Este documento presenta una receta para tomates rellenos de albahaca, ostras, salazones y nueces para 4 personas. Incluye instrucciones para hacer una mousse de albahaca con nata y yema y un tartar de ostra con chalota y lima. Los tomates se rellenan mitad con la mousse y mitad con el tartar y se decoran con dados de anguila ahumada, huevas de pescado y nueces, regado con aceite de albahaca.

1. RE S T A U R A N T E DO S CIE L O S
CHEF JAVIE R Y SERGIO TO R R E S
TO M A T E S RE L L E N O S D E
AL B A H A C A , O S T R A S ,
SA L A Z O N E S Y NU E C E S
ING R E D I E N T E S PARA 4 PER S O N A S
12 tomates en rama de jardín Anguila ahumada cortada en brunoise
400 g de albahaca genovesa Aceite de albahaca
Albahaca púrpura en hojas s/c 8 ostras
2 kg de nata baja en grasa 4 cebollas chalota
200 g de yema 4 limas
8 hojas de gelatina Hueva de maruca
Lechuga de mar en hojas s/c Hueva de atún
Flores comestibles s/c 400 g de Nueces de California
ELAB O RA CI Ó N
Hacer una cr uz en l a part e inf er ior del t om e y escal dar 3 segundos. Pel ar, vaciar y
at
r eser var .
Deshoj ar l a al bahaca genovesa, escal dar con l a nat a e inf usionar . Añadir l a yema, l a
gel at ina, l a sal y l a pimient a. Reposar 24 hor as y mont ar .
Por otr o l ado, picar l as ost r as en br unoise y al iñarl as como si f uer a un t artar, con
l im chal ot a picada, sal y pimient a. Por otr a part e, f il et ear l a anguil a y tr ocearl a en
a,
7ª ED I C I Ó N de MEN Ú S CON COR AZ Ó N

2. dados de 0,4 centí metros por 0,4
centí metros.
Para montar el plato, colocar la lechuga de mar como base, y rellenar la mitad de los
tomates aliñados con la mou ss e de albahaca y la otra mitad con el tartar de ostra.
Rallar las nueces con un rallador Micropa e
ln o similar y usar el polvo de nuez para
aliñar los tomates.
Para decorar, colocar un dado de anguila, unas huevas de maruca y atún
aleatoriamente, una hoja de orégano, nueces troceadas y aliñar con aceite de
albahaca.
7ª ED I C I Ó N de MEN Ú S CON COR AZ Ó N