Descripción de procesos y términos, definiciones y requisitos normativos aplicables a las BPM en la organización

1. Requisitos de las BPM de acuerdo con la actividad económica de
la empresa
Establecer un diagrama de flujo del proceso productivo de la empresa
seleccionada.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ADECUACION DE LA CARNE Y LA
GRASA
PESADO DE LA CARNE, GRASA E
INGREDIENTES
TROCEADO DE LA CARNE Y LA
GRASA
MOLIDO DE LA CARNE Y LA GRASA
MEZCLADO
MOLDEADO
AHUMADO
ALMACENAMIENTO

2. Identificar las etapas de los procesos productivos y de las operaciones de
cada etapa.
Proceso:
1. Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa
de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la
grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha.
2. Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm).
Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de
formula en este proceso.
3. Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado
de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás
ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Mezclar bien incorporando
de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar por último el ácido
ascórbico.
4. Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g
5. Ahumado. Introducir en latas el producto ya moldeado en cámaras
especiales y someterlo a humo proveniente de la combustión de maderas
escogidas
6. Empacar. En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacío. Tener
la precaución de poner papel parafinado o polietileno entre cada
hamburguesa.

3. 7. Conservación. Congeladas de 10 -15 días.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Utilizar carne certificada y
llevar un registro o
historial del proveedor y
de los análisis
practicados.
ADECUACION DE LA CARNE Y LA
GRASA
Separación de huesos y
cartílagos
PESADO DE LA CARNE, GRASA E
INGREDIENTES
Pesaje en una balanza
debidamente calibrada
TROCEADO DE LA CARNE Y LA
GRASA
Corte para facilitar su
manejo en la siguiente
operación
MOLIDO DE LA CARNE Y LA GRASA
Molienda en un equipo
limpio y desinfectado
MEZCLADO
Los utensilios deben ser
de material adecuado de
fácil limpieza y
desinfección
MOLDEADO
AHUMADO
Las maderas utilizadas
no deben afectar el sabor
del producto final
ALMACENAMIENTO
Controlar temperaturas
de refrigeración y
congelación

4. Establecer una matriz en la cual se relacione cada una de las fases del
proceso, además de los requisitos específicos de las Buenas Prácticas de
Manufactura de acuerdo a la normativa que aplique a la actividad comercial
de la organización.
FASE DE PROCESO NORMATIVIDAD
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La materia prima cárnica deberá
acompañarse por la documentación
correspondiente, que garantice su origen, así
como la documentación complementaria
requerida por la autoridad competente.
Esta recepción deberá realizarse por personal
capacitado para ello, así como en una
instalación adecuada que garantice la
inocuidad en los productos elaborados.
Documentar lo anterior mediante registros.
(Decreto1500 del 2007)
ADECUACION DE LA CARNE Y LA GRASA
Las planchas o cubiertas empleadas en las
mesas de corte o deshuese, serán de una
pieza de plástico, acero inoxidable o
cualquier otro material, que sea
impermeable e inalterable por los ácidos
grasos y de dimensiones cortas para facilitar
su limpieza. (Decreto 3075 de 1997)
PESADO DE LA CARNE, GRASA E
INGREDIENTES
Las basculas y balanzas deben estar en
condiciones óptimas de calibración y
verificación. (ISO 9001 del 2008)
TROCEADO DE LA CARNE Y LA GRASA
Las planchas o cubiertas empleadas en las
mesas de corte o deshuese, serán de una
pieza de plástico, acero inoxidable o
cualquier otro material, que sea
impermeable e inalterable por los ácidos
grasos y de dimensiones cortas para facilitar
su limpieza. (Decreto 3075 de 1997)
MOLIDO DE LA CARNE Y LA GRASA
Todos los equipos y los utensilios deben ser
diseñados y fabricados de manera que
aseguren la higiene, permitiendo una fácil y
completa limpieza, desinfección e
Inspección. . (Decreto 3075 de 1997)
MEZCLADO
No se deberán utilizar utensilios de madera
por el alto grado de contaminación que éstos
representan. (Decreto 3075 de 1997)
Los materiales utilizados en los equipos y
utensilios empleados en el proceso de

5. MOLDEADO moldeado de carnes frías y embutidos, no
deben transmitir sustancias tóxicas, olores
ni sabores, no deben ser absorbentes, pero sí
resistentes a la corrosión y al desgaste
ocasionado por las repetidas operaciones de
limpieza y desinfección (Decreto 3075 de
1997)
AHUMADO
Las maderas utilizadas no deben afectar el
sabor del producto final, ya que existen
maderas de sabor amargo que dejas vestigios
en el producto final. (Decreto 3075 de 1997
ALMACENAMIENTO
Evitar almacenar producto terminado con
materia primas o producto en proceso para
que no haya contaminación cruzada,
Controlar temperaturas de refrigeración y
congelación, Transporte adecuado y
acondicionado, Mantenimiento sistemas de
refrigeración y transporte. (Decreto 3075 de
1997)
Para cada uno de los procesos realizar un análisis descriptivo sobre cómo
puede garantizar la organización el cumplimiento de cada uno de los
requisitos normativos. Emplear ayudas fotográficas como referencia.
Se toman las operaciones básicas referentes a la elaboración de embutidos
OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de
forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para
los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne
alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en
congelación.

6. PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados
según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes
(carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos)
en grameras.

7. PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce
la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten
la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.
CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las
carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la
formación de la emulsión cárnica. El cutter o cortadora está formado de un platón
que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en
forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en
contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y
mezclado.
El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos
con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás
ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente
se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una
emulsión homogénea.

8. MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás
ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una
emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales
mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.
EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro
de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón
o al vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de
diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden
operar en forma horizontal o vertical.
PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide
en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o
manuales.

9. AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el
humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma
simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la
industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el
producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del
humo en la salud de los consumidores.
ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos
dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC.
Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta
alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.

10. EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos
cárnicos. El vacio es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas
plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el
vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma de
empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de
plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.
MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado,
el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso
de maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado
mejor que la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar la
maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En
este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con
menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración
lenta, y sal currante con nitrito para la maduración rápida.
Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los
siguientes son los más importantes:
- Enrojecimiento y acidificación
- Aumento de la consistencia
- Formación del aroma y sabor característicos

11. RECOMENDACIONES
Para la futura elaboración de embutidos en la empresa “La Porchetta M&M”
se debe revisar con más detenimiento la aplicación de la normatividad vigente
lo que permitirá el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al
consumidor final.
Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y
especificaciones de calidad de la empresa, se deberán almacenar en cámaras
de refrigeración o congelación, según sea el caso.
La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y de
empaque, para poder ingresarla al almacén de acuerdo al principio de primeras
entradas y primeras salidas (P.E.P.S.).
Todos los ingredientes que se reciban en la planta, deberán venir envasados de
origen, perfectamente identificados con información que incluya al menos su
composición, lote, fecha de elaboración, fecha de caducidad, manejo
recomendado, procedencia, condiciones de almacenamiento, dosis
recomendada, etc.

12. GLOSARIO
El siguiente glosario está basado en el Decreto 3075 del 1997 y por ser
definiciones especificas no se puede alterar su significado.
Actividad acuosa: Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria
para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento adulterado: Es aquel al cual se le hayan sustituido parte de los
elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; que haya
sido adicionado por sustancias no autorizadas; que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y que por
deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
Alimento falsificado: Es aquel que se le designe o expenda con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde; su envase, rótulo o etiqueta contenga
diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición intrínseca y uso y no proceda de sus
verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como
éste, sin serlo.
Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.

13. Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada
vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un
lote o cargamento o forme parte de otro.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte,
y expendio de alimentos y sus materias primas.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos
u otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

14. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

15. REFERENCIAS
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997.
Bogotá: s.n. 1997.
• EFFIONG, Essien. Fabricación de Embutidos. Zaragoza: Acribia. 2003.
• ROMERO, Jairo. Puntos críticos. Bogotá: s.n. 2003.
• RUEDA OCHOA, Diana Catalina. Propuesta para la Implantación del Sistema de
Calidad HACCP en la Planta de Procesados Cárnicos de Aretama S.A. Bogotá: Tesis
Universidad de la Salle 2002.
• FORERO ROJAS, Adriana. Diseño Documental e Implementación del Sistema
HACCP, Basado en los Principios de ISO 9001: 2000 para la Empresa Carnes La Suiza
y Cia Ltda. Bogotá: Tesis Universidad de la Salle 2007.
https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=467:decret
o-1500-mayo-42007&catid=96:decretos-alimentos&Itemid=2139