El documento describe el proceso de elaboración de un ensilado biológico de carne de res utilizando papaya como sustrato de azúcares y fuente de enzimas proteolíticas. Se utilizan restos de carne de res, jugo de papaya, yogurt natural y azúcar. El proceso implica hervir la carne, licuarla y mezclarla con los otros ingredientes. La mezcla fermenta durante 3 semanas antes de analizar la presencia de coliformes y salmonella para determinar su aptitud para el consumo animal.

1. ELABORACIÓN DE ENSILADO BIOLÓGICO DE CARNE DE RES
I. INTRODUCCIÓN
El ensilado se usa principalmente para la alimentación animal considerándose de
alto valor proteico, además aporta ácidos grasos esenciales, minerales y
vitaminas, por lo que constituye un buen suplemento dietético en la industria
avícola, porcina, vacuna y piscícola. En la actualidad se hacen dos tipos de
ensilado: químico y biológico, siendo el biológico tema del presente estudio.
El ensilado biológico es el producto final de un proceso de fermentacióncontrolada
en el cual los carbohidratos añadidos a carne de res enteros o restos de ellos son
fermentados por bacterias acido-lácticas proporcionadas por la carne o por
cultivos iniciadores.
El producto es incubado para la fermentación y aquí se observa un cambio en
la composición bacteriológica del ensilado con dominio de las bacterias ácido
láctico e inhibición de las bacterias de la materia prima cocida. Además se
produce una licuefacción, importante para una mejor actividad microbiana, esta
es debida muchas veces a las enzimas proteolíticas.
Hay antecedentes que señalan la utilización de jugos de ciertas frutas para
fermentar la carne, Asi Mackie (1971) señala que muchos investigadores han
utilizado la bromelina, enzima extraída por el jugo de piña y la papaína extraída de
la papaya para digerir el pescado, estas enzimas tienen su optima actividad a pH
neutro y son estables hasta 70ºC, temperatura necesaria para controlar la
actividad microbiana
El Perú tiene gran diversidad de frutas y entre las principales están la papaya y la
piña que representan un gran porcentaje en la producción nacional y muchas
veces presenta el problema de su vida útil luego de la recolección.
El presente trabajo consiste en la elaboración de un ensilado de carne de res con
el uso de papaya (Carica papaya) como sustratos de azúcares y fuentes de
enzimas proteolíticas que permiten una mejor licuefacción de la carne de res
como también se utilizara el yogur natural y azúcar.
II. OBJETIVOS
 Elaborar un ensilado biológico a través de los desperdicios de carne de
res.
 Analizar si este ensilado es apto para consumo de animales domésticos
donde se analizara los coliformes y salmonella presentes en la muestra.

2. III. MARCO TEÓRICO
1. Ensilaje biológico
El principio básico de la producción de ensilaje es la preservación de
nutrientes del material fresco. La producción de ensilaje mediante
fermentación anaeróbica requiere de microorganismos productores de ácido
láctico y una fuente de carbohidratos solubles en agua. Durante la
degradación de los carbohidratos por los microorganismos se producen
ácidos acético y láctico que provocan una disminución en el pH. La acidez
evita la proliferación de microorganismos indeseables y la descomposición o
deterioro del producto.
1.1. ¿Por qué es apropiado para pequeños productores?
• Materia prima económica y de fácil obtención
• Maquinaria de proceso barata y sin complicaciones de manejo
• Insumos accesibles
• Operación y manipulación sencilla
• Prolongada vida útil del producto
2. Insumos
2.1. Desperdicios de carne de res
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se
aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual
de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos
los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que
mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,
paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más
polémicas suscita.

3. 2.2. La Sacarosa
Los azúcares como glucosa, sacarosa y lactosa producen un rápido descenso
del pH al ser fermentados por las bacterias lácticas con la consiguiente
producción de ácido, logrando así la conservación y estabilidad del ensilado.
Van Wik Heyderich, 1985, reporta que el azúcar es un insumo muy importante
para el desarrollo de las bacterias lácticas en el ensilado.
Cuando se utilizan otros azúcares más complejos es necesaria la presencia
de hongos amiloliticos que hidrolicen el almidón y produzcan azúcares más
sencillos que son más fácilmente utilizados por las bacterias lácticas.
2.3. Papaya
Originaria de los Andes del Perú según unos autores y de México y América
central, según otros. La papaya es un fruto rico en provitamina A y vitamina C,
al igual que otras frutas con pigmentación anaranjada es una excelente
fuente de beta carotenos. El látex de la papaya contiene papaína, enzima
similar a la pepsina humana que desdobla las proteínas y favorece el proceso
digestivo. La papaína rompe las fibras de la carne.
2.3.1. Composición
140 g de papaya (media papaya) proporciona:
• Calorias: 70 (calorías procedentes de materia grasa: 0)
• Grasa:0
• Colesterol:0 mg
• Sodio:10 mg
• Carbohidratos: 19 g
• Fibra: 2g
• Azúcares: 9g
• Proteínas: 0g
La papaína es una sulfidril proteasa, con peso molecular de 23,000 daltons y
un pH óptimo de 5.0-7.0. a la temperatura entre 35 y 50ºC. La papaína tiene una
amplia especificidad, degrada la mayoría de sustratos proteicos a diferencia de
las proteasas pancreáticas.

4. 2.4. Piña
La piña crece en climas tropicales y es nativa de Sud America. Se consume
fresca, néctar o en conserva. La piña fresca contiene un enzima la bromelina
la cual rompe las moléculas de proteína, es usada para ablandamiento de
carnes. Esta enzima es destruida en el proceso de enlatado.
2.4.1. Composición
110 g de piña (2 rodajas) proporciona:
• Calorías: 60 (calorías procedentes de materia grasa: 0)
• Grasa:0
• Colesterol:0 mg
• Sodio:10 mg
• Carbohidratos: 16 g
• Fibra: 1g
• Azúcares: 13g
• Proteínas: 0g

5. 2.5. Inóculo: Yogurt natural
Para el ensilado biológico se usan microorganismos lácticos capaces de
acidificar el Para el ensilado biológico se usan microorganismos lácticos
capaces de acidificar el producto e instaurar de una forma más rápida el
proceso fermentativo.
Las especies bacterianas que más se utilizan pertenecen a los géneros
Streptococcus, Leuconostoc y sobre todo el género Lactobacillus.
Los microorganismos del yogurt:
Lactobacillus bulgaricus y Streptocopccus thermophylus digieren el
azúcar lactosa. (Glucosa y galactosa) de la leche y la convierten en ácido
láctico.
Los Lactobacillus del yogurt son capaces de llevar a cabo sus actividades
metabólicas sin grandes alteraciones del sustrato a fermentar, por lo que
no se pierden los componentes básicos del alimento y el valor nutritivo
del producto inicial. Son productores de sustancias como antibióticos y
peroxido de hidrógeno (antagonistas del crecimiento de algunos
microorganismos) que impiden el crecimiento de microorganismos
patógenos como salmonella, Clostridium, listeria y Staphylococcus.
Poseen un elevado índice de adaptabilidad y un corto periodo de
generación por lo que son capaces de sobrevivir en ambientes adversos
con altas concentraciones de contaminantes.
2.5.1. Composición de yogurt natural
150 g aporta:
 Energia (Kcal) : 158
 Proteína (g): 7.7
 Carbohidratos(azúcares): 23,6
 Grasa:
 Saturada: 2,3
 Monoinsaturada: 1,2
 Poliinsaturada:0,3
 Vitamina A: (ug): 63
 Riboflavina (B2) (mg): 0,5
 Acido fólico (ug): 15
 Vitamina B12 (ug): 0,2

6.  Vitamina D (ug): 0.06
 Calcio (mg) 240
3. Coliforme:
La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies
bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e
importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los
alimentos.
Según los estándares:
 Numero máximos probables de coliformes para el consumo
humano es:
1----10 NMP colif/100gr
 Numero máximos probables de coliformes animales domésticos
es:
1----100 NMP colif/100gr
4. Salmonella:
Es un género de bacterias que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios
facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni
esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S).
Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero
no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo.
Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se
transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la
manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar; también
por vía sexual

7. Según los estándares:
 La cantidad de unidad formadora de colonia de salmonella es:
0 ufc/25 gr
IV. Metodología
Materiales:
 Dos kilogramos de restos de carne de res (nervios y grasas).
 Medio litro jugo de papaya.
 Un litro de yogurt natural.
 Dos kilos de azúcar rubia (inicialmente).
 Un recipiente (olla).
 Un cucharon.
 Una cocina.
 Una licuadora.
 Una Tela de tamaño de la tapa del recipiente.
 Frascos.
 Tubos de ensayo.
 Caldos de cultivo para salmonella y coliformes.
 Pipetas.
 baguetas.
Procedimientos:
a) Poner a hervir los desperdicios de la res en el recipiente, retiras los
restos antes de estar completamente sancochados.
b) Proceder a licuar y si fuera conveniente antes de licuar, seccionar con
un cuchillo los trozos más grandes.
c) Verter los desperdicios licuados en el recipiente, seguidamente verter el
jugo y yogurt natural, y al final a una temperatura de 50 a 60 grados
Celsius disolver el azúcar en agua para luego echar a la mezcla de
desperdicio de carne, jugo y yogurt.
d) Tapar el recipiente con la tela, tratando de que esta impida el paso de
moscas y mosquitos pero, a su vez, dejando ingresar el aire.
e) Dejar en reposar esta mezcla 3 semanas pero, ir moviendo o aireando 3
veces al día para evitar la fermentación y generación de malos olores.
f) Si fuese necesario se puede aumentar azúcar.

8. g) Para cerciorarse de un buen proceso el color debe ser blanco, olor a
queso y una textura grasosa.
h) Después del proceso de generación de los microorganismos, en ese
lapso de 3 semanas.
i) Llevar al laboratorio para evaluar sus condiciones de consumo, para lo
cual se procederá a secar, tanto en el horno como al ambiente.
j) Una vez secada la muestra se procede hacer la prueba de colonias
formadoras de coliformes.
k) Para eso pesaremos 10 gramos del encurtido secado y luego lo
verteremos al frasco del caldo con nutrientes para dichos
microorganismo.
l) Siguiendo con el proceso haremos dos diluciones la primera de 10 a la
menos uno y la segunda de 10 a la menos 2.
m) De las cuales sembraremos de la dilución 10 a la menos 1, en tres tubos
de ensayo con caldo nutritivo para los coliformes, 10 ml para cada tubo.
n) Lo mismo haremos en los siguientes tres tubos de ensayo pero solo 1
ml.
o) Respecto a la dilución de 10 a la menos 2 solo sembraremos en los tres
tubos de ensayo 1ml a cada uno.
p) Igualmente para evidenciar las colonias formadoras de salmonella pero,
en este caso solo ve verterá 25 gramo dela muestra seca del encurtido.
q) Todo lo sembrado se llevara a la incubadora por 48 horas. Y luego se
realizara la respectiva inspección y conteo de las colonias formadas,
tanto para la salmonella y coliformes.

9. V. RESULTADOS
5. Análisis sanitario
5.1. Coliformes:
10-1
(10 ml)
10-1
(1 ml)
10-2
(1 ml)
LECTURA
NMP
colif/100 gr
Límites de
confianza al 95%
Límite
inferior
Límite
Superior
3/3 0/3 0/3 3 – 0 - 0 23 4 120

11. 5.2. Salmonella:
Medio Selenito Tetrationato
Crecimiento Nulo Nulo
LMP 00 ufc/25gr
VI. Discusión de resultados
VII. Conclusiones
VIII. Recomendaciones
IX. Bibliografía
• Kompiang,L; Yushadi, P; y Creswell D 1980 “ Microbial fish silage
Chemicalcomposition, fermentation caracteristics and nutritional
value FAO Fish Rep Nº 230 , 38.

12. • Lindgren, S y Pleaje. M (1983) “ Silage fermenattion of fish wastw
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• Mackie, L. (1971) “Fish Fermented Products”, FAO, Iforme
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• Berenz, Z. (1997). Ensilado de Residuos de Pescado. I Curso
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• ICMSF (1986) , Microorganismos de los alimentos V I: Técnicas de
Análisis micro- biologico, Editorial Acribia, Zaragoza España.
• Juver S.A. (1999) Propiedades nutricionales de la fruta
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• Van Wick Heydenrich (1985), The production of naturally
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X. Anexos