Este documento proporciona información sobre el control sanitario de los alimentos, incluyendo datos estadísticos, requisitos legales para la venta y elaboración de alimentos, e información sobre higiene y manipulación de alimentos. También describe los principales tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos y las formas de minimizar el riesgo de contaminación.

1. TEMARIO Control Sanitario de los Alimentos Datos Estadísticos Legalización Venta de Alimentos y Otros Higiene y Manipulación de Alimentos

2. CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS Z oonosis Enf. bacterianas alimentarias Estafilococosis,Salmonelosis TBC, Hidat. Brucelosis Enf. Degenerativas Residuos: Antibióticos, plaguicidas, Aditivos, etc.

3. DATOS ESTADISTICOS ANTERIORES Distribución porcentual de muertes, según grupos de causas. Chile 1960 - 1998 1960 1998

4. Principales Causas de Muerte en Chile (INE 1997 - 2003)

8. En la Actualidad Consumir pescados (Salmón, Merluza, Atún Etc..) Consumir Verduras y Frutas Consumir Cereales Evitar el consumo de Acidos Grasos Trans (Margarinas) y Frituras Disminuir los Alimentos Con Colesterol ( Carnes Rojas) . Consumir Alimentos Mas Sanos implica :

9. LEGALIZACION EN ELABORACION Y VENTA DE ALIMENTOS Y OTROS

10. Articulo 7º de las exigencias de documentos para la elaboración de alimentos

11. REQUISITOS Locales Elaboradores de cosméticos Locales Elaboradores de Mermeladas Locales Elaboradores de Platos Preparados Sistemas de Agua Potable y Alcantarillado Particular.

12. LOCALES ELABORADORES DE COSMETICOS Piso Lavable Lavamanos Pared Antiroedores Mueble lavable Un freezer dependiendo del tipo de extracto Agua Potable Y Alcantarillado Director Técnico (Químico Farmacéutico) Cumplimiento Decreto 594 Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo y al DS 239 Se solicita Informe Sanitario

13. Locales Elaboradores de Platos Preparados y Mermeladas Agua Potable y Alcantarillado Autorizado Piso Lavable Lavamanos Campana Extractora de Vapor Mesón de material lavable Etiquetado Nutricional Luminosidad Zócalo Cumplimiento DS.Nº 977 (Reglamento Sanitario de los Alimentos)

14. Aspecto de un Local de Producción y venta de Alimentos

15. Sistema de Alcantarillado y Agua Potable Particular El Proyecto del sistema de alcantarillado Particular debe ser Elaborado por un Profesional competente ( Ingeniero en construcción Civil – Arquitecto u otro a fin ). El sistema básicamente debe contar con : - cámara de Inspección - Una Fosa Séptica - Cámara de Inspección - Fosa de Absorción por drenaje y/o Pozo de absorción

16. Alcantarillado Particular

17. Sistema particular de Agua Potable El Proyecto del sistema de Agua Potable Particular debe ser Elaborado por un Profesional competente ( Ingeniero en construcción Civil – Arquitecto u otro a fin ). El sistema básicamente debe contar con : - Toma de agua Limpia y protegida. - Clorador - Estanque de almacenamiento y reposo - Sistema de control de la cloración diaria

18. Sistema de Agua Particular

19. Higiene y Manipulación de los Alimentos Higiene : Todas las medidas necesarias para evitar que un alimento se contamine. Manipulación de alimentos : Acción que realiza el hombre al intervenir directa o indirectamente con un alimento.

20. MANIPULACION DE ALIMENTOS Importancia – Proteger la salud de los consumidores tomando todas las medidas precautorias para garantizar la inocuidad del producto elaborado. Manipulador debe : - Adquirir conocimiento en el manejo de los alimentos. - Desarrollar actitudes de conducta personal ( Higiene y Org. De su trabajo) - Incrementar su responsabilidad hacia los demas

21. QUE ES UN ALIMENTO Reglamento de los Alimentos DS. 977 lo define : - Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluye las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias

22. FUNCION DE LOS ALIMENTOS El cuerpo Humano se compone de : - 20 % de Grasa - 20% de Proteínas, Azúcares y Minerales. - 60% de Agua

23. Los alimentos y/o nutrientes son los encargados de reponer las sustancias que componen nuestro cuerpo Cumplen las siguientes funciones - Energética ( Controlar la temperatura, actividad física, metabólica) - Plástica o estructural ( Formación, reparación, reposición de tejido) - Reguladora de la nutrición ( aporte elementos indispensables para regular el funcionamiento de los procesos orgánicos). - Funciones de cáracter no específico ( Aumentar las defensas Naturales)

24. Tipo de Alimentos penados por la Ley Alimento Alterado ( Deterioro en sus características propias y valor nutritivo que lo hacen inapto al consumo humano). Alimento Adulterado ( Privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración) Alimento Contaminado ( Contiene Microorganismos vivos , sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no toxicas o repulsivas. Componentes toxicas en concentraciones mayores a la permitida). Alimento Falsificado ( Es el que tiene apariencia y característica de un producto legitimo con marca registrada y se denomina como este sin serlo). Alimento deteriorado ( Son alimentos deteriorados por envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal sellado, etiquetado engañoso)

25. Los Microorganismos SON ORGANISMOS MICROSCOPICOS QUE NO SE VEN A SIMPLE VISTA Y SE REQUIERE DE UN MICROSCOPIO Y TECNICAS DE TINCION PARA PODER VERLOS . LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN : VIRUS. HONGOS PARASITOS BACTERIAS

26. VIRUS Virus en latín significa Veneno Son de tamaño ultramicroscopico Requieren de tejidos vivos para su multiplicacion.

27. HONGOS Generalmente se reproducen sobre las frutas y sus derivados Se reproducen por esporas Algunos eliminan sustancias cancerigenas. Cambian las características Organolépticas del producto como el sabor, color y olor.

28. Parasitos parásito (Gr. para, entre, emparentado con + sites, alimento) Organismo que vive a expensas de otro o en otro organismo de una especie distinta y deriva de éste sus nutrientes

29. Triquinosis Se produce por la Trichinella spiralis, mide de 3 a 5 mm de longitud. Este gusano Adulto habita el intestino delgado de varios mamíferos : cerdos, rata, perros, gatos, etc. En su musculatura se encuentran larvas enquistadas. La infestación se produce cuando el hombre consume carne de cerdo cruda o mal cocida que contiene larvas de triquina

30. HIDATIDOSIS O EQUINOCOCOSIS Es producida por el parasito Echinococcus Granulosus, que parasita el intestino delgado del perro y otros animales carnívoros. La tenia adulta mide de 3 a 4 mm. De Longitud. Consta de cabeza y tres segmentos de las cuales la ultima se elimina, siendo un pequeño saco con miles de huevos que salen con las excretas al exterior contaminando ,pasto, verduras, agua de riego y el cuerpo del animal

31. Ciclo de la transmisión Echinococcus Granulosus El hombre adquiere la hidatidosis por la ingestión de huevos. Presentes en el alimento, agua, manos u otras fuentes contaminadas con fecas del perro y otros animales carnívoros. Las larvas se depositan en el hígado, pulmón y otros órganos. En el órgano se establece crece lentamente hasta formar el quiste Hidatídico

32. QUISTES HIDATÍDICOS EN VISCERAS Y ORGANOS

33. Taenia Saginata y Taenia Solium La teniasis es una Infección causada por dos parásitos importantes : Taenia Solium (Cerdo) Taenia Saginata (Bovino) Ambos son en su forma adulta parásitos obligatorios del hombre llegan a tener una longitud promedio de 4 metros.

34. Los helmintos constituyen un grupo heterogéneo de gusanos parásitos que infestan el tubo digestivo y otros órganos internos de los vertebrados. Comprenden formas variadas, como nematodos (gusanos redondos), trematodos (duelas), cestodos (gusanos acintados), acantocéfalos (gusanos de cabeza espinosa) y linguatúlidos (gusanos con forma de lengua).

35. BACTERIAS Son Microorganismos Microscópicos. Que dada las condiciones ideales para su crecimiento se reproducen rápidamente cada 15 minutos. Requieren de Alimento Temperatura. Humedad Condiciones de PH

36. SON LA PRINCIPAL FUENTE DE CONTAMINACION Son varias las fuentes de contaminación pero la mas importante es : Mala Manipulación Hábitos antihigiénicos Superficies contaminadas Exposición del alimento a contaminantes como excretas humanas y animales. Insectos como moscas Agua Sin Potabilizar Exposición al Polvo y Viento

37. Como minimizar la contaminación Utilizando el Equipo adecuado como : Mascarilla Delantal Gorra o Cofia Pechera Guantes Quirúrgicos

38. Instalando Filtros Sanitarios como: . Pediluvio . Lavamanos . Matamoscas Electrónico . Cortinas lavables . Malla Mosquetero

39. Hábitos Higiénicos

40. Cuando Elabora Alimentos No Escupir No Fumar Lavarse Bien las Manos cada vez que se ausente del lugar de trabajo No toser sobre el alimento No tener joyas como anillos, aros, cadenas. No permitir animales como perros, Gatos, etc.. Uñas cortas No utilizar cosméticos ( Rimel, Base, Lápiz Labial, Cutex, etc..). Ante cualquier enfermedad asegurarse que no se propaga por la actividad del alimento que elabora. No trabajar con heridas en las manos ( Usar Guantes Quirúrgicos) No rascarse partes del cuerpo mientras manipula alimentos

41. Recomendaciones al comprar un Alimento OBSERVE LO SIGUIENTE: La Higiene del Personal y del Local . Los Hábitos Higiénicos, limpieza permanente. La Mantención del producto que se compra. La certificaciones Sanitarias del Local y del producto. Que no exista presencia de animales , insectos u otros

42. Recuerde Siempre Que lo que usted Produce es consumido por personas de diferentes edades. Que cancelan por un producto inocuo con la totalidad de sus propiedades nutricionales he higiénicamente elaborado y certificado

43. Organismo Controlador del Estado La Autoridad Sanitaria es el Organismo Controlador del Estado que vela por el cumplimiento del decreto supremo Nº 977 (Reglamento Sanitario de los Alimentos) y los reglamentos de Higiene y Seguridad Decreto Nº 594 y varios otros procedimientos de ley que competen la salud publica y del medio ambiente que afectan directamente la salud de la población ejemplo la ley del tabaco Nº 19.419. Los ciudadanos tienen el derecho a denunciar cualquier riesgo de insalubridad para la población ya sea por contaminantes al medio ambiente o por las deficientes condiciones higiénicas en la preparación de alimentos en la oficina de Autoridad sanitaria mas cercana

44. Fin