nutricion

1. Bromatología de
los alimentos

2. NECESIDADES DEL ORGANISMO
 Los alimentos consumidos a través de la dieta deben satisfacer una
serie de necesidades del organismo. Por una parte, deben satisfacerse
las necesidades nutricionales, que incluyen:

3. En una dieta equilibrada, el porcentaje de los
diferentes macronutrientes debería ser
aproximadamente:
Hidratos de carbono: 50-60 %, principalmente
glúcidos complejos.
Lípidos: 30-35 %, mayoritariamente
monoinsaturados (15-20 %) o polfinsaturados (7
%), y menor porcentaje de lípidos saturados (< 6
%).
Proteínas: 12-16 %, principalmente con elevado
valor biológico.
 Agua: 2-3 litros diarios (1 mi por kilocaloría
consumida).

4. NECESIDADES ENERGÉTICAS
 Cada individuo tiene unas necesidades energéticas dependiendo de su constitución física y de la
actividad que desarrolle. La unidad de energía utilizada en nutrición es la kilocaloría (1 kcal =
1000 calorías). A veces se habla de Calorías en mayúsculas como sinónimo de kilocaloría.
 El gasto calórico de una persona depende de diferentes factores como:
 La masa celular activa: es equivalente a la masa muscular magra, ya que la masa grasa carece prácticamente de
actividad metabólica.
 Edad: el gasto calórico es inversamente proporcional a la edad para un adulto.
 Sexo: las mujeres, debido a que suelen tener más tejido adiposo que los hombres, tienen menor gasto calórico.
 Altura: cuanto mayor es la talla de una persona menor es su gasto calórico.
 Descanso (sueño): el descanso disminuye el gasto calórico alrededor de un 10 %.
 Situaciones especiales: el embarazo, la lactancia, el estrés y ciertas patologías suelen aumentar el gasto calórico.
 Ejercicio físico: las personas que practican de forma habitual deportes tienen más masa muscular y por lo tanto su
gasto calórico aumenta.
 Temperatura: las variaciones de temperatura externa influyen notablemente en las necesidades energéticas del
organismo.

5. Las necesidades energéticas para un individuo
se calculan:
Metabolismo basal: es la energía requerida por el organismo en
condiciones de reposo absoluto y a temperatura agradable. El organismo
en condiciones de reposo realiza numerosas actividades, como la síntesis
de proteínas, que es la actividad que más energía consume
(aproximadamente el 30-40 % del total), la respiración, la circulación
sanguínea, el transporte a través de las membranas, la transmisión
nerviosa, el recambio celular, el funcionamiento de los diferentes órganos
(corazón, riñón, etc.), la formación de hormonas, etc. El cerebro consume
el 20 % de la energía utilizada en reposo, aproximadamente la misma
proporción que consume la masa muscular.

6. Actividad física: las necesidades energéticas en función de la actividad
física que realiza el individuo pueden ser muy variables, si bien el
ejercicio y el trabajo físico hacen aumentar estas necesidades.

7. CALORES DE COMBUSTIÓN
Podemos distinguir dos tipos de calores de combustión para un nutriente o
alimento determinado. Por una parte, está el denominado:
 calor de combustión químico (CCQ)
que es el que resulta de la combustión total de un nutriente o alimento,
considerando que no hay pérdidas de energía.
calor de combustión fisiológico (CCF)
que corresponde al valor energético del nutriente o alimento en condiciones
fisiológicas (in vivo), teniendo en cuenta que una parte de la energía de
combustión se disipa.

8. forma aproximada, las diferencias observables entre los calores de
combustión químicos y fisiológicos de diferentes nutrientes
expresados en kilocalorías por gramo:
Los valores que más interesan, evidentemente, son los calores de combustión fisiológicos, y actualmente
se utilizan como valores de referencia los denominados números de
Atwater: 4 kcal/g para glúcidos y proteínas, y 9 kcal/g para los lípidos.

9. efecto dinámico de los alimentos (ADE).
El ADE es indicativo del porcentaje de energía proporcionado por la dieta
que se disipa en forma de calor debido a la utilización digestiva y
metabólica de los diferentes nutrientes.
El ADE de las proteínas se considera el 15 % de la energía aportada por
los alimentos, es decir, el 15 % de la energía aportado por las proteínas se
disipa como consecuencia de su digestión y metabolismo. Para los
lípidos, el ADE es del 2 % y para los glúcidos, del 6 %.

10. PIRAMIDE DE ALIMENTOS
La pirámide alimentaria es una guía
para la elección de la ingesta diaria de
alimentos. Consta de varios niveles y
orienta sobre los alimentos que
deben ser consumidos, así como las
cantidades aproximadas que deben
ingerirse diariamente para que el
organismo se mantenga
adecuadamente y pueda realizar las
actividades normales.

11. Primer nivel:
 Esta ocupado por los alimentos ricos en hidratos
de carbono (glúcidos).
 Debe aportar la mayor parte de calorías (60 %) que
consume diariamente una persona sana.
 La cantidad de alimentos consumidos debe ser
proporcional al gasto energético, depende de
diversos factores como edad, sexo y actividad
física.
 Las personas con más actividad física deben
consumir más cantidad y las personas sedentarias,
menos.
Segundo nivel:
 Está dividido en dos compartimentos ocupados
respectivamente por las frutas y las verduras;
ambos grupos de alimentos destacan por su
importante aporte de vitaminas y fibra.

12. Tercer nivel:
Está dividido en dos compartimentos, donde se
ubican por una parte los lácteos y por otra la carne,
pescado, huevos, pollo y leguminosas secas.
El grupo de los lácteos tiene gran importancia porque
constituye la fuente más importante de calcio y
además aporta proteínas de alto valor biológico.
El grupo de la carne, pescado, huevos, etc., aporta
fundamentalmente proteínas también de alto valor
biológico y minerales esenciales como hierro y zinc.
Cuarto nivel:
Engloba alimentos que deben ser consumidos con
moderación como los aceites y las grasas, el azúcar,
los dulces y la sal.
Dentro del grupo de aceites y grasas se incluyen el
aceite de oliva, los aceites de semillas, la mantequilla,
la margarina y los alimentos ricos en lípidos.
se recomienda consumir preferentemente aceites
vegetales frente a las grasas animales, ya que los
primeros aportan ácidos grasos esenciales, mientras
que los segundos aportan ácidos grasos saturados y
colesterol.

13. DIETAS OCCIDENTALES
En el mundo occidental, los problemas
de nutrición suelen estar más ligados al
exceso de alimentos que a su carencia.
esta dieta es rica principalmente en
azúcares, grasas animales, almidones
refinados, carbohidratos y carnes,
ingredientes "malos" para la salud que
incrementan el desarrollo de algunas
enfermedades.
Existen numerosas patologías
directamente relacionadas con la dieta
en las sociedades como la obesidad, la
diabetes, las enfermedades
cardiovasculares o determinados tipos
de cáncer.

15. PRINCIPALES 4 FACTORES
La dieta.
La falta de ejercicio.
El tabaco.
El estrés.
Es importante destacar que estos cuatro factores son de alguna forma
modificables y por lo tanto estamos hablando, en parte, de patologías
evitables.

16. PRINCIPALES ERRORES DE LAS DIETAS
OCCIDENTALES
1. Consumo excesivo de calorías que conlleva la acumulación de grasa.
2. Desequilibrio entre los nutrientes ingeridos:
 Incremento notable de las grasas.
 Disminución de la proporción de hidratos de carbono complejos.
 Aumento del consumo de azúcares refinados.
 Mayor consumo de proteínas animales que aportan, además, grasas saturadas.
 Reducción del consumo de frutas y verduras que aportan vitaminas,
minerales y fibra.

17. RECOMENDACIÓN DE LA OMS
(ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD)

18. DIETA MEDITERRANEA
La dieta Mediterránea es rica en ácidos grasos que son
saludables y necesarios para nuestro organismo.
Los principales nutrientes de esta dieta provienen del
aceite de oliva, pescados, lácteos, frutos secos,
vegetales, cereales, hierbas y condimentos.
En España y otros países bañados por el mar
Mediterráneo se produce una menor incidencia de
enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de
cáncer, lo cual ha llevado a intentar encontrar una
relación entre la aparición de estas patologías y la dieta
de estos países.
El primer estudio realizado es el denominado Estudio
de los Siete Países, presentado en 1970 por Ancel Keys y
colaboradores. Este estudio se realizo en siete países:
Italia, Grecia, antigua Yugoslavia, Países Bajos,
Finlandia, Estados unidos y Japón.

19. Principales características de la dieta
mediterránea
Elevado consumo de frutas y verduras.
Consumo habitual de legumbres y cereales.
Predominio del consumo de pescado frente a la carne.
Utilización del aceite de oliva como grasa culinaria casi de forma exclusiva.
Bajo consumo de azucares simples y grasas saturadas.

20. GRACIAS!!!!!