Este documento describe cuatro pruebas químicas para determinar la calidad de pescado: la prueba de Eber, la prueba de Nessler, la prueba de ácido sulfhídrico y la prueba reductasa. Se realizaron las pruebas en una muestra de pescado descompuesto y todos los resultados indicaron que la muestra no era apta para el consumo humano.

1. PRUEBAS ANALITICAS DE LA DEGRADACION DE LA
CARNE DE PESCADO
I. OBJETIVOS
 Conocer las diferentes pruebas químicas para determinar la calidad del pescado.
 Usar una medida precisa de soluciones para obtener mejores resultados.
 Aprender a reconocer e interpretar los diferentes resultados de las muestras.
II. FUNDAMENTO
El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de
los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores
químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales
las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayoría
de los casos los métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos
de muy buena o de baja calidad.
III. MARCO TEORICO
La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la
invasión bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso corresponde a la maduración
de la carne, y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de
conservación correspondiente. La putrefacción afecta a todos los componentes de la
carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable.

2. A. Prueba de Eber
La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se
generan en la putrefacción forman vapores blancos de cloruro amónico, cuando se
les agrega ácido clorhídrico.
B. Prueba de Nessler
El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual,
detecta pequeñas cantidades de NH3 o catión amonio NH4
+
. Se observa una coloración
amarillenta y si la cuantía de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado
amarillento naranja, que luego se hace castaño rojizo, de óxido bimecúrico-yoduro
amónico:
La reacción del reactivo con amoníaco es:
2 K2[HgI4] + 3 KOH + H3N → HgI (H2N) . HgO + 7 KI + 2 H2O
Con catión amonio, la ecuación iónica sería:
2 [HgI4]2-
+ 4 OH-
+ H4N+
→ HgI (H2N) . HgO + 7 I-
+ 3 H2O
La sensibilidad de esta reacción es de 0,3 μg de NH3.
C. Prueba de ácido sulfhídrico
Se basa en la descomposición de los aminoácidos azufrados de las proteínas que
liberan los vapores del ácido sulfhídrico (H2S) el cual reacciona con acetato de plomo
y forman el sulfuro correspondiente de coloración negra.

3. D. Prueba de la reductasa
Se basa en la reducción del colorante (azul de metileno) por acción de los
microorganismos. A mayor concentración de microorganismos, la velocidad de
reacción o decoloración será más rápida.
IV. PARTE EXPERIMENTAL
4.1 Reactivos
 Reactivo de eber: 1 mL de HCl con d=1,19 , 3 mL de alcohol etílico 96%, 1mL
éter con d=0,72
 Reactivo de Nessler: solución acuosa de tetraiodo mercuriato (II) de potasio en
medio alcalino.
 Solución de acetato de plomo: Agregar 1 mL de Ácido acético glacial a 100 mL
de solución de acetato de plomo al 5%
 Azul de metileno
4.2 Materiales

4.  Termómetro
 HCl 10%
 Cápsula de porcelana
 Cuchillo
 Beacker de 250 mL
 Matraz de 250 mL.
 papel filtro.
 Pipetas de 10 mL
 pinza metálica
 Piceta con Agua destilada.
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Bagueta
 Pescado doncella descompuesto
4.3 Procedimiento
A. Prueba de Eber
 Colocar en un tubo de ensayo 10 mL. del reactivo de Eber.

5.  Mediante un alambre se coge la muestra del pescado doncella descompuesto
(aproximadamente 1 g.) y se introduce en el tubo de prueba, de modo que no toque
las paredes de este ni la superficie del reactivo.
 Luego se pude observar la formación de humo blanco indicando que el pescado
que introducimos, por lo menos esta en inicio de descomposición.
La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan
en la putrefacción forman vapores blancos de cloruro amónico, cuando se les agrega
ácido clorhídrico.
B. Prueba de Nessler
 Se coloca un poco de muestra del pescado doncella que está en descompuesto en
un tubo de ensayo
 Procedemos a colocar el reactivo de Nessler en el tubo de ensayo, después de
haber echado el reactivo esperamos que transcurra entre 2-3 minutos
 En nuestro caso existió una putrefacción incipiente, el reactivo se colorea de
amarillo. Cuando la putrefacción es de grado medio, se acentúa muy rápidamente
la coloración anaranjada.

6. El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual,
detecta pequeñas cantidades de NH3 o catión amonio NH4
+
. Se observa una coloración
amarillenta y si la cuantía de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado
amarillento naranja, que luego se hace castaño rojizo, de óxido bimecúrico-yoduro
amónico
C. Prueba de ácido sulfhídrico
 Se coloca un pedazo de muestra en un tubo de ensayo y se vierte agua en el tubo,
acidulándolo con HCL 10%
 Luego en un vaso precipitado colocamos agua y lo llevamos a 40° , para después
colocar el tubo de ensayo
 Previamente se humedece un pedazo doble de papel filtro con solución de acetato
de plomo al 5% y se coloca en la parte superior del tubo.

7. El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual,
detecta pequeñas cantidades de NH3 o catión amonio NH4
+
. Se observa una coloración
amarillenta y si la cuantía de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado
amarillento naranja, que luego se hace castaño rojizo, de óxido bimecúrico-yoduro
amónico
D. Prueba de la reductasa
 Tomamos 5 g de carne sospechosa finamente picada, colocandolo en un
erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 ºC y 1 mL de azul de
metileno.

8.  Calentar el erlenmeyer en baño maría a 37 – 45 ºC. Realizar controles a partir de
los 30 minutos.
Se basa en la reducción del colorante (azul de metileno) por acción de los
microorganismos. A mayor concentración de microorganismos, la velocidad de
reacción o decoloración será más rápida.
E. CÁLCULOS Y RESULTADOS:
E.1 Cálculos de soluciones que se utilizaron para la prueba del pescado doncella descompuesta
A. Solución de eber:
B. Solución de nessler
Solución acuosa al 5% de yoduro
potásico
Solución de 2,5% de cloruro de mercurio
Solución de 16% de hidróxido de potasio
1 ml de éter
1 ml HClcc
5 ml de etanol

9. C. Solución de ácido sulfídrico
5 ml de H2O
destilada
4 gotas de HCl
D. Solución reductasa
50 ml de H2O a 40 °C
1 ml de azul de
metileno
E.2 Resultados
PRUEBA OBSERVACIÓN RESULTADO
DE EBER Humo blanco No apto para el consumo
DE NESSLER Cambio de color a naranja No apto para el consumo
DE ÁCIDO SULFÍDRICO Punto de color negro en el
papel con acetato de plomo
No apto para el consumo
REDUCTASA Decoloración en 15 min No apto para el consumo
F. DISCUSIONES
 Según Moreno en “Higiene e inspección de carnes-I” menciona que la prueba de Eber se
basa en que los gases de NH3 generados en la putrefacción forman un precipitado blanco
de ClNH4 al reaccionar con el HCl.
En nuestra práctica no logramos ver el precipitado blanco. Si no el desprendimiento de
NH3 en forma de humo blanco, lo que indico que el pescado estaba descompuesto.
 Según Moreno en “Higiene e inspección de carnes-I” menciona que la prueba de Nessler
pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo nombre, que toma un
color del amarillo al anaranjado y hasta rojo amarillento si la muestra está en mal estado
de conservación. Las totalidades de color dependen de la cantidad de NH3 presente.
Nuestra práctica se realizó tal como lo menciona Moreno y se llegó a observar el color
anaranjado.
 Según Moreno en “Higiene e inspección de carnes-I” menciona que la prueba de acetato
de plomo, un papel de filtro humedecido con una solución de acetato de plomo se coloca

10. bajo la tapa de un pocillo de porcelana o de una placa Petri, en los que se deposita la
muestra a ensayar, procurando un buen cierre. El SH2 desprendiendo forma sulfuro de
plomo, lo que determina el ennegrecimiento del papel de acetato de plomo.
En nuestra práctica se observó el punto negro en el papel filtro con acetato de plomo, tal
como lo menciona Moreno.

G. CONCLUSIONES
 Se logró conocer y desarrollar los cuatro tipos de métodos químicos para determinar
la calidad del pescado.
 Se pudo notar en el caso de cada prueba la reacción y así pudimos observar que en
el primer caso de aminoácidos se obtuvo un pequeño humo blanquecino, en el caso
del azul de metilo notamos la decoloración de la solución y de la muestra, en la de
nessler se vio el cambio de color a naranja y por último en la del ácido sulfhídrico
notamos un color plomizo en el papel filtro.
 Se usó la medida dada por la guía en la práctica, a excepción del método de Eber,
ya que se hizo varios intentos y se agregó más del reactivo (HCl).
H. RECOMENDACIONES
 Tener cuidado con el cloruro de mercurio ya que es una sustancia toxica por
inhalación y por ingestión, con peligros de efectos acumulativos.
 El reactivo de Nessler es toxico por ingestión y por inhalación de sus vapores, se
deben tener las mismas precauciones que para el cloruro de mercurio (II).
 Usar correctamente los reactivos y los materiales
 Tener conocimientos de las buenas prácticas en el laboratorio, para hacer una mejor
practica y así evitar accidentes dentro de este.
I. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS