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PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

Tecnología de Leche y Derivados

CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

La leche debido a su importancia en la nutrición humana, obliga establecer el más estricto control
sobre la calidad nutritiva, higiénica y microbiológica, que de estar en mal estado pueden ocasionar
serios problemas con diferentes grados de importancia en la salud del consumidor.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Propiedades de Calidad de las diferentes muestras de leche.

Muestras

pH

%Acidez
Titulable

A
Huanchaco

6.87

16°D

Ligera formación de
grumos

Blanco, ligeramente
ácido

B
Moche

6.94

14°D

Formación de Grumos
en poco tiempo

Color Crema , olor
característico

C
Bosque

7.11

11°D

Alta formación de
grumos

Color Crema, Olor
característico
Color Crema

13°D

Más o menos formación
de grumos

Color Blanco

Color Blanco

D
La Esperanza

7.02

Prueba OH

E
Vista Alegre

6.85

14°D

Alta formación de
grumos

F
Quintanas

6.76

15°D

No hay formación de
grumos

Características
organolépticas

Universidad Nacional de Trujillo- Martínez Saldaña Yurico Elizabeth

1
PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

Tecnología de Leche y Derivados

Según Novoa (2001), la leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se presentan
diferentes interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene
efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos. También la pueden adulterar para
aumentar su volumen o su conservación o para disimular la pérdida de calidad, cuando las
condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situación genera la necesidad de establecer
mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que
pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en peligro la salud del consumidor
comprobándose en la Tabla 1, donde mediante la prueba del Alcohol veremos si hay alta formación
de grumos en un corto tiempo lo cual indicará que esta leche está en mal estado como es el caso de
las muestras del Bosque, Vista Alegre, pero no es el caso de Las Quintanas donde no hay formación
de grumos lo cual es una leche de buena calidad.
Según Maga, et al (2005), la leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la
acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual.
Estas son: Acidez proveniente de la caseína, Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia
de ácidos orgánicos, Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Y Acidez
desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la
lactosa en las leches en proceso de alteración. Donde las tres primeras representan la “acidez
natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no
adecuadas.Así en la Tabla 1 vemos que todas las muestras están en el rango de 6.6-6.8 de pH lo cual
esto es debido a la acidez natural de la leche, pero también hay que tener en cuenta otros
parámetros.
Según Charles, et al (1985), los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos
entre 16°D y 19°D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido mayoritario serían 0.160.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche durante la síntesis o almacenamiento pueden
originar cambios en la acidez. Además, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el
aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no la modifican y la neutralización la rebaja
considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma más habitual de
expresión son los grados Dornic (ºD) y el porcentaje de ácido láctico. Esto se comprueba en la Tabla 1,
donde la muestra de Huanchaco tiene un 16°D lo cual contiene 0.16% de ácido láctico, pero en los
otros casos del Bosque (11°D) La Esperanza (13°D) tienen un valor más bajo ya que a una acudez
inferior a 16°D son sospechosos de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis.
Valores de acidez superior a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y
valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han perdido la estabilidad térmica
por lo que no podrían pasteurizarseo esterilizarse, ya que se produciría una coagulación.
Según Albarracín, et al (2009); la Prueba del Alcoholpermite detectar de forma rápida y
cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol. El
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta,
cuando es afectada la termoestabilidad.Se considerará positiva la prueba si se observan partículas
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2
PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

Tecnología de Leche y Derivados

coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podrá ser aceptada. Así se observa que en el caso del Bosque y Vista Alegre hay una alta
formación de Grumos ya que las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la
prueba del alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de éstas, se
coagulan en las mismas condiciones.
V. CONCLUSIONES
Se mostraron los procedimientos necesarios para determinar pH, %Acidez Titulable, Prueba
del Alcohol, para evaluar la calidad de la leche. Así vemos que mediante la prueba del Alcohol
las muestras del Bosque, Vista Alegre tienen una alta formación de grumos por lo que no es
recomendable pero en el caso de las Quintanas si es recomendable.
VI. CUESTIONARIO
1. Existe algún otro tipo de pruebas microbiológicas que se le puedan realizar a la leche para
determinar la cantidad de microorganismos presentes en ella.
Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria Láctea,
pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de la aplicación de las buenas prácticas
higiénicas.
M.O indicadores:
Bacterias aeróbicas mesófilas
Coliformes totales y fecales
Enterobacterias torales
Enterococo
Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche han evolucionado
sustancialmente desde la década de los 60, llegando a oficializare los métodos convencionales de
conteo en placa. Estos métodos universalmente conocidos tienen limitantes como son el excesivo
tiempo de realización, amplia laboriosidad y utilización de gran cantidad de medios de cultivo, placas
y otros insumos.
Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los
microorganismos.
Método indirecto: Dentro de este grupo está la determinación del sedimento, temperatura, ph, acidez
titularte, lacto fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul de metilo, resazurina).
Método directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el nº de microorganismos en los
alimentos. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscópico directo,
(pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran -),( mohos y levaduras, virus); recuento estándar en
placa, recuento de bacterias termodúricas, coliformes totales, pruebas específicas ( determinar
salmonella, etc.), mastitis y antibióticos, eficiencia de la pasterización.
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3
PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

Tecnología de Leche y Derivados

Las pruebas a realizar son:
Conteo de organismos mesófilos: Es el número de unidades formadoras de colonias de organismos
que crecen en forma aeróbica a 32°C. Esta prueba es una medida de las condiciones higiénicas del
establecimiento.
Conteo de organismos coliformes: La presencia de estos microorganismos indica contaminación fecal
y por lo tanto un manejo poco higiénico de la rutina de ordeño.
Conteo de organismos termodúricos: Se somete la muestra a 63°C durante treinta minutos y se
siembra en el mismo medio que el de mesófilos. Altos conteos son el resultado de una desinfección
inadecuada del equipo de ordeño o el ordeño de ubres sucias o mojadas.
Cultivo en agar sangre: Este cultivo es utilizado para aislar Staphylococcusaureus y
Streptococcusagalactiae, ambos provenientes de las ubres infectadas con mastitis.
Conteo de células somáticas: Este conteo es indicativo del nivel de mastitis y de la calidad de la leche.
Todos estos puntos son algunos de los parámetros a tener en cuenta para mejorar día a día nuestra
calidad de leche, siempre teniendo presente que la misma es destinada al consumo humano.
2. Según NTP ¿Cuáles son los valores permitidos de acidez de leche fresca expresada en
grados °D y pH?

Las propiedades fisicoquímicas de la leche según la NTP: 202.001:2003, las cuales sirven para
controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones, son:
-

Grasa: 3.2%
Sólidos totales: 11.4%
Acidez: 0.14 –0.18% (14-18 °D)
pH: 6.5-6.7
Prueba del alcohol Mín 74%: No coagulable.
Reductasa azul de metileno: Mín. 4 h
Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraña a su naturaleza: Ausencia.
Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y
facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml
Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml
Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml

Para acidez en º D comprende de 0.18 a 0.20 y de pH comprende entre
6.6 a 6.8

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4
PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

Tecnología de Leche y Derivados

3. Para determinar la acidez titulable de la leche es necesario contar con solución de NaOH 0.1
N. Si usted no contara con dicha solución preparada ¿Cómo la prepararía?
Utilizando la fórmula de la normalidad:
Se obtiene que para preparar una solución de NaOH o.1 N se debe de pesar 4 gramos de NaOH,
luego colocarlos en un matraz volumétrico de 1000 ml, aforar con agua destilada y agitar para
mezclar completamente.
Otra forma es mediante la preparación de hidróxido de sodio, NaOH 0. 1 N (base fuerte)
1. En una balanza granataria pesar un vaso de precipitados de 500 mL.
2. Pesar en el vaso 2.25 g. de NaOH.
3. Disolver cuidadosamente con agua destilada y hervida durante 10 minutos para liberar el
CO2. La reacción es exotérmica.
4. Dejar enfriar la solución.
5. Transferir a un matraz aforado de 500 mL y aforar con agua destilada.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Albarracín, F. Carrascal,A. (2009).Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas
lácteas. Editor: Pontificia Universidad Javeriana. ISBN 9586837696, 9789586837699.
Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. EdiciónIilustrada.
Editor, Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873 páginas.
Maga, F. IICA, G. (2005). Propuesta integral para el mejoramiento de calidad de la leche. Informe
Final. Editor: IICA Biblioteca Venezuela.
NOVOA C. (2001).Consideraciones sobre la calidad de la Leche-Universidad Nacional de Colombia.

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5
e Grumos
peranza

PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

Tecnología de Leche y Derivados

ANEXOS

Figura 1. Característica
organoléptica de la Leche

Figura 5.Ensayo de Acidez
Titulable

Figura 2.Formación alta de
GRUMOS en la del Bosque

Figura 3.Ligera formación e
grumos en Moche

Figura 6.Cambio de Color
mediante la prueba de la Acidez

Universidad Nacional de Trujillo- Martínez Saldaña Yurico Elizabeth

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Controles sobre la calidad higiénica de la leche

  • 1. PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE Tecnología de Leche y Derivados CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE La leche debido a su importancia en la nutrición humana, obliga establecer el más estricto control sobre la calidad nutritiva, higiénica y microbiológica, que de estar en mal estado pueden ocasionar serios problemas con diferentes grados de importancia en la salud del consumidor. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tabla 1. Propiedades de Calidad de las diferentes muestras de leche. Muestras pH %Acidez Titulable A Huanchaco 6.87 16°D Ligera formación de grumos Blanco, ligeramente ácido B Moche 6.94 14°D Formación de Grumos en poco tiempo Color Crema , olor característico C Bosque 7.11 11°D Alta formación de grumos Color Crema, Olor característico Color Crema 13°D Más o menos formación de grumos Color Blanco Color Blanco D La Esperanza 7.02 Prueba OH E Vista Alegre 6.85 14°D Alta formación de grumos F Quintanas 6.76 15°D No hay formación de grumos Características organolépticas Universidad Nacional de Trujillo- Martínez Saldaña Yurico Elizabeth 1
  • 2. PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE Tecnología de Leche y Derivados Según Novoa (2001), la leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos. También la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservación o para disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situación genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en peligro la salud del consumidor comprobándose en la Tabla 1, donde mediante la prueba del Alcohol veremos si hay alta formación de grumos en un corto tiempo lo cual indicará que esta leche está en mal estado como es el caso de las muestras del Bosque, Vista Alegre, pero no es el caso de Las Quintanas donde no hay formación de grumos lo cual es una leche de buena calidad. Según Maga, et al (2005), la leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son: Acidez proveniente de la caseína, Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos, Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Y Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. Donde las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.Así en la Tabla 1 vemos que todas las muestras están en el rango de 6.6-6.8 de pH lo cual esto es debido a la acidez natural de la leche, pero también hay que tener en cuenta otros parámetros. Según Charles, et al (1985), los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre 16°D y 19°D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido mayoritario serían 0.160.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche durante la síntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Además, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no la modifican y la neutralización la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma más habitual de expresión son los grados Dornic (ºD) y el porcentaje de ácido láctico. Esto se comprueba en la Tabla 1, donde la muestra de Huanchaco tiene un 16°D lo cual contiene 0.16% de ácido láctico, pero en los otros casos del Bosque (11°D) La Esperanza (13°D) tienen un valor más bajo ya que a una acudez inferior a 16°D son sospechosos de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han perdido la estabilidad térmica por lo que no podrían pasteurizarseo esterilizarse, ya que se produciría una coagulación. Según Albarracín, et al (2009); la Prueba del Alcoholpermite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol. El Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.Se considerará positiva la prueba si se observan partículas Universidad Nacional de Trujillo- Martínez Saldaña Yurico Elizabeth 2
  • 3. PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE Tecnología de Leche y Derivados coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada. Así se observa que en el caso del Bosque y Vista Alegre hay una alta formación de Grumos ya que las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de éstas, se coagulan en las mismas condiciones. V. CONCLUSIONES Se mostraron los procedimientos necesarios para determinar pH, %Acidez Titulable, Prueba del Alcohol, para evaluar la calidad de la leche. Así vemos que mediante la prueba del Alcohol las muestras del Bosque, Vista Alegre tienen una alta formación de grumos por lo que no es recomendable pero en el caso de las Quintanas si es recomendable. VI. CUESTIONARIO 1. Existe algún otro tipo de pruebas microbiológicas que se le puedan realizar a la leche para determinar la cantidad de microorganismos presentes en ella. Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria Láctea, pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de la aplicación de las buenas prácticas higiénicas. M.O indicadores: Bacterias aeróbicas mesófilas Coliformes totales y fecales Enterobacterias torales Enterococo Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche han evolucionado sustancialmente desde la década de los 60, llegando a oficializare los métodos convencionales de conteo en placa. Estos métodos universalmente conocidos tienen limitantes como son el excesivo tiempo de realización, amplia laboriosidad y utilización de gran cantidad de medios de cultivo, placas y otros insumos. Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los microorganismos. Método indirecto: Dentro de este grupo está la determinación del sedimento, temperatura, ph, acidez titularte, lacto fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul de metilo, resazurina). Método directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el nº de microorganismos en los alimentos. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscópico directo, (pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran -),( mohos y levaduras, virus); recuento estándar en placa, recuento de bacterias termodúricas, coliformes totales, pruebas específicas ( determinar salmonella, etc.), mastitis y antibióticos, eficiencia de la pasterización. Universidad Nacional de Trujillo- Martínez Saldaña Yurico Elizabeth 3
  • 4. PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE Tecnología de Leche y Derivados Las pruebas a realizar son: Conteo de organismos mesófilos: Es el número de unidades formadoras de colonias de organismos que crecen en forma aeróbica a 32°C. Esta prueba es una medida de las condiciones higiénicas del establecimiento. Conteo de organismos coliformes: La presencia de estos microorganismos indica contaminación fecal y por lo tanto un manejo poco higiénico de la rutina de ordeño. Conteo de organismos termodúricos: Se somete la muestra a 63°C durante treinta minutos y se siembra en el mismo medio que el de mesófilos. Altos conteos son el resultado de una desinfección inadecuada del equipo de ordeño o el ordeño de ubres sucias o mojadas. Cultivo en agar sangre: Este cultivo es utilizado para aislar Staphylococcusaureus y Streptococcusagalactiae, ambos provenientes de las ubres infectadas con mastitis. Conteo de células somáticas: Este conteo es indicativo del nivel de mastitis y de la calidad de la leche. Todos estos puntos son algunos de los parámetros a tener en cuenta para mejorar día a día nuestra calidad de leche, siempre teniendo presente que la misma es destinada al consumo humano. 2. Según NTP ¿Cuáles son los valores permitidos de acidez de leche fresca expresada en grados °D y pH? Las propiedades fisicoquímicas de la leche según la NTP: 202.001:2003, las cuales sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones, son: - Grasa: 3.2% Sólidos totales: 11.4% Acidez: 0.14 –0.18% (14-18 °D) pH: 6.5-6.7 Prueba del alcohol Mín 74%: No coagulable. Reductasa azul de metileno: Mín. 4 h Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza: Ausencia. Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml Para acidez en º D comprende de 0.18 a 0.20 y de pH comprende entre 6.6 a 6.8 Universidad Nacional de Trujillo- Martínez Saldaña Yurico Elizabeth 4
  • 5. PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE Tecnología de Leche y Derivados 3. Para determinar la acidez titulable de la leche es necesario contar con solución de NaOH 0.1 N. Si usted no contara con dicha solución preparada ¿Cómo la prepararía? Utilizando la fórmula de la normalidad: Se obtiene que para preparar una solución de NaOH o.1 N se debe de pesar 4 gramos de NaOH, luego colocarlos en un matraz volumétrico de 1000 ml, aforar con agua destilada y agitar para mezclar completamente. Otra forma es mediante la preparación de hidróxido de sodio, NaOH 0. 1 N (base fuerte) 1. En una balanza granataria pesar un vaso de precipitados de 500 mL. 2. Pesar en el vaso 2.25 g. de NaOH. 3. Disolver cuidadosamente con agua destilada y hervida durante 10 minutos para liberar el CO2. La reacción es exotérmica. 4. Dejar enfriar la solución. 5. Transferir a un matraz aforado de 500 mL y aforar con agua destilada. VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA Albarracín, F. Carrascal,A. (2009).Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas lácteas. Editor: Pontificia Universidad Javeriana. ISBN 9586837696, 9789586837699. Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. EdiciónIilustrada. Editor, Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873 páginas. Maga, F. IICA, G. (2005). Propuesta integral para el mejoramiento de calidad de la leche. Informe Final. Editor: IICA Biblioteca Venezuela. NOVOA C. (2001).Consideraciones sobre la calidad de la Leche-Universidad Nacional de Colombia. Universidad Nacional de Trujillo- Martínez Saldaña Yurico Elizabeth 5
  • 6. e Grumos peranza PRÁCTICA N°02. CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE Tecnología de Leche y Derivados ANEXOS Figura 1. Característica organoléptica de la Leche Figura 5.Ensayo de Acidez Titulable Figura 2.Formación alta de GRUMOS en la del Bosque Figura 3.Ligera formación e grumos en Moche Figura 6.Cambio de Color mediante la prueba de la Acidez Universidad Nacional de Trujillo- Martínez Saldaña Yurico Elizabeth 6