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PRACTICA N° 02
PRUEBA DEL ALCOHOL
I. INTRODUCCIÓN:
La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad
de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan
fácilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar
como un medio universal de cultivo. Los microorganismos en la leche tienen
varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que
producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y
comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponerpara
la salud del consumidor cuandoes portadorde microorganismos patógenoso de
sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la misma que
viene determinada por la presencia de un mayor o menor número de flora
saprofítica; esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y
disminución de las propiedades nutritivas y organolépticas del producto. La
calidad de la leche cruda se establece con base a parámetros higiénicos,
sanitarios y composicionales.
La calidadhigiénica resulta de especial importancia,por tratarse del contenido
microbiano que está presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena
medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria láctea y
que inciden de manera representativa en la vida útil tanto de la materia prima
como del producto terminado.
La prueba del alcohol es realizada con el fin de determinar el grado de
conservación de la leche, el cual está dado por la carga microbiana presente en
la misma, esta carga microbiana puede verse afectada portemperatura, acidez
etc. generandoenla leche una acidezsuperior a la permitida, esta se encuentra
generalmente entre 0,13 y 0,17%, expresada como ácido láctico, el cual altera
el grado de conservación de la leche. Cuando una leche presenta una carga
microbiana alterada su acidez se ve aumentada, lo cual genera que las micelas
pierdan sus cargas eléctricas y se precipiten al someter a la leche a la prueba
del alcohol, en la cualse utiliza alcoholetílico al 68% en peso o 75% en volumen.
Cuando la leche presenta una acidez superior a 0,19% se observa con la prueba
del alcohol que en las paredes del recipiente que contiene la leche quedan
adheridos grumos, que corresponden a la caseína y albumina precipitada.
Con una concentración de alcohol mayor a 68% en la prueba, el rango de acidez
se vuelve más estricto, lo que puede dar mayor garantía en el caso de leche que
vaya a ser sometida a tratamientos térmicos muy intensos
II. OBJETIVOS:
 Detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una
leche cruda mediante la prueba del alcohol.
 Determinar la calidad de la muestra de leche cruda a analizar.
III. MATERIALES:
 Muestra: leche cruda
 Pipetas estériles
 Tubos de ensayo estériles
 Alcohol al 68%
IV. PROCEDIMIENTO:
1. En un tubo de prueba mezclar 2 ml de leche y 2ml de Alcohol al 68%.
2. Mezclar invertir el tubo de 2 a 3 veces.
3. Si la leche cruda es de buena calidad no deben observarse la formación de
grumos a lo largo de las paredes del tubo de prueba.
V. RESULTADOS:
POSITIVO: Si se observan grumos o partículas coaguladas de caseína en las
paredes del tubo de ensayo, por lo que la muestra no es de buena calidad.
NEGATIVO: No se observan grumos o partículas coaguladas de caseína en las
paredes del tubo de ensayo, por lo que la muestra es considerada de buena
calidad.
Resultados obtenidos:
PRUEBA DE ALCOHOL POSITIVA
VI. CONCLUSIONES:
 Se concluyó que la muestra analizada en el laboratorio, no es una leche
de buena calidad.
 La prueba de alcohol, permite detectar de forma rápida y
cualitativamente la termoestabilidad (propiedad de coagulación) de una
leche cruda. Una prueba de alcohol positiva indica también la poca
estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto
ha de ser pasteurizado o esterilizado.
VII. REFERENCIAS:
 Derivados lácteos. Manejo de leche. Acidez de la Leche y Determinación de
Adulteraciones. Servicio Nacional de Aprendizaje. Centro agropecuario de la
sabana. Tomado de:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon
/31496/pdf/b2_car3.pdf
 Determinación de grasa y solidos totales en leche y derivados. Facultad de
Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia. Maracaibo, 2004. Tomado de:
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti27_200512.pdf
 https://es.scribd.com/doc/200811266/Informe-fisicoquimico-leches
 http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.pe/
 Influencia del formaldehído sobre las características físico-químicas y
microbiológicasde leche cruda. NancyLópezy Lucy Páez. UniversidadCentral
de Venezuela. Tomado de:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/VeterinariaTropical/vt2201
/texto/lopezpaez.htm
 Prueba de alcohol. Asesoría láctea. Texcoco, Estado de México. Tomado de:
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PRUEBA DE ALCOHOL EN LECHE

  • 1. PRACTICA N° 02 PRUEBA DEL ALCOHOL I. INTRODUCCIÓN: La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fácilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo. Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponerpara la salud del consumidor cuandoes portadorde microorganismos patógenoso de sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor número de flora saprofítica; esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminución de las propiedades nutritivas y organolépticas del producto. La calidad de la leche cruda se establece con base a parámetros higiénicos, sanitarios y composicionales. La calidadhigiénica resulta de especial importancia,por tratarse del contenido microbiano que está presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria láctea y que inciden de manera representativa en la vida útil tanto de la materia prima como del producto terminado. La prueba del alcohol es realizada con el fin de determinar el grado de conservación de la leche, el cual está dado por la carga microbiana presente en la misma, esta carga microbiana puede verse afectada portemperatura, acidez etc. generandoenla leche una acidezsuperior a la permitida, esta se encuentra generalmente entre 0,13 y 0,17%, expresada como ácido láctico, el cual altera el grado de conservación de la leche. Cuando una leche presenta una carga microbiana alterada su acidez se ve aumentada, lo cual genera que las micelas
  • 2. pierdan sus cargas eléctricas y se precipiten al someter a la leche a la prueba del alcohol, en la cualse utiliza alcoholetílico al 68% en peso o 75% en volumen. Cuando la leche presenta una acidez superior a 0,19% se observa con la prueba del alcohol que en las paredes del recipiente que contiene la leche quedan adheridos grumos, que corresponden a la caseína y albumina precipitada. Con una concentración de alcohol mayor a 68% en la prueba, el rango de acidez se vuelve más estricto, lo que puede dar mayor garantía en el caso de leche que vaya a ser sometida a tratamientos térmicos muy intensos II. OBJETIVOS:  Detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda mediante la prueba del alcohol.  Determinar la calidad de la muestra de leche cruda a analizar. III. MATERIALES:  Muestra: leche cruda  Pipetas estériles  Tubos de ensayo estériles  Alcohol al 68% IV. PROCEDIMIENTO: 1. En un tubo de prueba mezclar 2 ml de leche y 2ml de Alcohol al 68%. 2. Mezclar invertir el tubo de 2 a 3 veces. 3. Si la leche cruda es de buena calidad no deben observarse la formación de grumos a lo largo de las paredes del tubo de prueba.
  • 3. V. RESULTADOS: POSITIVO: Si se observan grumos o partículas coaguladas de caseína en las paredes del tubo de ensayo, por lo que la muestra no es de buena calidad. NEGATIVO: No se observan grumos o partículas coaguladas de caseína en las paredes del tubo de ensayo, por lo que la muestra es considerada de buena calidad. Resultados obtenidos: PRUEBA DE ALCOHOL POSITIVA VI. CONCLUSIONES:  Se concluyó que la muestra analizada en el laboratorio, no es una leche de buena calidad.  La prueba de alcohol, permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad (propiedad de coagulación) de una leche cruda. Una prueba de alcohol positiva indica también la poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado.
  • 4. VII. REFERENCIAS:  Derivados lácteos. Manejo de leche. Acidez de la Leche y Determinación de Adulteraciones. Servicio Nacional de Aprendizaje. Centro agropecuario de la sabana. Tomado de: http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon /31496/pdf/b2_car3.pdf  Determinación de grasa y solidos totales en leche y derivados. Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia. Maracaibo, 2004. Tomado de: http://www.revistavirtualpro.com/files/ti27_200512.pdf  https://es.scribd.com/doc/200811266/Informe-fisicoquimico-leches  http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.pe/  Influencia del formaldehído sobre las características físico-químicas y microbiológicasde leche cruda. NancyLópezy Lucy Páez. UniversidadCentral de Venezuela. Tomado de: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/VeterinariaTropical/vt2201 /texto/lopezpaez.htm  Prueba de alcohol. Asesoría láctea. Texcoco, Estado de México. Tomado de: http://www.paginasprodigy.com.mx/e14922/pagina81790.html