El documento presenta recetas típicas de diferentes regiones de Colombia. Incluye recetas como el frito pastuso de Nariño, el champús de Popayán, el pescado moqueado de Florencia, el tamal tolimense de Ibagué, el cuchuco de trigo y espinazo de cerdo de Cundinamarca y Boyacá, y el viudo de bocachico de La Dorada, entre otras. Cada receta incluye una lista de ingredientes y las instrucciones para su preparación.
1.10 Recetas Ecuatorianas
2. Ceviche de camarón
Ingredientes:
2 libras de camarones (pelados y sin venas)
2 cebollas coloradas pequeñas (Cortadas en rodajas súper finas)
1 manojo de cilantro o culantro, finamente picado
2 tomates cortados en rodajas
El jugo de limones (aprox.10)
½ Taza de salsa de tomate
Sal y aceite al gusto
Preparación
Frote las rodajas de cebolla con una cucharada de sal, Luego enjuáguelas bien con agua fría.
Mezcle todos los ingredientes en una bol grande y deje reposar en la refrigeradora por lo menos de durante dos horas. Pruebe y ponga sal si es necesario
Sirva acompañado de ají picante o salsa, chifles , patacones o tostones , maíz tostado , o canguil.
3. Ceviche de chochos
Ingredientes
4 tazas de chochos (20 oz)
El jugo de 8-10 limones
El jugo de 2 naranjas
1 cebolla colorada, cortada en rodajas finas
¼ Taza - ½ taza de salsa de tomate(De acuerdo a su preferencia)
2-3 tomates, cortados en rodajas finas
1 manojo de cilantro, finamente picado
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto
Preparación
Ponga las rodajas de cebolla colorada en recipiente un, espolvoree con sal (1 cucharada aprox.) y cubra con agua tibia. Deje remojar durante unos 10 minutes, cierna luego el agua y enjuague las cebollas con agua fría. Este proceso ayuda a quitar la amargura de las cebollas.
Mezcle la cebolla lavada, las rebanadas de tomate, los chochos, la salsa de tomate, el cilantro picado, el jugo de limón, el jugo de naranja, la aceite de oliva y la sal al gusto
Deje marinar al ceviche de chochos par un durante de horas en la refrigeradora los antes de servir.
Para acompañar :Aguacate, chifles , maíz tostado o canguil, ají criollo
4. CEVICHE DE PESCADO
Ingredientes:
2 libras de pescado fresco (corvina, mero, la tilapia, etc), cortado en cuadros pequeños
2 cebollas coloradas, picadas finamente
4 tomates, picadas finamente
2 pimientos- de distintos colores, finamente picados
1 manojo de cilantro o culantro, finamente picado
20 limones
Sal y aceite de girasol al gusto
Preparación:
Ponga los pedacitos de pescado crudo del una fuente de vidrio y cúbralos con sal y el jugo de unos 10 a 12 limones, el pescado debe estar completamente cubierto por el jugo de limón.
Tape la fuente con plástico de cocina y póngalo en la refrigeradora por lo menos durante 4 horas o hasta que el pescado este completamente "cocido" por el limón.
Mezcle las cebollas, los tomates, los pimientos y el cilantro con el jugo de los limones que quedan, póngale poco de sal y luego deje reposar por una hora.
Una vez que el pescado este "cocido" enjuáguelo bien y mezcle con los ingredientes anteriores, añada sal y aceite al gusto.
Puede servir inmediatamente o dejar reposar para que todos los sabores se combinen.
1.10 Recetas Ecuatorianas
2. Ceviche de camarón
Ingredientes:
2 libras de camarones (pelados y sin venas)
2 cebollas coloradas pequeñas (Cortadas en rodajas súper finas)
1 manojo de cilantro o culantro, finamente picado
2 tomates cortados en rodajas
El jugo de limones (aprox.10)
½ Taza de salsa de tomate
Sal y aceite al gusto
Preparación
Frote las rodajas de cebolla con una cucharada de sal, Luego enjuáguelas bien con agua fría.
Mezcle todos los ingredientes en una bol grande y deje reposar en la refrigeradora por lo menos de durante dos horas. Pruebe y ponga sal si es necesario
Sirva acompañado de ají picante o salsa, chifles , patacones o tostones , maíz tostado , o canguil.
3. Ceviche de chochos
Ingredientes
4 tazas de chochos (20 oz)
El jugo de 8-10 limones
El jugo de 2 naranjas
1 cebolla colorada, cortada en rodajas finas
¼ Taza - ½ taza de salsa de tomate(De acuerdo a su preferencia)
2-3 tomates, cortados en rodajas finas
1 manojo de cilantro, finamente picado
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto
Preparación
Ponga las rodajas de cebolla colorada en recipiente un, espolvoree con sal (1 cucharada aprox.) y cubra con agua tibia. Deje remojar durante unos 10 minutes, cierna luego el agua y enjuague las cebollas con agua fría. Este proceso ayuda a quitar la amargura de las cebollas.
Mezcle la cebolla lavada, las rebanadas de tomate, los chochos, la salsa de tomate, el cilantro picado, el jugo de limón, el jugo de naranja, la aceite de oliva y la sal al gusto
Deje marinar al ceviche de chochos par un durante de horas en la refrigeradora los antes de servir.
Para acompañar :Aguacate, chifles , maíz tostado o canguil, ají criollo
4. CEVICHE DE PESCADO
Ingredientes:
2 libras de pescado fresco (corvina, mero, la tilapia, etc), cortado en cuadros pequeños
2 cebollas coloradas, picadas finamente
4 tomates, picadas finamente
2 pimientos- de distintos colores, finamente picados
1 manojo de cilantro o culantro, finamente picado
20 limones
Sal y aceite de girasol al gusto
Preparación:
Ponga los pedacitos de pescado crudo del una fuente de vidrio y cúbralos con sal y el jugo de unos 10 a 12 limones, el pescado debe estar completamente cubierto por el jugo de limón.
Tape la fuente con plástico de cocina y póngalo en la refrigeradora por lo menos durante 4 horas o hasta que el pescado este completamente "cocido" por el limón.
Mezcle las cebollas, los tomates, los pimientos y el cilantro con el jugo de los limones que quedan, póngale poco de sal y luego deje reposar por una hora.
Una vez que el pescado este "cocido" enjuáguelo bien y mezcle con los ingredientes anteriores, añada sal y aceite al gusto.
Puede servir inmediatamente o dejar reposar para que todos los sabores se combinen.
El recetario de La Raya responde al concepto de "cocina de frontera", a esa forma de cocinar tan peculiar que se produce en el encuentro de dos territorios ibéricos a lo largo de la frontera hispano lusa entre Castilla y León, y las regiones Norte y Centro de Portugal.
Por "cocina de La Raya" entendemos la que se refiere a un amplísimo y rico recetario en el que encontramos afinidades en las materias primas utilizadas, en ingredientes y en aderezos complementarios, algo por otra parte normal ya que ambos territorios comparten paisajes, formas de explotación agropecuaria, recursos de todo tipo y un devenir histórico común. Pero hallamos también variación en las técnicas y en las formas de presentación.
Con este suculento recetario (2009) planteado de una forma sencilla ofrecemos una primera aproximación a modo de muestra seleccionada de una base de más de 100 recetas de un extenso y variado inventario de la cocina de La Raya.
El recetario de La Raya responde al concepto de "cocina de frontera", a esa forma de cocinar tan peculiar que se produce en el encuentro de dos territorios ibéricos a lo largo de la frontera hispano lusa entre Castilla y León, y las regiones Norte y Centro de Portugal.
Por "cocina de La Raya" entendemos la que se refiere a un amplísimo y rico recetario en el que encontramos afinidades en las materias primas utilizadas, en ingredientes y en aderezos complementarios, algo por otra parte normal ya que ambos territorios comparten paisajes, formas de explotación agropecuaria, recursos de todo tipo y un devenir histórico común. Pero hallamos también variación en las técnicas y en las formas de presentación.
Con este suculento recetario (2009) planteado de una forma sencilla ofrecemos una primera aproximación a modo de muestra seleccionada de una base de más de 100 recetas de un extenso y variado inventario de la cocina de La Raya.
3. Ingredientes
• 3 Kg de pierna de cerdo
• Ajo
• Cebolla larga
• Condimento (Trifogón o Trisasón al gusto)
• Pimentón
• Sal al gusto
Preparación
Se cocina la carne en la mezcla previamente licuada
de los ingredientes. Se deja reducir revisando que la
carne se encuentre pre-cocinada. Cuando haya
reducido lo suficiente se saca la carne y se porcina en
pedazos aproximadamente de 75 gms cada uno. Se
vuelve a la base restante y se agrega aceite,
cuando reduzca totalmente, la carne empieza a freírse
en el aceite y su propia grasa. Se revuelven
constantemente para obtener el color y la consistencia
propias de este plato. Al finalizar queda una carne
sofrita. No puede faltar la papa al vapor, ají y crispetas.
5. Ingredientes
• 3 Rodajas de piña pelada y picada
• 3 Hojas de naranjo agrio o menta
• 2 Clavos
• 1 Astilla de Canela
• 150gr de panela o azúcar
• 2 Litros de agua
• 150gr de harina de maíz blanco
• 5 Lulos o pulpa de lulo
Preparación
En una olla se coloca 1 litro de agua, panela o azúcar,
clavos, canela, hojas de naranjo agrio o menta. Se
cocina por 30 minutos o hasta que espese un poco.
Luego se desata la harina de maíz en 1 litro de agua,
se vierte a la mezcla y se deja cocinar por una hora
aproximadamente. Deja enfriar por unos minutos. Se
le agrega la pulpa del lulo o naranjilla y la piña
finamente picada. Se revuelve todo muy bien y se le
agrega un poco de hielo. Servir.
7. Ingredientes
El pescado se envuelve en hojas de
plátano y se asa dentro de un hoyo
hecho en tierra o en la arena.
• 1 Pescado de 2 kilos
• Hojas o bejucos
Preparación
Colocar una camerata a un metro de los carbones del
fogón; luego el o los pescados a moquiar, se ponen
encima de la camareta y se tapan con hojas o bejucos,
se deja durante tres horas, de acuerdo a la cantidad de
pescado (el pescado se pone a moquiar con escamas
y sin sal). se moquea con el humo que sale de los
carbones, avivando de vez en cuando la candela con
la grasa del pescado que cae sobre ellos. Se consume
preferiblemente caliente, colocándolo en una bandeja.
Ser le retira todo el curo con la escama, después se le
agrega sal al gusto y se acompaa con casabe.
9. Ingredientes
• 400gr de arveja secas cocinadas
• 1/2 Libra de arroz cocido
• 400gr de Maíz blanco trillado
• 1 Pollo grande picado en trozos
• 1Libra de tocino
• 2 Libras de costilla de cerdo picada
• 1/2 Libra de zanahoria
• 2 Libras de papas crudas
• 4 huevos cocinados
• 1 libra de cebolla larga picada
• 3 Dientes de ajo picados
• 2 1/2 Litros de Caldo
• Sal, cominos, pimienta y color
• Hojas de plátano
• Cabuya para amarrados
Preparación
Adobe y prepare el pollo con sal, pimienta, y comino.
Cocine el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 2
1/2 de agua por 20 minutos y conserve el caldo.
Prepare un guiso con la cebolla, los ajos y el color; y
friarlos con los gordos del tocino. Revuélvalo con el
arroz, la arveja y la masa de maíz. Deje reposar.
Engrase las hojas y comience a armar el tamal
agregando los ingredientes de tal manera que quede
bien esparcidos por todo el plato. Primero la masa;
luego las carnes, las papas y los huevos. Adicione
más masa y forme el tamal recogiendo las puntas y
borde de las hojas. Recuerde amarrarlo bien para que
no se entre el agua y se estropee la receta. Finalmente
póngalo a cocinar entre 3 y 4 horas a fuego
moderado. Sírvalo al desayuno o al almuerzo con
arepa blanca o tostadas de plátano.
11. Ingredientes
• 1 1/2 Libra de espinazo de cerdo
• 3 Litros de agua
• 1/2 Libra de cuchuco de trigo
• 3 Tallos de cebolla larga
• 3 Dientes de ajo machacados
• 1/2 Libra de arvejas
• 1/4 de libra de habas tiernas
• 1 Libra de papas
• 1/2 Libra de col
• 4 Cucharadas de harina
• Sal y pimienta
Preparación
Poner el agua en una olla al fuego, incorporar el
espinazo, el cuchuco, las cebollas picadas y los ajos,
y cocinar durante 45 minutos. Retirar el espinazo del
caldo y agregar las arvejas, las habas y las papas y la
col, todo picado. Cocinar rdurantee 15 minutos. Picar
el espinazo en porciones y añadir al caldo, junto con
la harina previamente disuelta en un poquito de agua.
Sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego lento
hasta que todo esté tierno, revolviendo de vez en
cuando para que no se apelmace demasiado. Servir
caliente.
13. Ingredientes
• 1 1/2 Libra de espinazo de cerdo
• 3 Litros de agua
• 1/2 Libra de cuchuco de trigo
• 3 Tallos de cebolla larga
• 3 Dientes de ajo machacados
• 1/2 Libra de arvejas
• 1/4 de libra de habas tiernas
• 1 Libra de papas
• 1/2 Libra de col
• 4 Cucharadas de harina
• Sal y pimienta
Preparación
Poner el agua en una olla al fuego, incorporar el
espinazo, el cuchuco, las cebollas picadas y los ajos,
y cocinar durante 45 minutos. Retirar el espinazo del
caldo y agregar las arvejas, las habas y las papas y la
col, todo picado. Cocinar rdurantee 15 minutos. Picar
el espinazo en porciones y añadir al caldo, junto con
la harina previamente disuelta en un poquito de agua.
Sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego lento
hasta que todo esté tierno, revolviendo de vez en
cuando para que no se apelmace demasiado. Servir
caliente.
15. Ingredientes
• 8 Libras de carne de cerdo
• 2 Latas o botellas de cerveza
• 2 Cucharadas de zumo de naranja agria
• 1/2 Taza de vinagre blanco
• 4 Tallos de cebolla larga en trocitos
• 5 Dientes de ajo triturados con un poco de sal
• 1 Cucharada de Albahaca
• 10gr o cucharada de cilantro
• 10gr o cucharada de menta poleo
• 10gr o cucharada de orégano
• 4 hojas de laurel picadas
• 10gr o cucharada de tomillo
• 20gr o 2 cucharada de pimienta inglesa
• 10gr o cucharada de nuez moscada
• Sal y pimienta al gusto
Preparación
Se prepara un aderezo mezclado las especias, la
cerveza, el vinagre, la cebolla, el ajo triturado, el zumo
de naranja amarga, la sal y pimienta, Se frotan las
piezas de carne con el adobo, y marinar al menos
durante 24 horas, dándole la vuelta y frotándola con el
aderezo aproximadamente cada 6 horas.
Se precalienta el horno a 230°C. Se pasa la carne a
una fuente de barro y se asa con el marinado, durante
unas 4 horas dándole la vuelta cada 45 minutos y
remojándola con el adobo.
Tradicionalmente, el asado Huilense se prepar en
horno de barro y se acompaña con insulsos
huilenses, arepas y trozos de yuca cocida.
17. Ingredientes
• 3 Tazas de fríjoles cargamanto o rojos grandes
• 2 Cucharadas de aceite
• 2 Libras de carne molida
• 1 Taza de hogao o guiso
• 2 Libras de tocino
• 6 Huevos
• 6 Chorizos
• 3 Aguacates
• 1 Libra de Arroz
• 3 Plátanos dulces o tostones
• Arepa
• 4 Cebollas grandes
• 4 Tomates (jitomates)
• Aceite, al gusto
• 2 Libras de carne de pulpa molida
• 3 Tazas de harina de maíz precocida (blanca o amarilla)
• 2 Tazas de agua tibia
• Sal al gusto
Preparación
Remojar los fríjoles en agua hasta cubrirlos la noche
anterior a su preparación. Cocinarlos en esa misma agua,
con la mitad del aceite. Cuando estén blandos, agregarle
la sal. Mientras tanto, se sofríe la carne molida en aceite a
fuego medio alto, añadiendo la mitad del hogao y
revolviendo bien. Fría los chicharrones hasta que queden
tostados o al punto deseado. Cuando los fríjoles estén
blandos, añade el guiso restante y cocine entre 5 y 10
minutos adicionales para darles espesor. Luego, en un
sartén, coloca aceite para freír los plátanos dulces o los
patacones y los huevos fritos. Hogao o guiso:
Mézclalo todo y cocínalo en una sartén durante 10
minutos Arepas: En un tazón suficientemente grande para
amasar, coloca la harina de maíz. Sobre la harina agrega
aceite. Añádele sal al agua, viértala y mezcla hasta darle
una forma redondita.
Luego en una sartén con poco aceite, asa las arepas hasta
que se doren ambos lados.
19. Ingredientes
• 2 Tallos de cebolla larga
• 3 Plátanos verdes cortados en dos
• 5 Papas grandes cortadas en rodajas
• 3 Dientes de ajo machacados
• 1 Yuca grande pelada y cortada
• 2 Plátanos pelados y cortados(opcional).
• 2 Libras de bocachico o de capaz
• 2 Cucharadas de cilantro
• 3 Dientes de ajo machacados
• 9 Pocillos de agua (Sal, pimienta y comino al gusto)
• Hogao: 4 tomates picados, 4 cebollas largas picadas, 4 cucharadas de
aceite, sal y pimienta al gusto.
Preparación
En una olla ponga el agua a hervir junto a la cebolla,
el ajo, el pimiento, cilantro, un poco de sal, una pizca
de pimienta. Agregar los plátanos cortados, esperar
10 minutos e incorporar las papas, la yuca y la
arracacha. Añadir luego, el bocachico o los capaces, y
cocinar a fuego medio durante 15-20 minutos con la
olla tapada.
Hogao: Se sofríen los tomates y las cebollas en el
aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le
agrega un poco de sal y pimienta. Se saca el pescado
y se cuela el resto de ingredientes. Se coloca el
pescado en un plato junto a la papa, la yuca y el
plátano y se le rocia encima el hogao. El caldo colado,
si se desea se servirá aparte rociado con el cilantro y
algo de cebolla picada.