El documento discute la importancia de rescatar la cultura y el conocimiento tradicional para mejorar la alimentación y nutrición del poblador andino en Perú. Propone tres áreas clave para la formación de profesionales: una sólida formación científico-tecnológica, humanística y actitudinal. También enfatiza la necesidad de revalorizar la dieta andina tradicional, recuperar los procesos de producción de alimentos peruanos y reconstruir la identidad cultural para resolver los graves problemas alimentarios en el país.

1. “Rescate de la Cultura y el Conocimiento Tradicional para la
Alimentación y Nutrición del Poblador Andino”
Para una Universidad joven y pequeña como la nuestra, compartir este escenario con
Instituciones de larga y reconocida trayectoria en el campo de la investigación y el
desarrollo, es sumamente halagador. I lo es más aún, por dos razones: la primera,
porque en nuestra actividad docente, la experiencia y los conocimientos generados (y
rescatados) por estas instituciones, han constituido siempre soporte del conocimiento
trasmitido a nuestros alumnos; la segunda, porque el nivel de compromiso con el país y
con el cambio, asumido por ellas, forman parte del tipo de actitud que pretendemos
generar en nuestros futuros profesionales.
En este evento, quisiéramos que nuestra participación sea breve y concreta. Breve en
términos de su duración y concreta en términos de la responsabilidad que creemos nos
toca frente a la problemática que encierra al tema materia del evento que nos congrega.
Como formadores de profesionales a quienes corresponderá llevar a cabo los cambios
que el país reclama, quisiéramos abordar el tema a partir de cuatro aspectos que
creemos relevantes; aspectos con los cuales, es innegable, es lo formal, siempre habrán
discrepancias:
Primero
Los graves problemas alimentarios que confronta el país, con sus lógicas consecuencias
en el estado general de la salud, y que afectan a una mayoría significativamente alta de
la población, requieren cambios drásticos en tres aspectos:
a. Cambios en la política de Estado
b. Cambios en los patrones de producción
c. Cambios en los patrones de consumo.
Estos cambios, cuya responsabilidad corresponde a las Instituciones del país vinculadas
con esta problemática, requieren a su vez de profesionales capaces y comprometidos
con el cambio. Es decir, profesionales con aptitud, disposición y pericia para el ejercicio
de sus funciones y profundamente conocedores de su realidad y del lugar que ocupan
dentro de ella. Por la autoridad que deberán ejercer como promotores del cambio, y por
la solvencia que deberán demostrar, dicha capacidad deberá comprender las
dimensiones jurídica, profesional y moral.
La formación de los profesionales del país, capacitados para llevar a cabo los cambios
que requiere la sociedad, constituye responsabilidad insoslayable de la Universidad
peruana, independientemente de sí ésta es pública o privada.
En este sentido, la UCSUR, y particularmente la Escuela de Nutrición y Dietética, cree
firmemente que su responsabilidad es llevar a cabo la formación profesional de sus
alumnos, acorde con las necesidades de cambios que requiere el país. Y esto, sólo puede

2. lograrse si dicha formación incluye tres áreas igualmente importantes e
interdependientes la una de la otra:
a. Una sólida formación científica-tecnológica
b. Una sólida formación humanística
c. Una sólida formación actitudinal.
Es en esta dirección en la que marcha la Escuela de Nutrición y Dietética: formar
profesionales en el campo de la nutrición y la alimentación que asuman un rol distinto
en nuestra sociedad, al que tradicionalmente se vino dando: profesionales con
capacidades para la investigación y la docencia, para la gestión y la promoción, y
fundamentalmente, para el cambio y la innovación.
Segundo:
Acorde con lo anteriormente señalado, y siendo conscientes que nuestra Escuela sólo
puede participar directamente en la formación de los profesionales, que en el futuro
cercano participen en la generación de cambios relacionados con los patrones de
consumo, hemos creído conveniente transversalizar la formación de nuestros estudiantes
con un conjunto importante de asignaturas del área de las Humanidades, dentro de las
cuales destacan las asignaturas de Antropología de la Nutrición y Ecología Cultural.
Creemos, que ningún cambio podrá darse en el país, si no contamos, como ya lo hemos
señalado anteriormente, con profesionales idóneos capaces de emprender los cambios
que demanda nuestro futuro. Y esta idoneidad, se sustenta en nuestro caso, en la
necesidad primaria de que nuestros estudiantes, además de estar sólidamente formados
en las áreas tecnológico-científicas, lo estén también en las áreas que los capacite para
entender su realidad y ubicarse dentro de ella, como requisito sine qua non, para intentar
cualquier cambio.
La diversidad y la pluralidad de nuestro país, y la riqueza que ésta encierra, así lo
demandan.
Paradójicamente, nuestro país, megadiverso biológica, cultural y socialmente, aún no ha
encontrado el camino para solucionar sus problemas alimentarios, producto de 5 siglos
de deculturación permanente. Su pluralidad étnica, lingüística y cultural, sólo nos ha
servido para construir sobre las base de la diferencia, una país profundamente dividido y
discriminador. Su diversidad botánica y zoológica, construida a través de un largo
proceso de paciente observación e investigación, tradicionalmente sólo ha sido objeto de
indiferencia (como resultado de la ignorancia) o de depredación (como resultado de la
ambición).
Tercero
En este sentido, en la UCSUR, y fundamentalmente en la Escuela de Nutrición y
Dietética, creemos que la formación profesional de nuestros alumnos, hace necesario:

3. a. Un profundo conocimiento de nuestra pluralidad y de las potencialidades que ésta
encierra en términos de recursos humanos, sociales, culturales y biológicos.
b. Un profundo conocimiento de nuestra historia y de la sabiduría de nuestros
pueblos que diera como resultado la formación de uno de los centros de desarrollo
cultural, en materia alimentaria, más importante del mundo, y que aportó a la
humanidad, dos de los cuatro alimentos en los que se sustenta la alimentación
mundial.
c. Un profundo conocimiento de nuestra historia reciente que ha dado como
resultado, por una parte, el abandono de patrones alimentarios pacientemente
construidos en consonancia con nuestra realidad y nuestra riqueza biológica, y por
otra, la adopción de patrones alimentarios –y consecuentemente patrones de
producción- extraños sobre los cuales, a lo largo de 500 años construimos nuestra
dependencia alimentaria.
d. Pero también, un profundo conocimiento de nuestra capacidad para incorporar y
darle rostro andino a todos aquellos recursos alimentarios procedentes de otras
realidades, a tal punto que, luego de este largo periodo podemos decir que dichos
productos son ajenos en su origen pero son andinos en la forma como los
utilizamos.
En este mismo sentido, en la UCSUR, y fundamentalmente en la Escuela de Nutrición y
Dietética, creemos que la solución de nuestros graves problemas alimentarios requiere:
a. Una proceso sostenido de revalorización de la dieta andina tradicional.
b. Un proceso sostenido de recuperación de los procesos tecnológicos de producción,
procesamiento y consumo de los recursos alimentarios peruanos que suman, en
términos conservadores, cerca de un millar de especies vegetales y animales.
c. En suma, un proceso sostenido de reconstrucción de nuestra identidad y de nuestra
capacidad para transformar nuestra realidad ecogeográfica.
Todo ello, en el marco de una actitud positiva que sume y no reste. Es decir,
incorporando o reincorporando, dentro del mismo proceso la riqueza de la cultura
heredada y la riqueza de la cultura adquirida. Un proceso dentro del cual, dialogue lo
andino y lo occidental. Y no, como hasta ahora, un proceso en el cual lo andino se
sacrifica en aras de una modernidad que ha condenado a grandes sectores de nuestra
población al hambre y la miseria extrema.
Cuarto
Finalmente, creemos, que el cambio y la estabilidad cultural son el resultado de miles de
elecciones individuales; puesto que al elegir, los miembros de una sociedad toman en
cuenta las expectativas de otros y las consecuencias probables de su propia conformidad
o discrepancia.

4. Para resolver los problemas alimentarios que nos aquejan, se hace necesario entre otros,
lograr cambios en los patrones de alimentación de la población, y para ello, constituye
requisito sine qua non, lograr cambios en la mentalidad y en la formación de los
profesionales que tienen a su cargo esta responsabilidad; los cambios en los patrones de
alimentación de nuestra población sustentados en un proceso de revaloración y rescate
de la dieta andina, creemos, coadyuvarán a los procesos de revaloración que otros
profesionales vienen desarrollando en los patrones de producción, y ambos procesos,
aunque lentamente, terminarán provocando cambios en las políticas de Estado; esto,
creemos, aunque suene utópico es realizable; aunque suene lírico puede ser real.
Para ello, y por ello, en el proceso de formación profesional que estamos desarrollando
en la UCSUR, estamos convencidos, firmemente convencidos, que la solución de
nuestros problemas en el aspecto alimentario pasa necesariamente por un proceso de
REVALORACION Y RESCATE CULTURAL de los recursos y de los procedimientos
que hicieran de nuestro pueblo, antes del contacto con Europa, una nación fuerte y sana.
Rescate que sin embargo, no corresponde a nadie en particular, y a todos en general.
Muchas gracias.
Teleconferencia: Rescate de la Cultura y el
Conocimiento Tradicional para la Alimentación y
Nutrición del Poblador Andino. Consejo Nacional
de Decanos de los Colegios Profesionales del Perú.
Lima, 25.10.2003.