Información básica sobre conserva de pescado.

1. REVISIÓN HISTÓRICA
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados luego de
terminar de comer estos empezaban a descomponerse. Ya en la antigüedad, el hombre
sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo. También se dio cuenta
de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para
conservarlos.
Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con
escasas garantías, esto es, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros.
El pescado es uno de los productos que más rápido se descompone y, sin duda, uno de
los más expuestos a la acción de las bacterias.
¿POR QUÉ HUELE TAN MAL EL PESCADO?
El pescado absolutamente fresco no huele a pescado, es
decir, no tiene ese olor desagradable que le asociamos.
Pero el pez al cabo de un par de horas de haber sido
pescado, su carne empieza a descomponerse y es
entonces cuando empieza a oler “a pescado” al sufrir la
acción de las bacterias.
Por ello los pescadores cubren de inmediato el pescado con hielo y es transportado en
cámaras frigoríficas hasta el punto de venta en donde también se usa el hielo.
Es bien sabido que el pescado y los productos del mar en general son alimentos que no
se conservan fácilmente.
Tan pronto como el pescado se muere, empieza su descomposición. Se inician
reacciones químicas en sus tejidos y empiezan a multiplicarse los microbios de la
putrefacción. Se deteriora y el olor, el gusto y el aspecto se van haciendo desagradables,
hasta hacerse incomestible y quizás nocivo.
¿CUÁLES SON LOS PESCADOS MÁS NUTRITIVOS?
El pescado es un alimento muy nutritivo, ya que aparte de ser buena fuente de proteína,
es bajo en calorías, grasa saturada y colesterol. Hemos escuchado que los pescados son
fuente de Omega-3, ácido graso esencial que protege el corazón.
¿Qué es Omega-3?
El Omega-3 es un ácido graso esencial poliinsaturado que el cuerpo no lo produce, por
lo que debemos obtenerlo de la alimentación.
Beneficios del pescado
El pescado es fuente de proteína, hierro, triptófano, selenio, fósforo, magnesio, entre
otros. La proteína brinda saciedad y acelera el metabolismo en un 25%, por lo que debe
ser parte de una dieta balanceada.Algunos pescados contienen más Omega-3 que otros,
como se puede apreciar en la siguiente tabla.

2. Contenido de Omega-3 en 100 gramo de pescado crudo
Pescado Omega-3 (g) Pescado Omega-3 (g)
Sardina
Atún rojo
Salmón
Anchoas
1.7
1.6
1.4
1.4
Bacalao
Corvina
Camarón
Almejas
0.5
0.4
0.4
0.3
Los pescados con mayor contenido de Omega-3 trucha, sardina, anchoas, atún rojo o de
lata.
ESPECIES DE PECES
De agua dulce:
• Aquellos que viven y se reproducen en agua dulce.
• Forman parte de este grupo las truchas, las percas, las carpas, los lucios, etc.
Marinos:
Aquellos que viven y se reproducen en agua marina.
Sardina, Merluza, Bacalao, salmón, jurel, etc.
CONSERVAS DE PESCADO
Información. En todos los envases siempre encontrarás
fechas, pesos, recomendaciones de consumo… Toda la
información que necesitas para disfrutar del producto
elegido.
PARA ENVASAR HAY QUE CALENTAR A ALTAS
TEMPERATURAS
El envasado es un método para conservar alimentos y
consiste en calentarlos a altas temperaturas que destruyan los
microorganismos(bacterias) presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.
Debido alpeligro que supone labacteria Clostridium botulinum(causante del botulismo)
y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los
alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos
116-121 °C.
DESCOMPOSICIÓN DE ORGANISMOS
Se describen cinco estados principales en el proceso de la descomposición: fresco,
hinchado, de putrefacción activa, de putrefacción avanzada y seco o de restos.
BACTERIAS
Son microorganismos procariotas que presentan un tamaño de unos pocos
micrómetros.
Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta. Son ubicuas, se
encuentran en todos los hábitats terrestres y acuáticos; crecen hasta en los más
extremos como en los manantiales de aguas calientes y ácidas, en desechos
radioactivos,3 en las profundidades tanto del mar como de la corteza terrestre. Algunas
bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior.

3. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Es el nombre de una especie de bacteria se encuentra por lo general en la tierra y es
productora de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo.
EL BOTULISMO
Es una enfermedad de declaración obligatoria. Puede aparecer en cualquier alimento de
origen animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los lugares
donde aparece. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es más que
probable que estén contaminadas por C botulinum.
CONSERVACIÓN NATURAL. Las conservas no contienen conservantes.
La esterilización es suficiente para conservar el producto en perfecto estado hasta su
consumo.
LA ESTERILIZACIÓN, destrucción de todas las formas de vida microscópicas, incluidos
virus y esporas.
CONSERVA ALIMENTICIA
Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de
tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un
largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos
preservados de la acción de microorganismos que lo pueden descomponer.
EL AGUA
Es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos.
EL AGUA DE MAR
Agua salada es una solución hecha o basada en agua que compone los
océanos y mares de la Tierra. Es salada por la concentración de sales
minerales disueltas. Es más densa (pesada) que el agua dulce y el agua pura.
DEFINICIÓN DE LATA
De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco
y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los
materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio.
TIENE TRES PIEZAS
El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo.
La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atún,
anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (espárragos,
pimientos, champiñones, etc.), etc.
CONSERVAS DE PESCADO
El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en las
mejores condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos
capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto.

4. El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es puesto
que el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.
ACEITE PARA LA CONSERVA DE PESCADO
En aceite de Oliva significa que el líquido de cobertura en su totalidad es aceite de oliva.
Con aceite de oliva esta como ingrediente secundario y el aceiteprincipal puede ser soja
o girasol.
LOS CONSERVANTES
Se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor,
previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza
procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de
microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de
estos organismos segregan sustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la salud
humana y que pueden llegar a ser mortales.
El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como
agentes antibacterianos en las conservas de pescado. (Aunque no lo dicen, sólo
muestran el código)
EL AIRE
Se denomina aire a la mezcla de gases que constituye la atmósfera terrestre, que
permanecen alrededor del planeta Tierra por acción de la fuerza de gravedad. El aire es
esencial para la vida en el planeta y transparente en distancias cortas y medias.
En proporciones ligeramente variables, está compuesto por nitrógeno (78 %) oxígeno
(21 %), vapor de agua (0-7 %), y otras sustancias (1 %), como ozono, dióxido de
carbono, hidrógeno y gases nobles (como kriptón y argón).
LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS REQUIERE DE OXÍGENO Y AGUA
Además de una fuente de alimento, las bacterias y los hongos también necesitan de
agua y oxígeno para vivir. La escasez de cualquiera de estos elementos limitará el
número de microbios que vivirá en la comida. Este es el principio detrás del envasado al
vacío como método de conservación de alimentos.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según tipo de proceso:
1. Conservas envasadas en crudo
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse escamado,
descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el Interior del envase.
2. Conservas envasadas cocidas
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vísceras, cabeza,
cola, y músculo oscuro; y posteriormente envasado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
 Filete

5. Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado.
 Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan
en forma horizontal y ordenada.
 Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en elenvase con los planos
de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
 Desmenuzado o grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que
las
Partículas están separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a través de un tamiz
Itintec 12.7 mm.
 Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
 Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
PROCESO PARA LA FABRICACIÓN DE ENLATADO DE PESCADO
 Descongelar el pescado congelado.
 Preparación: limpieza quitar las vísceras, escamas.
 Precocción
 Enfriado
 Fileteado
 Envasado
 Adición de sal y aceite
 Eliminación del aire
 Cerrado
 Lavado de latas
 Esterilización por calor
 Enfriado y secado de latas
 Etiquetado
 Almacenamiento