Elaboracion

1. Integrante: Angeli Pérez
Ing. Agroindustrial VI semestre..

2. La salchicha es un producto embutido y escaldado en su elaboración se
utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa,
agua, condimentos y otros ingredientes. Luego se embuten en tripas, se
ahúman en caliente y por ultimo se escaldan a 78 o 80 °C .
Los embutidos son derivados cárnicos que se caracterizan por
tener una masa que tiene como base carne , grasa de cerdo,
vísceras, despojo y condimentos.

4. Recepción y pesado: La carne de cerdo una
vez recibida se pesan para ver el rendimiento final
del producto.

5. Clasificación y despiece. Separar la carne
magra, preferiblemente de animal joven, con el
pH adecuado este proceso debe ser llevado a cabo
entre 10 a 12 °C.

6. Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido
óseo, tratando de no dañar las fibras musculares

7. Selección: de la carne producto del
deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colágenos, nervios

8. Picado: la carne magra y el material graso se
trituran por separado en la moledora de la carne,
de 2 a 5 mm.

9. Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color,
aroma y capacidad de conservación de la carne.

10. Homogenizado: nuevamente en la picadora se
dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el
fin de que se emulsionen los componentes, carne,
grasa y agua.

11. Embutido y atado: la masa
lista debe ser pasada a la
embutidora y proseguir así:
se necesita la tripa celulósica
regenerada transparente calibre 22/
84, se deja remojar en agua entre
60 a 70 °C por 20 minutos

12. Escaldado: este tratamiento tiene gran
influencia en la textura del producto, también
cambia en color de la carne, favorece la digestión,
inhibe la acción enzimática y el crecimiento
microbiano, en este proceso la temperatura interna
del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra
pasteurizar el producto.

13. Enfriado: tiene por finalidad compactar el
producto, evitar la separación e la grasa y evitar la
sobre cocción del producto, las salchichas se
enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe
tener la mejor calidad en cuanto a carga
microbiana (mínima).

14. Almacenado: los embutidos escaldados deben
almacenarse, en lugares en que la humedad no sea
muy alta a temperaturas de refrigeración a
temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % ,
actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux

15. Gracias….