Este documento resume los principales riesgos alimentarios como la anisakis, la salmonela, el campylobacter, los estafilococos, el botulismo y la escherichia coli. Describe lo que son, cómo se transmiten, los síntomas que causan y los métodos de prevención para cada uno de ellos.

1. RIESGOS
ALIMENTARIOS MÁS
COMUNES

2. ANISAKIS.

3. ¿QUÉ ES?
SE TRATA DE UN GUSANO PARÁSITO CUYO
CICLO VITAL AFECTA A LOS PECES Y
MAMÍFEROS MARINOS, EN LOS QUE PUEDE
OCASIONAR LESIONES EN SU TUBO
DIGESTIVO.

4. CICLO VITAL.

5. ¿CÓMO ES?

6. ¿QUÉ CAUSA EN EL HOMBRE?
INTENSO DOLOR ABDOMINAL.
NAUSEAS Y VÓMITOS.
MANCHAS ROJIZAS EN LA PIEL.

7. ¿CÓMO SE ELIMINA?
CON CIRUGÍA ABDOMINAL O ENDOSCOPIA.

8. ¿DÓNDE SE LOCALIZA?
EN LOS PECES: CABALLA, MERLUZA,
BACALAO...
(EN EL HÍGADO, ABDOMEN, MÚSCULOS Y
VÍSCERAS)

9. ¿CÓMO SE TRANSMITE?
AL CONSUMIR PESCADO CRUDO CON
LARVAS VIVAS A UN NIVEL DE
DESARROLLO LLAMANDO L3.

10. MÉTODOS DE PREVENCIÓN.
LA ACTUAL LEGISLACIÓN OBLIGA A LA
CONGELACIÓN DEL PESCADO QUE SE
VAYA A SERVIR CRUDO O POCO HECHO A
UNA TEMPERATURA EN EL CENTRO DEL
PRODUCTO DE, AL MENOS, -20ºC ENTRE 24
Y 48 HORAS, LO QUE DEBE SER ADVERTIDO
AL COMSUMIDOR

11. EN LOS AHUMADOS EN CALIENTE NO ES
NECESARIA ESTA PRÁCTICA, PERO SÍ EN
LOS AHUMADOS EN FRÍO, ESCABECHES
FRÍOS EN VINAGRE Y SALAZONES.
ACTUALMENTE ESTÁN EN ESTUDIO
MÉTODOS COMO LA SUCCIÓN POR VACÍO,
LA ELECTROCUCIÓN Y LA IRRADIACIÓN
ENCAMINADOS A LA DESTRUCCIÓN DEL
GUSANO.

12. ¿NECESARIA CONGELACIÓN?

16. R E AL D E C R E TO 1420/2006, de 1 de diciembre,
s obre prevención de la parasitosis por anisakis
en productos de la pesca suministrados por
establecimientos que s irven comida a los consumidores
finales o a colectividades.
La anisakiasis humana es un Los titulares de los
problema de salud pública cuya establecimientos que sirven
incidencia está aumentando en los comida al público o a
últimos años, como demuestran colectividades quedarán
diversos estudios, entre ellos los dispensados de realizar la
del Centro Nacional de congelación por sí mismos,
Epidemiología y del Comité cuando dispongan de cualquier
Científico de la Agencia Española medio documental, expedido por
de Seguridad Alimentaria. Este los explotadores de las empresas
aumento podría ser debido a una alimentarias suministradoras del
mayor infestación del pescado producto pesquero, en el que se
capturado en todos los mares y especifique que éstos o un
consumido en España, a mejoras tenedor anterior han aplicado la
en el diagnóstico de la congelación en cualquier fase
enfermedad gracias al progreso anterior de la cadena alimentaria
de nuestro sistema sanitario y a la en los términos establecidos en el
multiplicación de la costumbre de artículo 1.
comer pescado crudo o poco
cocinado.

17. SALMONELA.

18. ¿QUÉ ES?
ES UNA BACTERIA
QUE SE DESARROLLA
A GRAN VELOCIDAD
A TEMPERATURA
AMBIENTE. SE
LOCALIZA EN EL
INTESTINO DEL
HOMBRE Y DE LOS
ANIMALES.

19. ¿QUÉ CAUSA EN EL HOMBRE?
DIARREAS.
VÓMITOS.
DESHIDRATACIÓN.
FIEBRE.
LA MUERTE (EN ANCIANOS Y NIÑOS)

20. ¿CÓMO SE TRANSMITE?
MANIPULADORES PORTADORES O
ENFERMOS DE SALMONELOSIS.
ALIMENTOS CONTAMINADOS: LECHE,
PESCADO, CARNE, HUEVOS...
MALA MANIPULACIÓN: CONTAMINACIÓN
CRUZADA.

21. ¿POR QUÉ LA ASOCIAMOS A LOS
HUEVOS?
PORQUE LAS AVES
DE CORRAL SON UN
VEHÍCULO DE
TRANSMISIÓN DE LA
SALMONELOSIS, Y
PORQUE LA MAYOR
PARTE DE LOS CASOS
SE DEBEN AL
CONSUMO DE
HUEVOS CRUDOS Y
ALIMENTOS QUE LOS
CONTIENEN:

22. SALSA HOLANDESA, SALSA MAYONESA,
PONCHE CASERO DE HUEVO...

23. MÉTODOS DE PREVENCIÓN.
RIGUROSA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN.
EVITAR QUE LOS ALIMENTOS ESTÉN A
TEMPERATURA AMBIENTE.
LIMPIEZA ESCRUPULOSA DE ÚTILES.
COCCIÓN POR ENCIMA DE LOS 70ºC.

24. CAMPYLOBACTER.

25. ¿QUÉ ES?
BACTERIA
PRESENTE EN LOS
INTESTINOS Y
HECES DE LA AVES.
SE TRANSMITE POR
CONTAMINACIÓN
FECAL O
INTESTINAL EN
LOS MATADEROS
AL EVISCERAR LAS
AVES.

26. ¿QUÉ CAUSA EN EL HOMBRE?
DOLORES ABDOMINALES.
DIARREAS.
FIEBRE.

27. MÉTODOS DE PREVENCIÓN.
EXTEMADA PRECAUCIÓN EN LA
MANIPULACIÓN DE HUEVOS Y AVES.
EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS.

28. ESTAFILOCOCOS.

30. ¿QUÉ SON?
UNA BACTERIA QUE PRODUCE TÓXINAS. LA
BACTERIA SE DESTRUYE POR EL CALOR
PERO NO LA TOXINA. EL FRÍO IMPIDE EL
DESARROLLO DE LA BACTERIA PERO NO
LA TOXINA. SE ENCUENTRA EN LA NARIZ,
LA GARGANTA Y LA PIEL, NO SOLO DEL
SER HUMANO SINO TAMBIÉN EN ALGUNOS
ANIMALES.

31. ¿QUÉ CAUSA EN EL HOMBRE?
VÓMITOS.
DIARREA.

32. ¿CÓMO SE TRANSMITE Y CÓMO
SE PREVIENE?
TRANSMISIÓN: A TRAVÉS DE LAS
SECRECIONES NASALES, BUCALES O DE
OIDOS.
PREVENCIÓN: NO HABLAR, TOSER O
ESTORNUDAR SOBRE LOS ALIMENTOS.
CUBRIRSE CON MASCARILLA, AISLAR
HERIDAS, LAVARSE LAS MANOS TRAS
TOCARSE LA NARIZ, OJOS U OÍDOS.

33. BOTULISMO.

34. ¿QUÉ ES?
UNA INTOXICACIÓN PROVOCADA POR UNA
BACTERIA QUE AL DESARROLLAR SUS
ESPORAS PRODUCE UNA TOXINA
EXTREMADAMENTE PELIGROSA QUE
PUEDE LLEGAR A PROVOCAR LA MUERTE.
NO SE DESTRUYE CON LA COCCIÓN Y SÓLO
SE DESARROLLA EN AUSENCIA DE
ÓXIGENO.

35. ¿DÓNDE SE ENCUENTRA?
EN LA TIERRA, POR LO QUE MUCHAS
HORTALIZAS CRUDAS PUEDEN PORTARLO.

36. ¿CÓMO SE TRANSMITE Y CÓMO
SE PREVIENE?
TRANSMISIÓN: CONSERVAS CASERAS O
INDUSTRIALES NO SOMETIDAS A UN
TRATAMIENTO TÉRMICO ADECUADO.
PREVENCIÓN: ESTERILIZACIÓN CORRETCTA
DE LAS CONSERVAS.

37. ESCHERICHIA COLI.

38. ¿QUÉ ES?
ES UNA BACTERIA SIMILAR A LA
SALMONELA CAPAZ DE PROVOCAR
GRAVES INTOXICACIONES. SE ELIMINA
CON TEMPERATURAS SUPERIORES A 70ºC Y
SE ENCUENTRA EN EL INTESTINO DEL
HOMBRE Y DE LOS ANIMALES.

39. ¿CÓMO SE TRANSMITE Y CÓMO
SE PREVIENE?
TRANSMISIÓN: POR CONTAMINACIÓN
FECAL, POR FALTA DE HIGIENE PERSONAL
O EN LOS MATADEROS.
PREVENCIÓN: LAVADO DE MANOS CON
DESINFECTANTE.