La bromatología e higiene de los alimentos estudia la composición, características, contaminantes y metabolismo de los alimentos desde un punto de vista químico, físico y organoléptico para establecer legislaciones que protejan al consumidor. Se ha desarrollado desde la teoría de la generación espontánea de microorganismos hasta el descubrimiento de que se desarrollan a partir de huevos por parte de científicos como Van Leeuwenhoek y Pasteur.

1. BROMATOLOGIA E
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Yfran Walter IF7

2. CONCEPTO
Es la ciencia que estudia los alimentos
teniendo en cuenta su composicion y
caracteristicas :
 Quimica (Hc, Prot, Gr, Vit, Min, Agua)
 Fisica (PH, H, D)
 Organolepticas (sabor, color, olor, textura)
 Aceptabilidad (gustos y habitos)

3. OBJETIVOS
 Estudiar los alimentos desde todo punto de vista
 Estudiar su composicion cualicuantitativa
 Conocer el metabolismo de cada uno de los
componentes porque pueden ser toxicos
 Estudiar contaminantes quimicos u organicos
 Establecer legislaciones para proteger al
consumidor

4. Aristoteles (384-322 AC):
 Los microorganismos que
aparecían en los alimentos
y los deterioraban,
provenían de la misma
materia del alimento y se
generaban
espontáneamente sin el
concurso de ningún ser vivo
como progenitor. Este
pensamiento se arraigó en
la sociedad Europea, y
demoró más de veintitrés
siglos el demostrar que esta
teoría no era cierta,
quedando sentadas, a partir
de entonces, las bases para
el desarrollo de la moderna
ciencia de los alimentos.

5. Antoni Van Leeuwenhoek (1632 –1723) :
 Demostro que los
gorgojos, las pulgas y
los mejillones no
surgían
espontáneamente a
partir de granos de trigo
y arena, sino que se
desarrollaban a partir
de huevos diminutos

6. Luis Pasteur (1822-1895) :
 Perfeccionó la técnica
para preservar
alimentos ácidos por el
calor al someterlos a
alta temperatura por un
tiempo corto para ser
envasados en envases
cerrados de manera
hermética.

7. Hidratos de
Proteinas
Carbono
Fibras Minerales
NUTRIENTES
Grasas
Agua
Vitaminas

8. Clasificacion de Microorganismos:
 Beneficos: Sirven como alimentos para los
humanos. Tambien se los utiliza en las industrias.
 Perjudiciales:
4. Microorganismo patogenos; Causan
enfermedades.
5. Microorganismo putrefaccion; Alteran el color,
sabor y textura de los alimentos.

9. Factores de alteracion de los alimentos:
EXTERNOS
(MEDIO AMBIENTE) INTERNOS
BIOTICOS (PROPIOS DEL
(CON VIDA) ABIOTICOS ALIMENTO)
MICROORGANISMOS (MEDIO AMBIENTE)
1. BACTERIAS
2. HONGOS
3. TEMPERATURA
3. LEVADURAS TOXICOS
4. AGUA
4. VIRUS 5. CONTAMINACION NATURALES
5. PARASITOS

10. Infecciones Alimentarias cusadas por
Bacterias y Virus:
 Salmonelosis
 Colera
 Escherichia Coli
 Streptococo
 Shigella
 Hepatitis A
 Botulismo

11. Medidas de control para no causar
infeccion:
 Cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas.
 Mantener una correcta higiene personal y de la
cocina.
 Utilizar agua potable.
 Lavar y enjuagar frutas y vegetales.
 Verificar en el rotulado el correcto vencimiento.

13. Muchas Gracias por su atencion
Yfran Walter IF7
Mail: Yfranwalter@gmail.com