Información de Aprendizaje para Tecnología de Alimentos III

1. Kesly Anely Curacan Chay - 202241886
PATÉ
Embutido Cocido

2. ¿Qué es el Paté?
Es una preparación culinaria que se hace a partir de carne
picada o triturada, usualmente de cerdo o pollo, a la que se le
pueden añadir más ingredientes para jugar con su textura y su
sabor, como grasas, verduras, especias y otros condimentos.

3. Defectos Presentes en la
Elaboración de Paté
Separación de la grasa (se debe a temperaturas de cocción demasiado elevadas, errores cometidos durante el
enfriado e incorrecto entremezclado).
Núcleo central gris y rojo
(se debe a una cocción a una temperatura demasiado baja y/o una duración demasiado
corta).
Estallido de la Funda/Tripa (a causa de rellenado excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción).
Sabor y Olor Fecal (utilización de tripas viejas o mal limpiadas, almacenado prolongado del producto).
Acidificación
(proliferación de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una temperatura
demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua).
Sabor Amargo en la tripa por mala extracción minuciosa de los conductos biliares.
Pasta Desmenuzable (masa poca aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado).
Mal Sellado

4. Paté de Aves
El paté puede prepararse a base de carne o hígados
de aves como: Pato, pollo, avestruz, pavo
Se elaboran también patés a base de la carne de
animales marinos como: Cangrejo, sardina, anchoa,
mejillones y salmón.
Patés Vegetales
Los vegetales son una clase de ingrediente que por
sus características necesitan un tratamiento
diferente a la hora de conseguir una textura densa
o cremosa, sin embargo, con las herramientas y
procesos adecuados, se logra obtener paté de
vegetales como: berenjena, aguacate, ajo, calabaza
y pimiento
Este paté está hecho con mantequilla, hígado y
pulpa de ternera, además de otras especias y
condimentos, sin embargo, comúnmente se realiza
mezclando otro tipo de carnes como la carne de
cerdo, y tocino.
Paté de Mariscos
Paté de ternera
TIPOS DE PATÉ
Paté de cerdo
La base de un excelente paté de cerdo es la buena
calidad de la carne, lo que determina el sabor de
todo el plato; el más utilizado es el jamón de cerdo.
Se puede añadir otros tipos de carne o hígado de
ave para enriquecerlo. La grasa de cerdo es
también un ingrediente.
El uso de la carne de animales como el venado,
corzo y jabalí también sirve para hacer patés,
aunque es menos común que otras carnes.
Paté de animales de caza
Está hecho de aves de corral, como pato o pollo, y
se mezcla con una variedad de otros ingredientes,
como verduras y diversos condimentos, antes de
cocinarlo cubierto con una capa de grasa.
Galantina

5. • Agua
• Huesos del pollo
• cebolla (cualquier ingrediente que pe
pueda proporcionar mayor sabor al
caldo)
en este caso se detallan los ingredientes para elaborar un paté muy común con hígado de pollo
Ingredientes del Caldo
INGREDIENTES Y ADITIVOS UTILIZADOS PARA LA
ELABORACIÓN DE PATÉ
Ingredientes del Paté
• Hígado de pollo
• Huevos enteros
• Aceite vegetal
• Sal
• Sal Praga
• Condimentos
INGREDIENTES ALÉRGENOS EN EL PATÉ:
Algunos de estos ingredientes secundarios, como el huevo, la leche o la soja, pueden causar reacciones adversas en personas
alérgicas a estos alimentos, lo cual debe ser muy tenido en cuenta. Todos estos alérgenos deben señalarse en la etiqueta
precisamente para que sean fácilmente legibles, algo que se puede apreciar con especial claridad en los productos.

6. PROCEDIMIENTO
EL

7. Selección de Materia Prima
Pre cocido
Esta etapa consta de la elección de la materia prima a utilizar, el hígado, carne y grasa
de cerdo deben cumplir con las características organolépticas estándar que indiquen
buena calidad, además proceder de un animal sano.
Esta etapa consta de colocar a calentar una olla con agua hasta obtener una
temperatura de 90°C, en esta condición se adicionará el hígado (en bolsas de plástico
cerradas) y la grasa de cerdo, y permanecerán durante un tiempo de 10 minutos
Enfriado
Luego del precocido, se lleva a enfriar el producto, para acelerar esta parte del proceso,
puede llevarse el producto a una refrigeradora
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8. Molido
Emulsionado
Una vez que el producto ha sido enfriado, se procede al molido con la utilización
del molino. Simultáneamente, se procede a moler las hierbas con la utilización
de un procesador de alimentos.
Para esta etapa, se utiliza la máquina cúter, a la cual se agregarán todos los
insumos de acuerdo a un orden. Una vez lista la masa se finaliza este
proceso.
Embutido
La máquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso
anterior, se coloca la envoltura (fibrosa) a la salida de esta, con una de las
puntas atadas, durante esta etapa se toma precaución de agregar masa con
la menor cantidad de aire posible esto se hace con la finalidad de evitar
burbujas de aire en el producto ya embutido, para que después de un corte
tenga mala presentación.
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9. Atado
Escaldado
Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo
Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento térmico
anticipadamente en una olla con agua hasta que este a una temperatura de
80ºC ±2. Las tripas ya listas son introducidas aquí, donde permanecerán
durante un tiempo determinado (10 minutos).
Enfriado
Una vez lista la cocción, se procede a retirar las tiras para su posterior etapa
el enfriado; para realizar esta operación, se colocan dentro de un recipiente
de agua fría.
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Refrigerado
Ya enfriado el producto, se lleva a conservación a temperatura entre 4-8ºC.
Luego se realizará el almacenamiento o comercialización del producto.
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10. Vida Útil del Paté
¿Cuánto Dura el Paté?
La duración del paté, habitualmente, depende de diversos factores
y de la temperatura de pasteurización o esterilización del
fabricante. En la nevera dura de 4 a 5 semanas envasado al vacío y
de 2 a 3 días sin envasar al vacío. En el congelador, dura de 2 a 3
meses envasado al vacío y de 1 a 2 semanas sin envasar al vacío.