La calidad del queso depende de la calidad de la leche, la cual depende de la alimentación de la vaca. Los forrajes y concentrados son importantes en la alimentación de las vacas lecheras para proveer proteínas, energía y otros nutrientes necesarios. El proceso de elaboración de quesos incluye la coagulación de la leche, desuerado, moldeado, salazón y maduración para darle sabor y aroma característicos a cada tipo de queso.

1. De la vaca al queso Trabajo realizado por: Mabel Perdomo, Laura Muñiz Julio 2010

2. La calidad del queso, depende de la calidad de la leche. La calidad de la leche, depende de la alimentación de la vaca

3. Alimentos para vacas lecheras FORRAJES En general, los forrajes son las partes vegetativas de las plantas gramineas o leguminosas que contienen una alta proporción de fibra (más de 30% de fibra neutro detergente).

4. Usualmente los forrajes se producen en la finca. Pueden ser pastoreados directamente, o cosechados y preservados como ensilaje o heno. Desde un punto de vista nutricional, los forrajes pueden variar entre alimentos muy buenos (pasto joven y suculento, leguminosas en su etapa vegetativa) a muy pobre (pajas y ramoneos).

5. Forrajes de alta calidad pueden constituir dos tercera partes de la materia seca en la ración de vacas, que comen 2.5 a 3% de su peso corporal como materia seca (ejemplo, una vaca de 600 kg. puede comer 15 a 18 kg. de materia seca en un forraje buena). Forrajes de buena calidad, alimentados en raciones balanceadas, suministran mucho de la proteína y energía necesarias para la producción de leche.

6. Las condiciones de suelos y clima tipicamente determinan los tipos de forrajes más común en una región. Tanto pastos (raygrass, brome, bermuda, festuca y orchoro) y leguminosas (alfalfa, trébol, lespedeza) son ampliamente conocidos alrededor del mundo.

7. El maíz y el sorgo, cosechados para ensilaje son dos excepciones, porque a pesar que el valor nutritivo de las partes vegetativas de la planta (tallo y hojas), en la formación de semillas una cantidad alta de almidón digestible acumula en los granos.

8. CONCENTRADOS No hay una buena definición de concentrados, pero puede ser descrito por sus características como alimentos y sus efectos en las funciones del rumen.Usualmente "concentrado" refiere a: * Alimentos que son bajos en fibra y altos en energía * Concentrados pueden ser alto o bajo en proteína. * Usualmente son comidos rápidamente. * En contraste a forrajes, los concentrados no estimulen la ruminación. * Los concentrados usualmente fermentan más rápidamente que forrajes en el rumen. * Cuando concentrado forma más de 60-70% de la ración puede provocar problemas de salud.

9. Las vacas de producción lechera pueden comer solo cierta cantidad cada día, y ellas necesitan mucha energía y proteínas. Considerando que los forrajes solos no pueden suministrar la cantidad requerida de energía y proteína. Agregar concentrados a la ración de la vaca lechera es de proveer una fuente de energía y proteína para suplementar los forrajes y cumplir con los requisitos del animal.

10. MINERALES Y VITAMINAS Los minerales y vitaminas son de gran importancia en la nutrición. Las deficiencias pueden resultar en perdidas económicas grandes. Casi todos los alimentos, con excepción de urea y grasa, contienen al mínimo cantidades limitadas de minerales. Los microminerales son requeridos in cantidades muy pequeñas y usualmente son incluidos como un premezclado en el concentrado. Las vitaminas A, D y E son de consideración con la vitamina A más probablemente deficiente en un invierno largo o una sequía prolongada.

11. QUESOS

12. Antecedentes históricos Los conocimientos históricos de la fabricación de quesos por el hombre se remontan a millones de años. La elaboración de quesos es de origen centroeuropeo. Es posible que el primer núcleo de queseros primitivos se asentara en los Pirineos. Se obtiene la leche ordeñando las vacas. En la figura, ordeñadora eléctrica en un tambo.

13. La leche que se utilizará para la elaboración de los quesos deberá ser sana y de excelente calidad. Esto estará directamente relacionado con el animal del cuál proviene, su estado sanitario y el trato que se le da al animal y a la leche después del ordeñe. La sanidad del tambo debe cumplir requisitos de sanidad.

14. El queso, es el producto fermentado o no, obtenido por la coagulación, mediante cuajo o ácido láctico, de leche entera o descremada. Al agregar el cuajo a la leche las materias protéicas coagulan formando el coágulo El sistema resultante contiene agua, lactosa y vitaminas del complejo B. El queso tiene todo el calcio contenido en la leche fresca

15. La leche proveniente de la vaca, se depositan en tarros especiales, para que no se modifique la composición de la leche con la temperatura, humedad, etc.

16. La composición química de los quesos es variable según los diferentes tipos. Pero en general, y siguiendo el proceso de elaboración, al coagularse se obtiene: SUERO: resultante del prensado de la cuajada de la leche que contiene agua, lactosa, pequeña cantidad de sales minerales y las vitaminas del complejo B. COÁGULO: rico en caseína, grasas, gran parte de calcio, fósforo y vitaminas A y D.

17. Los quesos frescos tienen más proteínas (5/8 veces) y calcio (3/5 veces) que la leche.

18. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS COAGULACIÓN DE LA LECHE DESUERADO MOLDEADO Y PRENSADO SALAZÓN MADURACIÓN O FERMENTACIÓN

19. Coagulación de la leche La coagulación puede conseguirse por dos medios: 1º) Natural: se obtiene mediante la acción del ácido láctico formado por la fermentación de la leche (se corta); de la cuajada así obtenida, se elabora un queso de difícil conservación. 2º) Por agregado de cuajo: es la mas práctica y completa y la que se usa con mayor seguridad.

20. Empleo del cuajo Cuando la leche a temperatura adecuada, se agrega el cuajo, y se revuelve la leche para que la mezcla sea perfecta. Se deja la leche en reposo hasta que haya coagulado. Mientras se realiza la coagulación, el recipiente estará cubierto para retardar el enfriamiento.

21. Trabajo de la cuajada - División y Calentamiento Cuando la cuajada ha adquirido una consistencia bien firme y gelatinosa, se la divide en pequeños fragmentos por medio de liras, que cortan sin desgarrar, aumentando las superficies lisas para la salida del suero.

22. Desuerado Después de calentar la cuajada, se deja en reposo unos minutos para que se asiente en el fondo. Se vuelca la mayor cantidad de suero y, se retira toda la cuajada, se coloca en moldes.

24. Moldeado y prensado La cuajada no se debe enfriar al moldearla. El prensado se realiza mediante la colocación de una pieza circular de madera, de acuerdo al tipo de queso que se está elaborando.

25. Salazón Los quesos deben ser salados para que la pasta adquiera el gusto especial, facilitando su conservación. La salazón puede realizarse de dos maneras: en seco, aplicando la sal sobre la costra de los quesos con humedad, sumergiéndolos en una solución de salmuera saturada. Los quesos colocados en el baño de salmuera, absorben de 2 a 3 % de sal.

26. Maduración En ésta fase de la elaboración de quesos, éstos adquieren propiedades especiales, con sabor y aroma característicos de cada tipo. Los quesos en esta etapa, deben ubicarse en un medio adecuado, con condiciones de humedad y temperatura constante.

30. Lugares donde se realizan importantes ferias de queso: Juan Soler, Ecilda Paullier, Pantanoso, Cufré, Colonia Suiza, Valdense, Rosario, Cardona, Ismael Cortinas entre otras localidades Fuente: MGAP DIEA Trabajo realizado por Mabel Perdomo, Laura Muñiz, julio 2010