Este documento describe los principales riesgos de contaminación de los alimentos y cómo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica que los seres humanos pueden transmitir gérmenes a los alimentos a través del contacto directo y que es importante practicar buena higiene personal para prevenir la contaminación cruzada. También identifica los tres tipos principales de contaminantes de los alimentos (biológicos, físicos y químicos) y las condiciones necesarias para el crecimiento de bacterias en los alimentos.

1. Seguridad e Higiene
Alimentaria

2. Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de
contaminación.
Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que
pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar
enfermedad.
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo
humano a las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan
alimentos. También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas,
con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos
personales y con los hábitos higiénicos en general.

3. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
ETAs
ETA
Se les llama así porque el alimento actúa como
vehículo de transmisión de contaminantes
Alimento
Contaminante Hospedador

4. CONTAMINANTES
BIOLÓGICOS
FÍSICOS
QUÍMICOS
Aprox. El 70% de las ETA son ocasionados por contaminación biológica
(Bacterias, virus, parásitos y hongos)
-Bacterias -Parásitos
-Virus -Hongos
Astillas de madera, metal,
vidrio, pelos
-Productos de limpieza,
-Pesticidas, Fertilizantes

5. CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Los microorganismos pueden clasificarse en:
Los microorganismos son seres vivos que solo
pueden verse a través de un microscopio.
Microorganismos beneficioso o útiles
(levaduras, lactobacillius)
Microorganismos alteradores de alimentos
(mohos y bacterias)
Microorganismos patógenos: Causan daño a la
salud del consumidor (Bacterias como
Escherichia coli, Salmonella, Listeria
monocytogenes)

6. ¿Por qué las bacterias pueden crecer en los alimentos?
¿Qué necesitan para crecer?
La mayoría de los productos
alimenticios presentan las
condiciones adecuadas para
que las bacterias puedan
desarrollarse
NUTRIENTES
HUMEDAD
ACIDEZ
OXIGENO
TEMPERATURA Y TIEMPO

7. TEMPERATURA Y TIEMPO
Los microorganismos se reproducen de 2 en 2 cada minuto

8. Humedad, Nutrientes, PH
ALTO RIESGOS
Alto contenido proteico
Alto % de humedad
Ph Alcalino
Carnes crudas, rojas y blancas
Carnes cocidas, rojas y blancas
Pescados y mariscos
Lácteos y productos lácteos
Papas y arroz cocidos
BAJO RIESGO
Bajo % de humedad
Ph Ácido
Pan, galletitas, cereales
Snaks, azúcar
Sal, encurtidos
Harina
Salsas y cremas
Mayonesa
Productos de repostería
Leche
Preparados con huevo
Carne y pescado
Ensalada rusa

9. Algunos microorganismos patógenos asociados a los diferentes
alimentos
STAPHYLOCOCUS AUREUS
SALMONELLA
ESCHERICHIA COLI
Se encuentra naturalmente en la piel, fosas nasales y manos; en leche
cruda y derivados procedente de vacas con matitis. Se controla con
correcta higiene personal, utilización de barbijos, guantes, etc.
Se encuentra en carnes crudas, pollo crudo, huevos, leche cruda,
animales y personas portadoras.
Se encuentra en carne cruda , aguas fecales, tracto digestivo. Brotes en
hamburguesas mal cocidas, aguas contaminadas (ensaladas, frutas).
Cepa O157:H7 SUH: Síndrome urémico hemolítico, Argentina tiene una
de las tasas de enfermedad más alta.

10. Algunos microorganismos patógenos
CLOSTRIDIUM BOTULINUN
BACILUS CEREUS
TRIQUINOSIS
Se encuentra en el suelo. Crece a bajas concentraciones de oxígeno,
forma esporas y neurotoxina que produce el botulismo.
Asociado a conservas de alimentos pocos ácidos ejm. Carnes, pescados
y algunas hortalizas.
Se encuentra en suelo, polvo. Puede formar esporas, que no se
destruyen por la acción de calor. Si después de ser cocido, el alimento
es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar.
Ejm; arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso.
Parásito donde el huésped principal es el cerdo. Los alimentos
implicados son carne y embutido de cerdo. Control de roedores en
establecimiento porcinos.

11. ¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?
ALIMENTO CRUDOMANIPULADOR
CONTAMINACIÓN CRUZADA

12. CONTAMINACIÓN CRUZADA
Transferencia de microorganismos patógenos, generalmente bacterias,
desde un alimento crudo, superficies sucias, manos, a un alimento listo
para el consumo.
De alimento a alimento: Jugos de carnes
crudas sobre alimentos listo para consumo.
Del manipulador al alimento: procesar
alimento sin lavarse las manos luego de
usar el baño.
De superficie o utensilio al alimento: usar
el mismo cuchillo para carnes crudas y para
cortar vegetales para ensaladas.
Alimentos Crudos
Alimentos Cocidos
Utensilios, manos, etc
INDIRECTA

13. SECTORIZACIÓN
-Separa las distintas especies crudas.
-Almacenar y manipular alimentos LISTOS PARA
CONSUMIR alejados de los alimentos Crudos
-Almacenar los alimentos listos para consumo en
niveles superiores respecto de los alimentos
crudos.
PROTECCIÓN
-Cubrir con tapas, papel plástico, nylon, etc.,
todos los alimentos con el material de embalaje.
HIGIENE
-Lavar y desinfectar todo lo que entre en
contacto con los alimentos (equipos, utensilios,
manos cuchillos, tablas, etc.).
-Lavar y desinfectar verduras y frutas

14. SI USTED MANIPULA
ALIMENTO, RECUERDE QUE LA
SALUD DE LA PERSONA ESTÁ
EN SUS MANOS
Recuerda:

15. EJERCICIO I
Elabora una infografía
motivando a “Evitar la
contaminación cruzada de
alimentos” ejm:

16. Ejercicio II
- Indica las causas y consecuencias de las Enfermedades transmitidas por
alimentos
-Define los tipos de contaminación alimentaria