Este documento describe recetas típicas de la región de Cundinamarca en Colombia. La primera receta explica cómo preparar un mazato de arroz con piña que se fermenta durante varios días. La segunda receta es una ensalada de acelgas con queso, cebolla y crema. La tercera receta es un crocante de yuca frito. Cada receta incluye una lista de ingredientes y pasos de preparación detallados.

1. MAZATO DE ARROZ DE LA REGION CUNDIBOYACENSE
INGREDIENTES
2 litrosde agua
½ taza de arroz
1 piña
Clavos
Canela
1 pocillode azúcar
PREPARACION
Tomamos la piña quitamos la parte de abajo
Pelamos la piña y sacamos la cascara
Ponemos doslitros de aguaenunrecipienteal fuego,cocinamoslascascarasde lapiñay agregamos
la media taza de arroz, esperamos que el arroz reviene o se pueda comer.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar
En una ollacolocamoslosclavos , lacanela y el azúcar a hervircon un pocode agua para hacerel
almíbar.
Se licua todo junto las cascaras de piña, el agua, el agua, el arroz
Agregamos el almíbar
Colamos
La ponemos a fermentar de 3 a 5 días

2. ENSALADA DE ACELGAS
INGREDIENTES
1 kilogramo de acelgas
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas queso blanco
2 cebollas cabezonas
1 taza de leche
Bicarbonato
Sal
Pimienta.
PREPARACION
Se toma un manojo de acelgas finamente picadas, la cebolla cabezona también la picamos
finamente.
El queso blanco rallado
En un recipiente mezclamos la mantequilla con la leche, la sal, la pimienta y una pizca de
bicarbonato, y batimos hasta obtener una especie de crema
En un bol o recipiente, vetemos las acelgas y la cebolla, luego la rociamos con la crema, y
espolvoreamos con el queso rallado.
La llevamos a refrigerar, hasta servirla.

3. CROCANTE DE YUCA
INGREDIENTES
1 yuca
Aceite de oliva o girasol
Sal
PREPARACION
1. Primeroconun peladorquitaremoslacortezaexteriorde layuca.
2. Una vez peladalacortezaharemosvirutascon el mismopelador.
3. Cuandomás larga nossalganlas virutas,mejor.
4. Estas lasfreiremosconaceite a180º hasta que se nos doren.
5. Es ideal utilizarlafreidora,eneste casoosinopodemosutilizarunaparisiénconrejilla.
6. Al terminarlafritura de laschips,secaremosestasconpapel de cocina.
7. Por últimosalaremoslaschipsenel momentode servir.

4. PRODUCTO ACELGAS
GRUPO Vegetales - Hortalizas
NOMBRE VULGAR acelga bravía
NOMBRE CIENTIFICO Beta vulgaris
FAMILIA Amarantáceas
DESCRIPCION
Es una planta herbácea bianual, (no confundir
con bienal) cultivada como anual,
con hojas grandes, de color verde brillante y
nervadas. Es una variedad de Beta vulgaris, al
igual que la remolacha o betarraga, la
remolacha azucarera y la remolacha forrajera.
Los pecíolos de las hojas (llamados pencas)
son blancos, amarillos o rojos, según la
variedad.
se utiliza principalmente en la alimentación.
Sin embargo, también se puede utilizar como
cataplasmas, mascarillas de belleza y
cocciones.
USOS Por otra parte si utilizamos las hojas crudas en
ensaladas, el efecto que hará será laxante.
De la acelga también se suelen cocer sus hojas
que con mostaza y vinagre es muy eficiente
para tratar los problemas de el hígado.
VALOR NUTRICIONAL potasio, sodio, magnesio ,calcio, hierro,
vitamina A, B1, B2, B6 y C
VARIEDADES
Acelga,acelgabravía,acelgacolorada,acelga
común,acelgacultivada,acelgamarina,acelga
negra,acelgas,acelgacastellana,acelgade campo,
acelgasilvestre,acelgaloca,celga
CULTIVO
La acelgaprosperaencasi cualquiersuelo,noes
mañosa,loúnicoque necesitaesque latierra
nunca se sature de agua. Ahora si se quiere sacar
su máximoprovechose necesitaunatierrarica en
nutrientesycon muy buendrenaje. Laacelgaal
igual que otras hortalizasde raíz prefierentierras
con pH cercanosa 6,5.
Valornutricional porcada 100 g
Energía 20 kcal 84 kJ
Carbohidratos 4.13 g
• Azúcares 1.1 g
• Fibraalimentaria 2.1 g

5. Grasas 0.08 g
Proteínas 1.88 g
Agua 92.65 g
Retinol (vit.A)
306 μg
(34%)
COMPOSICIONQUIMICA • β-caroteno
3652 μg
(34%)
Tiamina(vit.B1)
0.034 mg
(3%)
Riboflavina(vit.B2)
0.086 mg
(6%)
Niacina(vit.B3)
0.36 mg
(2%)
Ácidopantoténico(vit.B5)
0.163 mg
(3%)
VitaminaB6
0.085 mg
(7%)
VitaminaC 18 mg (30%)
VitaminaE
1.89 mg
(13%)
VitaminaK
327.3 μg
(312%)
Calcio 58 mg (6%)
Hierro
2.26 mg
(18%)
Magnesio 86 mg (23%)
Manganeso
0.334 mg
(17%)
Fósforo 33 mg (5%)
Potasio
549 mg
(12%)
Sodio
179 mg
(12%)
Zinc
0.33 mg
(3%)

6. PRODUCTO CEBOLLA CABEZONA
GRUPO VERDURA.
NOMBRE VULGAR CEBOLLA
NOMBRE CIENTIFICO ALLIUM CEPA
FAMILIA AMARILIDACEAS
DESCRIPCION
En cuanto su morfología, la cebolla presenta
un sistema radicular formado por numerosas
raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco
profundas, que salen a partir de un tallo a modo de
disco, o disco caulinar. Este disco caulinar
presenta numerosos nudos y entrenudos (muy
cortos), y a partir de éste salen las hojas. Las hojas
tienen dos partes claramente diferenciadas: una
basal, formada por las vainas foliares engrosadas
como consecuencia de la acumulación de
sustancias de reserva, y otra terminal, formada por
el "filodio", que es la parte verde y
fotosintéticamente activa de la planta. Las vainas
foliares engrosadas forman las "túnicas" del bulbo,
siendo las más exteriores de naturaleza
apergaminada y con una función protectora, dando
al bulbo el color característico de la variedad. Los
filodios presentan los márgenes foliares soldados,
dando una apariencia de hoja hueca. Las hojas se
disponen de manera alterna.
USOS La misma abundancia de quercitina protege
al sis+B9:B18tema cardiovascular
Para la diabetes, esta verdura ayuda a disminuir
los niveles de azúcar en sangre, ayuda depurar la
sangre y elimina las impurezas de la misma.
Contiene muy bajos niveles de grasas y calorías,
en contraposicion con su alto nivel en fibra.
Para el estreñimiento, la cebolla junto con otros
alimentos ricos en fibra ayudará a regularel
intestino y luchar contra el estreñimiento.
Contra la diarrea, durante estos episodios de
“flojera”, el organismo libera mucha cantidad de
líquido, por ello se aconseja beber un caldo vegetal
de cebolla, ya que gracias a su capacidad para
combatir microbios, bacterias y hongos resulta ser
un excelente antiséptico vegetal.
Para losriñones,porsu importante función
diurética
La cebollaesunode losingredientesmásempleadosenla
cocina .
para dar sabor a las comidas,desde ensaladasy
patés
hasta carnesguisadasy preparacionesal horno
COMPOSICION QUIMICA Composiciónpor100 g (Aprifel)

7. Energía 43 kcal
Agua 89 %
Glúcidos 7,1 %
Lípidos 0,2 %
Proteínas 1,3 %
Fibras 2,1 %
INFORMACION NUTRICIONAL Calcio 25 mg
Magnesio 10 mg
Potasio 170 mg
Hierro 0,3 mg
VitaminaC 7 mg
VitaminaB1 0,06 mg
VitaminaB3 0,3 mg
VitaminaB6 0,14 mg
VitaminaB9 0,02 mg
VitaminaE 0,14 mg
VARIEDADES 1. Cebollalargao cebollín
2. Cebollamorada
3. Cebolladoradao cebollacabezonaamarilla
4. Chalotalarga
5. Cebollablancao cebollacabezonablanca
CULTIVO
La cebollase propagaporsemillaensiembra
directa,por bulbosytambiénentransplante,
siendoéste últimosistemael másutilizado.Para
sembrarmediante simiente,hayque limitarel
cultivoa 8 ó 10 gramospor metrocuadrado,
generalmente enhileras,ensurcosde entre 10 y
12 cm. de distancia.Esta manerade sembrar
permite controlarlaapariciónde malashierbas.

8. PRODUCTO MANTEQUILLA
GRUPO
NOMBRE VULGAR MANTEQUILLA
NOMBRE CIENTIFICO MARGARINA
FAMILIA LACTEOS
DESCRIPCION
La mantequilla (en algunos países manteca) es
la emulsión de agua en grasa, obtenida como
resultado del suero, lavado y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que se forman
por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin
maduración biológica producida por bacterias
específicas.
Es muy utilizada en repostería, siendo uno de los
ingredientes más empleados en la elaboración de
pasteles, tartas, etc. Sin embargo, la mantequilla
no es adecuada para cocinar a altas temperaturas.
USOS
Se puede derretir a baja temperatura y utilizarla
para saltear ligeramente alimentos a los que
enriquece por su sabor y por valor nutritivo, pero
nunca se deberá emplear para fritura, ni
sobrepasar los 90ºC, ya que se quema y da lugar
a sustancias con sabor y olor desagradables.
1. antidadpor
100 gramos
Calorías 717
2. Lípido 81 g
Ácidograso saturado 51 g
INFORMACION NUTRICIONAL Ácidograso poliinsaturado 3g
Ácidograso monoinsaturado 21g
Ácidograso trans 3.3 g
Colesterol 215mg
Sodio11 mg
Potasio24 mg
Glúcido0.1 g
Fibraalimentaria0g
Azúcar 0.1 g
Proteína0.8 g
VitaminaA 2,499 IU
Calcio 24 mg
VitaminaD 60 IU
VitaminaBsub 12 0.2 µg

9. VitaminaC 0 mg
Hierro 0 mg
VitaminaB6 0 mg
Magnesio 2 mg
Mantequillaácida:antesde laacidificaciónde la
crema.
VARIEDADES
Mantequilladulce:traslaacidificaciónde lacrema
(éstaesla tradicional).
PRODUCCION
La leche nohomogeneizadaylanata
contiene grasasde mantequillaenformade
microscópicosglóbulos.Estosglóbulosestán
rodeadosde membranasformadas
por fosfolípidos (ácidosgrasos que hacen
de emulsionantes)y proteínas,que previenenque
la grasa de la leche se apelotone enunamasa
uniforme.Lamantequillase produce poragitación
de la nata de la leche,loque provocaun dañode
lasmembranasy permite alasgrasas de laleche
juntarse enunamasa única,y separándose al
mismotiempode otraspartes.

10. PRODUCTO LECHE
GRUPO LACTEOS
NOMBRE VULGAR LECHE
NOMBRE CIENTIFICO
FAMILIA
DESCRIPCION
La leche es una secreción nutritiva de color
blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos,
incluidos los monotremas. Esta capacidad es una
de las características que definen a los mamíferos
USOS
La leche es la base de numerosos productos
lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur,
entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de
derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como
son la leche condensada, la leche en polvo,
lacaseína o la lactosa.6 La leche de vaca se utiliza
también en la alimentación animal. Está compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales
y calcio), glúcidos (lactosa),
materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que,
además, la leche de casi todos los mamíferos
(incluidos los humanos) contiene derivados de la
morfina llamados casomorfinas, que se encargan
de mantener cierto nivel de adicción en los
lactantes para incentivar su apetito, así como de
tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva
vida. Estas sustancias podrían explicar por qué
muchas personas son adictas a la leche o sus
derivados incluso en la edad adulta.
1. Cantidadpor
100 gramos
Calorías 42
2. Lípido 1 g
Ácidograso saturado 0.6 g
INFORMACION NUTRICIONAL Ácidograso poliinsaturado 0g
Ácidograso monoinsaturado 0.3g
Colesterol 5mg
Sodio44 mg
Potasio150 mg
Glúcido5 g
Fibraalimentaria0g
Azúcar 5 g

11. Proteína3.4 g
VitaminaA 47 IU
Calcio 125 mg
VitaminaD 1 IU
VitaminaBsub 12 0.5 µg
VitaminaC 0 mg
Hierro 0 mg
VitaminaB6 0 mg
Magnesio 11 mg
Leche hervida
Leche pasteurizada
VARIEDADES Leche esterilizada
Leche deshidratadaoenpolvo
PRODUCCION · PRIMER PASO(ORDEÑO)
· SEGUNDO PASO(PRUEBAS)
· TERCER PASO(TRANSPORTE)
· CUARTOPASO(RECIBODE LECHE)
· QUINTOPASO(PROCESODE
PASTEURIZACIÓN
· SEXTOPASO(ENVASADO)
· SÉPTIMOPASO(EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO)
· OCTAVOPASO(DISTRIBUCIÓN

12. PRODUCTO QUESOBLANCO
GRUPO LACTEOS
NOMBRE VULGAR QUESO
NOMBRE CIENTIFICO
FAMILIA
DESCRIPCION
El queso fresco o queso blanco es un tipo de
queso blando, es decir retiene gran parte del
suero y no tiene proceso de maduración o
refinado. La fabricación de este queso es muy
sencilla
el tipo de queso en función de la
preparación que buscamos lograr, pues para
pasteles dulces, helados y salsas suelen ser de
mayor utilidad los quesos frescos o no curados,
que pueden batirse y emplearse para dar
untuosidad a las recetas con una consistencia
semi líquida o blanda, mientras que si queremos
formar una costra o cubierta de un plato, será
mucho más favorable un queso curado, firme y
con escaso contenido acuoso, que se dore
fácilmente ante el contacto con el calor.
USOS
Así, en la cocina podemos lograr platos muy
saludables usando quesos, por ejemplo,
podemos elaborar una tarta tatin de tomates y
queso de cabra fresco, unos tacos de merluza
con salsa picante de queso, o unos solomillos
de cerdo con alcachofas y salsa de queso.
Cantidadpor
100 gramos
Calorías 310
2. Lípido 24 g
Ácidograso saturado 14 g
INFORMACION NUTRICIONAL Ácidograso poliinsaturado 1.1g
Ácidograso monoinsaturado 6g
Ácidograso trans 0.9 g
Colesterol 70mg
Sodio704 mg
Potasio126 mg
Glúcido2.5 g
Azúcar 1.8 g
Proteína20 g
VitaminaA 555 IU
Hierro 0.2 mg
VitaminaB6 0.1 mg

13. Magnesio 29 mg
Calcio 690 mg
VitaminaD 27 IU
VitaminaBsub 12 1.8 µg
· Segúnel contenidograso;graso,semi
graso , desnatado,
semi desnatado.
VARIEDADES
· Segúnel procesode elaboración:frescos,
maduros,pasta
blanda,pastaprensada,fundidos,quesosde
suero
· Segúnlatexturade la pasta:dura, semi
dura, blanda,
semi blanda,muy blanda
· Segúnlacorteza;sincorteza, cortezaseca,
cortezaartificial
PRODUCCION
es el denominadocuajado,consistente en
separarla leche usadaenuna cuajadasólidadel
suerolíquido.El quesoque se pretende obtener
será básicamente lacuajada,ala que
adicionalmente se le aplicaránotrosprocesos
hasta dar con lascaracterísticas buscadas.Las
formasmás comunesde realizarlaseparación
de la leche esañadiéndole algúntipode
fermentoocuajoy la acidificación.Para
acidificarlaleche se puedenemplearácidos
como el vinagre oel limón,peroactualmentees
más frecuente el usode bacterias,que
conviertenlosazúcaresde laleche enácido
láctico.Estas bacterias,juntoalas enzimasque
producen,tambiénjueganunimportantepapel
enel futurosabor del quesotrassu
añejamiento.Enlamayoría de quesosse
empleanbacteriascomo lasLactococcus,
LactobacillusoStreptococcus.Losquesossuizos
se caracterizanpor el uso de bacterias

14. PRODUCTO PIMIENTA
GRUPO ESPECIAS
NOMBRE VULGAR PIMIENTA
NOMBRE CIENTIFICO Pimenta dioica (L.) Merr
FAMILIA MYRTACEAE
Comopimientase conoce a unagran variedadde plantascuyo
frutose
DESCRIPCION
emplea molido como especia picante en
gastronomía
USOS CULINARIOS:
USOS
La pimienta negra es la más utilizada en todo el
mundo. Su sabor fuerte, picante y aromático casa a
la perfección con la mayoría de carnes, arroces,
verduras, escabeches o salsas. Debe molerse justo
antes de utilizarla para que conserve todo su sabor.
La pimienta blanca, para muchos la más apreciada,
se caracteriza por un sabor suave a la par que
intenso. Está especialmente indicada para aquellas
recetas en las que intervienen huevos, pescados o
frutas, así como para elaborar salsas a partir de la
leche, postres cremosos o quesos. La pimienta
verde ofrece un sabor fresco, con notas
mentoladas, aroma intenso y no muy picante.
Entera o machacada se utiliza en la condimentación
de guisos de pescado, salsas cremosas, estofados
o asados de carne.
PROPIEDADES MEDICINALES: La pimienta,
gracias a sus aceites esenciales, es un buen
antioxidante y tiene propiedades anticancerígenas.
Otra característica destacable es que reduce el
contenido de sodio de los alimentos y facilita la
digestión ya que estimula la secreción gástrica. Uno
de sus componentes –la piperina– favorece la
pigmentación de la piel, lo que ayuda a las personas
que padecen vitíligo. También parece que tiene
efectos positivos respecto de la circulación
sanguínea, así como propiedades
vasoconstrictoras, por lo que es beneficiosa para las
varices, la matriz, el útero, las hemorroides, la vejiga
y los problemas hepáticos.
INFORMACION NUTRICIONAL

15. · lamás extendidade estas especies,de laque se extrae la
pimientanegra,
· blanca,y verde,Pipernigrum
VARIEDADES
· lapimientabengálicaolarga,Piperlongum,
de origeníndicoy poco usada;
· lapimientade Javao de Cubeba,Piper
cubeba,empleadatradicionalmente
· comomedicamento;
· lapimientade Guinea,Piperguineense
· lapimientaíndica
PRODUCCION
El tipode reproducciónmásrecomendable para
estaespecie esporesquejescontresa cuatro
nudos,provenientesde lostallosverticaleso
bejucioprincipal,vigorososyde plantas
productivas,cuyaedadno seamayor de cincoaños.
Los esquejesdebenmantenerse enlugarescon50 a
75% de sombra,con alta humedadrelativa,e
irrigarlosde acuerdoa lasnecesidadespara
mantenerloshúmedos.

16. PRODUCTO BICARBONATO
GRUPO MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
NOMBRE VULGAR BICARBONATO
aniónhidrogenotrioxidocarbonato(1-) osi esuna
sal
NOMBRE CIENTIFICO
hidrogenotrioxidocarbonatodel metal
correspondiente
FAMILIA MINERALES
DESCRIPCION
Los bicarbonatos son sales ácidas derivadas del
ácido carbónico, de fórmula H₂CO₃, que contienen
el anión bicarbonato, de fórmula HCO₃
USOS
Al tratarse de sales de un ácido débil los
bicarbonatos solubles tienen carácter básico. Así el
bicarbonato de sodio es parte esencial de muchas
formulaciones de antiácidos estomacales. El mismo
compuesto también se utiliza en los extintores de
polvo..
El bicarbonato de sodio es un ingrediente muy
económico, fácil de encontrar en el mercado, lleno
de propiedades para la salud y con múltiples usos
en la cocina, en el hogar, la limpieza, la belleza y la
gastronomía
Calorías 0 cal
Calorías de grasa 0 cal
Grasa total 0 grm
Grasas saturadas 0 grm
Grasas poliinsaturadas 0 grm
Grasas monoinsaturadas 0 grm
INFORMACION NUTRICIONAL Colesterol 0 mg
Sodio 1259 mg
Potasio 0 mg
Carbohidratostotales 0 grm
Fibraalimentaria 0 grm
Azúcar 0 grm
Total de proteínas 0 grm
VitaminaA 0%
Calcio 0%
VitaminaC 0%
Hierro 0%

17. Bicarbonatode sodio,sodico ocarbonato acidode
sodio
Bicarbonatode potasio,carbonatoacidode
potasio
VARIEDADES Bicarbonatode amonio
PRODUCCION
El carbonatode sodiose puede formar
naturalmente enlaTierra,ose lopuede fabricar.
Los depósitosde carbonatode sodiose encuentran
entodo el mundo,congrandesdepósitosque se
hallanenlosEstadosUnidos,Botswana,China,
Uganda, Kenia,Perú,México,India,Sudáfrica,
Egiptoy Turquía. Se lo fabricausando
principalmente el procesoSolvay,enel que se
mezclaclorurode sodio(sal) conamoníaco para
crear el carbonato de sodio.El bicarbonatode
sodiotambiénesunasustancianatural,producida
al bombearaguacaliente enloslechosminerales.
El bicarbonatode sodiose disuelveenel aguayse
cristalizaenlasolución.

18. PRODUCTO SAL
GRUPO MINERALES
NOMBRE VULGAR SAL
NOMBRE CIENTIFICO CLORURO SODICO
FAMILIA
DESCRIPCION
La sal común, conocida popularmente como sal,
corresponde a la sal denominada cloruro sódico,
cuya fórmula química es NaCl
Calmar una picadura de abeja. Humedecer el sector
de la piel afectado de inmediato con agua, y luego
cubrirla con sal. Así se calmará su dolor.
* Limpiar derrames de alimentos en el horno o la
cocina. Si la olla llega a desbordar los jugos de la
cocción cerca de las hornallas o en el horno,
espolvorear en la parte superior con sal para detener
el humo y el olor. Así, cuando esté frío, va a ser más
fácil quitar la mancha. También sirve para limpiar las
superficies cuando se derrama huevo crudo.
* Prevenir que se destiña la ropa. Para que la tinta
de una prenda nueva no se corra, lo ideal es remojar
la tela en un litro y medio de agua con media taza de
vinagre y media taza de sal. Si el agua continúa
tiñéndose de color, repetir el procedimiento hasta
que quede transparente.
USOS
* Eliminar los yuyos y hierbas molestas que crecen
en el parque para que no arruinen ni el pasto, ni las
plantas. Espolvorear sal fina o gruesa sobre el
césped y verter agua caliente para que la raíz se
muera.
* Eliminar las pulgas y garrapatas de las mascotas.
Las cuchas o camas de los perros y gatos suelen ser
el lugar en donde estos insectos se reproducen, y
cada vez que los animales se acercan a ellos, se los
contagian. Lavarlos con agua y sal para eliminar
estos parásitos.
* Limpiar el sarro del vaso de vidrio de la cafetera.
Rellenar con 1/4 taza de sal fina y una docena de
cubitos de hielo. Agitar la mezcla y dejar reposar
durante media hora. Después llenarlo con agua fría y
enjuagar para lograr eliminar los rastros de las gotas
de agua que no se secaron bien.

19. * Mantener las papas y las manzanas recién
cortadas de que se pongan marrones. Remojarlas en
agua fría con sal y podrás tenerlas en la heladera
todo el tiempo que necesites hasta que decidas
usarlas.
* Limpiar las manchas de café y de té en tazas de
porcelana. Frotar con sal la superficie y luego limpiar
con agua para retirar los excesos.
* Limpiar adornos o utensilios de cobre que estén
gastados. Mezclar vinagre blanco y tres cucharadas
de sal y colocarlo en una botella con rociador. Rociar
sobre la superficie manchada, dejar que repose
brevemente y luego frotar hasta que quede limpio.
* Limpiar la tabla de madera. Cubrir la superficie con
sal y frotar con un cepillo duro. Luego enjuagar con
agua caliente y secar con un paño limpio. Repetir el
procedimiento con cada uso para eliminar todo tipo
de manchas de los alimentos.
De constituir una herramienta básica de la cocina
tradicional, la sal está pasando a ser el ingrediente
principal de los platos más atrevidos del momento.
Los cocineros de vanguardia buscan en ella el valor
añadido de sus recetas. Actúa como agente
conservante de productos como el bacalao o las
aceitunas; su presencia es imprescindible en el
proceso de elaboración del jamón y los embutidos,
así como en toda la salazón y ahumado de carnes y
pescados; se emplea en repostería y heladería para
potenciar los sabores... y todo esto no es más que el
principio de un ilimitado repertorio de aplicaciones
que recoge los usos que le han dado todas las
culturas gastronómicas actuales y pasadas
1. Informaciónnutricional
Sal
Cantidadpor
100 gramos
Calorías 0
2. Lípido 0 g

20. INFORMACION NUTRICIONAL Ácidograso saturado 0 g
Ácidograso poliinsaturado 0g
Ácidograso monoinsaturado 0g
Colesterol 0mg
Sodio38,758 mg
Potasio8 mg
Glúcido0 g
Fibraalimentaria0g
Azúcar 0 g
Proteína0 g
VitaminaA 0 IU
Calcio 24 mg
VitaminaD 0 IU
VitaminaBsub 12 0 µg
VitaminaC 0 mg
Hierro 0.3 mg
VitaminaB6 0 mg
Magnesio 1 mg
PANSALT
Es sal iodadahechaenla Universidadde Helsinki.
Baja ensodio,rica enmagnesio
BIO-SAL
Es una sal comercial que combinael clorurode sodio
de la sal de mesa,con clorurode potasio
Sal-ahumada_opt3.- SALAHUMADA
Es una sal que se ha sometidoauna transformación
para que absorba humosy obtengaunsabor.
SALKOSHER
La sal Koshercumple condeterminadoscriteriosde
procesadopara la venta
SALORGANICA
Debidoa que lasal estácompuestapormineralesy
no contiene moléculasde carbono,nohayun
certificadode orgánicoparala sal,autorizadopor la
FDA.
SAL ROJA O SAL HAWAIANA
VARIEDADES
Es una sal marina de Hawái que incluye óxidode
hierroproveniente de laarcillavolcánica.
SALNEGRA O KALA NAMAK
Es una sal extraída de lasminasde India.Sucolorse
debe a lasimpurezassulfurosas,que también
SALDE EPSOM

21. La sal de Epsom esextraídade unaregióninglesa
con su mismonombre,peroenrealidadnoessal.
No contiene clorurode sodio,ensulugar,contiene
sulfatode magnesio.
SALBAMBÚ
Es un tipode sal hechaenCorea y otras partesde
Asiacon grandesy desconocidaspropiedades
nutricionales.
FLOR DE SAL
La florde sal es unproducto artesanal que se
consigue al retirarla capa superiorde sal enlos
bancos.
SALCELTA
Esta sal eselaboradade formatradicional.Essal
extraídadel mar y que al separarlase evitael
contacto con metales,que puedaperturbarsu
estado
SALDEL HIMALAYA
PRODUCCION
Evaporaciónde una salmuera- Se fundamentaen
una evaporación de unadisolución salinacadavez
más concentradahasta que lasal precipitaal fondo.
Para lograr laevaporaciónse suelenemplearmedios
naturalescomola evaporaciónsolar,obien
artificialescomopuedeserlacocciónensartenes
especiales(comoenel casodel briquetage).El agua
marinaes unafuente inagotable de sal yaque
aproximadamente 2,7% (enpeso) esNaCl,odicho
de otra forma 78 millonesde toneladasmétricaspor
kilómetrocúbicode aguamarina,loque
proporcionaa este métodounaformabarata e
inagotable de sal.

22. PRODUCTO YUCA
GRUPO TUBERCULO
NOMBRE VULGAR YUCA
NOMBRE CIENTIFICO Manihotesculenta
FAMILIA AGAVACEAE
DESCRIPCION
Son plantas policárpicas, arrosetadas,
arborescentes, arbustivas o herbáceas, terrestres o
epífitas. Hojas agrupadas en las puntas de las
ramas, linear-lanceoladas, rígidas, planas o
convexas; ápice por lo general espinoso; márgenes
enteros, fibrosos o denticulados. Inflorescencia una
panícula erecta o péndula. Flores bisexuales,
blancas o blanquecinas, campanuladas o globosas;
tépalos libres o ligeramente unidos cerca de la base;
estambres hipóginos, erectos, más cortos que el
perianto, los filamentos robustos, las anteras
pequeñas, basifijas, sésiles; ovario súpero, sésil, 3-
locular, a veces por aborción de uno
imperfectamente 2-loculados, los óvulos numerosos;
estilo columnar corto, dividido hacia el final en 3
lobos estigmáticos. Fruto indehiscente, carnoso,
pulposo o esponjoso, o una cápsula seca
dehiscente; semillas fuertemente comprimidas,
negras. 49 spp. S. Canadá y Estados Unidos a
Guatemala; cultivadas comúnmente en otros países.
USOS
lo más importante es la harina de yuca, conocida
como mañoco, resultante de su tratamiento. Con
ella se hace el casabe. Otro producto derivado de la
yuca es la yucuta, una bebida de los indígenas del
Alto Orinoco, hecha con el mañoco del salvado de
yuca, tostado y diluido en agua. La raíz se consume
generalmente, fuera de la cuenca amazónica,
cocida, como verdura, asada o se usa para hacer
masa para empanadas, buñuelos, etc.
Hidratosde carbono: 26,9 g.
Proteínas:3,2 g.
Grasas: 0,4 g.
INFORMACION NUTRICIONAL
Vitaminas:vitaminaC(48 mg) y vitaminaB6(0,3
mg).
Minerales:potasio(764mg) y magnesio(67mg).
La yuca"dulce"

23. Una de lasdos principalesvariedadesde yucase
conoce como la yuca "dulce".Estonose debe aque
esmás alta enazúcaresque otras variedades,sino
debidoaque es menostóxica.Layuca contiene
grandescantidadesde compuestosde cianuro,que
se debenprocesarde lostubérculosantesde que se
puedencomerconseguridad.Lavariedaddulce de
la yuca tiene menosde estoscompuestos,yno
requiere grancantidadde procesamiento.Las
variedadesdulcestambiénproducenrendimientos
más altos.
VARIEDADES
La yuca"amarga"
La yucaamarga esmuysimilarenel cultivoyel
aspectogeneral de layuca dulce,peroproduce
cantidadesmuchomásaltas de compuestosde
cianuro.La yuca dulce contiene tansólo40 partes
por millón,mientrasque lasvariedadesde yuca
amarga puedenirtan altocomo 490 partes por
millón.Cualquiercantidadde cianogenosde másde
50 partespor millónesconsideradapeligrosa.En
regionesinseguras,algunosagricultorescambian
deliberadamente alayuca amarga como un
disuasivoparael robode cultivos.
PRODUCCION
La yuca( Manihot esculenta,Crantz),esproducida
ensu mayor parte por pequeñosagricultoresque
no dependende insumosni tecnologíasasociadas
con la agriculturamoderna.Cultivada
tradicionalmente ensuelosde bajafertilidad,se
propaga vegetativamente yabajocosto por unidad
de superficie,conrendimientosde 1a 3 kg.y hasta
7 kg.de raíces por planta.Tiene unaltocontenido
de carbohidratos,estolerante ala sequía,plagasy
enfermedadesyse lacosechaenvarias épocasdel
año; se la utilizaenlaindustriayenla alimentación
humanay animal.