1°er informe de leche(acidez y ph)

TECNOLOGIA EINDUSTRIA DERIVADAS DE LA LECHE1
“Universidad Nacional
De Piura”
Escuela Profesional de zootecnia
Depto. Académico de producción animal
ASIGNATURA:
Tecnología e industria de la leche
TEMA:
Determinación de pH y acidez titulable en la leche fresca
.
ALUMNOS:
LLacsahuache Rivera Nelson Edy
DOCENTE:
Ing. Salasar Rios Roberto
PIURA, MAYO 2015

INTRODUCCIÓN
Tanto el pH y la acidez de la leche juegan un papel importante en el estudio. Todos tenemos
alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida. Normalmente
asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel químico podemos encontrar en
estos productos muchas más características, la más importante es la que nos sirve para definir
estas sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar
podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico,
capaces de captar o tomar iones hidrogeno. También en ocasiones se les define como
sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH).El pH es más que una escala que nos permite
determinar el grado de acidez de algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones
hidrogeno (H) presentes en una disolución.
En esta práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el pH-metro y
saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de disociación, el pH es indicador de acidez
y basicidad de unasustancia elcual tiene una escala.Que será lo que se verámás adelante dentro
del trabajo, también se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron para titulación en la
determinación de porcentaje de acidez.

II. OBJETIVOS:
 Determinación de pH y Acidez en la leche.
III. MARCO TEORICO:
Determinación de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos
volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación,
la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14
O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base,y elagente titulado es elácido o la sustancia que contiene elácido.
Determinación de pH:
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es
sensible al ión hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores,
ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel
indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.Algunos compuestos
orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren
se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o papel
tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja
de metilo.

Acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se
expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3
-CHOH-COOH), por 100 mL de leche.
Los valores aptos para la leche es de 0.14 -0.18 % de acidez.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una
suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos
Orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la a
a degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a
condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria.
Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada
térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a
nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando
no solo el volumen o masa de leche,sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la
basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicado para
disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias.

En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante
una valoración, volumetría o titulación, conun reactivo básico.Elresultado se expresa,enaceites
por el % en ácido oleico,en el zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido
láctico.
Desde un punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de
sustancias. La leche que se utiliza principalmente en la elaboración de productos lácteos es la
leche de vaca, y se compone en un 87% de agua, siendo el resto grasas, proteínas, lactosa, sales
minerales, vitaminas, enzimas y minerales.La composición de la leche varía en función de la raza,
la edad, la alimentación, el método de ordeño y le estado de salud delanimal. La leche se puede
descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural, pero la
tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua.
La leche presenta, normalmente, un pH comprendido entre 6,5 y 6,8, siendo la acidez total debida
a una suma de tres fuentes fundamentales y a una cuarta de carácter eventual que son:
 Acidez proveniente de la caseína.
 Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
 Acidez proveniente de reacciones secundarias debidas a los fosfatos.
 Acidez debida, principalmente, al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana e la lactosa en las leches en proceso de alteración.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La
acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos,
enzimáticos o microbiológicos.
Las tres primeras determinan la acidez natural de la leche, mientras que la última determina la
acidez desarrollada de la leche, y la suma de ambas compone la acidez total de la leche.
En general, la medida de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.

Se define la acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el
contenido aparente en ácidos expresado en g de ácido láctico contenidos en 100 mL de leche.
Aº =
𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐
𝟏𝟎𝟎 𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆
ÁCIDO LÁCTICO  𝑪𝑯 𝟑 𝑪𝑯𝑶𝑯𝑪𝑶𝑶𝑯
La determinación de la acidez sigue un procedimiento correspondiente al descrito en la norma
UNE 34-100 del instituto de racionalización del trabajo. La acidez permitida en la leche es de 0.2
% en ácido láctico.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
En esta práctica utilizaremos la fenolftaleína, pero conuna concentracióndel1%,ya que debemos
facilitar la observación del viraje de dicho indicador y al tener que realizar la valoración
directamente sobre la leche, que es blanca, necesitamos un color más fuerte por parte del
indicador.
El agente titulante es una base (NaOH), y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene
el ácido (en nuestro caso la leche).
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de
precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de
fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre
eltitulado) hasta obtenerun ligero vire arosa (en elcaso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos
cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente
titulante gastado, el gasto de la bureta.

Se produce un intercambio de protones (reacción de neutralización).
La reacción de valoración para el ácido láctico es la siguiente:
𝑪𝑯 𝟑 𝑪𝑯𝑶𝑯𝑪𝑶𝑶𝑯 + 𝑵𝒂𝑶𝑯—neutralización ----> 𝑪𝑯 𝟑 𝑪𝑯𝑶𝑯𝑪𝑶𝑶𝑵𝒂 + 𝑯 𝟐 O
𝑪𝑯 𝟑 𝑪𝑯𝑶𝑯𝑪𝑶𝑶𝑵𝒂—ionización ---> 𝑪𝑯 𝟑 𝑪𝑯𝑶𝑯𝑪𝑶𝑶−
+ 𝑵𝒂+
𝑪𝑯 𝟑 𝑪𝑯𝑶𝑯𝑪𝑶𝑶−
+ 𝑯 𝟐 𝑶 – hidrólisis ----> 𝑪𝑯 𝟑 𝑪𝑯𝑶𝑯𝑪𝑶𝑶𝑯 + 𝑶𝑯−
IV. MATERIALES Y METODOS:
A.- Materiales:
 pH-metro
 Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
 Pipetas volumétrica de 10 ml o 9 ml
 Probeta
 Buretas de precipitación graduada en 0.1 ml
 Vasos de precipitación de 100 ml.
B.- Reactivos:
 NaOH (0,1N) libre de carbonatos (cada mililitro equivale a 0.009 g de ácido láctico.
 Solución de alcohólica de fenolftaleína al 0,1%, 3 a 6 gotas
V. PROCEDIMIENTOS:
5.1. Determinación del pH empleando el pH-metro
Tomar más o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitación
Introducir los electrodos en la muestra y leer directamente el pH en el pH-metro.
2. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche:
Hallando Acidez titulable de la leche
 En un matraz agregamos 10ml de leche y añadimos 3 a 6 gotas de fenolftaleína 0.1%.
 Titular conNaOH 0,1N hasta que aparezcauna coloraciónligeramente rosada,lacual
debe persistir por lo menos 30 segundos.

 Anotar el gasto y aplicar la fórmula:
El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la ecuación siguiente:
A = V * N * 0.09 X 100
Q

A= acidez en gramos de ácido láctico/100m o 100g de leche
V= gasto de la solución 0.1N de Na OH, en ml
N= normal de la solución de Na OH
0.09= factor del ácido láctico
Q= cantidad de muestra, en peso (g)
Se informa la acides de la muestra, expresándola en gramos de ácido láctico por 100 de leche.
La acidez puede también expresarse en grados soxhlet Henkel o en grados Dornie. Las
equivalentes son las siguientes.
1° S.H.= 0.0225 en ácido láctico
1° D = 0.01% en ácido láctico.
VI.- RESULTADOS Y DISCUCIÓN:
A= V X N X0.09 x 100
Q
Peso molecular:
PM: 90
V: 1
P: 0.090
%Ac láctico = 6X NmeqX0.09 x 100
9
% ácido láctico: (1.8)(0.1)(0.09) x 100
9
% ácido láctico: 0.18.
VI. CONCLUSIONES:
1.- Se logró realizar el análisis de pH (6.67) y Acidez (0.18) de leche
2. Pudimos obtener mediante cálculos matemáticos posteriores a la experimentación, el
parámetro dé % de Acidez para las muestras de leche.
3.- se aprendió a realizar el método de titulación.
La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es explicada por las
proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los citratos. Por lo tanto, para definir la acidez
de la leche sería más apropiado el uso del pH en lugar de la acidez titulable con el objeto de
GASTO: 1.8 ML

caracterizar la leche según la resistencia a tratamientos térmicos en la industrialización.
VII.- BIBLIOGRAFÍA:
 http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-
humedad.shtml
 http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estu
fa_de_aire.pdf
VII. ANEXOS
1.- INSTRUMENTO QUE PERMITE MEDIR EL PH DE UNA SUSTANCIA O ALIMENTO pH
METRO.

2.- PROCESO DE TITULACION:

3.- ADICION DE FENOLFTALEINA A LA LECHE.

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