1. “Elaboración de Conservas de Filetes de sardina (Sardinops Sagax Sagax)
Ahumada en Salsa de Tomate y Aceite Vegetal”
RESUMEN
• El presente estudio tuvo como objetivo principal, encontrar un flujo de procesamiento que sea adecuado
para elaborar conservas de sardina ahumada envasada en dos líquidos de gobierno: Salsa de tomate y
Aceite Vegetal, con el propósito de diversificar la presentación de los productos de la pesca.
• Para lograr tal objetivo, se llevaron a cabo 6 experimentos a través de los cuales se hicieron las
evaluaciones respectivas tendientes a obtener un producto de buena calidad.
• Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
• FLUJO ESTABLECIDO:Materia Prima Lavado y Selección Escamado, Eviscerado y Fileteado
Lavado Ensalmuerado (30ºC por 5 min.) Escurrido (3/4 de hora) Secado (½ hora a 32ºC)
Ahumado (60ºC/1.5 hora; luego 75ºC/1 hora y finalmente a 50ºC/0.5 horas) Enfriado (14 a 16
horas aprox.) Cortado (Longitud de Filete = 11 cm.) Pesado (375 g. para SALSA y 385 g. para
Aceite) Llenado (latas 1 lb. Tall) Ad. de Liq. de Gob. (salsa = 80 ml.; aceite = 70 ml.)
Evacuado (+ 98ºC/7 ml.) Sellado esterilizado (240ºF y 10 psi) Enfriado (± 37ºC aprox.;
luego hasta Tº ambiente) Almacenado Control de Calidad.
• La composición química a los 45 días, de los productos almacenados al medio ambiente fue:
COMPONENTES (%) Humedad Prot. Grasa Ceniza Carboh.
C. en S. de Tomate 57.41 28.28 8.78 4.32 1.21
C. en A. Vegetal 55.87 29.58 10.52 3.17 0.86
• El tiempo óptimo de tratamiento térmico fue:
a) Para las conservas en salsa de tomate : 62 minutos a 240ºF y 10 lb/puIg
2
b) Para las conservas en aceite vegetal : 79,3 minutos a 240ºF y 10 1b/pulg
2
• Los resultados de los Análisis Físico-Organoléptico, Microbiológico y Pruebas de Aceptabilidad de los
productos almacenados al medio ambiente a los 40, 60 y 65 días respectivamente; revelan que dichos
productos son aceptados significativamente y que son aptos para el consumo humano.
1. INTRODUCCION
• En nuestro país la explotación y uso de los recursos pesqueros aún presentan deficiencias que determinan
que no se esté obteniendo los mejores beneficios tanto nutricionales como económicos.
• Analizando las estadísticas sobre desembarque e industrialización en el período 1972-1980 de la especie
SARDINA, por ser esta especie base de la industria conservera se puede decir lo siguiente:
- La sardina peruana (Sardinops sagax sagax), está siguiendo una trayectoria creciente en su
desembarque anual.
- Dicho incremento, se está dedicando en gran porcentaje al consumo indirecto (harina), como
compensación de la escasez de la anchoveta para esta industria.
- Se estima que se está dando uso inadecuado a la sardina, si se considera que en el año 1972 se
dedicaba un gran porcentaje (54.1%) a la industria conservera y sólo al 0.7% para harina; esta situación
al año 1980 ha cambiado a 35.9% para conservas y el 60.4% para la industria harinera.
• De lo anterior se desprende que si no se toman las debidas precauciones en cuanto a la correcta
explotación y uso de la sardina, es posible que la industria conservera que usa como principal materia
prima la sardina, pueda sufrir un colapso con consecuencias funestas para el país.
• Considerando la utilización de la sardina, es conocido que sólo se aprovecha bajo la forma de conserva y
harina; a pesar de reunir características adecuadas para ser utilizada bajo otras forma.
• Por lo tanto, en razón de las observaciones hechas, es necesario prestar más atención al uso de la
sardina, mantener el stock de la misma, y en general fortalecer y diversificar la industria conservera en
cuanto sea posible.
• De lo expuesto la presente investigación estudia el aprovechamiento de la sardina en forma ahumada y
enlatada en dos líquidos de gobierno: aceite vegetal y salsa de tomate; investigación que a la vez ayudaría
a contrarestar el inadecuado uso de esta especie (harina).
• Para lograr esta meta, se plantearon los siguientes objetivos:
- Estudiar la preparación de la sardina previa al enlatado; en lo referente al tipo de corte, ensalmuerado y
condiciones de ahumado.
- Encontrar las formulaciones adecuadas de líquido de gobierno.
- Determinar los parámetros de esterilización para cada uno de los productos a elaborar.
- Estudiar la estabilidad física, organoléptica, química y microbiológica de los productos en condiciones
ambientales.
/ag.