Quesos la perla

Grupo Social Quesos la Perla
Proyecto Elaborado de Acuerdo a la Normativa del I N A E S 2014
Proyecto Productivo “NUEVO”
Actividad SCIAN: Elaboración de Queso Fresco
En Hermosillo Sonora a 13 de Mayo de 2014
El presente Proyecto busca crear una planta para fabricación de queso fresco, ubicada en el estado de Sonora,
integrado como grupo social para el desarrollo del presente proyecto denominado “Quesos la Perla”.

Grupo Social "Quesos la Perla"
Calle. Coloque la dirección de su empresa), (Estado) (CP)
Teléfono:
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Grupo Social Quesos la Perla
Contenido
I. Resumen Ejecutivo......................................................................................................4
II. Desarrollo.....................................................................................................................5
a) Situación actual de los integrantes del OSSE solicitante......................................5
b) Efectos de la ejecución del proyecto en la situación de los integrantes ..................6
c) Beneficios esperados para socios o integrantes del OSSE, familia y comunidad...6
d) Apreciación de beneficios..........................................................................................7
e) En su caso, situación actual de mujeres y población en situación de vulnerabilidad
........................................................................................................................................7
1. Objetivos y metas........................................................................................................8
Objetivos ........................................................................................................................8
Metas Cuantitativas .......................................................................................................8
Desglose de fuentes directas previstas para el primer año..........................................8
2. Aspectos de mercado.................................................................................................9
2.1 Descripción del producto.........................................................................................9
Importancia del queso:...............................................................................................9
Materia prima e ingredientes.......................................................................................9
Proceso básico de elaboración del queso fresco....................................................10
Valor comparativo del Queso en 100 gramos .........................................................10
2.2 Demanda................................................................................................................11
2.3 Oferta .....................................................................................................................11
Principales Competidores ........................................................................................12
2.4 Programa de ventas..........................................................................................12
Durante el primer y segundo semestre de operaciones del grupo social, se tiene
proyectado comercializar (vender) 9,000 Kg de Queso Fresco respectivamente. Lo
cual asciende a una venta semestral de $ 450,000.00...............................................12
Valor de la importación total y de productos alimenticios .......................................12
2.5 Comercialización...............................................................................................13
a) Determinación del precio de venta ......................................................................13
3. Aspectos técnicos.....................................................................................................15
3.1 Localización .........................................................................................................15

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3
3.2 Proceso productivo................................................................................................17
Descripción del Proceso...........................................................................................17
Procedimiento básico para la elaboración de quesos.............................................18
Control de calidad.....................................................................................................19
b) Parámetros técnicos.............................................................................................20
c) Normas sanitarias....................................................................................................20
d) Relación con el Medio Ambiente.............................................................................20
e) Conocimiento, experiencia o habilidades requeridas .............................................21
f) Programa de Abasto Mensual..............................................................................21
3.3. Tamaño.................................................................................................................21
b) Programa de ministraciones................................................................................22
4. Aspectos organizativos y sociales..........................................................................23
4.1 Organización y funcionamiento: ............................................................................23
4.2 Prácticas a desarrollar por parte de la OSSE .......................................................24
a) Distribución de beneficios entre los socios del OSSE ........................................24
b) Cómo se tomarán las decisiones al interior de la OSSE .................................24
5. Acciones o servicios complementarios.......................................................................24
6. Aspectos Financieros ..................................................................................................25
6.1 Programa de inversión...........................................................................................25
6.2 Activos disponibles ................................................................................................25
6.4 Indicadores.............................................................................................................26
Punto de equilibrio .......................................................................................................26
a) Relación Beneficio / Costo................................................................................26

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I. Resumen Ejecutivo
Este proyecto se orienta a la implantación de una planta para fabricación de queso
fresco, donde el Organismo del Sector Social de la Economía (OSSE) integrado como
grupo social para el desarrollo del presente proyecto denominado “(Coloque el nombre
de su proyecto)”, se integró el 27 de marzo del presente año, con cinco socios
proactivos y con experiencia en el ámbito de producción, manejo y comercialización de
derivados lácteos y productos en lo general.
Las actividades se desarrollaran en base a las capacidades y experiencias de sus
integrantes, siendo el representante social el encargado de la administración, gestión
de los recursos, controles de producción y financieros para el óptimo funcionamiento
de la empresa. Las áreas en las que se integrarán de manera activa y responsable el
resto de las integrantes, son: el área de producción o procesos, área de control de
calidad - empaque, y el área de mercadotecnia - ventas.
El objetivo principal de nuestro proyecto es, la instalación y puesta en marcha de una
planta de producción de quesos frescos con inocuidad, a través del procesamiento de
leche cruda y/o bronca, que permita diversificar las actividades de los socios del grupo
social, obtener mayores ingresos y contribuir a mejorar la alimentación en la
ciudadanía. Los quesos frescos tienen ya un mercado abierto con aceptación local,
regional, nacional e internacional, por lo que su elaboración puede resultar muy
redituable para los miembros del grupo.
El domicilio fiscal y asiento de producción de éste proyecto es en XXXXXX entre
XXXX., C.P. XXXXXX, en el Municipio de Hermosillo del Estado de Sonora.
La actividad a desarrollar se encuentra dentro del catálogo clasificador de actividades
económicas del INAES, siendo esta la número: 3115130026; queso fresco,
elaboración.
La idea de consolidar el presente proyecto, surge a través de la necesidad de
búsqueda de mejores fuentes de ingresos de los socios que conforman el grupo social,
teniendo la oportunidad a través de amigos, conocidos y familiares de los mismos, de
obtener el ingrediente principal para el desarrollo de esta actividad: Leche cruda y/o
bronca de primera mano. Así como, de poder comercializar a través de
establecimientos propiedad de los mismos, el producto final a elaborar por el grupo
social, que consta de manera inicial mínima de 13 clientes que consumen 30 Kg de
queso fresco cada uno por semana a un precio de $ 60.00 Kg, lo cual permitirá la
generación de 5 empleos directos y 14 indirectos en la etapa inicial.
La región comprendida entre los municipios de Hermosillo - Valle de Guaymas, es una
zona 100% ganadera, en donde históricamente se maneja el ganado bovino de doble
propósito es decir, de carne y leche. El becerro se engorda hasta llegar al destete a
los 154 kg y se comercializa al intermediario de la zona, directamente a la Unión
Ganadera Local y/o Regional y en algunos casos a los Estados Unidos, obteniendo un
precio que oscila entre los 48 a 52 pesos el kilogramo. En el caso de la leche, algunos
productores elaboran queso regional o queso cocido por lo que obtienen 50 a 60
pesos y 65 pesos el kilo respectivamente, debido a las condiciones de presentación de
sus productos; que carecen de empaque especializado, código de barras, información
nutricional, así como el resto de los requerimientos del mercado formal actual.
El resto de los productores ordeña y vende la leche entre 5 y 6 pesos el litro a pie de
rancho a grupos de productores que se dedican a la producción y comercialización de
quesos.

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A pesar de que Sonora es productor de leche y quesos, diariamente ingresan al
estado aproximadamente 300 mil litros de leche que se destinan al consumo de leche,
quesos, cremas y demás derivados lácteos.
La región objeto del presente proyecto, no se da abasto para atender la demanda
insatisfecha que existe por parte de los consumidores que reconocen y favorecen el
sabor y calidad de los quesos frescos regionales, motivo por el cual nuestro grupo
social con experiencia en la elaboración y comercialización de derivados de leche y
otros productos en lo general, deciden incursionar en la producción de queso fresco,
pero conscientes de que uno de los grandes problemas que existe en la elaboración
de quesos es la falta de higiene debido a los malos hábitos productivos tradicionales.
Por tal motivo, han decidido que conjuntamente adoptaran un paquete tecnológico y
recibirán capacitación en buenas prácticas en la elaboración de productos lácteos
derivados de la leche por parte de un instructor experto de la Universidad de Sonora,
para obtener un producto inocuo que respete el sabor y nutrientes que caracteriza al
queso de la región y, que reúna las normas de calidad necesarias.
La producción de queso en algunas regiones del País, no es muy versátil al no existir
asistencia técnica directa, en esta región, las prácticas de manejo se basan en la
experiencia de los productores y en pláticas de especialistas que nomás quedan en
buenas intenciones, aun así, la tradición ha preservado platillos extraordinarios, que
logran satisfacer hasta el paladar más exigente. Además, el avance del comercio y las
líneas de comunicación así como la penetración de alimentos industrializados, han
hecho que la elaboración casera o artesanal se haya reducido fuertemente; por tal
motivo se requiere promover acciones para mejorar y ampliar la infraestructura
existente. Además, de impulsar programas de capacitación de productores que
permita la elaboración de derivados de la leche bajo los más estrictos estándares y
normas de calidad en la materia.
Por lo que consideramos que el impacto social, económico y tecnológico que se
detonara con el apoyo de este tipo de proyectos productivos, serán un paso importante
para impulsar la capitalización e integración del productor primario a los procesos de
transformación y agregación de valor de las cadenas productivas, para que sean
actividades redituables y se sitúen con el alto margen de competitividad y
sustentabilidad, tanto en la economía global, como en la local.
La inversión requerida y solicitada al Instituto Nacional de la Economía Social (INAES)
para el desarrollo de este proyecto, asciende a la cantidad de $ 395,366.00, siendo el
79.92 % para inversión fija; el 3.96 % para capacitación en elaboración de productos
lácteos y un 16.12 % para capital de trabajo (insumos y materia prima). Se anexan
cotizaciones.
Para la creación, sostenimiento y crecimiento de la empresa es necesario elevar la
calidad de sus productos y servicios de tal manera que asegure los ingresos
suficientes, disminuir considerablemente los costos de producción y en su caso la
adquisición de financiamiento por parte de instituciones financieras públicas o privadas
que les permitan realizar la inversión para desarrollar su actividad y así poder
garantizar su permanencia en el mercado.
II. Desarrollo
a) Situación actual de los integrantes del OSSE solicitante
No. Nombre Completo Edad Ocupación Ingreso

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Mensual
I Colocar los datos de los
inegrantes
Colocar los datos
de los inegrantes
Colocar los
datos de los
inegrantes
Colocar los
datos de los
inegrantes
II Colocar los datos de los
inegrantes
Colocar los datos
de los inegrantes
Colocar los
datos de los
inegrantes
Colocar los
datos de los
inegrantes
III
Colocar los datos de los
inegrantes
Colocar los datos
de los inegrantes
Colocar los
datos de los
inegrantes
Colocar los
datos de los
inegrantes
IV
Colocar los datos de los
inegrantes
Colocar los datos
de los inegrantes
Colocar los
datos de los
inegrantes
Colocar los
datos de los
inegrantes
V
b) Efectos de la ejecución del proyecto en la situación de los integrantes
La mayoría de los socios del grupo, son jóvenes emprendedores que buscan mejores
fuentes de trabajos, motivo por el cual se esforzaron en organizarse y realizar el actual
proyecto de producción de quesos frescos, para auto emplearse y generar empleos
directos e indirectos, lo cual les permitirá mejorar sus condiciones de vida y propiciar el
arraigo en sus lugares de origen.
A corto y mediano plazo podrán obtener ingresos para beneficiar sus economías
personales y familiares, a través de la comercialización y venta de 100 kg cada dos
días de la semana de queso fresco (Martes, Jueves y Sábado) en establecimientos
locales y regionales, (Cartas de intención de compras anexas) los cuales se
empacaran en bolsas de plástico con un peso aproximado de 4 a 5 kg, los cuales
transportaran en carros y hieleras propias de los integrantes del grupo.
Además, se ayudara en el fortalecimiento de las relaciones personales familiares y de
amistades, desde la compra de la materia prima, hasta finalizar en la venta del
producto final procesado.
Con la instalación de este paquete tecnológico y la capacitación en buenas prácticas
en la elaboración de productos lácteos derivados de la leche, contaremos con
instalaciones que nos permitan producir queso fresco con buenas prácticas de higiene
y ser eficientes en el desuere de los quesos (inocuidad). Contaremos con moldes
adecuados al volumen de compra preferente del mercado actual: ½ kg, 1 kg, 1 ½ kg, 4
– 5 kg, etc.
Una vez posicionado nuestro producto en diversos establecimientos locales y
regionales, el siguiente paso sería el de solicitar ante las instancias competentes,
apoyos para la implementación correspondiente de marca, logotipo de distinción,
código de barras, certificado de inocuidad y etiqueta de información nutricional del
producto elaborado, para contar con todas las especificaciones de empaque y
presentación con tabla nutrimental; con la finalidad de poder lograr a mediano y largo
plazo con un mejor precio en el mercado actual de queso fresco.
c) Beneficios esperados para socios o integrantes del OSSE, familia y comunidad
De acuerdo a como se mencionó anteriormente, los principales beneficios de la
implementación de este proyecto serán:

Teléfono:
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 Generación de empleos directos e indirectos,
 Elevar el nivel económico y nutricional de la sociedad y/o grupo social,
 Contribuir en el desarrollo integral de la sociedad y/o la familia,
 Conocer y aplicar las principales técnicas para la elaboración de productos
lácteos de acuerdo a las normas vigentes,
 Adoptar y capacitarse en el manejo de paquetes tecnológicos a través de las
buenas prácticas y fortalecer las relaciones interpersonales (familia y amigos).
Así mismo, al implementar proyectos de beneficio productivo que agregue valor y
buenas prácticas en el manejo de la producción, también impactara de manera
positiva en los demás productores que se verán obligados a equiparar sus
procesos con este proyecto y atender a un mercado cada día más exigente y más
preocupado por lo que come e impacta en su salud.
d) Apreciación de beneficios
Desde el inicio del plan de negocios que se desarrolló con cursos - talleres
participativos en donde los principales actores fueron los mismos socios – productores,
acompañados en todo momento del facilitador que los fue llevando sobre el análisis de
la situación actual en la que están inmersa y hacia donde se veían en un futuro
próximo.
De tal manera que los beneficios cuantitativos y cualitativos de este proyecto serán en
distintas etapas, logrando en todo momento la obtención de los mismos ya sea en
especie o en lo económico, esto a través de la tabulación de sueldos diarios para cada
socio – trabajador, lo que les permitirá ascender a un sueldo mensual digno, logrando
superar sus ingresos mensuales desde un inicio para la totalidad de los socios; para el
productor de leche cruda / bronca se estima que obtendrá un ingreso diario de $
639.17 c/u, representando un total mensual de $ 19,174.97, considerando el precio
cotizado en las instalaciones de la planta de producción a $ 6.25.
Considerando que los beneficios seguirán siendo de igual forma cualitativos, después
de la puesta en marcha de éste proyecto, irá aumentando en los siguientes meses de
producción apoyadas en la capacitación que recibirán, así como de la gestión que se
realice ante las instancias competentes, para lograr la presentación y llenar los
requerimientos del mercado actual.
Por lo anterior y conscientes del avance que tiene la tecnología pecuaria y el
profesionalismo que las mismas dependencias públicas y privadas exigen al mercado
global, llegamos a la conclusión de que este proyecto no tiene límite de vida, y que
pasara a la siguiente generación. La empresa de nuestro campo sonorense es y
seguirá siendo transgeneracional.
e) En su caso, situación actual de mujeres y población en situación de vulnerabilidad
El grupo social (Coloque el nombre de su empresa), está integrado mayormente por
mujeres con voz y voto, emprendedoras y algunas profesionistas con ganas de
trabajar y salir adelante a través del autoempleo y creen profundamente en el

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concepto de las pequeñas y medianas empresas. Por lo que la toma de decisiones la
realizan en común acuerdo.
1. Objetivos y metas
Objetivos
 Propiciar el emprendimiento y los procesos productivos como mecanismo de
generación de ingresos al núcleo familiar.
 Sistematización de la producción de quesos frescos.
 Capacitación en la elaboración de productos y/o derivados lácteos.
 Lograr la inocuidad en la producción y manejo de los derivados lácteos.
 Agregación de valor a la cadena de producción y comercialización de los
productos.
 Establecer rutas de entrega y/o pedidos dos días de la semana como mínimo.
 Certificación de origen de quesos inocuos.
 Fomentar el espíritu competitivo a través de políticas de calidad y
productividad para lograr procesos de transformación social
Metas Cuantitativas
Meta
Unidad de
Medida
Volumen
Primer Semestre Segundo Semestre
Volumen de Producción Kg 9,000 9,000
Monto de Las Ventas Pesos ($) 540,000 540,000
Fuentes de
Trabajo
Directos Empleos 5 5
Indirectos Empleos 14 14
Desglose de fuentes directas previstas para el primer año
Hombre 1 - - - - - - - -
Mujer 3 1 - - - - - - -
Total 4 1 - - - - - - -
Hombre 1 6 2 - - - - - -
Mujer - 5 - - - - - - -
Total 1 11 2 - - - - - -
Intelectual
Otra
(señalar)
Genero
Empleos
Directos
Empleos
Indirectos
Jóvenes de
18 a 29
años
Adultos de
30 a 59
años
Población en situación de vulnerabilidad
Adultos de
60 o más
años
Personas con discapacidad Mujeres en
situación de
violencia
Motriz Visual Auditiva

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2. Aspectos de mercado
2.1 Descripción del producto
De acuerdo a la FAO/OMS el Queso Fresco: “es el producto fresco o madurado
obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche
parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado
que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa
en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales” (Veisseyre,
Roger, 1988).
Clasificación y criterios de clasificación:
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros,
semiduros y blandos.
b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos
al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso
de coagulación de ambos métodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del
queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos
de textura cerrada.
El queso fresco, es el producto de consumo final obtenido por coagulación de la leche
pasteurizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por
caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de
la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una
fracción variable de sustancias minerales.
La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada,
que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de
la enzima renina o cuajo.
Esta operación se da en dos etapas:
I. Formación del gel de la caseína,
II. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (Desuerado).
Importancia del queso:
El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche,
proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el
organismo.
Materia prima e ingredientes
 Leche entera,
 Cuajo líquido o en pastillas,
 Cloruro de Calcio,
 Cultivos, (Mezcla de cepas)
 Natamicina (Fungicida natural), y
 Sal

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Proceso básico de elaboración del queso fresco
Leche cruda
Filtración pasteurización 63ºC min ó 75ºC/15 seg.
Acción de fermentos lácticos (opcional)
Adición de cultivos, cacl2 y natamicina
Adición del cuajo (temp. 30-31ºC)
Corte de la cuajada
Eliminación del suero
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Empacado
Refrigeración (4 - 10ºC)
Valor comparativo del Queso en 100 gramos
Nutrimento
Queso
Duro
Queso Duro
Bajo en grasa
Queso
Crema
Queso
Fresco
Queso
Cottage
Calorías
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Saturadas
Calcio
412
0.1 g
25.5 g
34.4 g
21.7 g
740 mg
256
0.1 g
31.5 g
14.4 g
2.4 g
840 mg
440
0.1 g
3.5 g
47.4 g
29.7 g
98 mg
179
3.1 g
9.2 g
14.5 g
9.1 g
83 mg
98
2.2 g
13.5 g
3.4 g
2.4 g
74 mg
En el primer trimestre posterior a la puesta en marcha del proyecto, contaremos con
instalaciones que nos permitan producir queso fresco con buenas prácticas de higiene
y ser eficientes en el desuere de los quesos (inocuidad). Además, se ofrecerán

Teléfono:
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presentaciones de: ½ kg, 1 kg, 1 ½ kg, 4 – 5 kg, etc. en bolsas de plástico;
posteriormente y una vez que las instancias correspondientes, otorguen la marca,
código de barras e información nutricional, se comercializara en empaque al alto vacío
para darle valor agregado a nuestro producto.
2.2 Demanda
La información que se anexa a continuación se obtuvo de las cartas de intención
presentadas por los integrantes del grupo.
2.3 Oferta
El hato de la población de ganado lechero en Sonora es de aprox. 12 mil vientres, con
una producción de 131.9 millones de litros (Comisión Estatal de la Leche 2009). Si
bien esta actividad ha presentado problemas para su desarrollo, actualmente se ha ido
recuperando, aproximadamente en el estado de Sonora existen 70 establos
especializados en la producción de leche, mismos que están clasificados por la
Comisión Estatal de la Leche y su producción es captada por 3 pasteurizadoras.
Para promocionar el producto, se realizaran muestras gratis a gran parte de las
tiendas del municipio y sectores aledaños, para simultáneamente ir realizando la
encuesta de satisfacción o mejoras que puede tener el producto en cuanto a calidad,
presentación y comparación con otras marcas del mismo producto.
Queso
Fresco
Minisúper Las Villas Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Queso
Fresco
Tortilleria Mercedes Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Queso
Fresco
Abarrotes Bam Bam Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Queso
Fresco
Leobardo Velásquez Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Queso
Fresco
Tortillas Coronados Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Queso
Fresco
Tortillas Coronados 2 Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Queso
Fresco
Súper del sol Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Queso
Fresco
Súper carnicería Lam Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Queso
Fresco
Abarrotes Claudia Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Queso
Fresco
Abarrotes San Pedro Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Queso
Fresco
Abarrotes Carolina Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Queso
Fresco
Abarrotes Karina Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Queso
Fresco
Abarrotes Baby Local 30 Kg Semanal 7.69%
Carta Intencion
de Compra
X - -
Condiciones de pago
Contado
Efectivo
Crédito
(No. Días)
Consignación
Producto o
servicio
Comprador
Ubicación (Local,
regional, nacional
e internacional)
Unidades
(cantidad)
Porcentaje de
ingresos para
el proyecto
Periodicidad
Documento
que sustenta
las ventas

Teléfono:
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Aunque existe una gran variedad de marcas y origen de queso fresco, más del 60% de
la población rural en el área delimitada que comprende el presente proyecto se dedica
a la elaboración de derivados lácteos (Queso, Crema, mantequilla, cajeta, etc.) Sin
embargo, no se considera una competencia importante, ya que existe una demanda
insatisfecha de leche, de los cuáles los productores locales solo aportan el 55 % y el
restante 45% es importado de otros estados del País. Lo anterior refleja grandes áreas
de oportunidad para el desarrollo de este sistema principalmente en el sector primario.
Principales Competidores
Nombre Producto o Servicio Precio de Venta / Kg Calidad
Yaqui Queso Fresco $ 73.90 Buena
Del Valle Queso Fresco $ 64.95 Regular
Calza Queso Fresco $ 64.90 Regular
De Rayón Queso Fresco $ 65.00 Buena
2.4 Programa de ventas
Durante el primer y segundo semestre de operaciones del grupo social, se tiene
proyectado comercializar (vender) 9,000 Kg de Queso Fresco respectivamente. Lo
cual asciende a una venta semestral de $ 450,000.00.
Valor de la importación total y de productos alimenticios
Serie anual de 2006 a 2011 (El Sector Alimentario en México 2012 – INEGI)
(Valor FOB en miles de dólares)
Producto
Alimenticio
2006 2007 2008 2009 2010 2011p
Leche,
lácteos,
huevos y
miel
1,030,177 1,669,221 1,499,659 1,065,454 1,270,083 1,667,649
Quesos y
requesón
257,330 344,659 333,250 261,850 329,722 362,461
1 2 3 4 5 6 Total Kg Total $ 1 2 3 4 5 6 Total Kg Total $
Queso
Fresco Kg. $60.00 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 9,000 540,000 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 9,000 540,000
Unidades Primer semestre Unidades Segundo Semestre
Producto o
Servicio
Unidad de
Medida
Precio
Unitario

Teléfono:
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2.5 Comercialización
La comercialización consiste; "en las técnicas adecuadas para aumentar el volumen de
negocio de una empresamediante una red eficiente de comunicación y de los canales de
distribución". En el caso del proyecto, el sistema de comercialización de los productos
es el siguiente:
Inicialmente, se establecerá un sistema de comercialización de dos rutas para
la venta de los productos, que cubriría los establecimientos que muestran su intención
de compra en el Municipio. Cabe destacar que para cubrir éstas rutas se contaría con
2 vehículos de reparto propiedad de los socios, siendo el grupo quien establezca su
propio canal de distribución. Cada vendedor - repartidor tendría sus propios clientes,
no obstante en caso de desabastecimiento, se le consulta al vendedor - repartidor del
área para que otro pueda atender la solicitud. La distribución de los productos en las
diferentes rutas, estará basada principalmente en la demanda de los diferentes
productos y exigencias de los consumidores de cada ruta. Los productos, se dirigen
principalmente a mini súper, abarroterías, carnicerías, tortillerías, etc. El que una
empresa distribuya a un supermercado o tienda por un largo tiempo, no indica
necesariamente que es un cliente fijo para la misma, ya que, debido a la
competitividad ésta puede verse afectada por precios más bajos que otras empresas o
presentaciones de los productos que son más accesibles al consumidor.
a) Determinación del precio de venta
La determinación del precio de venta se realizó en base a los costos de producción y
se le añadió el 25% de beneficio; otra parte muy importante que se obtuvo a través de
las cartas de intención fue conocer cuánto estarían dispuestos a pagar nuestros
clientes por mejorar los procesos, manejo y presentación del queso regional.
A continuación se detallan los costos de producción por kilógramo de queso:

Teléfono:
14
Costo de Producción * Rentabilidad Esperada
48.00 * 1.25 = 60
Por lo que determinamos que el precio de venta del queso regional con proyecto será
de $60 pesos el kilo. Y sin proyecto el precio de venta del queso regional es de $ 48
pesos el kilo.
En un principio del proyecto se seguirá comercializando el producto directamente en
las tiendas, abarrotes y restaurantes de Hermosillo, conforme la capacidad de
producción vaya en aumento se ingresará a un mercado más especializado y con una
mayor demanda de queso regional, por lo que se pretende estipular dentro del
convenio de comercialización que se realice, que unidades especializadas para la
transportación de lácteos de la empresa comercializadora acuda a la sala de procesos
una o dos meses por semana a recoger los quesos.
Cantidad Unidad de Medida Materia Prima
Costo
Unitario ($)
Costo Total ($)
4 Litros Leche $6.25 $25.00
4 Miligramo Cultivo Lyofast SACCO de 10 UC $1.10 $4.40
0.17 Mililitro Cuajo Microbiano Microclerici $0.15 $0.03
0.21 Miligramo Natacid (Natamicina) $6.20 $1.30
1.03 Gramo Cloruro de Calcio $0.01 $0.01
0.03 Gramo Coloraff Q1 $0.09 $0.003
1 Bolsa Bolsa de palstico $0.15 $0.15
2 Dia Conservaciòn $3.00 $6.00
1 Viaje Flete $8.11 $8.11
1 Salario Mano de obra $3.00 $3.00
$48.00Total

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15
3. Aspectos técnicos
La determinación de instalar la planta para elaborar quesos frescos inocuos en el lugar
descrito, se logro gracias al compromiso establecido para la comercialización del
producto con los compradores a través de las cartas de intención anexa, así como,
con los productores de leche sitiados en el valle de Guaymas. Además, de permitir por
la cercanía del negocio los socios integrantes del grupo a permanecer en sus lugares
de residencia (hogares), además de que cumple físicamente con las áreas requeridas
para la instalación de dicha planta.
3.1 Localización
El presente proyecto se desarrollará en las instalaciones ubicadas en (Colocar
domicilio de las instalaciones), del Municipio de Hermosillo, Sonora, el cual cuenta con
una superficie de 30 Mts2 de construcción para la instalación de una sala de procesos
equipada para la elaboración de quesos frescos inocuos.
La construcción con la que se cuenta actualmente, tendrá adecuaciones menores de
plomería y drenaje que correrá por cuenta de los socios del grupo, esto con la finalidad
de contar con un buen manejo de los residuos derivados del proceso de producción.
Su ubicación cuenta con las siguientes condiciones:
 Sin pago de renta por las instalaciones y acceso a todos los servicios públicos
necesarios para el proyecto (energía eléctrica, agua potable, drenaje, teléfono,
etc.)
 Abastecimiento de leche, para mantener la capacidad instalada. Está rodeada
por buenas vías de acceso (carreteras, caminos ejidales, etc.) de las
localidades y ejidos donde se concentran nuestros centros de producción, con
acceso todo el año.
 Abastecimiento de agua potable y purificada si fuese necesario, lo cual es
prioritario contar con este recurso, ya que la higiene es de suma importancia
para mantener en condiciones óptimas el equipo y la sala de procesos.
 Cercanía a los centros de distribución y consumo.
Hermosillo es la capital del Estado de Sonora, ubicada en el centro del Estado a 270
km de la frontera con Estados Unidos y a 95 km de la costa en el Golfo de California.
La ciudad se localiza en el paralelo 29° 05' de latitud norte y el meridiano 110° 57' de
longitud oeste de Greenwich, a una altura de 282 m sobre el nivel del mar. Se puede
tener acceso a la ciudad por aire, mediante el Aeropuerto Internacional General
Ignacio Pesqueira, con conexiones con toda la república y el extranjero. Por tierra, si
se viene del sur, se debe tomar la Carretera Federal 15 hacia el norte. Desde el norte
se sigue la mencionada carretera 15 en dirección sur.
De acuerdo con los resultados del Censo de Población y Vivienda 2010 del Instituto
Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), Hermosillo es la 16ta ciudad más grande
de México con 715,061 habitantes. Gran parte del crecimiento en la población de la
ciudad ocurre debido a la fuerte industrialización que ha experimentado la urbe.
Las principales actividades económicas son la industria, agricultura, ganadería, pesca
y comercio. De acuerdo con el censo nacional elaborado por el INEGI, la población
económicamente activa (PEA) fue de 238,018 habitantes de los cuales 234 996
habitantes representan la PEA total ocupada, compuesta de la siguiente manera:

Teléfono:
16
El municipio de Guaymas se encuentra ubicado en la zona central de la costa del
Estado de Sonora, tiene una extensión territorial de 12,208.18 kilómetros cuadrados
que equivalen al 6.58% del total del territorio del Estado. Limita al norte con el
municipio de Hermosillo y con el municipio de Carbó, al este con el municipio
de Suaqui Grande, con el municipio de Cajeme y con el municipio de Bácum y al sur
con el municipio de San Ignacio Río Muerto, así mismo, en el centro de su territorio se
encuentra enclavado el municipio de Empalme.
El Valle de Guaymas forma parte de la cuenca hidrográfica del río Mátape, de unos
6,000 Km2, ubicada entre las cuencas hidrográficas del río Sonora, al norte y del río
Yaqui, al sur. Los escurrimientos del Río Mátape son retenidos casi en su totalidad por
Sector Personas Porcentaje
(%)
Primario 18,664 7.9
Secundario 64,777 27.6
Terciario 142,051 60.5
No Especificado 9,505 4
Total 234,996 100
Población

Teléfono:
17
la Presa Ortíz y sólo en los años de alta precipitación se permite el paso de los
excedentes, que por razones de estabilidad de la cortina, no pueden ser almacenados.
El Río Mátape tiene como cauces tributarios los arroyos el Hecho y Seco, cuya
confluencia se encuentra a unos cuantos kilómetros aguas arriba de la presa Ortíz y
aguas abajo del paraje Punta de Agua. El Distrito de Riego 084, localizado en este
Valle, abarca una superficie total de 28,000 has., de las cuales 23,928 son regables, y
en las que en gran parte, los cultivos se realizan aprovechando únicamente la
temporada de escurrimientos superficiales del río Mátape. De esta manera, la
contribución de los escurrimientos del río Mátape a la presa Ortíz son bastante pobres,
en comparación con los volúmenes que se registran en la estación de Punta de Agua,
que son del orden de 32 Mm3/año.
La Presa Ortíz fue creada para regular las crecientes a fin de utilizarse en
entarquinamientos para siembras de humedad; ésta, junto con la Presa Punta de
Agua, son las dos obras de almacenamiento que aprovechan los escasos recursos
hidráulicos superficiales con que cuenta ésta región.
3.2 Proceso productivo
Descripción del Proceso.
Estandarización.
Tiene como objetivos elaborar productos cuya composición cumpla con los patrones o
estándares establecidos y lograr el uso más económico de los componentes de la
leche, considerando el gusto y aceptación de los consumidores. La composición de la
leche varía con la época del año y otros factores.
Por este motivo, el queso puede sufrir desbalances en la relación grasa-proteína y
como estos componentes constituyen fundamentalmente el cuerpo del queso, resulta
razonable estandarizar la leche para que brinde una calidad satisfactoria a los
productos lácteos durante todo el año, siendo el porcentaje de grasa lo que
comúnmente se estandariza.
Procedimiento:
La leche entera se hará pasar por una descremadora, hasta obtener la cantidad de
leche descremada necesaria para realizar la estandarización requerida y
posteriormente se mezclara con el resto de la leche entera. Como todo equipo, la
limpieza y desinfección de la descremadora se realizará antes y después de utilizarlo.

Teléfono:
18
Procedimiento básico para la elaboración de quesos.
En la fabricación queso fresco o regional se sigue un patrón o pasos básicos, variando
de alguna manera al adicionar o cambiar alguno de estos.
El flujo en la elaboración es el siguiente:
1. Recepción.
Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima, por lo
tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
La acidez debe ser normal, entre 0.15 y 0.18 % de ácido láctico.
2. Pasteurización.
Se efectuará a 72ºC por 15 segundos.
3. Adición de Insumos.
Las cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este
momento. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua
pasteurizada fría y con sal.
4. Coagulación
La Coagulación es uno de los puntos clave de la elaboración del queso. El coagulo
formado determinará el proceso de desuerado y como consecuencia el contenido de
humedad de los quesos. Normalmente se cuaja 32° C; después de transcurridos 30 a
45 minutos, se formará el coagulo. El calcio perdido disminuye el poder de
coagulación, por esto es necesario adicionarlo como cloruro de calcio, máximo 20 gr.
por cada 100 litros de leche.
La cantidad de cuajo agregado debe ser exacta, según las recomendaciones del
fabricante; sin embargo, en la práctica, la presentación líquida debe agregarse de 20 a
30 ml por cada 100 litros a coagular, dependiendo de la acidez presente en la leche.
La distribución debe ser uniforme, bien mezclado mediante agitación de arriba a abajo,
durante aproximadamente 3 minutos, tratando de que la leche no haga círculos.
5. Corte de Cuajada.

Teléfono:
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Después de transcurrido el tiempo de coagulación se procede al corte. Este paso lo
podemos determinar haciendo un corte a la cuajada o coagulo y observando que las
paredes, al abrir el corte, sean uniformes y consistentes.
Tiene por objeto transformar el coagulo en granos de un tamaño determinado para
dejar escapar el suero. El corte se puede realizar con liras o un cuchillo para obtener
cuadros de 1 cm. aproximadamente.
6. Primer Batido.
El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano.
7. Primer desuerado.
Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.
8. Segundo batido y calentamiento.
Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º C. El batido se efectuará en forma más
enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad
para finalizar el trabajo de agitado.
9. Segundo desuerado.
Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.
10. Salado.
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a
1,8% de sal.
11. Moldeado y prensado.
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por
presión mecánica y/o manual, se realice el desuerado y/o prensado.
12. Refrigeración.
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y
presentación (12 horas aproximadamente).
13. Envasado.
Se envasa en bolsas de polietileno.
14. Almacenamiento.
Se realiza en refrigeración a 4ºC.
Control de calidad
Emplearan en todo momento, sobre los niveles productivos del desarrollo, un sistema
de aseguramiento de la calidad como HACCP, el cual es muy importante en la cadena
de producción.
a) Materia prima:
La leche y los demás insumos que intervienen en el proceso, serán controlados de
forma rigurosa, en el caso de la leche se debe tener en cuenta los análisis
fisicoquímicos, microbiológicos, como acidez, PH, densidad, etc.
a. Producto en proceso:
El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendo
las normas de control de operaciones, como el proceso técnico de elaboración en
sí.

Teléfono:
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b. Producto terminado
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el
queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo
equilibrado con otros productos similares, los controles serán de naturaleza
fisicoquímica y microbiológica.
b) Parámetros técnicos
c) Normas sanitarias
Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no
mayor de 30 días, de la Secretaría de Salud o de los gobiernos estatales, una
autorización que podrá tener la forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario,
Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario. Esta licencia tiene por lo general una
vigencia de dos años y debe revalidarse 30 días antes de su vencimiento. Cabe
mencionar que esta normatividad todavía no entra en operación para la elaboración de
quesos en el Estado de Sonora, pero este grupo de productores de quesos están muy
conscientes de que es necesario para darle otro valor agregado a sus quesos obtener
la certificación de inocuidad.
Estas regulaciones forman parte de las medidas para proteger la vida, la salud
humana, animal y vegetal frente a ciertos riesgos que no existen en el territorio del
país importador. Los riesgos se pretende atacar son los relativos a la introducción,
propagación de plagas y enfermedades llevadas por animales, además de evitar la
presencia en alimentos y forrajes de aditivos, contaminantes, toxinas y organismos
causantes de enfermedades. Estas regulaciones comprenden a los productos
agropecuarios, frescos y procesados.
Norma Oficial Mexicana Título de la Norma
NOM-091-SSA1-1994
Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
NOM-120-SSA1-1994
Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos
NOM-121-SSA1-1994
Quesos: frescos, madurados y procesados.
Especificaciones sanitarias.
NOM-035-SSA1-1993 Quesos de suero. Especificaciones sanitarias.
NOM-040-SSA1-1993
Sal yodada y sal yodada fluorizada. Especificaciones
sanitarias.
NMX-F-713-COFOCALEC-2005
Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos –
Queso y queso de suero – Denominaciones,
especificaciones y métodos de prueba.
NMX-F-720-COFOCALEC-2006
Sistema Producto Leche- Especificaciones para el
transporte de leche cruda, así como para el
enfriamiento y almacenamiento de la misma.
d) Relación con el Medio Ambiente
El desarrollo de éste proyecto no impacta de manera directa y negativa el medio
ambiente y sus recursos naturales, pero a mediano plazo las integrantes del proyecto
se pondrán en contacto con el Programa de Medio Ambiente que va encaminado a
apoyar a las empresas pequeñas y medianas con servicios de capacitación y
LTS DE LECHE
/ KG
Fresco 4 a 6
Manchego 9 a 10
Cheddar,
Chihuahua, Oaxaca
9 a 11
Cotija 10 a 12
TIPO DE QUESO

Teléfono:
21
asistencia técnica que les permita prevenir o controlar sus emisiones contaminantes,
gracias a una cultura ecológica que les ayude a:
I. Identificar oportunidades económicamente viables para mejorar el ambiente,
II. Emplear tecnologías más limpias,
III. Implantar sistemas de ISO 14000,
IV. Integrar proyectos ambientales y su vinculación con las fuentes de
financiamiento y,
V. Formar y certificar expertos ambientales.
e) Conocimiento, experiencia o habilidades requeridas
La totalidad de los integrantes del grupo cuenta con experiencia en el ámbito de
producción, manejo y comercialización de derivados lácteos y productos en general.
Además, para la óptima y correcta administración y comercialización del producto, se
solicitara a corto plazo al INAES la capacitación y/o asistencia técnica necesaria.
f) Programa de Abasto Mensual
3.3. Tamaño
Para la instalación de esta planta para elaborar quesos frescos inocuos, se determino
un área física a destinar de 30 Mts2 de construcción para la instalación de su sala de
procesos equipada, considerando las posibilidades de crecimiento de la empresa en
cuanto a maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volúmenes
de producción.
El tamaño de la planta de tomo sobre la base de los 400 litros de producción, tomando
en cuenta que el diseño de la planta de procesamiento, debe ser adecuada y sobre
todo funcional, de modo que tenga todas las posibilidades de desarrollo y crecimiento
a futuro, considerando a un inicio de producción el volumen antes mencionado.
Algunos puntos que se tomaron en cuenta para la determinación del tamaño de las
instalaciones son:
I. Maquinaria y equipo:
o Proceso y volumen de producción,
o Especificaciones del producto,
o Volumen de producción previsto,
o Demanda del producto,
o Tecnología disponible,
o Mano de obra.
Materias primas, insumos,
servicios, mano de obra
Unidad de
medida
Costo
Unitario
Cantidad /
Mes
Costo Total
C/IVA
Proveedores
considerados
Cultivo Lyofast SACCO de 10UC Pieza 290.00$ 6 $1,740.00 1
Cuajo Microbiano Microclerici Litro $ 174.00 0.2586 $45.00 1
Natacid (Natamicina) Frasco (100gr) 719.20$ 0.3233 $232.50 1
Cloruro de Calcio grado alimenticio Kilo $ 16.24 1.5517 $25.20 1
Coloraff Q1 Pieza (4kg) 406.00$ 0.0517 $21.00 1
Leche cruda/ bronca Litro $ 6.25 3,067.99 $19,174.94 2
Mano de Obra (dia) Salario 450.00$ 30 13,500.00$ 5
$34,738.64Total

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II. Materia prima:
o Equipo para manipulación de materiales.
III. Salidas y accesos:
o Para autos,
o Pasillos y áreas de circulación, y
o Rampas.
El común denominador en la determinación del tamaño de una planta pequeña o sala
de procesos es la flexibilidad y adaptabilidad en el diseño inicial, de manera que pueda
hacerse frente a las condiciones fluctuantes del mercado y de los procesos de
producción.
Por lo anterior se llego a la conclusión que la mejor opción para el buen desarrollo del
proyecto es instalar una sala de procesos equipada con la siguiente distribución:
3.4 Calendario de ejecución y programa de ministraciones del proyecto productivo
solicitado al INAES.a) Calendario de ejecución de actividades
b) Programa de ministraciones
Concepto / Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Integración Grupo Social
Solicitud Cotizaciones
Diseño Plan de Negocios
Adecuaciones fisicas menores
Dispersión del Recurso
Capacitación Especializada
Adquisición de Equipo
Instalación de Equipo
Compra Materia Prima (Leche)
Puesta en Marcha
Asistencia Técnica
No. de Ministración
Fecha
Propuesta
Monto
Solicitado
Destino del recurso
(Conceptos)
I 01-jul-14 $395,366.00
Equipo, Capacitaciòn,
Compra de leche y
Lactoingredientes

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4. Aspectos organizativos y sociales
4.1 Organización y funcionamiento:
El desarrollo óptimo de cualquier empresa requiere de la determinación y
selección adecuada del personal que en ella participará, personas sanas que
gozan de buena salud física y mental, además, de utilizar vestimenta adecuada
en los horarios de trabajo establecidos.
Es por ello que cada puesto será ocupado por los socias que mejores aptitudes
tengan para realizar las labores que conlleva el desarrollo de ésta pequeña
empresa, si bien es cierto que cada una de ellas cuenta con la capacidad
necesaria para desempeñar los puestos, también es cierto que se ésta
poniendo énfasis en fortalecer las debilidades de cada una de ellas, por eso es
importante que antes y durante el desarrollo de este proyecto cuenten con
capacitación y asesoría continua para que adquieran las herramientas
necesarias para la optimización de sus actividades.
Para el desarrollo del proyecto se contarán con los siguientes puestos:
El Director, será el responsable de todas las tomas de decisiones, será el responsable
social ante el INAES para toda la gestión y tramites de recursos y demás instituciones
públicas y privadas. Gestionará la capacitación y asistencia técnica antes las distintas
instituciones educativas y de investigación que sean necesarias. Además, será el
responsable a corto y/o mediano plazo de tramitar la marca de distinción de sus
productos, así como del código de barras y la etiqueta de información nutricional. Así
como, será el encargado de implementar el programa de capacitación, así como el
plan de mejora continua de la empresa.
La encargada de producción, tendrá a su cargo la elaboración de quesos frescos
inocuos, respetando para ello las normas sanitarias, unificando procesos y dando tanto
el sabor como el diseño de distinción de sus productos; dando cabal cumplimiento a
las buenas prácticas de sus quesos.
La encargada de mercadotecnia y ventas, estará encargada de desarrollar un
programa de ventas de acuerdo a la capacidad instalada de la sala de procesos,
permitiendo el acceso de sus quesos a mercados más formales que permita que sus
utilidades vayan en crecimiento. Cabe mencionar que al inicio del proyecto
comercializarán sus productos en la región, conforme los integrantes vayan
desarrollando sus capacidades, se ingresara al mercado regional y nacional, en donde
los productos sonorenses tienen gran aceptación.
La encargada de administración y finanzas, se encargara de llevar a cabo los controles
de producción, control de ingresos y egresos, así como será la encargada de realizar
las compras de materias primas e insumos, integrará la nomina del personal de la
planta o sala de procesos, así como será la responsable de presentar las
declaraciones y demás obligaciones ante el SAT.
Director
Encargada de
Producción
Encargada de
Mercadotecnia
y Ventas
Encargada de
Administración
y Finanzas
Encargada de
Control de
Calidad

Teléfono:
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La encargada de control de calidad, será la responsable de que todos los quesos que
salen de la sala de procesos hacia el consumidor, vayan acorde a la presentación que
haga distinción de la empresa. Asimismo, a corto y/o mediano plazo será la
encargada de empacar al alto vacio y en el empaque especializado los quesos.
La totalidad de los socios, serán los responsables día con día de la asepsia de la sala
o planta de procesos, la cual es sin duda la parte medular para el buen desarrollo de la
empresa, tendrán como responsabilidad la limpieza detallada de la sala antes y
después de terminar la jornada de producción.
4.2 Prácticas a desarrollar por parte de la OSSE
a) Distribución de beneficios entre los socios del OSSE
Para el buen desarrollo del proyecto cada uno de las integrantes que en su mayoría
son jóvenes emprendedores con empleos mal remunerados, recibirá un salario diario
de 225 pesos por una jornada de 8 horas diarias. Al final del año se hará la repartición
de utilidades conforme a la ley.
b) Cómo se tomarán las decisiones al interior de la OSSE
Para cualquier tipo de decisión que se decida dentro de la empresa todos los
integrantes tendrán voz y voto pero la responsabilidad de la toma de decisiones
recaerá en el Director o Responsable Social de la empresa.
Parte fundamental para el buen desarrollo de la empresa será la capacitación
constante de sus integrantes, no sólo en procesos y buenas prácticas, sino también en
desarrollo humano, financiero y organizacional.
5. Acciones o servicios complementarios
Durante el desarrollo de este proyecto se recibirá capacitación en buenas prácticas,
procesos y transferencia de tecnología por parte del facilitador – instructor de la
Universidad de Sonora, debido a su reconocida experiencia en la materia, además de
solicitar apoyo al Laboratorio de Inocuidad del CIAD, A.C. a través del convenio de
colaboración SAGARPA-CIAD.
Se solicitará el apoyo de la Secretaría de Economía para recibir capacitación sobre
empaque adecuado, organización, finanzas y contabilidad y sobre mercadotecnia y
canales de comercialización.
Las integrantes están conscientes de que la base para que su proyecto sea exitoso es
la capacitación y asesoría continua, así como el desarrollo de capacidades
empresariales y a través del trabajo y el ahorro.

Teléfono:
25
6. Aspectos Financieros
6.1 Programa de inversión
6.2 Activos disponibles
INAES SOLICITANTE
Otros (Indicar
Nombre)
Terreno 715,397.98$ -$ 715,397.98$ -$
Predio Urbano de 225 Mts2 Predio 1 $715,397.98 715,397.98$ $715,397.98
Obra Civil -$ -$ -$ -$
Maquinaria -$ -$ -$ -$
Mobiliario y Equipo 315,990.00$ 315,990.00$ -$ -$
Sistema Pasteurizador Lento Cap. 300Lts SISTEMA 1 174,000.00$ 174,000.00$ 174,000.00$
Molino p/queso con mesa en acero inox. EQUIPO 1 16,080.00$ 16,080.00$ 16,080.00$
Mesa de Trabajo con ceja 0.90x2.2 mts EQUIPO 1 9,300.00$ 9,300.00$ 9,300.00$
Sistema Enfriamiento / Transportacion Cap. Aprox. 300 lts acero inoxEQUIPO 1 60,320.00$ 60,320.00$ 60,320.00$
Bascula de Mesa Digital EQUIPO 1 2,200.00$ 2,200.00$ 2,200.00$
Moldes para Queso en acero inox JUEGO 1 2,500.00$ 2,500.00$ 2,500.00$
Medidor portatil de PH EQUIPO 1 8,190.00$ 8,190.00$ 8,190.00$
Analizador de Leche (Grasa, Proteina, Lactosa, etc) EQUIPO 1 30,250.00$ 30,250.00$ 30,250.00$
Prensa de tornillo en acero inox. EQUIPO 1 13,150.00$ 13,150.00$ 13,150.00$
Otros Inversión Fija -$ -$ -$ -$
SUBTOTAL 1,031,387.98$ 315,990.00$ 715,397.98$ -$
Capacitación 15,660.00$ 15,660.00$ -$ -$
Capacitación Servicio 1 15,660.00$ 15,660.00$ 15,660.00$
Asistencia Técnica -$ -$ -$ -$
Estudio de Mercado -$ -$ -$ -$
Otros estudios indique Puesta en Marcha -$ -$ -$ -$
Otros Inversión Diferida -$ -$ -$ -$
SUBTOTAL 15,660.00$ 15,660.00$ -$ -$
Materia Prima Insumos 63,716.00$ 63,716.00$ -$ -$
Cultivo Lyofast SACCO de 10UC Pieza 18.0000 290.00$ 5,220.00$ 5,220.00$
Cuajo Microbiano Microclerici Litro 0.7759 174.00$ 135.00$ 135.00$
Natacid (Natamicina) Frasco 0.9698 719.20$ 697.50$ 697.50$
Cloruro de Calcio grado alimenticio Kilo 4.6552 16.24$ 75.60$ 75.60$
Coloraff Q1 Pieza 0.1552 406.00$ 63.00$ 63.00$
Leche cruda/ bronca Litro 9,203.9840 6.25$ 57,524.90$ 57,524.90$
Mano de Obra -$ -$ -$ -$
Servicios -$ -$ -$ -$
Otros Capital de Trabajo -$ -$ -$ -$
SUBTOTAL 63,716.00$ 63,716.00$ -$ -$
TOTAL $ 1,110,763.98$ 395,366.00$ 715,397.98$ -$
PORCENTAJE DE PARTICIÓN 36% 64% 0%
CAPITAL DE TRABAJO
ACTIVOS FIJOS
ACTIVOS DIFERIDOS
CONCEPTO DE INVERSION UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO ($)
INVERSION
TOTAL ($)
RECURSOS
PRESUPUESTO DE INVERSION
QUESOS DE SONORA
Disponibilidad
inmediata
(Si / No) Si No
Monto del
arrendamiento ($)
Predio Urbano Bueno Si
Elvia Lucia
Amaya Tapia
1
Superficie de 225 Mts2, con de
199 Mts2 de Construcción
Tipo de bien
Condiciones de
uso (Bueno,
regular, malo)
Propiedad (A
nombre de
quién está)
Cantidad
Características (Capacidad,
dimensiones, material de
construcción, etc. según aplique)
Contrato u otro documento
que asegure su uso*

Teléfono:
26
6.3 Flujo de efectivo
6.4 Indicadores
Punto de equilibrio
a) Relación Beneficio / Costo
Bajo protesta de decir verdad, conozco y estoy de acuerdo con el contenido del
estudio de inversión.
Atentamente
Representante Social (Coloque el nombre de su empresa)
C.
ENTRADAS (+) / Semestre
Activos fijos
y diferidos
Capital de
trabajo
Esquema de capitalización:
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
395,366.00$
402,596.96$ 402,596.96$ 402,596.96$
137,403.04$ 359,114.04$
39,536.60$ 39,536.60$ 39,536.60$
137,403.04$ 137,403.04$ 137,403.04$ 137,403.04$ 137,403.04$
Capitalización 39,536.60$ 39,536.60$ 39,536.60$ 39,536.60$ 39,536.60$ 39,536.60$ 39,536.60$
Flujo N.E. 1,110,763.98-$ 137,403.04$ 137,403.04$ 137,403.04$
-$ 157,995.00$
Recuperación
Capital de Trabajo
-$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ 63,716.00$
-$ -$ -$ -$Valores residuales -$ -$ -$
402,596.96$ 402,596.96$402,596.96$ 402,596.96$ 402,596.96$ 402,596.96$ 402,596.96$TOTAL SALIDAS 1,110,763.98$
22,161.78$ 22,161.78$22,161.78$ 22,161.78$ 22,161.78$ 22,161.78$ 22,161.78$
Pago del principal
(pago del crédito)
PTU 22,161.78$ 22,161.78$ 22,161.78$
ISR 62,052.98$ 62,052.98$ 62,052.98$ 62,052.98$ 62,052.98$ 62,052.98$ 62,052.98$ 62,052.98$ 62,052.98$ 62,052.98$
Costos financieros (pago del
interés)
Costos de producción,
administración y ventas
318,382.20$ 318,382.20$ 318,382.20$ 318,382.20$ 318,382.20$ 318,382.20$ 318,382.20$ 318,382.20$ 318,382.20$ 318,382.20$
SALIDAS (-)
Inversiones:
1,047,047.98$
63,716.00$
TOTAL ENTRADAS 1,110,763.98 540,000.00 540,000.00 540,000.00 540,000.00 540,000.00 540,000.00 540,000.00 540,000.00 540,000.00 540,000.00
540,000.00 540,000.00 540,000.00 540,000.00 540,000.00
Otros ingresos
540,000.00 540,000.00 540,000.00 540,000.00 540,000.00Ventas
Otros: 0.00
Crédito: 0.00
7 8 9
Aportación INAES 395,366.00
Aportaciones de socios 715,397.98
10
Concepto / Año Año 0
Proyección del Flujo Neto de Efectivo (Semestre)
1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
COSTOS FIJOS 81,000.00$ 81,000.00$ 81,000.00$ 81,000.00$ 81,000.00$ 81,000.00$ 81,000.00$ 81,000.00$ 81,000.00$ 81,000.00$
COSTOS VARIABLES $ 237,382.20 $ 237,382.20 $ 237,382.20 $ 237,382.20 $ 237,382.20 $237,382.20 $237,382.20 $237,382.20 $237,382.20 $237,382.20
VENTAS 540,000.00$ 540,000.00$ 540,000.00$ 540,000.00$ 540,000.00$ 540,000.00$ 540,000.00$ 540,000.00$ 540,000.00$ 540,000.00$
PUNTO DE EQUILIBRIO $ $ 144,538.75 $ 144,538.75 $ 144,538.75 $ 144,538.75 $ 144,538.75 $144,538.75 $144,538.75 $144,538.75 $144,538.75 $144,538.75
PUNTO DE EQUILIBRIO % 27% 27% 27% 27% 27% 27% 27% 27% 27% 27%
AÑO 5
CONCEPTOS / SEMESTRE
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
INTERPRETACION
El punto de equilibrio indica el monto de las ventas ($) o el porcentaje de las ventas proyectadas (%) que son
necesarias para cubrir los costos fijos y variables. Es lo mínimo que debe vender en ($) y en (%) para que no haya
pérdida ni ultilidad. (El resultado financiero en este punto es igual a $0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Relación Beneficio Costo 1.70$ 1.70$ 1.70$ 1.70$ 1.70$ 1.70$ 1.70$ 1.70$ 1.70$ 2.02$
AÑO 4 AÑO 5
CONCEPTOS / SEMESTRE
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

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