Este documento trata sobre la manipulación de alimentos y la seguridad alimentaria. Explica los principios generales de la seguridad alimentaria y las enfermedades de transmisión alimentaria. También cubre la higiene personal, la limpieza, desinfección y control de plagas, y el autocontrol y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Además, define la seguridad alimentaria y explica la responsabilidad compartida entre los gobiernos, la industria, el comercio y los consumidores para garant

1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

2. 1.Principios generales
2.Enfermedades de transmisión alimentaria
3.Higiene personal
4.Limpieza, desinfección y control de plagas
5.Autocontrol de y APPCC
INDICE

3. ¿Qué es la SEGURIDAD ALIMENTARIA?
1. Principios generales
“ Conjunto de medidas que garantizan que los alimentos
que consumimos sean inocuos y conserven sus
propiedades nutritivas”
DERECHO
Consumidores
Derecho de todas
las personas a
una alimentación
suficiente y sana
DEBER
Gobiernos y
sector productivo,
transformador y
comercial
Responsabilidad
de alcanzar los
máximos niveles
de seguridad

4. Gobierno
• Legislación
alimentaria
• Información e
investigación
• Asesoramiento:
• Industria
• Comercio
• Población
• Servicios de
salud
Industria
Comercio
• Buenas
prácticas
(distribuidores y
productores)
• Control de
calidad de los
productos
transformados
• Tecnología
adecuada
• Formación de
gerentes y
manipuladores
Consumidores
• Consumidor
informado y
crítico
• Prácticas
seguras en el
hogar
• Participación de
la comunidad
• Grupos activos
de
consumidores
RESPONSABILIDAD COMPARTIDA

5. *Satisfacción de los clientes, buena reputación y
prosperidad del negocio
*Aumento de la propia vida del alimento
*Buenas condiciones de trabajo
*Actitud positiva y bienestar del personal y directivos
*Menos ausencias del personal
*Buena consideración por parte de la autoridades
sanitarias
*Contaminación de los alimentos
*Reclamaciones por parte de los consumidores
*Pérdidas de producción
*Intoxicaciones alimentarias, en ocasiones con
graves consecuencias
*Aparición en el lugar de ratas, ratones, moscas y
otros insectos
*Penas y sanciones legales
*Pérdida de imagen y credibilidad en el mercado
REPERCUSIONES

6. CADENA ALIMENTARIA: Etapas por las que pasan los
alimentos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al
consumidor. Todas deben realizarse bajo las máximas condiciones de higiene
Primer
eslabón:
materia prima
Preparación y
elaboración de
los alimentas
Venta de los
productos
preparados
Consumidores
son el último
eslabón

7. ALTERACIÓN # CONTAMINACIÓN
ALTERACIÓN:
1. Factores ambientales: temperatura, luz, aire
2. Reacciones químicas: bajo determinadas condiciones y debido a los
propios componentes de los alimentos o a su contacto con otros del
entorno
3. Microrganismos
CONTAMINACIÓN. Cuando entran en contacto con determinados elementos
o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.
1. Físicos: partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento
(manipulación o transporte)
2. Químicos: toxinas vegetales, aditivos, herbicidas, pesticidas, productos
de limpieza…
3. Biológicos: microrganismos, gérmenes, parásitos, insectos, ratas…

9. CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN
Instrumentos pequeños, frágiles o con piezas pequeñas
Objetos personales que puedan caer en el alimento durante la
manipulación
No utilizar agua potable
Ambientes sucios o cerca de sustancias tóxicas
No guardar las formas higiénicas, usar ropa de trabajo inadecuada
Permitir que los alimentos entren en contacto con plagas o animales
Un alimento puede estar contaminado y presentar un
olor, color y aspecto normales, lo que posibilita su
consumo, y con ello, causar enfermedad.

10. GÉRMENES
Viven en el intestino de las personas y animales, en la boca, en la nariz,
oídos, manos, heridas…etc. También en el medio ambiente, en lugares
sucios y en servicios higiénicos.
Pueden estar en los alimentos desde su origen (frutas, verduras y
productos animales crudos) pero también pueden llegar a través de
distintas vías (contaminación)
 Personas. Al hablar, toser, estornudar. Las manos y uñas son
especialmente peligrosas, heridas infectadas…
 Utensilios de trabajo mal lavados, ropa sucia, trapos…etc.
 Animales: ratas, ratones, insectos, animales domésticos (pájaros,
gatos…)
 Entorno y elementos ambientales: aire, agua, basuras…