla al puré, refrigere hasta poco antes de servir y continúe el paso 9.
  • 7. PESTO DE PISTACHO PARA: 350 g/ 1 5/8 tazas TIEMPO ESTIMADO: 1 ¼ horas en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 1 hora sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil MATERIAL ESPECIAL: Aceite de pistacho asado y goma xantana (opcional) SE UTILIZA EN: quinoa con pesto de pistacho y espárragos, pizza genovesa, muslos de pollo al pesto, fideos de cebada, sopa de almejas con pistachos y queso de cabra sobre baguette con tomate confitado y albahaca. El pesto, del italiano pestare, ´majar, se suele asociar con la salsa genovesa a base de piñones, albahaca, parmesano, y aceite de oliva. Pero la reinterpretación que sust ituye los piñones por pistachos se ha convertido en una de nuest ras favoritas. La función de la goma xantana, que es opcional, es espesar los jugos naturales que t ienden a separarse de las verduras. Añada el pesto a la pasta, a una ensalada templada de patata, sobre el salmón antes de asarlo al horno o sírvalo para mojar pana recién tostado. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Hoja de albahaca 40 g 2 ¼ tazas 80% Cebollino 35g 1 taza 70% Hoja de cilantro 35g 2 tazas 70% Cebolleta, sólo lo verde, 35g ½ taza 70% en trozos de 5 cm. Espinaca baby 15g 1 taza 30% 1) Lleve agua a ebullición en una cazuela. Disponga un recipiente de agua con hielo al lado. 2) Mezcle las verduras y escárdelas en el agua hirviendo 1 min. Ret írelas con espumadera y sumérjalas inmediatamente en el agua con hielo. 3) Escurra y envuelva las verduras en un t rozo de muselina y est rújelas para eliminar toda el agua posible. Diente de ajo 8 g 2-3 dientes 16% 4) Hierva hasta que estén t iernos, 2 min. Parmigiano-Reggiano 50 g ¾ taza 100% bien rallado Pistacho tostado 50 g 3/8 taza 100% 5) Mezcle con las verduras escurridas y el ajo en el robot de cocina y t riture. Acei te de oliva virgen extra Acei te de pistacho asado (o de otros frutos secos) Zumo de Limón 95 g 20 g 10 g 110 ml/ ½ taza 20 ml/ 1 ½ cdas 10 ml/ 2cdtas 190% 40% 20% 6) Sin dejar de bat ir, añada poco a poco al puré hasta obtener una pasta. Sal al gusto 7) Sale el pesto. Goma xantana (marca La Bob’s Red Mi ll), opcional necesaria 8) Si no ut iliza goma xantana, refrigere el pesto 1 h. en caso contrario, péselo, calcule un 0,2 % del peso añada esa cantidad de goma xantana. Por ejemplo, si el pesto pesa 350 g. añada 0,7 g de goma xantana. 9) Bata el pesto con la goma xantana hasta que se incorpore por completo. Tras escaldar las hojas en el paso 2, sumérjalas inmediatamente en agua con hielo. No deben quedar cocidas. Envuelva las verduras escaldadas en un t rozo de muselina y est rújelas para eliminar toda el agua posible. Al incorporar el aceite y el zumo de limón, el pesto adquiere la consistencia de una pasta. Para lograr un pesto con textura más gruesa, accione el robot en intervalos.
  • 8. VARIACIONES Prepare el Pesto de pistacho como en la página anterior pero sust ituya las verduras de los pasos 1 a 3 por los indicados abajo; el Parmigiano-Reggiano y los pistachos del paso 5 por los frutos secos y el queso indicado; y el aceite de oliva y de pistacho del paso 6 por los indicados. Pesto de cebolleta y acedera Cebolleta, sólo lo verde 60 g 1 taza Acedera (no escaldar) 50 g 2 ½ taza Piave Vecchio rallado 50 g 1 taza Nueces de macadamia 50 g 3/8 taza Acei te de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2 taza Pesto de pimiento rojo asado Pimientos del piquillo asados 120 g ½ taza Hojas de menta 10 g ¾ tazas Gorgonzola 50 g ½ taza Anacardos tostados 50 g 3/8 taza Acei te de oliva virgen extra 90 g 100 ml/ ½ taza Pesto de perifollo, tomillo y cebolleta Cebolletas 60 g 1 taza Hojas de perifollo 35 g 3 tazas Tomi l lo (no escaldar) 5 g 2 cdas Queso de cabra curado 50 g 5/8 taza Avel lanas 50 g 3/8 taza Acei te de avellanas 20 g 20 ml/ ½ cdas Acei te de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2 taza Pesto de cilantro Hojas de ci lantro 120 g 6 ¼ tazas Espinacas 20 g 1 taza Parmesano ral lado 50 g 1 ¼ tazas Pipas de calabaza 50 g 1/3 taza Acei te de ol iva virgen extra 90 g 100 ml/1/2 taza Zumo de l ima Al gusto Salsa Verde Hojas de perejil 50 g 4 tazas Hojas de menta 50 g 3 tazas Cebollino 20 g 5/8 taza Hojas de albahaca 20 g 2 tazas Hojas peripollo 15 g 1 1/8 taza Mostaza de Dijon 10 g 1 cda Nueces bien picadas 50 g ½ taza Vinagre de vino blanco 10 g 2 cdtas Acei te de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2 taza Pesto de espinacas Espinacas 125 g 6 ¼ tazas Hojas de pereji l 15 g 1 ½ tazas Gouda curado ral lado 50 g 1 taza Almendras tostadas 50 g ¼ taza Acei te de almendra 20 g 25 ml/ 1 ½ cdas Acei te de ol iva virgen extra 90 g 100 ml/1/2 taza
  • 9. MASA PARA PIZZA NAPOLITANA PARA: 800 g (suficiente para cuatro pizzas de 30-35 cm) TIEMPO ESTIMADO: 1 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 1 hora sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador NIVEL DE DIFICULTAD: Medio MATERIAL ESPECIAL: Batidora amasadora con gancho de amasar, harina de trigo Antico Caputo 00 y gluten vital de trigo Esta es la masa clásica de la pizza napolitana. Lo mejor es hacerla fina y cocinarla rápidamente a temperatura muy alta. Se prepara con Antico Caputo 00, una harina de t rigo extremadamente fina muy común en las pizzerías de Nápoles para obtener una masa elást ica; puede adquirirla por Internet o en establecimientos especializados. Si ut iliza harina normal, deberá añadir hasta un 10% más de agua. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Harina de trigo 00 (marca Antico Caputo) 500 g 3 ¼ tazas 100% 1) Mezcle en el recipiente de la bat idora con el gancho de amasar hasta que los ingredientes queden ligados 2) Amase 5 min a velocidad media. 3) Deje reposar la masa en el recipiente 10 min a temperatura ambiente y amasa ot ros 5 min a velocidad media 4) Pase la masa a la encimera espolvoreada con abundante harina y corte en cuat ro porciones de 200 g. extienda y dé forma de bola uniforme. Agua Miel de sirope de agave Sal Gluten vi tal de trigo (marca Bob´s Red Mi ll) Levadura seca activa 310 g 10 g 10 g 2,5 g 2,5 g 310 g/ 1 1/3 tazas 2 cdtas 2 ½ cdtas 1 ½ cdtas ¾ cdta 62% 2% 2% 0,5% 0,5 % Acei te para freír neutro el necesario 5) Cubra las bolas con un poco de aceite, envuelva en film t ransparente y deje reposar 1 h a temperatura ambiente antes de ut ilizarla VARIACIONES Masa para pizza de quinoa Con la harina de quinoa, disponible en t iendas especializadas, se obt iene una masa muy nut ritiva de textura elást ica y densa y con sabor a frutos secos. Resulta menos elást ica que las elaboradas con harina de t rigo, así que tenga cuidado al prepararla. Sust ituya la harina de t rigo 00 por 250 g /1 7/8 tazas de harina común y 250 g/ 1 3/8 tazas de harina de quinoa. Ut ilice 5g/ 2 ½ cdtas de gluten vital de t rigo. Masa para pizza de alforfón El alforfón es el cereal con el que se elaboran los fideos japoneses soba. Tiene un saber contundente y proporciona una sensación basta en boca. Sust ituya 150 g/ 1 1/3 tazas de harina de t rigo Antico Caputo 00 por harina de alforfón fina tamizada y ut ilice 5 g/ 2 ½ cdtas de gluten vital de t rigo. Col ines Divida la masa reposada en porciones de 55 g y deles forma de bastones. Coloque los bastones en una bandeja de horno untada con grasa. Pinte los bastones con huevo batido y esparza 1 g/1 ½ cdta de parmesano rallado sobre cada uno. Hornee a 220 °C hasta que se doren bien, entre 12 y 15 min. Mezcle la harina, el agua, la miel, la sal, el gluten y la levadura en el recipiente de la bat idora con el gancho de amasar hasta que queden ligados. Amase 5 min a velocidad media Deje reposar la masa en el recipiente 10 min a temperatura ambiente y amase otros 5 min a velocidad media. Si deja reposar el gluten entre cada tanda de amasado, la masa quedará especialmente suave y elást ica. Pase la masa a la encimera espolvoreada con abundante harina y córtela en cuatro porciones de 200 g. Extiéndalas y deles forma de bolas uniformes. Al extender la capa superficial se desarrolla una red de gluten que at rapa el aire en el interior, lo que se t raduce en una base más ligera y con más burbujas. Unte las bolas con aceite, envuélvalas en film t ransparente y déjelas reposar 1 h a temperatura ambiente antes e ut ilizarlas. Para obtener un sabor más complejo, refrigere toda la noche y deje reposar a temperatura ambiente 1 h antes de ut ilizarlas. 1 2 3 3 3 3 4 5 CONSEJO: La masa se debe separar de las paredes, pero no del fondo del recipiente. Si se pega a la pared, puede espolvorearla con una cucharita de harina y dejar que se incorpore por completo, repit iendo hasta que las paredes del recipiente queden limpias.
  • 10. MAYONESA MODERNISTA PARA: 450 g/ 2 ¼ tazas TIEMPO ESTIMADO: 45 minutos en total, incluidos 10 minutos para la preparación y 35 sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío SE UTILIZA EN: B.L.T. con panceta, ensalada de cebolla dulce y rollo de langosta La mayonesa es una emulsión t radicional de aceite, mostaza y un toque ácido que queda ligada gracias a la acción de yema, que ejerce de emulsionante. Tiene centenares de usos en cocina. En esta receta las yemas se cuecen un poco, lo que se t raduce en dos ventajas. En primer lugar, se elimina el riesgo de seguridad alimentaria porque están pasteurizadas. En segundo lugar, el calor intensifica el poder emulsionante de las yemas, por lo que la mayonesa resulta más consistente. Sin embargo, si t rabaja contrarreloj puede preparar la mayonesa con yemas de huevo crudas y saltarse los pasos 1 a 3. Esta receta básica se presta a infinitas variaciones, pero hemos recogido sólo unas cuantas. Si añade más aceite la mayonesa quedará más consistente y, si añade menos, más líquida. Pruebe a sust ituir una parte o todo el aceite neutro por aceite de oliva virgen extra o de frutos secos o semillas. También puede prescindir del zumo de limón e incorporar otros zumos de fruta ácidos (de lima, naranja sanguina, pomelo o fruta de la pasión). Asimismo, puede ut ilizar vinagre de vino t into en lugar de blanco. Incluso el agua se puede sust ituir por un fondo o dist intos t ipos de zumos. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Yema batida 75 g 5-6 yemas 100% 1) Precaliente el baño María a 67°C 2) Vierta las yemas bat idas en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima cantidad de aire posible mediante el método del desplazamiento de agua. 3) Cocine 35 min al vacío. Agua Mostaza de Dijon 45 g 25 g 45 ml/ 3 tazas 1 ½ cdas 60% 33% 4) Mezcle y bata junto con las yemas hasta que quede una mezcla homogénea. Acei te neutro u otro tipo de aceite 300 g 320 ml/ 1 1/3 tazas 400% 5) Incorpore poco a poco a la salsa hasta obtener una emulsión. Zumo de limón Vinagre de vino blanco Sal 18 g 10 g Al gusto 20 ml/1 ½ cdtas 10 ml/2 ½ cdtas 24% 13% 6) Sazone la salsa 7) Sirva fría VARIACIONES Al ioli En el paso 5, sust ituya 150 g/160 ml/ 2/3 taza del aceite por aceite de Ajo confitado a presión y bata con 50 g/ 3 cdas de ajo. Mayonesa de beicon En el paso 5, sust ituya el aceite por grasa de beicon fundida y bata con 0,7 g de goma xantana. En el paso 6, incorpore 65 g/ ½ taza de t rocitos de beicon crujiente para condimentar la salsa. Esta mayonesa se solidifica al enfriarse. Témplela antes de servir entre 5 y 10 min. Roui lle Prepare la variación de Alioli, pero en el paso 6 incorpore 59 g/ ½ taza de pimentón dulce ahumado y 0,5 g/ ¼ cdtas de cayena (o más, al gusto). Salsa tártara En el paso 6, incorpore 35 g/ 3 ½ cdas de pepinillos picados y 15 g/ 4 cdas de perejil picado.
  • 11. ROLLO DE LANGOSTA PARA: Cuatro raciones (750 g/ 3 tazas de ensalada de langosta) TIEMPO ESTIMADO: 2 horas en total, incluidos 1 ½ horas para la preparación y 30 sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: La langosta y el aliño se conservan 1 día en el refrigerador NIVEL DE DIFICULTAD: Medio MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, apio infusionado al vacío y piel de tomate. Nuest ra versión de este bocadillo, t ípico de la zona de Nueva Inglaterra, resulta muy difícil de superar: la langosta se ha cocinado con suma precisión para adoptar la textura y el dulzor ideales. La mantequilla infusionada con langosta aporta más sabor al pan. La manzana verde y las hierbas añaden frescor y la infusión de apio y la piel de tomate dan un toque modernista. No se moleste en buscar un pan demasiado especial, bastará con uno común de supermercados, porque pueden dist raer la atención de la langosta. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Langosta viva 1,5 kg 2 langostas grandes 300% 1) Prepare el baño María a 50°C y un recipiente de agua con hielo al VARIACIONES Rol lo de gambas o buey de mar Omita los pasos 1 a 6. En el paso 7, sust ituya la langosta por gambas o buey de mar cocidos. Cola de langosta al vacío Precaliente el baño María a 55°C. Introduzca la cola de langosta pelada y 20 g de mantequilla en una bolsa con autocierre, extraiga el aire y cierre. Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C, 12 min. Sirva con mantequilla fundida e hierbas o con Sopa de zanahoria caramelizada y Chaat masala. lado. 2) Sacrifique, escalde y pele las langostas. Acei te neutro 10 g 10 ml/ 2 cdas 2% 3) Coloque la carne de las colas y la mitad del aceite en una bolsa con autocierre. Introduzca la carne de las pinzas y las articulaciones con el resto del aceite en otra bolsa. Extraiga la mayor cantidad de aire posible de las bolsas y cierre herméticamente. 4) Cocine las colas al vacío 15 min a una temperatura del núcleo de 49°C y, después, sumerja la bolsa en el agua con hielo. 5) Suba la temperatura del baño María a 55°C. cueza las pinzas y las art iculaciones al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C unos 15 min y después sumerja la bolsa en el agua con hielo. 6) Corte las colas en t rozos de 1 cm como máximo. Carne de langosta cocinada al vacío Mayonesa Manzana Granny Smith en dados Cebollino cortado fino Estragón picado Pimienta negra molida 500 g 200 g 40 g 4 g 4 g Al gusto 1 ½ tazas 1 taza 3/8 taza 2 cdas 1 cda 100% 40% 8% 0,8% 0,8% 7) Mezcle bien. Sal al gusto 8) Sale la langosta Pan de perrito caliente 4 panecillos Mantequilla de marisco 30 g 2 cdas 6% o mantequilla clari ficada 9) Deje la mantequilla a temperatura ambiente y extiéndala por la parte interior de los panecillos. Colóquelos con la cara interior hacia abajo en una sartén y tuéstelos a fuego medio hasta que se doren, 2 min. Apio infusionado al vacío Piel de tomate (opcional) 20 g 16 t iras 2 ½ cdas 4% 10) Reparta la ensalada de langosta entre los panecillos tostados. Adorne con el apio y la piel de tomate y sirva inmediatamente.
  • 12. SALSA MONGOLA DE CURRY 1 2 4 5 Precaliente el baño María a 50°C. Prepare un recipiente de agua con hielo al lado. 6 Sacrifique, escalde y pele las langostas. Cueza las colas al vacío a una temperatura del núcleo de 49°C unos 15 min. Después sumerja la bolsa en el agua con hielo. Suba la temperatura del baño María a 55°C. Cocine al vacío las art iculaciones y las pinzas a una temperatura del núcleo de 54°C unos 15 min y después sumerja la bolsa en el agua con hielo. 3 Coloque la carne de las colas y la mitad del aceite en una bolsa con autocierre. Y la carne de las art iculaciones y las pinzas con el resto del aceite en otra. Extraiga la mayor cantidad de aire posible y cierre. Corte las colas en t rozos de 1 cm como máximo. Si encontrara algún resto de caparazón, retírelo. 7 Mezcle la langosta, la mayonesa, la manzana, el cebollino, el est ragón y la pimienta, y remueva bien. 8 9 10 Sale la ensalada de langosta. Extienda la mantequilla generosamente por el interior de los panecillos. Ponga los panecillos con la cara interna hacia abajo en una sartén y tueste a fuego medio hasta que se doren, 2 min. Reparta la ensalada de langosta ente los panecillos. Adorne con el apio y la piel de tomate, sirva inmediatamente
  • 13. SALSA MONGOLA DE CURRY PARA: 700 g/ 2 ½ tazas TIEMPO ESTIMADO: 13 horas en total, incluidos 1 hora para la preparación y 12 sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congelador NIVEL DE DIFICULTAD: Medio MATERIAL ESPECIAL: Semillas blancas de amapola, cúrcuma fresa y ghee SE UTILIZA EN: Cordero al curry El Imperio mongol dominó el norte de la India durante los siglos XVI y XVII, const ruyó monumentos como el Taj Mahal y dejó un gran legado culinario. La cocina mongola inspiró esta salsa, que podrá adaptar fácilmente. En esta receta se elabora más pasta de frutos secos de la necesaria, pero se conserva bien congelada. Es excelente para acompañar platos de carne y sabe incluso mejor el día siguiente. Se puede sust ituir la cúrcuma fresca por 0,5 g/ ½ cdta en polvo. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Almendra entera escalda Anacardo crudo Semilla blanca de amapola En lugar de remojar los frutos secos y las semillas durante 12 h, póngalos en una olla a presión, cúbralos con agua y cuézalos 45 min a 1 bar de presión. VARIACIONES Salsa de curry de Kerala Omita los pasos 1 a 3. En el 4, añada 3g/ 1cdta de semillas de mostaza negra y 2 g de hojas de curry (9 hojas) mientras rehoga la chalota. En el 9, sust ituya la pasta de frutos secos por 240 g/ 1 taza de leche de coco Salsa de curry musulmán Omita los pasos 1 a 3. En el 9, sust ituya la pasta de frutos secos por 240 g/ 260 ml/ 1 1/8 tazas de nata espesa. En el 11, añada azafrán en hebra. Adorne la salsa con pétalos de rosa y pistachos tostados. 50g 50 g 5 g ½ taza ½ taza 1cdta 25% 25% 2,5% 1) Cubra con agua y deje en remojo en el frigorífico 2) Pase los frutos secos y las semillas por un colador fino y póngalos en la bat idora de vaso. Agua 240 g 240 ml/ 1 taza 120% 3) Añada a la bat idora, t riture hasta obtener una pasta homogénea y reserve 240 g/ 1 taza de pasta de frutos secos para el paso 8 Chalota cortada fina Ghee Sal 200 g 40 g 4 g 2 tazas 3 cdas 1 cdta 100% 20% 2 % 4) Rehogue en una cazuela a fuego medio-bajo hasta que la chalota se ablande y se dore, 10 min. Tomate pelado en dados 120 g ¾ taza 60% 5) Añada a la chalota y rehogue hasta que la salsa espese un poco, 5 min. Curry en polvo MC Ajo ral lado Jengibre rallado Guindilla verde tai landesa Cúrcuma pelada y ral lada Laurel fresco 7,5 g 6 g 6 g 5 g 4 g 1 ½ cdas ½ cda ½ cda ½ cda ½ cda 1 hoja 3,8% 3% 3% 2,5% 2% 6) Incorpore al sofrito y rehogue a fuego lento 5 min. 7) Ret ire el laurel y deséchelo Agua Pasta de frutos secos Pasas picadas 240 g 240 g 25 g 240 ml/ 1 taza 1 taza ¼ taza 120% 120% 13% 8) Incorpore al sofrito. 9) Bata hasta obtener un puré grueso y devuelva a la cazuela. 10) Tape y hierva a fuego lento 25 min removiendo de vez en cuando. Yogur natural Nuez moscada rallada 15 g 0,5 g 1 cda ½ cdta 8% 0,3% 11) Aparte la cazuela del fuego e incorpore el yogur y la nuez moscada. Zumo de lima Sal Al gusto Al gusto 12) Sazone y sirva la salsa templada.
  • 14. 7 Ret ire y deseche la hoja de laurel. 8 Incorpore el agua, la pasta de frutos secos reservada y las pasas picadas. 9 10 11 Triture hasta obtener un puré grueso. Con la bat idora le quedará bien. Devuelva la salsa a la cazuela, tápela y hiérvala a fuego lento durante 25 min, removiendo con frecuencia. La salsa espesará Aparte la cazuela del fuego e incorpore el yogur y la nuez moscada a la salsa. 1 Cubra las almendras, los anacardos y las semillas de amapola con agua deje en remojo en el frigorífico durante 12 h. si no encuentra semillas blancas de amapola, omítalas 2 Escurra los frutos secos y las semillas en un colador fino. Deseche el agua del remojo y ponga los frutos secos y las semillas en la bat idora 3 4 5 Añada el agua y t riture hasta obtener una pasta homogénea. Si la pasta quedara granulosa, pásela por un colador fino. Reserve 240 g/ 1 taza de l pasta de frutos secos para el paso 8. Rehogue la chalota con el ghee y la sal en una cazuela a fuego medio-bajo hasta que se ablande y se dore, 10 min Añada el tomate en dados y rehogue hasta que el sofrito comience a espesar, 5 min. 6 Incorpore el curry en polvo, el ajo, el jengibre, la guindilla, la cúrcuma y el laurel, baje el fuego al mínimo y prosiga con la cocción 5 min más. Sazone la salsa generosamente con zumo de lima recién exprimido y sal, sírvala caliente. 12
  • 15. CORDERO AL CURRY PARA: Cuatro raciones (850g / 4 tazas) TIEMPO ESTIMADO: 2 días en total, incluidos30 minutos para la preparación y 48 horas sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil MATERIAL ESPECIAL: Equipo de Cocina al Vacio, Selladora al Vacio, Salsa Mongola de Curry SE UTILIZA EN: Una queja muy frecuente relativa al cordero es que t iene sabor muy fuerte. El mot ivo de este sabor intenso es que su grasa es lábil y t iende oxidarse rápidamente; por esto mismo, el cordero recalentado puede tener sabor a quemado. Para conservar el sabor fresco, le recomendamos que envase la carne al vacio antes de cocinarla. Para preparar un delicioso guio de cordero, pruebe sust ituir el curry por jugo de setas, cebollas en láminas y espinacas frescas. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Jarrete de Cordero con 1.4kg 2 grandes o 4 100% hueso pequeños Acei te Neutro 40 g 45ml / 3cdas 3% 1) Precaliente el Baño María a 62°C 2) Ret ire la grasa y la fascia de los jarretes de cordero 3) Envase al Vacío los jarretes uno a uno con la misma cantidad de aceite. 4) Cocine al Vacío 48h. 5) Separe la carne del Hueso y deseche la grasa y el cart ílago. Corte la carne en trozos pequeños. Salsa Mongola de Curry 350 g 1 1/4 tazas 25% 6) Caliente la salsa en una cazuela a la temperatura de cocción del cordero. 7) Incorpore al cordero y caliente a fuego lento. Sal Al gusto 8) Sazone. Dáti l cortado fino Hoja de Menta en Jul iana 50 g 2 g ½ taza 12 hojas pequeñas 4% 0.1% 9) Adorne y Sirva Caliente PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN Después de t rocear la carne en el paso 5, refrigere hasta que la necesite. Continue con el paso 6 VARIACIONES Jarrete de Cordero cocinados a Presión En la olla de Presión, el cordero adquiere una textura similar al braseado, pero en mucho menos t iempo. Int roduzca los jarretes y 100g o 3/8 tazas de agua en la olla de presión y cocine a 1 bar de presión durante 1 hora. Cuele y añada el líquido de cocción a la salsa mongola de curry y cueza a fuego lento 10 min. Deshuese los jarretes como se indica en el paso 5. Cont inue con el paso 7 Jarretes de Cordero enteros Para servir el jarrete entero, prepárelo como se indica en el paso 4 y reserve el jugo de cocción. Marque los jarretes hasta que estén completamente dorados friéndolos en aceite muy caliente o con un soplete. Limpie el hueso para una mejor presentación. Cuele el jugo reservado y redúzcalo para añadir otra capa de complejidad a la salsa.
  • 16. FIDEOS AL HUEVO FRESCOS PARA: Cuatro raciones (640g) TIEMPO ESTIMADO: 21/2 horas en total, incluidos30 minutos para la preparación y 2 horas sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: La mas cruda se conserva 2 días envasada al vacío en el frigorífico, y los fideos 1 día refrigerados. NIVEL DE DIFICULTAD: Medio MATERIAL ESPECIAL: SE UTILIZA EN: Batidora amasadora con gancho de amasar o robot de cocina, selladora al vacío, máquina para hacer pasta y gluten vital de trigo. El secreto para unos fideos elásticos es añadir gluten. También los puede preparar con harina integral, de alforfón u ot ra variedad. Lo que más cuesta no es cocer los fideos (basta con 30 segundos), sino dejar reposar la masa. Si no dispone de t iempo suficiente para Hacer la pasta, prepare la sopa de pollo con 675 g de fideos frescos o secos comprados. Cuézalos según las indicaciones del envase. Para tallarines, pase la pasta por el rodillo de corte adecuado; o , extienda la pasta con el rodillo de cocina y córtela a mano. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Harina 420g 3 tazas 100% Agua 125g 125ml 1/2 taza 30% Huevo 50g 1-2 huevos 12% Acei te de oliva virgen 25g 30 ml / 2 cdas 6% extra 4% Gluten vi tal de trigo 16g 2 cdas (marca Bob’s Red Mi ll) Sal 4g 1 cda 1% 1) Int roduzca en la bat idora con el gancho de amasar 8 min. 2) Envase la masa al vacío o en una bolsa con autocierre y deje reposar en el friogorífico al menos 1 h. 3) Divida la masa fría en cuat ro porciones iguales. 4) Espolvoree la masa con harina y presione para aplanarla. Cubra una bandeja con un t rapo seco espolvoreado con un poco de harina. 5) Pase las porciones de masa por la máquina de hacer pasta para obtener láminas de 2 mm de grosor. Coloque las láminas una al lado de la ot ra en la bandeja preparada. 6) Refrigere las láminas, sin cubrir, 1 h. 7) Corte las láminas en fideos finos y largos como espaguet is. 8) Espolvoree con harina y pase a la bandeja cubierta con el t rapo. 9) Ponga agua en una olla, añada de 0,5 a 0,75 g de sal por cada 100 g de agua y llueve a ebullición. 10) Cueza los fideos 30 s si le gustan al dent ro 0 60 s si los prefiere más blandos. Acei te de oliva o grasa de pol lo fundida a presión 11) Escurra la pasta, mezcle con aceite, grasa fundida o salsa para pasta y sirva inmediatamente . PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN Tras espolvorear los fideos con harina en el paso 8, refrigérelos, cubiertos, 24h como máximo. Para cocer los fideos, continú e con el paso 9. SALSAS Salsa carbonara moderna Sugerencia de presentación: Cocine 135 g de yema de huevo bat ida (9-10 yemas) al vacío a 62 °C durante 40 min. Rehogue 115 g//1 ½ tazas de paceta en t rocitos. Mezcle los fideos cocidos y escurridos con la yema caliente, la panceta, 49 g / ½ / taza de cebolleta cortada fina, 60 g / 60 ml / ¼ / del líquido de cocer la pasta y pimienta negra. Salsa de maíz y queso fresco Sugerencia de presentación: Rehogue 345 g / 2 ½ / tazas de maíz dulce recién desgranado en 56g / 5cdas de mantequilla. Mezcle los fideos cocidos y escurridos con el maíz y la mantequilla. Adorne con queso fresco o Cotija rallados y ralladura de lima.