Este documento define los alimentos y su clasificación, y describe los principales métodos para prevenir la contaminación de los alimentos y conservarlos. Define los alimentos como sustancias esenciales que proporcionan nutrientes y energía. Clasifica los alimentos por su origen, aporte nutricional y según grupos de afinidad. Describe los principales métodos para prevenir la contaminación microbiana de los alimentos y las enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos contaminados. Resume los principales métodos para conservar los alimentos, como el

1. TECNOLOGIA BASICA
DE ALIMENTOS
MARIA DEL ROSARIO
LOZANO MURILLO
Ing. de Alimentos

2. ALIMENTOS
Definición
 Es todo producto natural o artificial
que al ingerirlo aporta nutrientes y
energía, lo cual lo hace indispensable
para la vida
Es toda sustancia que permite al
hombre en particular y a los seres
vivos en general, crecer, mantenerse y
reproducirse.
Son sustancias esenciales que
proporcionan nutrientes y energía a los
seres vivos para desarrollarse.
Sustancias que tomadas del
organismo, van a reparar perdidas o a
suministrar la energía necesaria para
desarrollar las actividades
fundaméntales para el crecimiento del
organismo. MRLM-ING. DE ALIMENTOS

3. ALIMENTOS
Clasificación
 Por su Origen
• Animal
• Vegetal
• Mineral
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4. ALIMENTOS
Clasificación
*Aporte Nutricional: Según Afinidades:
 Constructores:  Grupo I: Leche y sus derivados.
Proteínas (carnes, huevos,  Grupo II: Carnes, pescados
leches y granos) y huevos.
 Grupo III: Legumbres y
 Energéticos: tubérculos.
Carbohidratos (calorías), dulces  Grupo IV: Hortalizas.
Almidones, cereales  Grupo V: Frutas.
Grasas (Oleaginosas)  Grupo VI: Cereales.
 Grupo VII: Mantecas y
 Reguladores:
aceites.
Vitaminas y Minerales (frutas y
verduras).
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5. ALIMENTOS
Clasificación
Conservación de los Productos: (Según
el contenido acuoso)
 Perecederos:
Aquellos que al contacto con el aire se
descomponen rápidamente por su alto
contenido de agua y nutrientes (proteínas,
carbohidratos y grasas ),es decir, se
alteran en condiciones ambientales a las
24 horas después de obtenidos de la
naturaleza para lo cual deben ser
mantenidos bajo refrigeración o
congelación. Estos alimentos representan
riesgo de intoxicación alimentaría Ej.:
carnes rojas, pescado, pollo, lácteos,
banano.
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6. ALIMENTOS
Clasificación
Conservación de los Productos:
Conservación de los Productos:
(Según el contenido acuoso)
(Según el contenido acuoso)
 Semiperecederos:
 No Perecederos:
Son aquellos que tienen agua y
Son los productos que ofrecen bajo
proteínas en menor cantidad, su
riesgo de descomposición al
descomposición es más lenta y al ser
contacto con el aire y han sido
manejados en condiciones técnicas
sometidos a algún tratamiento
conservan su calidad en periodos de
tecnológico como salado, secado,
entre 1 semana y algunos meses Ej.:
altas temperaturas, etc. lo cual les
confites, galletas, pan, manzanas,
permite conservar su calidad sin
papas, huevos
deteriorarse durante periodos
superiores a 1 año Ej.: azúcar,
harinas, fríjol enlatado y empacados
al vació.
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7. ALIMENTOS
Clasificación
 Tren de los
Alimentos
3 5 (Guía Alimentaria
7 ICBF)
1. Cereales
2. Verduras
4
6 3. Frutas
4. Carnes y Granos
2 5. Lácteos
1
6. Grasas
7. Dulces
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8. CONTAMINACION MICROBIANA
Es todo agente biológico, químico o físico
presente en un alimento, que puede
causar un efecto perjudicial para la salud.
Existen tres fuentes de contaminación
QUIMICA BIOLOGICA
FISICA
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9. CONTAMINACION MICROBIANA
FUENTES
 Materias primas crudas: Pescado, leche, carne etc.
 Agua no potable
 Aire (oxigeno esencial para el crecimiento de mohos)
Minerales: Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites
 Plantas: Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas, hilos
 Animales: Excreciones ,pelos, huevos de insectos, insectos, roedores,
partes del cuerpo
 Productos químicos: Residuos de la aspersión y fertilizantes
 Microbios: Microorganismos y sus subproductos
 Locativos: Instalaciones físicas en condiciones higiénicas deficientes
( mesas y pisos con residuos, telarañas)
 Manipuladores de alimentos con malos hábitos higiénicos (piel, manos
y uñas, boca, oídos, nariz, pies, cuerpo en general y ropa)
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10. CONTAMINACION MICROBIANA
Condiciones
TIEMPO HUMEDAD
CALOR
NUTRIENTES
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11. CONTAMINACION MICROBIANA
Clasificación
Bacterias
*Hongos: -Levaduras
-Mohos
*Otros:-Parásitos: Microorganismos que contaminan los alimentos
y al ser ingeridos ocasionan infestaciones a nivel de intestinos Ej.
Entamoeba histolitica presente en frutas y verduras mal
manipuladas y en aguas contaminadas.
-Virus: Organismos vivos que se desarrollan en
células animales y vegetales o en
bacterianas.
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12. CONTAMINACION CRUZADA
La contaminación cruzada indirecta:
Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a
través de las manos, utensilios,
equipos, mesas, tablas de cortar ,etc.
La contaminación cruzada directa:
Ocurre cuando un alimento contaminado
entra en "Contacto Directo" con uno que
no lo está.
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13. ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S
Gastroenteritis
Salmonellosis
Cólera
Botulismo
Brucelosis
Listeriosis Hepatitis A
Shiguellosis
Amibiasis
Infecciones
Estafilococcicas Giardiasis
Cisticercosis
MRLM
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
“Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos y/o agua
contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la
deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y/o
comercialización de los alimentos y el agua” (Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades
transmisibles, 16° edición 1997; 272-3)
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14. ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S
INFECCION INTOXICACION ENVENENAMIENTO
Gastroenteritis
Salmonellosis
Cólera
Botulismo
Brucelosis
Listeriosis Hepatitis A
Shiguellosis
Amibiasis
Infecciones
Estafilococcicas Giardiasis
Cisticercosis
Se origina por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes nocivos en
cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
población.
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15. CONSERVACION DE ALIMENTOS
 La conservación es el efecto de impedir la alteración o descomposición
de los alimentos.
 Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o
enzimas) que pueden alterar sus características organolépticas (aspecto,
olor, sabor).
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16. METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Asepsia  Físicos:
 Eliminación: ~ Filtración ~ Irradiación:
~ Centrifugación +Rayos X
~ Lavado +Rayos Gamma
~ Expurgo +Rayos Ultravioleta
Físicos: + Electrones
~ Térmicos:  Químicos:
*Altas temperaturas: ~ Adición de conservantes
+Pasteurización ~ Salazón
+Esterilización ~ Acidificación
*Bajas temperaturas: ~ Ahumado
+Refrigeración
+Congelación
~ Deshidratación:
+Desecación
+Liofilización
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17. ROTULADO DE LOS ALIMENTOS
(Resolución 5109/05)
ASEPSIA ROTULADO/ETIQUETADO
Prevención de la contaminación del (Alimentos Fraccionados/Reempacados o
producto terminado por alimentos en Reenvasados) como información mínima:
crudo (Ej. Empaque)
Nombre del producto
ROTULADO/ETIQUETADO Lista de Ingredientes
Nombre del producto Contenido Neto (Peso/Volumen)
Lista de Ingredientes Nombre y dirección del fabricante
Peso Nombre y dirección del Fraccionador,
Nombre y dirección del fabricante reempacador o reenvasador
País de Origen No. Ò Código del lote de producción
No. de Lote Fecha de Vencimiento
Fecha de Vencimiento Condiciones de Conservación
Condiciones de Conservación
Registro Sanitario
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18. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Pautas
 La rotación de alimentos refrigerados, congelados,y listos para el consumo se
debe hacer siguiendo el orden de “PRIMEROS EN ENTRAR, PRIMEROS EN
SALIR”. PEPS
 No dejar las puertas de los refrigeradores abiertas por periodos prolongados
 Controle la temperatura de los cuartos de refrigeración
Los alimentos se deben mantener en orden dentro de las cámaras de
refrigeración, y congelación. Separe las carnes según su especie: carne de res,
pollo, cerdo, etc
 El área donde se almacenan alimentos secos como enlatados, cereales,
harina, azúcar, galletas, café, te, y otros alimentos deberán estar en una área
seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores.
No superar la capacidad máxima de la bodega
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19. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Pautas
 Proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelació n en recipientes
de plástico., debidamente identificados y fechados
 No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la
temperatura, afectando negativamente a otros alimentos.
 Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
 Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volverse
a congelar
 No sobre llenar los refrigeradores o congeladores porque dificultan la limpieza
y obstaculizan la circulación de aire frío. Se debe evitar la obstrucción de
Los ventiladores
 Las materias primas y productos terminados deben almacenarse en condiciones
seguras que impidan la contaminación, la proliferación de microorganismos o altera-
ción del producto.
 No apilar envases directamente sobre el suelo y utilizar estibas o canastillas
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20. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO.3075/97)
1 Edificación e Instalaciones
2 Equipos y Utensilios
Son los criterios, guías, principios básicos y
3 Personal
estándares generales y especificas que
4 Fabricación conducen a garantizar la inocuidad y calidad
5 Control de Calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
6 Saneamiento alimentaria a cumplimiento y satisfacción del
7 Logística ( Almacenamiento + consumidor.
Distribuciòn +
Transporte +
Comercialización)
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21. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO.3075/97)
.CAPACITACION
TTO. AGUAS
. CONTROL DE AGUA
RESIDUALES
DISTRIBUIDORES SANEAMIENTO
ASEGURAMIENTO DE
BPM
MUESTREO
CALIDAD
TRAZABILIDAD PROCESOS
MAQUINARIA Y
PROVEEDORES
EQUIPOS
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22. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO.3075/97)
 PROGRAMA DE  PLAN DE SANEAMIENTO
CAPACITACION:
BASICO
 Certificación en Manipula-  Limpieza y Desinfección
ciòn de Alimentos  Control de plagas
 Exámenes Médicos gene-  Manejo de Residuos Sólidos y
rales Líquidos
 Pruebas de Laboratorio  Agua Potable
 Descripción de funciones
 Capacitaciòn Continuada
DECRETO 3075 DE 1997. ART. 28 Y 29 “ TODO ESTABLECIMIENTO
DE ALIMENTOS, DEBE IMPLEMENTAR, DOCUMENTAR Y OPERAR
UN PLAN DE SANEAMIENTO BASICO, CON OBJETIVOS
PLENAMENTE DEFINIDOS Y CON LOS PROCED-MIENTOS PARA
DISMINUIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACION LOS ALIMENTOS”.
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23. PLAN DE SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION
QUE ES??
PORQUE??
DEFINICIONES
QUIEN??
SEGUIMIENTO Y IMPORTANCIA
VERIFICACION
DONDE?
LIMPIEZA Y QUE?
DESINFECCION QUIEN?
COMO?
CUALES? REGISTROS PROCEDIMIENTOS CUANDO?
COMO?
MATERIALES Y
UTENSILIOS
CON QUE??
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24. LIMPIEZA
 Es el proceso u operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables
 Proceso de retirar el polvo, la mugre, la grasa y demás
residuos visibles
DESINFECCION
 Es en tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento a fin de
destruir los microorganismos que ocasionen riesgos a la
salud pública sin que dicho tratamiento afecte la calidad e
inocuidad del alimento
 Eliminación de microorganismos por medio de agua
caliente o desinfectantes
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.

25. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA LIMPIEZA
*Es el proceso o la operación de eliminación de Factores:
residuos de alimentos u otras materias extrañas o +Capacidad de penetración
indeseables. +Poder emulsificante
+Capacidad dispersante
*Retirar el polvo, la mugre, la grasa y los residuos . +Poder secuestrante
+Saponificación
+Solubilización de proteínas
+Fácil enjuague
Tipos: Clasificación de los detergentes:
 Secos: Remoción de residuos en equipos y superficies que
no se pueden humectas por alterar el producto a elaborar ¬ Alcalinos: Retirar la suciedad orgánica (soda
(tamizado,cepillado aspiración, abrasión, cáustica)
separación magnética)
 Húmedos: Empleo de una solución limpiadora generalmente
¬ Ácidos: Retiran suciedad inorgánica (ácidos
compuesta por agua y un detergente (inmersión, aspersión, clorhídrico, nítrico, sulfúrico, fosfórico)
rociado, flotación, ultrasónica, filtración, decantación) ¬ Surfactantes: Disminuyen la tensión superficial
Métodos: tensoactivos: ( Lauril,alquilsulfato)
 Manual ¬ Secuestrantes: Evitan precipitación de sales y
 CIP o en el sitio (recirculación) formación de espuma (EDTA, fosfatos)
 Espuma
 Gel
Propiedades:
 Económico,  Fácil dosificación
 Atóxico,  Biodegradable,
Agente de limpieza:  No corrosivo,  Inodoro,
Sustancia empleada para retirar la suciedad  Soluble en agua,  Estable durante almacenamiento
(Detergentes, jabones, agua) MRLM-ING. DE ALIMENTOS RL

26. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DESINFECCION DESINFECCION
Factores:
*Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado +Naturaleza de la sustancia
a las superficies limpias en contacto con el alimento a
+Presencia de materia orgánica
fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para +Temperatura
la salud pública y reducir substancialmente el número +Tiempo de contacto
de otros microorganismos indeseables sin que dicho +Concentración
tratamiento afecte adversamente la calidad e +Acción frente al microorganismo
inocuidad del alimento.
Clasificación de los desinfectantes:
*Eliminar los microorganismos por medio de agua ¬ Clorados: Liberan cloro (hipoclorito)
caliente y desinfectantes. ¬ Iodóforos: Atacan puntos vitales del microorganismo
(desinfectante de contacto)
Tipos: ¬ Compuestos de amonio cuaternario: penetran al
 Calor: (agua, aire o vapor) interior de la célula ( desinfectante sistémico)
 Radiación U.V.
 Química: Uso de agentes desinfectantes ¬ Otros: fenoles, alcoholes, formol, aldehídos
Propiedades:
No tóxicos,  No corrosivos,
Agente de desinfección:  Fácil dosificación,  Económicos,
Solubles en agua,  Estable al almacenamiento
Sustancias que destruyen los microorganismos por
 Con acción bactericida residual,
contacto
 Amplio espectro germicida incluyendo las esporas
RL
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27. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
EQUIPOS Y AREAS E
UTENSILIOS INSTALACIONES
LA LIMPIEZA Y DESINFECCION SON PROCEDIMIENTOS
INDEPENDIENTES, COMPLEMENTARIOS E INTEGRALES.
NUNCA SE DEBEN COMBINAR
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28. LIMPIEZA Y DESINFECCION
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 Uso de dotación completa
(gorro, tapabocas, blusa,
pantalón, botas y/o zapatos
adecuados – NO DE CALLE-,
guantes, peto plástico)
 Uniformes de color claro
 No usar joyas, accesorios,
relojes, pulseras, cadenas,
anillos, aretes, perfume, colonia,
uñas largas, esmalte
 No comer ni fumar en zonas
de proceso
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29. LAVADO DE MANOS
• Cerciórese de tener correctamente puesto el gorro y el
tapabocas
1. Retire reloj, anillos, pulseras, abra la llave y humedezca las
manos comenzando por los codos y aplique de 3 a 5 cm. del
jabón con acción antibacterial distribuyéndolo uniformemente
en manos y antebrazos
2. Friccione cada dedo en forma circular, frote los espacios
interdigitales, friccione palma con palma y dorso con dorso o
palma con dorso, continué con el antebrazo de la muñeca
hasta el codo efectuando movimientos circulares y sin
retornar
3. Limpie debajo de las uñas utilizando un cepillo con cerdas
suaves
4. Enjuague con abundante agua dejándola correr de los dedos
a los codos
5. Tome la toalla desechable y seque una mano, cierre la llave
con esta toalla. Tome otra toalla y seque la otra mano
Tiempo: 1 minuto
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30. LAVADO DE MANOS
Lavar las manos constantemente al manipular los alimentos:
Cuándo?
 A cada cambio de actividad al iniciar, durante y al
finalizar la jornada de trabajo
 Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo
 Al estornudar o toser
 Al fumar
 Al limpiarse el sudor con las manos
 Al manipular el dinero
Al usar el sanitario
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31. LIMPIEZA Y DESINFECCION
EQUIPOS Y UTENSILIOS
AREAS E INSTALACIONES
 Desármelos
• Limpie cualquier derrame de líquido, sólido, aceite o  Límpielos
grasa en el piso  Cepillelos
Lávelos
• Mantenga permanentemente limpios todas las áreas y Al limpiar no deben quedar residuos de detergente
los servicios sanitarios y lavamanos, además disponga de Desinféctelos
papel higiénico, jabón, desinfectante , toalla desechable o  Al enjuagar no deben quedar residuos de desinfectante
secador eléctrico y caneca con bolsa y tapa.  Utilice equipos y utensilios en material sanitario, lavable,
no poroso ( acero inoxidable, acrílico, plástico –NO
• Las colillas de cigarrillo u otro tipo de basuras NO deben MADERA-)
arrojarse al piso. Use las canecas  Almacenar en lugar aislado, protegido y bajo llave los
limpiadores, desinfectantes e insecticidas
• Mantenga los muros y techos libres de polvo, telarañas y Hacer mantenimiento preventivo a todos los equipos de
humedades
cocina y retirar los utensilios deteriorados
• La nevera, despensa y/o alacena o área de
almacenamiento, SIEMPRE deben permanecer limpias
MRLM
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32. LIMPIEZA Y DESINFECCION
LAVADO DE MANOS – Cómo?
1. Retire reloj, anillos, pulseras.
2. Doble las mangas de la camisa, blusa o saco hasta el codo
CLAVADO DE MANOS
3. Abra la llave y humedezca las manos y enjuague hasta el Lavar las manos constantemente al manipular
antebrazo los alimentos:
4. Comenzando por los codos y aplique de 3 a 5 cm. del jabón Cuándo?
liquido con acción antibacterial distribuyéndolo  A cada cambio de actividad al
uniformemente en manos y antebrazos iniciar, durante y al
finalizar la jornada de trabajo
5. Enjabónese cuidadosamente friccione cada dedo en forma
circular, frote los espacios interdigitales, friccione palma con  Al rascarse o tocarse cualquier
palma y dorso con dorso o palma con dorso, continué con el parte del cuerpo
antebrazo de la muñeca hasta el codo efectuando  Al estornudar o toser
movimientos circulares y sin retornar  Al fumar
 Al limpiarse el sudor con las manos
6. Limpie debajo de las uñas utilizando un cepillo con cerdas
 Al manipular el dinero
suaves Enjuague con abundante agua limpia corrida
dejándola fluir de los dedos a los codos Al usar el sanitario
7. Tome la toalla desechable y seque una mano, cierre la llave
con esta toalla. Tome otra toalla y seque la otra mano
Tiempo: 1 minuto MRLM
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33. LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELEMENTO CANTIDAD CANTIDAD DE TIEMPO DE
DE AGUA CLORO ACCION
Conc. 5,25%
1 LITRO 200 ppm 15 MINUTOS Y
BAÑOS
5 LITROS 20 ml LUEGO ENJUAGAR
MESONES, PAREDES,
PISOS, TECHOS, NE- 1 LITRO 100 ppm 15 MINUTOS Y
VERAS, EQUIPOS, 5 LITROS 10 ml LUEGO ENJUAGAR
UTENSILIOS
5 MINUTOS
SUMERGIDAS,
FRUTAS Y 50 ppm = 5 GOTAS ENJUAGAR CON
1 LITRO
VERDURAS MÀXIMO AGUA Y LUEGO
ESCURRIR.
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34. PLAN DE SANEAMIENTO
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
IDENTIFICAR CLASIFICAR
NO
DISPOSICION DISPOSICION
FINAL TEMPORAL
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35. PLAN DE SANEAMIENTO
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Código de Colores Residuos Sólidos Icontec GTC 24
Color de la caneca o Tipo de Residuo Sólido Reciclable o No-
bolsa Reciclable
Papel, revistas, cartón y periódicos RECICLABLE
Plásticos: Vasos, desechables, garrafas, RECICLABLE
tarros, bolsas
Vidrio limpio de recipientes blancos, ámbar RECICLABLE
y verde
Materiales Inertes RECICLABLE
Residuos de aluminio RECICLABLE
Ordinarios: NO-RECICLABLE
Servilletas, barrido, icopor, paquetes de
mecato, papel y cartón engrasado, colillas
de cigarrillo, papel y toallas higiénicas
Peligrosos: Baja lenguas, gasas NO-RECICLABLE
contaminadas con fluidos corporales,
drogas vencidas, anatomopatológicos
Residuos Orgánicos NO- RECICLABLE
Materiales orgánicos susceptibles a NO-RECICLABLE
descomposición: cáscaras, semillas, hojas.
Raíces, grasa, residuos de alimentos
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36. PLAN DE SANEAMIENTO
CONTROL DE PLAGAS
1. IDENTIFICAR y DIAGNOSTICAR el
tipo de plaga que afecta el espacio
2. SEÑALAR los PELIGROS de
exposición por su presencia
5. REFORZAR y
3.Implementar REGISTRAR con el
BARRERAS FISICAS seguimiento de
Limpieza y
4.Realizar Desinfección
FUMIGACION
PREVENTIVA, con 6. EVALUAR y
personal avalado por registrar periodica
SDS -mente la presencia
y/o ausencia de
plagas
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37. PLAN DE SANEAMIENTO
CONTROLY USO DE AGUA POTABLE
• Identificar la fuente de aprovisionamiento del agua potable
• Número de tanques, capacidad, tipo y materiales de construcción,
• Frecuencia de limpieza y desinfección y mantenimiento del tanque
y equipos
• Implementar y documentar registros de limpieza y desinfección
mínimo cada seis (6) meses.
• Realizar muestreo de agua para análisis fisicoquímico y
microbiológico para asegurar calidad del agua
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38. ¡¡¡¡¡ RECUERDE !!!!!
EN NUESTRAS MANOS ESTA LA VIDA
DE OTROS Y LA NUESTRA
GRACIAS
MRLM-ING. DE ALIMENTOS