El documento habla sobre la elaboración de un yogurt griego bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio usando ácido carmínico extraído de la cochinilla como colorante natural. La cochinilla es un insecto que vive en tunas y del cual se extrae el ácido carmínico, un colorante rojo natural. El yogurt griego propuesto tendría los beneficios de ser bajo en grasa, rico en proteínas y calcio, y usaría una técnica de extracción del ácido carmínico de la cochinilla para darle color de manera natural

1. “Elaboración de yogurt
natural con colorante a
base del ácido
Carmínico extraído de
la cochinilla”
INTEGRANTES:
LIZETH BONILLA
MICHELLE ROJAS
ASESORA:
Dra. ENMA MORENO

2. ii
Resumen
El yogur griego es un producto lácteo
hecho con leche de vaca o de cabra y,
por lo general, contiene entre un 9 y un
10% de materia grasa láctea (las
variedades típicas de yogur no superan
el 3,5% de materia grasa láctea).
Cuanto más alto es el índice de grasa
láctea, el yogur tiende a ser mucho más
completo, ya que los bacilos se
desarrollan plenamente en este medio.
El resultado es un yogur bastante
sabroso, denso de cuerpo y muy
cremoso. El yogur griego tiene
aproximadamente entre un 8% y 16%
de proteínas, alrededor del doble que
los demás yogures (bebible, batido,
afanado).
La cochinilla nopal (dactylopius coccus)
es un insecto fitófago que vive como
huésped sobre las pencas de la tuna, se
alimenta de la savia de la planta, son un
tanto ovaladas y de 3,5 a 5,5mm de
longitud. La cara convexa dorsal
muestra de 9 a 11 segmentos. El
insecto tiene un par de antenas de siete
artejos y tres pares de patas muy poco
aparentes. La superficie del cuerpo está
provista de glándulas tubulares que
segregan cera.
La cochinilla es considerada una de las
principales fuentes de colorante natural
en el mundo, se usa en la actualidad
principalmente como materia prima para
la elaboración de ácido Carmínico un
metabolito secundario propio del mismo,
además es un colorante que
proporciona una inmensa atractiva
gama de colores que va desde
anaranjado y rojo en medio ácido y
violeta en medio básico, por lo que es
un pigmento indispensable en la
industria de: alimentos, bebidas,
fármacos, cosméticos, fabricación de
tintes, pinturas entre otros. En la
actualidad en el Ecuador existen varias
regiones dedicadas al cultivo de este
insecto como es en la provincia de
Santa Elena, Loja y Chimborazo. Es así
que estas provincias se han
implementado el cultivo de la cochinilla,
sin embargo no se ha determinado el
método adecuado de secado, debido a
que los cultivos utilizan técnicas caseras
de secado.

3. 1
1. Introduccion
Desde los inicios de la humanidad siempre hubo una fascinación hacia la naturaleza (los
seres vivos, las plantas, la tierra, etc.) así mismo también muchas culturas antiguas
rendían culto a diferentes divinidades y también el uso de colores a sus pinturas, vasijas,
telares e inclusive se podría decir que es una forma de expresión que representaba su
estados de ánimos, su personalidad, sus experiencias, etc. desde allí es donde nace el
uso de los colorantes naturales. Así en México precolombino era un producto entregado
como tributo de los pueblos vasallos a los mexicas, los colores púrpura y escarlata
gozaron de especial atención en el mundo mediterráneo, el descubrimiento de ambos
tintes se atribuye a los fenicios, que obtenían el primero a partir de caracoles marinos y
el segundo de insectos, uno de ellos llamado quermes; de él deriva la palabra
carmín. La cochinilla es empleada tradicionalmente en el Perú desde las civilizaciones
preincaicas en estado acuoso utilizando alumbre como mordiente, para teñir pelos de
alpaca y algodón. En este artículo se hablará de dos componentes importantes de la
cochinilla, el carmín y el ácido carmínico de una forma muy generalizada. La grana
cochinilla es un insecto que se reproduce en las pencas de nopal o tunas y del que se
obtiene un extracto de color rojo natural o carmesí, que al ser mezclados con ácidos
(como el jugo de limón) da otros tonos de rojo, pero al combinarse con los alcalinos
cambia a morado. En México se ha usado con gran importancia dentro del ámbito
prehispánico y colonial. En la cultura prehispánica, la grana era sumamente cotizada por
los pobladores y se utilizaba para teñir objetos diversos: alimentos, plumas, madera,
textiles, algodón, piedras, tajes, viviendas, y se usaba también como tintas para códices.
El extracto de cochinilla probablemente es el colorante natural con mejores
características tecnológicas, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Sus
aplicaciones son diversas, un ejemplo es la industria de alimentos: mermelada, yogurt,
helados y bebidas con un color rojo muy agradable; también ofrece perspectivas de
aprovechamiento en la industria cosmética, textil y farmacéutica.
El agricultor debe proveerse de guantes y ropa adecuada que le proteja de los pinchos
de las tuneras así como del intenso sol. La recolección se hace por la mañana,
recogiéndose solamente la cochinilla madura dejando las más pequeñas en la planta.
Para realizar el secado de la cochinilla existen diferentes métodos, los insectos se
exponen al sol en unas bandejas, habitualmente de madera, teniendo especial cuidado
en no amontonarlas y esperando varios días hasta que se sequen completamente. Una
vez seco el insecto, éste reduce su peso aproximadamente en un tercio, mostrando un
aspecto de granos de color negro. Finalmente es empaquetado y exportado.

4. 2
El ácido carmínico es un producto muy estable. No se han detectado variaciones en su
contenido en productos almacenados durante 4 años; su principal propiedad radica en su
enorme poder colorante, que supera indiscutiblemente al de cualquier otro.
El yogur griego Se cree que el yogur llegó al Mediterráneo durante la Edad Antigua de
mano de los turcos. Fue en Grecia donde el consumo de yogur se extendió
desarrollando una variedad local que, con el tiempo, logró tener estas características que
lo hacen único. Además se usó ampliamente en la gastronomía, formando parte como
ingrediente indispensable en muchos platos tradicionales de la cocina griega. Un famoso
ejemplo es la salsa de yogur tzatziki, ideal para aliñar ensaladas o para acompañar todo
tipo de carnes y pescados. Es un alimento rico en nutrientes es Light es decir bajo en
calorías. Es una fuente importante de calcio y de proteína. Contiene fósforo, muy
importante para los huesos, y vitamina B12, la cual es importante para la producción de
energía.
"De hecho, está comprobado que consumir a diario una taza de yogur griego bajo en
grasa y hacer ejercicio ayuda a reducir de peso".

5. 3
2. Objetivos generales:
Elaborar un yogurt griego bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio también
estableciendo una metodología para determinar las condiciones óptimas para la
extracción y purificación del ácido carmínico a partir grana cochinilla cultivada en
invernaderos de planta de tunas.
3. Objetivos específicos.
 Determinar las características fisicoquímicas de la grana cochinilla dactylopius
coccus que será para utilizar como insumo en el proceso a evaluar, y
estandarizar dicha materia a las condiciones requeridas para el proceso de
extracción desarrollado.
 Elaborar un yogurt bajo en grass con un buen sabor y que sea alto en proteínas
y calcio.
 Aplicar ls técnicas apropiadas para la elaboración de un buen yogurt.
 Adecuar el método de extracción de ácido carmínico con mayor relación entre
rendimiento de producto y costo de producción, para su futura aplicación a nivel
planta piloto.

6. 4
Marco referencial
Definiciones
La cochinilla.-
(Dactyloppius coccus)La cochinilla es un insecto pequeño que vive como huesped de
la tuna, alimentándose de la savia de la penca; que parasita en los cladodios o pencas
del cacto nopal, llegan a su edad adulta a los 3 meses.El macho no tiene aparato bucal
pero posee un par de alas que le sirven para moverse y fecundar a la hembra; éste vive
tres días únicamente. Los insectos que producen esta sustancia son muy pequeños,
hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 kg de producto pero son
muy ricos en colorante, alcanzando las hembras adultas hasta el 21% de producto en su
peso seco.
Carmin.-
Es la sal aluminica o calcio-aluminica obtenida a partir de un extracto de acido carminico.
Se prepara tratando extracto acuoso de grana cochinilla con sales de aluminio y de
calcio, en función del pH, el color varia de rojo (Ph4) a azul-rojo (pH10), concentraciones
40, 50 y 65%, insoluble a pH3.
Utilización tonalidad y algunas características
Los extractos de cochinilla y el ácido carmínico son colorantes orgánicos naturales,
mientras que los carmines son colorantes orgánico-artificiales.
Este colorante es utilizado como aditivo en alimentos, medicamentos y cosméticos.
Posee la clasificación FD&C de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los
Estados Unidos y está incluido en la lista de aditivos de la Comunidad Económica
Europea (actual Unión Europea) bajo los parámetros de toxicidad permitida.
Es probablemente el colorante con mejores características tecnológicas de entre los
naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio.
Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo muy agradable, utilizándose en
conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y
lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/kg de producto) y bebidas, tanto
alcohólicas como no alcohólicas.

7. 5
Este colorante es un sustituto adecuado para los colorantes artificiales como el rojo 40
pero por ser de origen animal es caro comparado con los sintéticos.
Aditivo de color
es un colorante, pigmento u otra sustancia que es capaz (solo mediante la reacción con
otras sustancias) de impartir color a alimentos, fármacos, cosméticos o al cuerpo
humano.
Principales usos
Palatabilidad, el color natural de alimentos desvanece, proporciona identidad de color a
los alimentos, protección de sabores y vitaminas que podrían verse afectadas por la luz
solar, mejorar el color natural y corrigen la variación natural del color, compensan perdida
de color debido a condiciones de tratamiento industrial, proporciona variedad a los
alimentos sanos y nutritivos y añaden atractivo estético.
Carmin.- es la sal aluminica o calcio-aluminica obtenida a partir de un extracto de acido
carminico. Se prepara tratando extracto acuoso de grana cochinilla con sales de aluminio
y de calcio, en función del pH, el color varia de rojo (Ph4) a azul-rojo (pH10),
concentraciones 40, 50 y 65%, insoluble a pH3.
Ventajas del acido carminico.- estable a las condiciones de procesos industriales de
alimentos, inocuo, es un aditivo colorante aprobado: Food and drug aministration de
EEUU y por la Union Europea bajo el código de identificación E-120
Aplicaciones.- A diferencia de colorantes sintéticos rojos, el ácido carminico puede ser
emplado en alimentos, dulces, bebidas, cosméticos, fármacos, textiles, aplicaciones
tecnológicas.
Cultivo de Grana Cochinilla.-
El hospedaje natural generalmente es Opuntia ficus-indica. D. coccus crece y se
desarrollan en el nopal, se cosecha, se limpia y se seca /7 – 10% HR), quedando con
una apariencia de granos negruzcos que es como se comercializa.
Las pencas son infestdas con cochinillas hembras cargadas de huevos.
Condiciones de cultivo:

8. 6
Temperatura 20ºC
HR. 40%
Precipitación pluvial baja
Viento importante solo en la etapa de dispersión.
Industria farmacéutica
Carmín en polvo o solución empleada en preparación de grageas y tabletas. En solución
alcalina se emplea en pastas dentífricas, enjuagues bucales, etc.
Industria cosmética
Se emplea en lápices, polvos faciales, lápices para los ojos, etc. Desde el punto de vista
de calidad, la industria cosmética es la más exigente, sólo acepta el carmín de alta
pureza que coincida en tonalidad con sus patrones de calidad y color. Además, es el
único colorante aprobado por la Food and Drug Administration (FDA) para su uso en la
zona de los ojos.
Industria alimentaria
El consumidor de embutidos está acostumbrado a utilizar productos de cierta tonalidad
de rojo. El fabricante emplea carmín para colorear sus embutidos cuando utiliza carne de
cerdo y así poder teñir las tripas. Cuando el embutido es hervido por el consumidor se
utiliza carmín en polvo. En Francia se le agrega en forma de sal colorante.
Con Carmín se colorean las bebidas alcohólicas (tipo Campari), bebidas no alcohólicas,
jaleas, mermeladas, helados, yogurt, cerezas, sopas en polvo, etc. En general, cualquier
producto que deba tener una tonalidad rojo fresa.
Yogurt griego
Hoy en día, el yogur griego es una alternativa a los yogures tradicionales
(por ejemplo los batidos y/o bebibles). Sus procesos, menos
automatizados e ingredientes usualmente más selectos (como por
ejemplo la leche de cabra), tienden a elevar el precio del producto por

9. 7
encima del promedio. Esto, no obstante, no merma la demanda en lo
mínimo y tiende a incrementar la tasa de consumidores en medio de un
mercado progresivamente más exquisito
Contiene diferentes cultivos bacterianos que incrementan la absorción de
los nutrientes y ayudan a mantener la flora intestinal. Muchas personas
con intolerancia a la lactosa (problemas para digerir los productos lácteos)
pueden disfrutar de los beneficios del yogur, sin los efectos negativos que
les producen otros productos lácteos.
Bondades del yogurt griego
Las bondades del yogur griego van directo al paladar y a la silueta: es
bajo en grasa, potencializa los sabores y es alto en proteínas. "Este yogur
es excelente porque mantiene saludable el sistema inmunológico y
previene la osteoporosis que afecta a tantas mujeres, pues es rico en
calcio." A diferencia del normal, el griego es más ácido y espeso porque
pasa por un proceso de desuerado de cuatro días para lograr esa
consistencia densa, cremosa y alta en proteínas. "Las principales ventajas
son que no tiene conservadores ni azúcar, es muy bajo en sodio, y su
sabor y versatilidad en los platillos. En panadería sustituye a la leche, ya
que puedes preparar hotcakes con una taza de yogur en lugar de leche.
"Nos ayuda a tener una mayor concentración de proteína, ya que al
desayunar yogur no tienes hambre porque estás comiendo tres veces
más proteína de la que ofrece la leche."
La elaboración del yogur griego se hace con sumo cuidado y sólo
después de un largo y minucioso proceso de elaboración se consigue
obtener este inigualable sabor y textura que tanto nos gusta. ¡Es
incomparable-!.
El yogurt griego contiene el doble de proteínas, más vitaminas B-2, B-12,
potasio y magnesio; mientras que el contenido de azúcar y carbohidratos
es mucho menor. De hecho, está comprobado que consumir a diario una
taza de yogur griego bajo en grasa y hacer algo de ejercicios ayuda a

10. 8
reducir pulgadas del cuerpo, sobretodo en el área del abdomen. Este
producto contiene el doble de proteínas que el yogurt convencional y
además tiene menor cantidad de azúcar añadida y, por lo general,
también menos calorías.
“Nutricionalmente hablando, resulta ventajoso principalmente para los
niños, mujeres embarazadas y adultos mayores, quienes requieren un
consumo de proteínas de alto valor biológico para un adecuado desarrollo
del sistema inmunológico y cerebral”,
Al contener menor cantidad de carbohidratos y azúcar, el yogur griego
además puede incluirse tranquilamente en un régimen para bajar de peso.
Reactivos
(C22H20O13)2+ H20 C22H20O13
FICHA DE SEGURIDAD
Reacciones alérgica al ácido Carmínico
Como colorante alimentario, se sabe que puede generar ciertas
reacciones alérgicas y anafilaxia a ciertas personas.2
Los alimentos que poseen este colorante pueden ser un problema
para ciertos grupos de la población humana que siguen dietas, no
sólo para aquellas personas que tienen alergia al carmín. Puede
ser el caso de los vegetarianos, los veganos que no comen
productos animales, los seguidores de religiones con dietas
culinarias específicas.
Histaminas en el yogur griego
Todas las proteínas de la leche contienen el aminoácido histidina.
Una reacción entre las culturas de yogur griego y la histidina en las
proteínas de la leche crea histaminas. Los alimentos ricos en
histamina pueden producir en ciertas personas síntomas como
erupciones y ronchas, como una alergia. Comerlos, sin embargo,

11. 9
no dispara una respuesta del sistema inmune. Sólo un médico
puede determinar si el resultado de los síntomas forma una alergia
o intolerancia a la histamina.
INSUMOS PARA EL ACCIDO CARMINICO
Agua des ionizada
Malla o cernidor
Cochinilla
Envases
Olla metálica
Insumos para el yogurt griego
Yogurt natural
Leche
Malla
Recipientes de vidrios

12. 10
PROCEDIMIENTO DEL YOGURT GRIEGO
 Prepara la leche. Verter 1 litro (1/4 de galón) de leche en una olla limpia y
dejar que se caliente hasta que esté casi hirviendo. Cuando alcance una
temperatura de unos 80 °C quitarla del quemador.
 Dejar que la leche se enfríe. Cuando la leche se enfríe a una temperatura
de unos 42 a 46 °C, transferir a un tazón de vidrio o de barro. No usar uno
de acero inoxidable (Ya que el yogur se hace usando cultivos bacterianos,
lo que requiere un ambiente muy específico para sobrevivir y reproducirse
y el usar metal (acero inoxidable) puede interferir) con los cultivos
bacterianos. . Déjala enfriar hasta que se ponga tibia.
 Agregar yogur natural a la leche asegurarse de que el yogur que el yogurt
que se use contenga cultivos vivos. Revisa la etiqueta del empaque del
yogur para asegurarte de que “cultivos vivos” esté escrito en alguna parte
(algunos productos comerciales de yogur no contienen cultivos vivos).
 Cubrir el yogur en proceso con una toalla limpia, poner l horno a
temperatura tibia y déjalo reposar por lo menos 4 horas, pero de
preferencia durante toda la noche. Si se puede poner a la temperatura del
horno de tal forma que sea constante por todo el tiempo a 42 °C.
 A la mañana siguiente, el yogur debe de verse como una natilla blanca y
firme. Enseguida, colocar en el cernidor una tela para quesos o tela de
muselina y poner un tazón de vidrio bajo el colador. Poner el yogur a
cucharadas en la tela y deja que se cuele, hasta que tenga la consistencia
deseada.
 Como el proceso de desuerado tomará varias horas, es mejor transferirlo
dentro del refrigerador. Este proceso elimina todo el exceso de agua y hace
que el yogur quede más espeso y más cremoso.
 Cuando el yogur haya alcanzado la consistencia deseada, estará listo para
comerse. Puede disfrutarse solo, con nueces o miel, fruta o incluso usarse
como base de salsas para carnes.
Proceso del colorante natural (extraído de la cochinilla) se secan las
cochinillas y se hierven en agua con algo de ácido sulfúrico. El ácido se disuelve. Luego
se precipita añadiendo alumbre y cal. 1 kg de los insectos da aproximadamente 50 g de
carmín.

13. 11
BIBLIOGRAFIA:
http://www.ehowenespanol.com/alergias-yogur-griego-manchas-rojas-
cuerpo-info_134069/
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:nt7wk5MoIeMJ:
www.euita.upv.es/varios/biologia/tecnicas_de_histologia_vegetal/Docume
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http://es.wikihow.com/hacer-yogur-griego
http://www.entreharinas.com/2011/08/mi-primer-yogur-griego.html
http://www.blogdequk.com/2011/12/el-acido-carminico-y-sus-metodos-
de.html.
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:BwY2x7NuhxoJ:
blogs.20minutos.es/cronicaverde/2013/09/10/cochinilla-el-colorante-
natural-mas-ecologico/+&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=ec
http://www.laprensa.hn/vidasana/858419-410/las-bondades-del-yogur-
griego
http://www.consejosdieteticos.com/diferencias-entre-yogur-griego-y-
normal/