Este documento contiene tres recetas para caldos y fondos: caldos cortos, fondo fumet y fondo claro. Cada receta lista los ingredientes necesarios y las instrucciones para preparar el caldo o fondo agregando las verduras, hierbas y carnes a agua fría y luego cocinándolas a fuego lento hasta que estén listas.

1. Receta estándar
Denominación: pax : 10 personas
CALDOS CORTOS

2. Receta estándar
producto Categoría Técnica
CALDOS CORTOS asado
Ingredientes Cantidad Foto
• C CABEZONA
• PUERRO
• PIMENTON
• APIO
• PEREJIL
• AJO
• PIMIENTA
• ZANAHORIA
ELABORACION
EN UNA OLLA CON AGUA FRIA AGREGAMOS LAS VERDURAS EN CORTES IRREGULARES (MIREPOIX). CUANDO LAS
VERDURAS O VEGETALES SE ENCUENTREN AL DENTE BAJAR LA TEMPERATURA. Y SE INTRODUCE LA PIEZA
(PESCADO DE MAR)
Observaciones
1.EN EL MOMENTO DE INTRODUCIR LA PIEZA SE DEBE REDUCIR LA TEMPERATURA A 50° C.
2.SI ES PARA PESCADO SE UTILIZA VINO
3.SI ES PARA FRUTO DEL MAR SE UTILIZA VINAGRE

3. Receta estándar
Denominación: pax : 10 personas
FONDO FUMET

4. Receta estándar
producto Categoría Técnica
FONDO FUMET
Ingredientes Cantidad Foto
• CARCASA DE
PESCADO
• CABEZA DE BAGRE
• TROZOS DE PESCADO
• ZANAHORIA
• C CABEZONA
• PUERRO
• AJO
APIO
PIMENTON
PEREJIL
VINO BLANCO
SAL
PIMIENTA
ELABORACION
EN UNA OLLA CON AGUA FRIA AGREGAMOSAGREGAMOS LAS CARCASAS,TROZOS DE PESCADO , CABEZA DE
BAGRE, LAS VERDURAS PREVIAMENTE PICADAS EN UN CORTE IRREGULAR(MIREPOIX) Y LAS HIERVAS
AROMATICAS A TEMPERATURA ALTA. TERMINADA LA COCCION SE APLICA ELPROCESO DE DECANTACION
SEPARANDO LO LIQUIDO DE LO SOLIDO CON AL AYUDA DE UN CHINO Y SEGUIDAMENTE DE UN TAMIZ
Observaciones
1.DURANTE LA PREPARACION EVITAR MOVER CONSTANTEMENTE
2.DESESPUMAR DURANTE LA ELABORACION
3.SI EL FONDO ES PARA ALMACENAR, NO SE DEBE AGREGAR TOMATE O PIMENTON PARA EVITAR SU
DESCOMPOSICION O ALTERACION QUIMICA

5. Receta estándar
Denominación: pax : 10 personas
FONDO CLARO

6. Receta estándar
producto Categoría Técnica
FONDO CLARO
Ingredientes Cantidad Foto
• CARCASA DE POLLO
• ZANAHORIA
• CEBOLLA CABEZONA
• PUERRO
• APIO
• PIMENTON
• PEREJIL
• AJO
• LAUREL
• TOMILLO
• VINO BLANCO
• SAL Y PIMIENTA
ELABORACION
EN UNA OLLA CON AGUA FRIA AGREGAMOS LAS CARCASAS, LAS VERDURAS PREVIAMENTE CORTADAS EN
MIREPOIX Y LAS HIERBAS AROMATICAS A TEMPERATURA ALTA TERMINADA LA COCCION SE REALIZA UN
PROCESO LLAMADO DECANTAR ES SEPARA LO LIQUIDO DE LO SOLIDO CON LA AYUDA DE UN COLADOR CHINO Y
SEGUIDAMENTE POR UN TAMIZ.
Observaciones
1.DURANTE LA PREPARACION EVITAR MOVER CONSTANTEMENTE
2.DESESPUMAR DURANTE LA PREPARACION
3.SI EL FONDO ES PARA ALMACENAR NO AGREGARLE TOMATE O PIMENTON PARA EVITAR SU DESCOMPOSICION
O ALTERACION QUIMICA
Denominación: pax : 10 personas
FONDO OSCURO

7. Receta estándar

8. Receta estándar
producto Categoría Técnica
FONDO OSCURO
Ingredientes Cantidad Foto
• COSTILLA DE RES
• ZANAHORIA
• CABEZONA
• PUERRO
• PIMENTON
• APIO
• VINO TINTO
• PIMIENTA
• AJO
• PEREJIL
ELABORACION
LLEVAR AL HORNO LA COSTILLA DE RES DURANTE 30 MINUTOS AGREGANDOLE LAS VERDURAS EN CORTES
IREGULARES (MIREPOIX) Y SEDEJA ASAR DURANTE 30 MINUTOS . CUANDO LA COSTILLA DE RES ESTA DORANDO
SE RETIRA DEL HORNO Y TRANFIERE EN UNA OLLA CON AGUA FRIA. DESGLASANDO LA BANDEJA CON VINO TINTO
Y SE AGREGA A LA PREPARACION
Observaciones
1 LA TEMPERATURA DEL HORNO DEBE ESTRA A 230° C.
2 MANTENER LA COSTILLA DE RES AL HORNO HASTA CARAMELIZAR
3 ESPUMAR CAD VEZ QUE SEA NECESARIO