Recetas de cocina para conejo y arroz pilaf

1
ESCUELA SUPERIOS
POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
FACULTAD: SALUD PÚBLICA
ESCUELA GASTRONOMÍA
NOMBRE: FERNANDA LOPEZ
CURSO:2 “B”
ING: EDWIN ANTAMBA

3
Aplicación de Plancha, Parrilla, Técnica de Marcados
Receta: plancha
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fecha de producción: 15/04/2014
Método de cocción: sellar- hornear-
marinar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Carne de Res (lomo fino) Gr 500
Pechuga de pollo U 1
Langostinos U 4
Papas grandes U 4
Verde U 2
Yuca pequeña U 1
Aceite U 1
Albahaca Hojas 1
Perejil Hojas 10
Fideos de Arroz U 1
Cebolla puerro U 1
Papel film U 1
Sarten de teflón U 1
Queso parmesano Gr 150
Camote morado U 1
Camote blanco U 1
Pimienta amarrilla U 1
Pimienta verde U 1
Pimiento rojo 1
Culandro (atado) 1
Cebollines (atado) 1

5
Nombre de La
receta:
BONDIOLA DE CERDO (COGOTE
DE CERDO)
Porción /peso
fecha de
producción
Método de
Cocción:
Sellar – Hervir - Hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Bondiola de
Cerdo (Cogote)
u 1 Bridar la bondiola
(Específicamente la carne)
CebollaPaiteña u 3 Cuartos
CervezaPilsener litro 1
Salsa de soja cc 150
Mostaza Dijon gr 60
Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitad
Semillas de
Hinojo
gr 7,5
Azúcar Negra gr 60
Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cm
Zapallo en
almíbar
gr 100 Cortar en dados de 2cm *
2cm
Sal Gruesa gr 50
Aceite de oliva cc 150
Pimienta Negra
recién molida
gr 10
Hilo de Cocina u 1
Papel Aluminio u 1
PROCEDIMIENTO
1.- Traer Bridada la bondiola de cerdo desde la casa para
ganar tiempo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar
con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.
2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se
caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado
3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos
4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio
5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos
6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las
zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los
BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)

6
GARRON DE BORREGO (BRAZO DELANTERO)
Nombre de La
receta:
GARRON DE BORREGO (BRAZO
DELANTERO)
Porción /peso
fecha de
producción
Método de
Cocción:
Sellar – Hervir - Hornear -Marinar
Sal gr 20
Pimienta Negra gr 10
Queso
Parmesano
Rallado
gr 100
Garrón de
borrego (Brazo
delantero)
u 1 Ya limpio el borrego sin lana y
cuero solo la carne
Vino Tinto (Clos) Litro 1/2
Laurel Hojas u 2
Fondo de Ave litro 1/2
Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad
Oporto o (Vino
Tinto CLOS)
cc 225
cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza
Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y
espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con
papel aluminio sellando los bordes.
7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante
aproximadamente 2 a 3 horas.
8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar
en medallones.
NOTA:
ESTAR CON PUNTUALIDAD YA QUE SE DEMORAN LAS RECETAS
PEDIR PARA ESTA RECETA SARTEN, BANDEJA DE HORNO COMBI,
BANDEJA DE PLÁSTICO PARA PODER CONDIMENTAR LA BONDIOLA
O UNA CACEROLA EN DONDE PUEDA INGRESAR LA BONDIOLA
PARA PODER CONDIMENTAR

7
Pasas gr 100
Fetuchinne gr 500
Orégano,
Tomillo, Comino
(Polvo)
gr 30
Perejil Fresco gr 10 Repicar
Vinagre de vino
tinto
cc 30
Pírex con tapa
Papel Aluminio
PROCEDIMIENTO
1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad
2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de
estos los dientes de ajo y las pasas.
3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas
de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que
no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas.
4.- En clases quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o
traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones),
incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con
sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno
a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.
5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.
6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de
la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca.
7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se
coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el
fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente.
8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear
unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.
Nombre de La
receta:
GIGOT DE BORREGO (PIERNAS
TRASERAS DE BORREGO)
Porción /peso
fecha de
producción
Método de
Cocción:
Sellar – Hervir - Hornear -Marinar
Queso Rallado
Mozarrella
gr 100 Rallar
Arepas de Maíz
dulce
u 10
Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas

8
Jugo de naranja
(2 naranjas)
u 2 Zumo
Cebolla Paiteña u 2 Cuartos
Pimienta negra
en grano
gr 2.5
Fondo de Ave cc 1000
Ajo Pepa u 4 Machacar
Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm
Pierna traseras
de borrego
U 1
Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto
Hojas de
Culantro
gr 15 Repicar
Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe
Romero Fresco u 2
Ajo Cabeza con
cascara
u 1
Limón u 1
Traer una hacha
o sierra con arco
Para cortar el borrego
PROCEDIMIENTO
1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla
puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.
2.- Pelar y machacar los dientes de ajo
3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que
estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas
de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la
pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel.
4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con
los dedos la glándula recubierta con grasa.
5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados .
7.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar
a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar
al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.
8.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la
carne

10
CONEJO A LA BRETONA
Receta: CONEJO A LA
BRETONA
Porción/peso: 6
Fecha de producción:
15/04/2014
Método de cocción: sellar-
hornear- marinar
INGREDIENTES Uni
dad
Cantid
ad
Mise en place
champiñones Gr 400 (NO en lata ni en láminas
enteros)
hongos
portobelo
Gr 100 brunoise
aceite de oliva Gr 30
ajo Dien
te
1 brunoise
cebolla paiteña Gr 30 brunoise
cebolla perla gr 50
Sal y pimienta
perejil gr 10 repicado
miga de pan Gr 50
leche Ml 250
RABLE
conejo entero 1 (ráble de conejo
deshuesado)
coñac Ml 20
tomillo Ram
a
1 fresco

11
crépine 1 (Tela o membrana que
envuelve a las vísceras del
cerdo),
Col Verde U 1/2 (quitar las nervaduras)
mirepoix Gr 150 gr de zanahoria, 100
gr de cebolla perla, 50 gr
de tallo de apio)
papel aluminio Roll
o
1
pírex 1
mantequilla gr 250
aceite de oliva Ml 500
GUARNICIÓN BRETONA
fréjol canario
seco
Gr 100 (remojar un día antes)
cebolla perla Gr 50 brunoise medio
zanahoria Gr 50 brunoise medio
aceite de oliva Gr 30
ajo Dien
te
1 brunoise fino
cebolla paiteña Gr 50 brunoise medio
tomate Gr 250 (técnica concassé)
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones
portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla
paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin
dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la
miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.
RÁBLE

12
Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas
de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo,
extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la
rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro,
doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm.
Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25
minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar,
cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si
quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno
en rodajas.
GUARNICIÓN BRETONA
Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y
cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no
hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la
zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y,
un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el
fréjol y espolvorear con perejil.
PRESENTACIÓN
Ubicar tres rodajas de ráble relleno en cada plato. Distribuir
alrededor la guarnición. Decorar con gotas de la salsa de
tomate.

13
CONEJO A LA MOSTAZA
Receta: CONEJO A LA
MOSTAZA
Porción/peso: 6
15/04/2014
Método de cocción: sellar-
hornear- marinar
INGREDIENTES Uni
dad
Canti
dad
Mise en place
Manteca Gr 40
mirepoix Gr 150 gr de zanahoria,
100 gr de cebolla perla,
50 gr de tallo de apio)
tomillo Ra
ma
1 fresco
conejo 1 (traer ya adobado)
Sal y pimienta
mostaza Gr 50 con granos
Vino blanco Ml 250
crema de
leche
Ml 200
ARROZ PILAF
cebolla gr 40 brunoise
mantequilla gr 40
arroz Gr 200
fondo de ave Ml 350

14
papel manteca Roll
o
1
PAPAS DORADAS
Papas U 4
mantequilla gr 40
aceite Ml 20 Mezcla
PROCEDIMIENTO
Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el
fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba
las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g
de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre
cada una.
Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar
vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a
un plato hondo y taparlas con otro para que no se
enfríen.
Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un
poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se
evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5
minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente,
añadir la mostaza restante y rectificar el condimento.
Incorporar las presas de conejo y calentarlas.
ARROZ PILAFF
Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz
y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla.
Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel
manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a
180°C.

15
PAPAS DORADAS
Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante
2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de
manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja
PRESENTACIÓN: Servir las presas de conejo en los
platos y espolvorearlas con tomillo repicado. Colocarla
salsa a un costado. Acompañar con el arroz moldeado
en timbales y las papas.
BALLOTINE CON LENTEJAS
Receta:BALLOTINE CON
LENTEJAS
Porción/peso: 6
15/04/2014
Método de cocción:
sellar- hornear-
marinar
INGREDIEN
TES
Uni
da
d
Canti
dad
Mise en place
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1)

16
Lentejas
secas
Gr 250 (remojar un día antes)
zanahoria u 1 cortada en 4 a lo largo
tocino Gr 200 trozo
cebolla
perla
1 (técnica culinaria
clavetear 1 clavo de
olor)
bouquet
garni
U 1
RELLENO
Pollo u 2
sal,
pimienta y
nuez
moscada
crema de
leche
cc 200
lentejas
cocidas
Gr 200 (Cocción de lentejas
parte 1)
zanahoria y
tocino
cocción de las
lentejas
BALLOTINE
Pollo u 1 deshuesado
orégano Gr 10 fresco
mantequilla gr 30
mirepoix gr 400 (zanahoria, apio,
cebolla perla 250 gr
zanahoria, 100 gr de
cebolla perla y 50 gr
de tallo de apio)

17
HILO DE
COCINA
PAPEL
ALUMINIO
Pirex
ENSALADA CALIENTE
cebolla gr 1/2 brunoise medio
Zanahoria gr 1/2 brunoise medio
aceite de
oliva
cc 40
lentejas gr 160 Cocidas
tocino gr 120 1 cm de grosor
SALSA
aceite de
oliva
gr 30
lentejas gr 100 cocidas, procesadas y
tamizadas
zanahoria cc 300 jugo
cebolla gr 40 brunoise
mantequilla gr 40
arroz Gr 200
fondo de
ave
Ml 350
papel
manteca
Rol
lo
1
PAPAS DORADAS
Papas U 4
mantequilla gr 40
aceite Ml 20 Mezcla

18
PROCEDIMIENTO
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS
Colocar en una olla baja las lentejas sin
remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar
rápidamente a ebullición y hervir durante
1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua
fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la
cebolla claveteada, el bouquet garni y las
lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin
dejar que hierva a borbotones, hasta que las
lentejas estén listas. Salar a último momento.
Escurrir y reservar por separado las lentejas,
la zanahoria y la panceta.
RELLENO
Colocar en la procesadora los cubos de
supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez
moscada. Procesar hasta que se forme una bola
alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema
de una vez y seguir procesando rápidamente,
para obtener una especie de mousse muy lisa
llamada mousseline. Pasar la mousseline a un
bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en
mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de
grosor. Integrar bien todo. Rectificar el
condimento (para probar el sabor, tomar una
pequeña porción de re lleno, formar una bolita
y cocinarla en agua hirviente durante 1
minuto).
BALLOTINE
Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta
y orégano. Armar la ballotine. Colocar el
mirepoixe en el pírex pero antes debe estar
untada con mantequilla y colocar encima de
los vegetales la ballotine. Pincelar con

19
mantequilla y salpimentar. Cocinar durante
50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir
con papel de aluminio y dejar reposar 10
minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas
ENSALADA CALIENTE
Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén
antiadherente, con el aceite. Incorporar las
lentejas y la panceta en lardons y saltear
Salpimentar y perfumar con orégano.
SALSA
Poner el puré de lentejas en una cacerolita y
llevar al fuego. Aligerar con jugo de zanahorias
hasta lograr la consistencia deseada.
Condimentar con sal, pimienta y orégano.
PRESENTACIÓN
Disponer en cada plato una porción de
ensalada caliente, con una rodaja de ballotine
arriba y salsa alrededor. Decorar con orégano
fresco.
GIGOTS RELLENOS
Receta:GIGOTS RELLENOS
Porción/peso: 6
15/04/2014

20
INGREDIENTE
S
Uni
dad
Canti
dad
Mise en place
RELLENO
Cebollas
paiteñas
u 3 brunoise medio
zanahoria Gr 50 Dados medios
Ajo Die
nte
1 Picado
Aceite de
oliva
Gr 20
Carne de
pollo
Gr 150 Molida
Bondiola de
cerdo
Gr 150 MOLIDA
Coñac Cc 20
Perejil Gr 10 repicado
Sal y pimienta al gusto
GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA
Y PIERNA DE AVE)
Huevos de
codorniz
u 12
Vinagre Ml 20
Acelga
grandes
Hoj
as
4 (técnica cocción a la
inglesa)
Aceite de
oliva
Gr 20
Mirepoix (150 gr de zanahoria,
100 gr de cebolla perla,
50 gr de tallo de apio)
HILO DE
COCINA

21
AGUJA DE
COCINA
SPATZELE
Harina Gr 250
Nuez
moscada
Huevos u 2
Leche cc 50 a
70
Soda cc 50 a
60
Acelga tall
os
cuadraditos de 4 mm
cocidas a la inglesa
Aceite de
oliva
gr 30
Perejil o
tomillo
frescos
Cocción de
pollo
cc 160 jugo

22
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el
aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar
el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura
homogénea v salpimentar.
GIGOTS
Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría
con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos
después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los
extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las
hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver
tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos
traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos
de codorniz, y coser la abertura (foto 2).
Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40
minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o
sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y
dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y
cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot.
SPATZLE
Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal,
pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los
huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar
enérgicamente con batidora para desarmar los
grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para
obtener una pasta de consistencia similar a la del
engrudo.
Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la
pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y
deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos.
Escurrirlos.

23
Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los
spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con
parte del jugo de cocción de pollo.
PRESENTACIÓN
Cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot
Distribuir los spatzle en el centro de los platos.
Acomodar alrededor las rodajas y la parte fina del
gigot, con el hueso hacia arriba. Bordear con un
cordón de jugo. Decorar con perejil o tomillo frescos.

25
CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO
Receta:CORTES DE SALMÓN Y
GRILLADO
Porción/peso: 6
22/04/2014
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Salmones u 2 (para hacer en darnes).
Sal y pimienta al gusto
Salvia fresca Gr 20
ACEITE PERFUMADO
Ajo Dien
tes
2 (aplastados)
Ají u 1 (partido por el medio)
Jamón crudo Gr 50 (dados pequeños)
Salvia Rami
tas
2 Frescas
PARRILLADA DE HORTALIZAS
Espárragos
verdes
u 12 limpios
Papas u 4 grandes
Pimientos
rojos
u 2 (para hacer morrones
cortar en rectángulos
3*6 cm)
Champiñones u 12 Cabezas
Zucchini u 2 (corte 1 cm de
espesor)

26
Endibias u 4 (cortar por la mitad a
lo largo)
PROCEDIMIENTO
Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta
y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha
acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio,
según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y
cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de
vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2
minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas
igual del otro lado.
ACEITE PERFUMADO
Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el
jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel
aluminio. Reservar.
PARRILLADA DE HORTALIZAS
Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas
igual que el salmón. A medida que se vayan girando y
dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.
PRESENTACIÓN
Ubicar una darne de salmón a un costado de cada plato.
Repartir las hortalizas y completar con un poco de aceite
perfumado. Decorar con ají, ajo con piel y salvia fresca.
MERLUZA EN PAPILLOTE
Receta:MERLUZA EN
PAPILLOTE
Porción/peso: 6

27
22/04/2014
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Sal y pimienta
Filetes de
merluza
u 4 180 gr cada uno
Cebolla
paiteña
gr 40 (brunoise fino)
Albahaca Hoja
s
8 (corte chiffonade)
Tallos de apio gr 20 ( juliana media)
Aceitunas
negras
gr 30 ( juliana media)
Champiñones gr 80 (láminas)
Tomate gr 120 (concassé)
Camarones gr 120 (grandes, limpios,
crudos)
Perejil Ram
as
4 (repicado)
Papel manteca Rollo 1
Huevo u 1
PANACHÉ DE HORTALIZAS
Zanahorias gr 100 (dados pequeños
cocción inglesa)
Papas gr 100 (dados pequeños
cocción a la inglesa)

28
Champiñones gr 50 (acanalar y cocinar en
blanco)
Espárragos gr 50 (cocción de
espárragos)
Aceite de oliva gr 40
PROCEDIMIENTO
Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca.
Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre
cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima,
sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la
albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los
champiñones, los camarones y el tomate. Volver a
salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara
los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar
herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10
minutos A 180 °C.
PANACHÉ DE HORTALIZAS
Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un
poquito de sal, pimienta y el aceite.
PRESENTACIÓN
Servir una porción de panaché con cada papillote. Abrir
en la mesa el papel (que se habrá inflado al retener el
vapor de la cocción), para que los comensales aprecien
los aromas que surgirán de su interior.
NOTAS
En lugar de papel manteca se puede usar papel
aluminio.

30
CORTES DEL BIFE
El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las
costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y
costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para
poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en
sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi
nunca vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:
Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte
que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso
filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis
vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas
primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-
bonesteaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen
lomo además de bife con chorizo.
Ojo de bife:También se llama medio bife, tren de costillas o
entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo
ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las
mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de
chorizo.

31
Bife ancho:Abarca las costillas novena a decimotercera. Las
tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las
dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados
o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha
y tapa de asado.

32
BIFE CON SALSA DE VINO
Receta:BIFE CON SALSA
DE VINO
Porción/peso: 6
29/04/2014
INGREDIENT
ES
Uni
dad
Cant
idad
Mise en place
Riñón de
ternera
u 1
Aceite de
oliva
gr 50
Tomillo Ra
ma
1
Ajo con piel Die
nte
s
2
Cebolla u 1 cubos de 1 cm
Morrón
colorado
u 1/2 cuadrados de 1 cm
Zuquini u 1 medio en cubos de
1 cm

33
Berenjena u 1/2 pelada, en cubos
de 1 cm
Sal y
pimienta
BIFE
Bife de
chorizo
gr 800 deshuesado
Mantequilla gr 40
Aceite de
oliva
gr 40
Hilo de
cocina
u 1
Papel
aluminio
Roll
o
1
Papel
manteca
Roll
o
1
Papel film Roll
o
1
SALSA
Vino tinto Litr
o
1 (marca de vino
debe ser CLOS)
Frambuesas gr 150
Mantequilla gr 30
Miel gr 20
Cocción de
ternera
cc 200 Jugo
Pimienta
verde
gr 5 seca
GUARNICIÓN
Cherry u 12 pelados
Relleno del
bife
gr 50
Papas París U 12 cocidas a la inglesa

34
Mantequilla gr 20
Aceite de
oliva
gr 30
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Quitar la membrana que cubre el riñón. Con
una tijera de punta, extraer los conductos y la
grasa del centro. Cortar el riñón limpio en
tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada
rodaja en cuartos. Calentar el aceite y
perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado.
Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el
morrón y el suquini, incorporár sucesivamente
en ese orden. La cocción no debe superar los 2
minutos en total. Saltear la berenjena por
separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar,
quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
BIFE
Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo
por todas sus caras, dorándolo rápidamente
en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar
una rejilla dentro de una asadera. Acomodar
encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a
120ºC durante 1 hora aproximadamente,
hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo
y cortar en tajadas.
SALSA

35
Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las
frambuesas en la manteca. Agregarles la miel
y el vino reducido. Cocinar durante unos
minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la
sal. Pasar por un chino fino y condimentar con
pimienta verde molida en el momento.
GUARNICIÓN
Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos
con la ayuda de una cucharita para perlas.
Rellenarlos con el relleno del bife, cortado
chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en
el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte,
dorar las papas en la manteca y el aceite.
PRESENTACIÓN
Colocar una tajada de bife relleno en cada
plato. Rodearla con tomatitos, las papas y un
cordón de salsa. Decorar con tomillo fresco.

36
Receta: LOMO FINO
Porción/peso: 6
29/04/2014
INGREDIENT
ES
Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Lomo fino u 1 sucio
Aceite de
oliva
gr 30
Mantequilla gr 20
Sal y
pimienta
Pimienta
verde
gr 20 grano, seca
Coñac cc 30
Cocción de
ternera
cc 200 Jugo (elaborar un
caldo)
Crema de
leche
cc 100
Orégano gr 20 Fresco
CROCANTES DE PAPA
Papas gr 400 (Cortar en Juliana Fina
o también se llama
corte cabello)
Champiñone
s
gr 100 frescos en juliana
Ajo Dien
tes
(brunoise fino)
Perejil atad
o
1 crespo

37
Mantequilla gr 40
ZANAHORIAS GLASEADAS (TÉCNICA DE GLASEADO)
Zanahorias gr 80 (babys son zanahorias
pequeñas encontrar
esto en la ibérica)
Mantequilla gr 10
Azúcar gr 10
PROCEDIMIENTO
Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos
rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla.
Salpimentarlos y retirarlos.
Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y
tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil,
retirar del fuego y destapar. Volver al fuego,
desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo
de cocción de ternera.
Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos
y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano.
Continuar la cocción hasta alcanzar el punto
deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos
con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa
y rectificar el condimento.
CROCANTES DE PAPA
Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el
perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una
sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla
discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con
ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados.

38
ZANAHORIAS GLASEADAS
Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas
apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la
mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca
y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el
líquido. Imprimir al recipiente un movimiento
circular para glasear las zanahorias en toda su
superficie.
PRESENTACIÓN
Ubicar un crocante de papa en el centro de cada
plato. Disponer arriba los tournedós con la salsa y
alrededor las zanahorias glaseadas. Decorar con
orégano fresco.
NOTAS
Cortar las papas cabello en el momento y no
pasarlas por agua, para que no pierdan fécula.

40
CERDO
CORTES DEL CARRÉ
El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de
la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene
contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la
cabeza.
Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras
lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de
chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y
cocinar al horno; también sirve para grillar.
Salomillo:Se encuentra debajo del lomo (equivale al
lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción.
Es apto para grillar o cocinar a la sartén.
Carré de costillas cubiertas:Abarca las costillas tercera a
novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a
lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de
muchos son las mejores y resultan indicadas para
rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se

41
puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no
separarlo del lomo.
Punta de carré:Abarca las costillas décima a
decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para
asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y
también se conoce como costillas con bondiola.

42
PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO
1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando
la piel y la carne que las recubre. Si es necesario,
quitar el exceso de grasa.

43
2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la
carne.
3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas
hacia arriba y separar la articulación entre ellas y
las vértebras. Retirar las vértebras.
4. Quitar el nervio dorsal.
5. Separar las costillas, cortando entre los huesos.
Hacerles cortes transversales en el borde, para
evitar que se arqueen durante la cocción.
6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en
la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las
costillas para que el carré conserve su forma.
PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO
1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar
el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo
deshuesador entre la carne y las vértebras.
Retirarlo.
2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la
carne de las vértebras, deslizando la lámina del
cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia
los huesos.

44
3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con
el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los
huesos.
4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y
la carne de distinto color que se encuentra a un
costado y que constituye otro corte.

45
Receta: COSTILLITAS DE
CERDO RELLENAS
Porción/peso: 6
06/05/2014
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Costillas de u 4 Cerdo de 180
Sal gr 5
Pimienta gr 1
Harina gr 100
Huevos u 2
Miga de pan gr 200 (tamizar)
20 cm3 de
aceite
Cm3
20
RELLENO
Jamón gr 30 cocido en cubos de 3
mm
Queso
mozzarella
gr 50 (procesar)
Morrón
colorado
gr 30 brunoise
Aceitunas
negras
u 5 CROCANTES y cortar
en 8
Albahaca Hoja
s
5 Fresca
GUARNICIÓN
Arroz pilaff gr 160

46
Queso
parmesano
gr 200 Rallado
Pimientos u 2 (técnica morrones)
Aceite de oliva Cm3 40
Ajo Pepa
s
2
Tomillo Ram
as
2
Albahaca Hoja
s
8 grandes
SALSA
Aceitunas
negras
u 4 (crocantes)
Albahaca Hoja
s
10
PROCEDIMIENTO
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado
opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio.
Salpimentarlas por dentro.
Mezclar todos los ingredientes del relleno y
salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con
palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos
lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.
GUARNICIÓN
Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes
como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño
orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de

47
aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio
y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC.
Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.
Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de
oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que
cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite
para que resulten transparentes y no se quemen.
SALSA
Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una
salsa emulsionada inestable, con pintitas negras.
PRESENTACIÓN
Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los
crocantes de arroz. Ubicar a un costado los rectángulos
de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas
hojas de albahaca fritas.
NOTAS
Para que las aceitunas queden crocantes,
descarozarlas, colocarlas en una asadera
pequeña y secarlas en el horno a 100ºC
durante 3 horas.
Cerrar las costillas empleando para cada una
la misma cantidad de palillos. Así, después
resulta fácil recordar cuántos son y basta
contarlos para tener la seguridad de que se
retiraron todos.
ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO

48
1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición
horizontal. Hacer un corte a lo largo del
costado derecho del lomo y avanzar hacia la
izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de
espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al
costado, para no desprender la capa, y
desdoblarla. Quedará formado un rectángulo
cuya mitad izquierda será más delgada que la
derecha.
2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al
primero. Interrumpir antes de llegar al
costado izquierdo y desdoblar esta segunda
capa. Quedará formando un rectángulo de
espesor parejo.
3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el
relleno y enrollar.
4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego
transversal.
Receta: LOMO DE CERDO
CON SALSA DE CERVEZA
Porción/peso: 6
06/05/2014
INGREDIEN
TES
Uni
da
d
Can
tida
d
Mise en place

49
Lomo de
cerdo
gr 800 deshuesado
Sal gr 5
Pimienta gr 1
Ciruelas gr 50
castañas en
almíbar
gr 50 escurridas
Cebolla
puerro
gr 60 (cocción a la
inglesa)
Mantequill
a
gr 50
Mirepoix gr 200
Huesos de
cerdo
gr 200 trocitos
HILO DE
COCINA
PAPEL
ALUMINIO
u 1
PAPEL FILM u 1
Pírex u 1
SALSA
Azúcar
negra
gr 80
Cerveza cm
3
300
Agua Cm
3
200
Limón Cm
3
20 Jugo
GUARNICIÓN
Col verde Hoj
as
8 (cocción a la
inglesa)

50
Relleno del
lomo
gr 100 en cubos
Cilantro fresco
Manteca gr 30
Cebolla u 1 ciselada
PROCEDIMIENTO
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado,
abierto para rellenar. Colocar en el centro, a
lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro.
Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus
caras, dorándolo rápidamente en la
mantequilla.
Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los
huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el
horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel
aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar
el hilo y cortar en rodajas.
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los
huesos de la cocción del lomo relleno.
Colarlos para descartar la materia grasa y
ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar
azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar
con la cerveza, añadir el agua y cocinar
durante 20 minutos. Pasar por un chino,
incorporar el jugo de limón y salpimentar.

51
GUARNICIÓN
Extender las hojas de repollo sobre un film.
Colocar un poco de relleno en el centro de
cada una y espolvorear con cilantro. Plegar
las hojas para encerrar el relleno. Envolver en
film, ajustar para dar forma esférica y
desenvolver. Colocar las esferas en una
bandeja enmantequillada pintarlas con
mantequilla y calentarlas en el horno durante
5 minutos.
CROCANTE DE CEBOLLA
Colocar la cebolla en un recipiente con agua
fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla,
extenderla en forma irregular sobre un sil-pat
y secarla en el horno a 100ºC durante 2
horas, para que resulte crocante.
PRESENTACIÓN
Acomodar tres rodajas de lomo relleno en
cada plato. Ubicar en el centro una esfera de
repollo y junto a ella una porción de cebolla
crocante. Distribuir la salsa alrededor.
NOTAS
Para verificar la cocción con
termómetro, controlar que la

52
temperatura interna del lomo relleno
sea de 70ºC. Para hacerlo sin
termómetro, insertar una aguja
bridadora en el centro, dejarla 30
segundos, retirarla y apoyarla en la
parte inferior del labio inferior. Si
está tibia, seguir cocinando, si está
caliente pero no quema, el lomo está a
punto.

54
Receta:PASTEL DE CARNE
Género: Entrada
Porción/peso: 6
20/05/2014
INGREDIENTE
S
Uni
da
d
Canti
dad
Mise en place
Carne de res gr 500 (sin venas ni grasa
pulpa de carne
limpia en dados)
Margarina gr 125
Pan molido gr 80
Cebolla perla u 2 (brunoise fino)
Leche Cm
3
250
Huevos u 2
Perejil gr 5 (repicado)
Sal pimienta Al gusto
Pirex
rectangular
u 1 (COMO DE MOLDE
PARA PAN)

55
PROCEDIMIENTO
PREPARACION
1.- Remojar las migas de pan en la leche
caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una
cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla
frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un
molde rectangular. Colocamos en él la
preparación y salpicamos con trocitos de
margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60
minutos.
NOTA
 Para servir, acompáñalo con
abundantes papas doradas, verdura
cocida al vapor o arroz.
Receta:HAMBURGUESAS
Género:
Porción/peso: 6

56
20/05/2014
INGREDIENTES Uni
dad
Canti
dad
Mise en place
Carne de res
magra
Gr 500 (pulpa de carne y
moler) sin grasa y sin
venas
Cebolla
pequeña perla
U 1 (brunoise fino)
Pan rallado Gr 40 (para apanar)
Huevo U 1
Perejil Gr 10 (repicado)
Queso Gr 100 (chedar en láminas)
en tajadas
Aceitunas
verdes
Gr 20 sin corazón
Tomate U 1 decorar
Lechuga crespa Gr 100
Sal y pimienta
Aceite para
freír
PROCEDIMIENTO
1.- En un bol colocar la carne (molida),
incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla,
huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el
agua caliente, sal y pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el
pan rallado y freírlas en aceite bien caliente.
Distribuirlas en una fuente para horno y decorar

57
cada una con una tajada de queso, rodajas de
tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir
calientes
Receta: BROCHETAS
Género:
Porción/peso: 6
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Carne de borrego gr 800 (sin venas ni grasa
cortar en dados)
Ajos Dient
es
2
Sal
Pimienta
Lima Cm3 20 Zumo
MARINAR LAS CAÑAS
Cañas u 2 (cada una de largo de
20 cm con corteza para
hacer los pinchos)
Lima Cm3 200 Zumo

58
Limón Cm3 80 Zumo
Naranja Cm3 200 Jugo
Agua Cm3 500 (para remojar las
cañas)
Azúcar gr 100
Hojas de menta gr 18
PROCEDIMIENTO
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en
hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo,
condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima
lo necesario no todo el zumo.
3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos
y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja,
azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se
quemen al momento de asarlas.
4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar
la forma requerida de las broquetas.
NOTA
Pueden acompañar con papitas chauchas unas cuatro solo
para presentación con una salsa alioli (consultar salsa alioli
cantidad suficiente para la presentación)

59
Receta:CREPINETTES CARNE
MOLIDA
Género: Plato fuerte
Porción/peso: 6
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Carne de RES o
POLLO
gr 500 (sin venas ni grasa
cortar en dados)
CREPINE u 1 (Tela o membrana que
envuelve a las vísceras
del cerdo)
Pan molido gr 50
Huevo u 1
Cebolla perla u 1 (brunoise fino)
Ajos Dient
es
2
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en
hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo,
condimentar con sal y pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas
darles la forma y colocar encima del crepine, luego de
colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y

60
cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar
los crepines en cuadrados.
NOTA
Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente
para la presentación.
Receta:SALCHICHA DE DESAYUNO
Género:
Porción/peso: 6
27/05/2014
INGREDIENTES Uni
dad
Canti
dad
Mise en place
Cerdo libr
a
5 Cortado en cuadros
Pimienta de
cayena
gr 9
Agua helada Cm
3
240

61
Sal gr 25
Pimienta blanca
molida
gr 11
Tripa de cerdo m 6

62
PROCEDIMIENTO
1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos
combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.
2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl
para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la
parte inferior con hielo.
3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.
4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o
hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto.
5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes
de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y
dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.
6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 °
C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos),
luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de
16 ° C.
7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

63
SALSAS BASES
RECETA : SALSA ESPAÑOLA
PESO/PORCIÓN:
FECHA :
TÉCNICA : roux
saltear
PE
SO
UNI
DA
D
INGREDIENTES MISE EN PLACE
90 Ml Aceite vegetal
22
5
Gr Cebollas perla Dados medios
11
5
Gr Zanahorias Dados medios
11
5
Gr Apio Dados medios
60 Ml Pasta de tomate
5,7
5
Litr
os
Fondo Obscuro
34
0
Gr Roux Oscuro (6 partes de harina
y 4 mantequilla)
Especies de Sache
3 hoja
s
perejil

64
2 Gr/c
da
Tomillo seco
2 Gr/c
da
Granos de Pimienta
negra
1 dient
e
Ajo
1 hoa Laurel (seco)
ELABORACION
1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de
la mirepoix y siguen de color marrón
2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos
hasta que se vuelva un marrón oxidado.
3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir
lentamente el fondo.
5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie
como sea necesario.
6.- Colar a través de un colador fino.
La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser
enfriado y almacenado para su uso posterior

65
RECETA : BECHAMEL
PESO/PORCIÓN:
FECHA:
TÉCNICA : Roux
Saltear
Clarificar, Tamizar
PE
SO
UNI
DAD
60 ml La mantequilla
clarificada
Clarificar
60 Gr Cebolla Perla Brunoise Fino
45
0
Gr El roux blanco 6 partes de harina y
4 mantequilla
RECETA :DEMIGLACE
PESO/PORCIÓN:
FECHA :
TÉCNICA :
PE
SO
UNID
AD
2 Litro
s
Obscuro del Fondo
2 Litro
s
Española de Salsa
Nota
1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego
moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con
frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede
ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde

66
4,2
5
Litro
s
Leche
c/n Gr Sal
1 Gr Pimienta Blanca
2 gr La nuez moscada
PREPARACIÓN
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas.
Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo
frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente,
sin color, un 6 8 minutos
2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy
caliente, unos 2 minutos.
3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para
evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y
cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos
30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar.
4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a través de un colador fino.
6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser
enfriado y almacenado para su uso posterior.
RECETA : VELOUTE DE AVE
PESO/PORCIÓN:
FECHA : 27/05/2014
TÉCNICA :
PE
SO
UNI
DAD
4.2
5
LITR
OS
Fondo de Ave
18
0
ML Mantequilla
(Mantequilla clarificar)

67
Mirepoix
blanco
60 Gr Cebolla Perla Dados pequeños
60 Gr Cebolla Puerro Dados pequeños
60 Gr Apio Dados pequeños
22
5
Gr Harina
Sache especies
3 Hoja
s
Perejil
2 Gr Tomillo
2 Gr granos de pimienta
negros
1 Hoja Hoja de laurel
1 Dien
te
Ajo
c/n Sal
c/n Pimienta Blanca
molida
1 sobr
e
Gasa
1 u Hilo cocina

68
Nota
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio.
Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta
que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus
jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color
dorado claro, pero no se debe permitir que se dore.
2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a
fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se
forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o
batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a
fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar
que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a
fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga
un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y
pimienta. Terminar la salsa a su gusto.
RECETA : SALSA
TOMATE
PESO/PORCIÓN:

69
FECHA :
TÉCNICA :
PE
S
O
UNI
DA
D
18
0
ml Aceite de oliva
22
5
gr Cebollas Perla Brunoise medio
4 die
nte
s
Ajo Repicado o en
rodajas muy finas
7 lb Tomates frescos lavar, sin semillas y
picados
60
0
ml Puré del tomate
½ taz
a
Hojas albahaca Chiffonade
c/n Sal
c/n Pimienta
PROCEDIMIENTO
1 .- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a
fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo
ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro,
alrededor de 12 a 15 minutos.
2 .- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo
frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma
de ajo, 1 minuto aproximadamente.
3 .- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la
salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo
de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo
exacto de cocción depende de la calidad de los tomates
y su contenido natural de humedad) hasta una
consistencia de sabor agradable.

70
4 .- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2
o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de
la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta
si es necesario.
5 .- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser
a través de una licuadora o con una batidora para hacer
un puré en bruto.
6 .- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser
terminado como se desee o se enfría y se almacena.
DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA
Receta: SALSA
CAZADORA
Foto
Género:
Salsa/DERIVADA
Fecha de
producción:
Porciones/
peso:

71
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en
place
Jerez seco Cm3 80
Tomate Gr 40 (Escalfar sin
semillas y
piel y pasar
por un
cedazo fino)
Perejil, tomillo,
laurel y estragón
Gr 15 Repicar
Champiñones en
lata
Gr 90 Laminados
Cebollitas
tiernas
Unidad 6 Partir en la
Mitad
Salsa Española Ml 300
Crema de leche Gr 50
Sal Gr 5 Al gusto
Pimienta negra
recién molida
Gr 1 Al gusto
Fondo oscuro Ml 200
Harina gr 5

72
PREPARACIÓN
1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la
lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo,
puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un
chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la
crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o
tome textura

73
Receta: SALSA
ROBERT
Foto
Género: Salsa
Fecha de
producción:
Porciones/ peso:
place
Mantequilla Gr 15
Cebolla Perla
Medina
u 1 Brunoise
fino
Vino Blanco Seco Ml 125
Vinagre de Vino
Blanco
Ml 40
Salsa Media Glasa Ml 300
Mostaza Dijon Gr 15
Pepinillos
AGRIDULCES
Gr 75 Repicar
Perejil Fresco Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta Gr 1

74
PREPARACIÓN
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las
escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se
ablanden.
2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a
ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido
se reduzca a unas 3 cucharadas.
3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición,
baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos,
removiendo de vez en cuando.
4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la
mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los
pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado,
salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

75
SALSA CHARCUTERA
Receta: SALSA
ROBERT
Foto
Género: Salsa

76
Porciones/ peso:
place
Mantequilla Gr 30
Cebollas Gr 60
Brunoise
fino
Mostaza Dijon cda 1
Pepinillos Gr 30 Tiras finas
Sal y Pimienta Gr 5
Recién
molida

77
PREPARACIÓN
Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño,
agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante
1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y
cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la
mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a
fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa
para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la
mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con
sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador
sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala
inmediatamente o manténgala caliente al baño María
durante unos minutos

78
SALSA OPORTO
Receta: SALSA
OPORTO
Foto
Género: Salsa

79
Porciones/ peso:
place
Mantequilla Gr 60 Clarificar
Cebollas paiteña Gr 60 Juliana
Champiñones Gr 100
Moras Gr 50
Oporto rojo Ml 250
Naranja u 1/2 Piel seca
Sal y pimienta
Recién
molida

80
PREPARACIÓN
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo
pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que
estén muy blandas. Seguidamente agregue los
champiñones y los arándanos o moras y cueza a
fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto,
añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.
Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25
minutos, espumando la superficie cuando sea
necesario.
Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla
restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y
seguidamente salpimiente a su gusto.

81
DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL
Receta: SALSA
MORNAY
Foto
Género: Salsa/
DERIVADA
BECHAMEL
Fecha de
producción:
Porciones/ peso:

82
place
Bechamel ml 300
Huevo Unidad 3 Yemas
Queso gruyere o
parma
Gr. 50 Rallado
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas
de huevo fuera del fuego.
2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.
Receta: SALSA
AURORA
Foto
Género: Salsa/
DERIVADA
BECHAMEL
Fecha de
producción:
Porciones/ peso:

83
place
Bechamel ml 300 Preparada
Mantequilla fría gr 15
Crema de leche ml 75
Pimienta Gr 5
Sal fina gr 1
Salsa de tomate
ligera
gr 75
Sal gr 4
Pimienta gr 1

84
PREPARACIÓN
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y
hervir durante cinco minutos a fuego lento y
remover.
2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros
cinco minutos sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a
trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y
colar por un chino. Servir en seguida.
Receta: SALSA
LANGOSTINOS
Foto
Género: Salsa/
DERIVADA BECHAMEL
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise
en
place
Bechamel Ml 300

85
Langostinos con
cascara
Gr 150
Pimienta de cayena gr 2
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le
añaden los caparazones de los langostinos
trabajados con la mantequilla en un mortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a
presión.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena
Receta: Salsa Soubise Foto
Género: Salsa/
DERIVADA BECHAMEL
Porciones/ peso:
SALSA BECHAMEL ml 300
Cebolla perla o
(Cebollitas francesas)
Gr. 90

86
PREPARACIÓN
Se blanquean las cebollas en agua salada.
Cuando estén casi cocidas se escurren y se
rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel
muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz.
Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o
nata.
DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE
Nombre de la receta Salsa Suprema
Género Salsa derivada veloute
Porciones/peso
Fecha de producción
Observaciones Dificultad media
Esencia de
champiñones
Cm3 50

87
Crema de leche Cm3 100
Mantequilla fría gr 15
VELOUTE de ave Cm3 500
FONDO DE AVE Cm3 500
PROCEDIMIENTO
A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia
de champiñón reducir hasta espesar.
Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
Pasar por el chino y utilizar.
Nota/ comentario: Su aplicación se recomienda para Aves,
huevos.
Nombre de la receta: Alemana
Género: Salsa derivada veloute
Porciones/peso:
Observaciones: Dificultad media

88
Fondo de ave Cm3 500
Yemas U 2
Sal Gr 10
Pimienta gr 5
Harina gr 20
mantequilla Gr 20
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.
2. Cocer algunos segundos.
3. Añadir la nata.
Nota/ comentario: Se la utiliza para huevos, aves, pescados.
Nombre de la receta: Salsa Aurora
Género: Salsa derivada veloute
Porciones/peso:
Observaciones: Dificultad media
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
Salsa de tomate Cm3 100
Fondo de ave Cm3 250
Mantequilla gr 40
Sal Gr 10
Pimienta Gr 5
Veloute de ave gr 500
PROCEDIMIENTO
1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate
caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa
fuerte.

89
SALSA BERCY
Receta: SALSA
BERCY
Foto
Género: Salsa
Fecha de
producción:
Porciones/ peso:
2. Añadir la mantequilla.
Nota/ comentario: Se la utiliza para carnes blancas, aves,
huevos.

90
place
Mantequilla Gr 60 Clarificar
Cebollas paiteña Gr 60 Brunoise
fino
Fondo de Pescado Ml 150
Velouté de Pescado cda 400
Limón u 1/2 Zumo
Perejil cdas 2 Repicado
Sal y Pimienta Recién
molida
PREPARACIÓN
Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla
paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto.
Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a
fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad.
Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego
lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo
suficientemente espesa para cubrir ligeramente el
reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala
durante otros 5-10 minutos.
Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el
zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta,
incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.
DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE

91
Receta: SALSA
PORTUGUESA
Foto
Género:
Salsa/Derivada
Porciones/ peso:
place
Salsa básica de Tomate Ml 300
Ajo dientes U 4
Brunoise
fino
Cebolla Perla Gr 20
Brunoise
Fino
Perejil Fresco Gr 8 Repicar
Vino Blanco Ml 50
Sal gr 5
Pimienta negra gr 1

92
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola
calentar, agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la
Salsa de Tomate
Receta: SALSA A LA
PROVENZAL

93
Género:
Salsa/Derivada
Porciones/ peso:
place
Salsa básica de
Tomate
Ml 300
Ajo dientes U 4
Brunoise
fino
Aceite de oliva ml 50
Perejil fresco Gr 8 Repicar
Albahaca fresca Gr 8 repicar
Vino Blanco seco Ml 50
Sal Gr 5

94
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y
calentar
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco
y mezclar con la Salsa de Tomate
4.- Rectificar el sazón

95
Nombre de la
receta:
CHIMICHURRI
Género SALSA PARA ASADOS
Porciones/peso:
Fecha de
producción:
Observaciones: Tener en cuenta los
términos culinarios
Aceite de oliva cm3 125
Vinagre de vino
tinto
cm3 60
Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino
Ajo picado gr 10 Brunoise fino
perejil fresco gr 10 Brunoise fino
Orégano seco gr 20
ají molido Gr 5
Sal al gusto
Comino gr 5
Tomate u 1 Brunoise fino
Tomillo seco Gr 10
PREPARACIÓN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para
homogeneizar los sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de
vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

96
SALSAS PARA ASADOS
Nombre de la
receta:
Asado al Tequila
Género Salsa
Porciones/peso:
Fecha de
producción:
Filetes de
chuleta de
cerdo
U 6 2,5 cm de grosor
tequila Cm3 50
pimienta en
polvo
Gr 10
sal en grano Gr 60
salsa inglesa Cm3 80
PREPARACIÓN

97
1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre
cada cara del corte.
2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo
sobre cada cara del corte.
3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada
cara del corte.
4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del
corte.
5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o
refrigerar. Por una Hora
NOTA:
EL término ¾ es el ideal para esta receta.
Nombre de la
receta:
SALSA BBQ
Género SALSA
Porciones/peso:
Fecha de
producción:
Piña hawaiana U 1/2 Media
Piña/Pelar/dados
pequeños/Reservar
cascara
Salsa de tomate CM3 1500
Agua CM3 500
Miel de abeja CM3 250
Vinagre blanco CM3 125
Hoja de laurel U 1
Jengibre fresco GR 10 rallar
Tallo Apio u ½ Medio
Tallo/brunoise fino

98
Zanahoria u ½ Media
zanahoria/brunoise
fino
Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino
Pimiento Verde u ½ Brunoise fino
Cebolla Perla u ½ Brunoise fino
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la
piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de
laurel, mezclando bien.
2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada
el jengibre junto con las demás verduras previamente
cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.
3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez
que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.

100
Nombre de la receta: Alitas
Género
Porciones/peso:
Alitas de pollo U 20
Sal gr 10
Pimienta gr 3
Harina gr 100
Pan Molido gr 80
Aceite Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan
molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente
presionándolas.
2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien
doradas y retire con la ayuda de una espumadera.
3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la
mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB
preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva
independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.
NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como
apio, zanahoria.

101
Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA
Género: SALSA
Porciones/peso:
cebollas picadas GR 50
Apio gr 50
Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar
Tomate Pasta gr 15
Mostaza Gr 5
Tomillo Molido Gr 8
Comino Gr 4
Salsa Inglesa Cm3 40
Azúcar Gr 30
Chili en Polvo Gr 5
Ají U ½
Vinagre blanco Cm3 125
Tocino gr 250 Reservar la grasa
Agua Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que
ha reservado.
2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que
las cebollas se tornen transparentes.
3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2
minutos.
4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego
lento hasta el punto de cocción deseado.
NOTA:

102
CHUTNEYS
Receta:
CHUTNEY DE
MANGO Y
MANZANA
Foto
Género: Salsa
Dulces
Fecha de
producción:
Porciones/
peso:
INGREDIENTE
S
Unida
d
Cantida
d
Mise en place
Cebolla perla gr 20 finnebrunoiss
e
jengibre gr 5 finnebrunoiss
e
Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con
ensaladas frescas. Las verduras de hoja son complementos
ideales para las carnes, así como los tomates, zanahorias, rábanos
e incluso brocolis asadas y aliñadas con sal y mantequilla o aceite
de oliva.

103
aceite gr 5
Azúcar
morena
gr 50
Vinagre blanco gr 100
Zumo de
naranja
gr 50
Manzana u 1 dados
pequeños
Mango grande
rojo
u 1 dados
pequeños
Mango verde u 1 dados
pequeños
Pimienta dulce
/canela
gr 10
PREPARACIÓN
1.- Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre
2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
3.- Añadir la mango mas zumo de naranja y suavizar,
incorporar la manzana
4.- Condimentar con pimienta dulce y canela

104
Receta:
CHUTNEY DE
PAPAYA
Foto
Género: Salsa
Dulces
Fecha de
producción:
Porciones/
peso:
INGREDIENTE
S
Unida
d
Cantida
d
Mise en place
Papaya
hawaiana
U 1 dados
pequeños
Cebolla perla Gr 20 finnebrunoiss
e
Jengibre Gr 5 repicado
Ají U 1 medias lunas
Pasas Gr 50
Zumo de
naranja
Ml 300
Vinagre blanco Gr 100
Azúcar
morena
Gr 50
Aceite Ml 20
PREPARACIÓN
1.-Rehogar aceite más cebolla más jengibre
2.- Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%
3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y
suavizar

105
Receta: SALSA DE
MARACUYA
Foto
Género: Salsa
Fecha de
producción:
Porciones/ peso:
place
Miel Ml 40
Mantequilla Gr 50
Maracuyá Gr 80 pulpa
Crema de leche Ml 100 montada
Canela en rama U 1
Pimienta dulce
(Bolitas)
U 2
PREPARACIÓN
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
2.- Incorporar la pulpa y reducir.
3.- Aromatizar con canela y pimienta
4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y
rectificar

106
SALSAS FRÍAS MAYONESAS
TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)
Receta: MAYONESA Foto
Género: SALSA
FRIA
Fecha de
producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unida
d
Canti
dad
Mise en place
Aceite Cm3 1000
Yemas de huevo u 8
Sal gr 4
Vinagre gr 10
Mostaza Dijon gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre
2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta

107
Receta: GOLF
Género: SALSA
FRIA
Fecha de
producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unida
d
Cant
idad
Mise en place
mayonesa gr 100
Limón Cm3 3 Zumo
Naranja CM3 50 Zumo
Coñac o brandy Cm3 15
Tabasco gr 1
Salsa de tomate gr 80
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío la mayonesa más naranja más brandy
más tabasco
2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

108
Receta: ANDALUZA Foto
Género: SALSA FRIA
Fecha de
producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unida
d
Canti
dad
Mise en place
Mayonesa gr 100
Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio
Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio
Limón gr 2 zumo
Sal Gr 2
pimienta Gr 1

109
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de
limón
2.- Rectificar salpimienta
VINAGRETAS
Receta: Vinagreta
HoneyMustard
Foto
Género: VINAGRETAS

110
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Cantid
ad
Mise en place
Vinagre natural Cm3 30
mostaza Gr 10
Miel Cm3 25
Aceite Cm3 100
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el
aceite y emulsionar mezclar bien.
2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar
NOTA
La miel se le pone para bajar el nivel de acidez

111
Receta: Vinagreta de
Maracuyá
Foto
Género: Vinagreta
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unida
d
Canti
dad
Mise en place
Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo
Sal Gr 2
Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños
Pimienta Gr 1
Perejil crespo Gr 1 Repicado
Miel de abeja Cm3r 10

112
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa
de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja
rectificar
2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.
MOJOS
MOJOS SALADOS y DULCES
Receta: MOJO
CREMOSO DE AJO Y
CEBOLLITAS
Foto
Género: MOJO
SALADO
Fecha de
producción:

113
Porciones/ peso: 6
PAX
INGREDIENTES Uni
da
d
Can
tida
d
Mise en place
Crema de leche Ml 150
Queso fresco Gr 150 Rallar
Dientes de ajo U 2 Brunoise fino
Cebollitas Gr 20 Repicar
Cebollín Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta negra
recién molida
gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar la crema de leche y el queso en un
recipiente y mezclar bien.
2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar
bien. Salpimentar al gusto.
3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva
enseguida o tape y enfríe hasta el momento de
servir.
4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir

114
Receta: MOJO DE
MIEL Y YOGUR
Foto
Género: MOJO
DULCE
Fecha de
producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Un
ida
d
Can
tida
d
Mise en place
Yogur natural Gr 225
Miel líquida Gr 40
Crema de leche Ml 115
Canela Molida Gr 8
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el yogur natural y
añadir la crema de leche y mezclar bien.
2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar
suavemente y servir enseguida

115
CREMA DE MOCA
Receta: MOJO DE MIEL
Y YOGUR
Foto
Género: MOJO DULCE
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Leche lechera Cm3 75
Crema de leche cdas 3
Cacao cda 1
Azúcar en polvo cda 1
Café instantáneo cda 1/2
Vainilla Gota
s
2
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN
Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien,
enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las
instrucciones de uso. Servir inmediatamente.

116
CREMA DE YOGUR CON VAINILLA
Receta: crema de yogur
con vainilla
Foto
Género: MOJO DULCE
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Cantida
d
Mise en
place
Yogur de vainilla Cm3 125
Azúcar en polvo cda 1
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN
Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien,
enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las
instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante
este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en
el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando
la cantidad de los ingredientes.
MOUSSE DE CHOCOLATE

117
Receta: MOUSSE DE
CHOCOLATE
Foto
Género: MOJO DULCE
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Cantid
ad
Mise en place
Café instantáneo cda 1
Cacao en polvo cdas 5
coñac cda 1 - 2
Azúcar en polvo Voluntad
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN
Remover bien todos los ingredientes, meterlos a
continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con
fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.

118
CREMA DE BACARDI
Receta: MOUSSE DE
CHOCOLATE
Foto
Género: MOJO DULCE
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Huevo U 1
Bacardi gotas 2
Azúcar en polvo gr 30
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN
Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con
el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y
agitar con fuerza brevemente.

119
ESPUMAS
SALADAS
ESPUMA DE PAPA
Receta: SIFÓN DE 1/2
LITRO:
Foto
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unida
d
Cantid
ad
Mise en place
Papas gr 250 Para puré
Agua gr 100 Cocción de papas
Sal Pizca
Sifón Litro 1 1/2
Capsula N2O u 2
Bacardi gotas 2

120
PREPARACIÓN
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal
partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de
cocción.
3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer
triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir
el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una
emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cápsulas y agitar.
6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

121
ESPUMA DE COLIFLOR
Receta: espuma de
coliflor
Foto
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Puré de coliflor gr 175
Crema de leche gr 75
Sal Pizca
Cargar N2O u 1

122
PREPARACIÓN
PURÉ DE COLIFLOR:
Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso
americano o pasapurés. Colar.
Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el
puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua.
Comprobar el punto de sal y dejar reposar.
Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.
Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.
.
ESPUMA CALIENTE DE AGUA
Receta: espuma de
agua caliente
Foto
Género:
Porciones/ peso:

123
INGREDIENTES Unid
ad
Canti
dad
Mise en place
Agua Litro 1/2
Claras u 3
Sifón u 1
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la
receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner
el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa
temperatura y utilizar.
Receta: espuma de kiwi Foto
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unida
d
Cantida
d
Mise en place
Vino tinto Cm3 40
Limones u 4 exprimidos

124
ESPUMA DE KIWI
Claras de huevo u 8
Azúcar gr 300
Agua Cm3 10
Capsula N2O u 2
Menta Hojas
PREPARACIÓN
En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón
y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de
huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi
y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con
hojas de menta
Receta: Mermelada kiwi Foto
Género: mermelada
Porciones/ peso:

125
PARA LA MERMELADA DE KIWI
INGREDIENTES Unida
d
Cantid
ad
Mise en place
Kiwis u 5
Azúcar gr 100
PREPARACIÓN
Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con
film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera.
Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER
hasta que quede con textura de mermelada

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