Este documento presenta un protocolo de calidad para quesos de pasta semidura con el Sello de Calidad "Producto de La Pampa". Define los atributos del producto y proceso, incluyendo que la leche debe provenir principalmente de tambos de La Pampa y elaborarse de forma controlada. Establece características como composición, microbiología, ingredientes permitidos y método de elaboración. El objetivo es diferenciar los quesos de La Pampa y asegurar su calidad.
Este documento presenta un protocolo de calidad para quesos de pasta blanda con sello de calidad "Producto de La Pampa". Define los atributos del producto y proceso, incluyendo que la leche debe provenir de establecimientos en La Pampa libres de enfermedades, y el método de elaboración debe cumplir con estándares de calidad. Fue desarrollado por el Instituto de Promoción Productiva de La Pampa junto a otros organismos para diferenciar quesos de la provincia y promover su producción bajo este sello de cal
Este documento presenta un protocolo de calidad para quesos de pasta dura producidos en La Pampa, Argentina. El protocolo define los atributos de calidad del producto y proceso, incluyendo que la leche debe provenir principalmente de establecimientos en La Pampa libres de enfermedades, y el método de elaboración debe seguir prácticas estandarizadas utilizando solo ingredientes y aditivos aprobados. El protocolo fue desarrollado por varias organizaciones gubernamentales y académicas de La Pampa para diferenciar los ques
Protocolo de Calidad para "aceites refinados fraccionados"ipplapampa
Este documento presenta el protocolo de calidad para aceites refinados fraccionados en La Pampa. Define los atributos generales y diferenciadores del producto y proceso, incluyendo composición, características organolépticas, origen de la materia prima y método de elaboración. Fija las especificaciones técnicas y requisitos de calidad para los aceites de girasol, maíz, soja y sus mezclas a fin de obtener la certificación del Sello de Calidad “Producto de La Pampa”. El protocolo fue validado por organismos g
Protocolo de calidad para "harina de trigo"ipplapampa
Este documento presenta un protocolo de calidad para la harina de trigo del sello de calidad "Producto de La Pampa". Define las características que debe cumplir la harina de trigo para obtener la certificación, incluyendo su composición, propiedades organolépticas y ausencia de contaminantes. También describe los requisitos para el proceso productivo, como el origen de la materia prima, los pasos de elaboración y los controles de calidad requeridos. El protocolo fue desarrollado y validado por expertos de diferentes instituciones públicas y
El documento proporciona formatos y certificados requeridos para la inscripción de un registro sanitario para el producto "MANTEQUILLA DE PIMIENTO: MANPI" fabricado por DAYSHIRE. Incluye declaraciones de cumplimiento con normas técnicas, especificaciones de calidad, diseño de etiqueta, tiempo de vida útil, materiales de envase y titular del registro sanitario.
El documento proporciona formatos y certificados requeridos para la inscripción de un registro sanitario para el producto "MANTEQUILLA DE PIMIENTO: MANPI" fabricado por DAYSHIRE. Incluye declaraciones de cumplimiento con normas técnicas, especificaciones de calidad, diseño de etiqueta, tiempo de vida útil, materiales de envase y titular del registro sanitario.
Este documento presenta un protocolo de calidad para la sal de calidad alimentaria producida en La Pampa. Define los atributos y características que debe cumplir la sal para ser elegible para el Sello de Calidad "Producto de La Pampa". Establece parámetros como composición, características organolépticas, límites de humedad, insolubles, sulfatos y otros constituyentes. También describe los métodos de análisis e inspecciona límites máximos permitidos para contaminantes químicos. El objetivo es diferenciar la
Este documento establece los protocolos de calidad para los vinos argentinos que buscan obtener el sello "Alimentos Argentinos - Una Elección Natural". Define parámetros físico-químicos, microbiológicos y de análisis sensorial que deben cumplirse, así como también requisitos para la producción primaria de la uva y el proceso de elaboración del vino. El objetivo es garantizar que los vinos argentinos con este sello cumplan con los más altos estándares de calidad diferenciada para competir en los mercados intern
Este documento presenta un protocolo de calidad para quesos de pasta blanda con sello de calidad "Producto de La Pampa". Define los atributos del producto y proceso, incluyendo que la leche debe provenir de establecimientos en La Pampa libres de enfermedades, y el método de elaboración debe cumplir con estándares de calidad. Fue desarrollado por el Instituto de Promoción Productiva de La Pampa junto a otros organismos para diferenciar quesos de la provincia y promover su producción bajo este sello de cal
Este documento presenta un protocolo de calidad para quesos de pasta dura producidos en La Pampa, Argentina. El protocolo define los atributos de calidad del producto y proceso, incluyendo que la leche debe provenir principalmente de establecimientos en La Pampa libres de enfermedades, y el método de elaboración debe seguir prácticas estandarizadas utilizando solo ingredientes y aditivos aprobados. El protocolo fue desarrollado por varias organizaciones gubernamentales y académicas de La Pampa para diferenciar los ques
Protocolo de Calidad para "aceites refinados fraccionados"ipplapampa
Este documento presenta el protocolo de calidad para aceites refinados fraccionados en La Pampa. Define los atributos generales y diferenciadores del producto y proceso, incluyendo composición, características organolépticas, origen de la materia prima y método de elaboración. Fija las especificaciones técnicas y requisitos de calidad para los aceites de girasol, maíz, soja y sus mezclas a fin de obtener la certificación del Sello de Calidad “Producto de La Pampa”. El protocolo fue validado por organismos g
Protocolo de calidad para "harina de trigo"ipplapampa
Este documento presenta un protocolo de calidad para la harina de trigo del sello de calidad "Producto de La Pampa". Define las características que debe cumplir la harina de trigo para obtener la certificación, incluyendo su composición, propiedades organolépticas y ausencia de contaminantes. También describe los requisitos para el proceso productivo, como el origen de la materia prima, los pasos de elaboración y los controles de calidad requeridos. El protocolo fue desarrollado y validado por expertos de diferentes instituciones públicas y
El documento proporciona formatos y certificados requeridos para la inscripción de un registro sanitario para el producto "MANTEQUILLA DE PIMIENTO: MANPI" fabricado por DAYSHIRE. Incluye declaraciones de cumplimiento con normas técnicas, especificaciones de calidad, diseño de etiqueta, tiempo de vida útil, materiales de envase y titular del registro sanitario.
El documento proporciona formatos y certificados requeridos para la inscripción de un registro sanitario para el producto "MANTEQUILLA DE PIMIENTO: MANPI" fabricado por DAYSHIRE. Incluye declaraciones de cumplimiento con normas técnicas, especificaciones de calidad, diseño de etiqueta, tiempo de vida útil, materiales de envase y titular del registro sanitario.
Este documento presenta un protocolo de calidad para la sal de calidad alimentaria producida en La Pampa. Define los atributos y características que debe cumplir la sal para ser elegible para el Sello de Calidad "Producto de La Pampa". Establece parámetros como composición, características organolépticas, límites de humedad, insolubles, sulfatos y otros constituyentes. También describe los métodos de análisis e inspecciona límites máximos permitidos para contaminantes químicos. El objetivo es diferenciar la
Este documento establece los protocolos de calidad para los vinos argentinos que buscan obtener el sello "Alimentos Argentinos - Una Elección Natural". Define parámetros físico-químicos, microbiológicos y de análisis sensorial que deben cumplirse, así como también requisitos para la producción primaria de la uva y el proceso de elaboración del vino. El objetivo es garantizar que los vinos argentinos con este sello cumplan con los más altos estándares de calidad diferenciada para competir en los mercados intern
Este documento presenta una guía para el autocontrol en panaderías y pastelerías artesanales. Incluye plantillas para programas de prerequisitos como control de cloro, limpieza y desinfección, registro de proveedores y materias primas. También incluye plantillas para control de procesos como lista de productos, control de temperaturas y revisiones de autocontrol. El objetivo es proporcionar herramientas prácticas para gestionar los sistemas de seguridad alimentaria en este tipo de establecimientos.
Este documento establece los requisitos y métodos de ensayo para la leche pasteurizada en Colombia. Define leche pasteurizada y otras clasificaciones de leche. Establece requisitos generales como aspecto, ausencia de conservantes y adulterantes. Incluye tablas con requisitos específicos como límites de grasa, sólidos, acidez y recuentos microbiológicos. También cubre requisitos de higiene e indica métodos para toma de muestras y criterios de aceptación.
La leche cruda debe cumplir con requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos. Los requisitos físico-químicos incluyen límites para materia grasa, sólidos no grasos, sólidos totales, acidez, densidad, índice de refracción y ceniza. Los requisitos microbiológicos incluyen límites para mesófilos aerobios y facultativos viables y coliformes. La leche cruda debe transportarse en envases de material inerte y debe someterse
Guía de buenas prácticas en el sector vitivinícola, higiene y limpieza en las...Xavier Via Guasp
Guía de prácticas correctas de higiene para el sector vitivinícola es un estándar de referencia tanto para el sector
Esperamos que las indicaciones y consejos que recoge este texto puedan ser de utilidad en el seguimiento de unas prácticas higiénicas más seguras, que garanticen al mismo tiempo la seguridad de los consumidores en los vinos y cavas, productos referentes de nuestra cultura e integrantes de la reconocida dieta mediterránea.
Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en el dp...marioh1919
El documento presenta los resultados del diseño de un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en el departamento de Caldas, Colombia. Se realizó un diagnóstico de las fincas lecheras y empresas procesadoras que identificó deficiencias en inocuidad. Adicionalmente, se evaluó la eficiencia técnica de la producción y la inocuidad, encontrando que la zona centro sur posee mayor productividad y condiciones de inocuidad. Finalmente, se diseñó un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en
El documento presenta la ficha técnica de un yogurt entero elaborado en el Centro Agropecuario La Granja SENA - Espinal. Describe el proceso de producción que incluye la recepción y pasteurización de la leche, adición de cultivos lácticos e incubación, y envasado del producto final con una vida útil estimada de 15 días bajo refrigeración. También especifica los requisitos normativos y de calidad para este producto lácteo.
Este documento presenta el Reglamento para la Inspección y Certificación Sanitaria de la Leche y los Productos Lácteos en Honduras. El reglamento establece los requisitos sanitarios y de proceso que deben cumplir los hatos lecheros, plantas procesadoras, transporte, almacenamiento, importación y exportación de leche y productos lácteos. Incluye capítulos sobre buenas prácticas de manufactura, inspección, registros, infracciones y sanciones. El objetivo principal es regular la aplicación e inspección
Este documento resume un manual de calidad para la panadería, bollería y pastelería. Incluye la introducción y la primera parte sobre productos de panadería. Define términos como pan, productos semielaborados y proporciona información sobre el marco legislativo, el proceso de elaboración, los ingredientes permitidos y las características de los productos terminados.
Reglamento de inspeccion y certificacion sanitaria de la leche y product lacteosalan1984
Este documento presenta un borrador de reglamento para la inspección y certificación sanitaria de la leche y los productos lácteos en Bolivia. Establece disposiciones generales como la autoridad competente (SENASAG), el alcance y ámbito de la normativa. Incluye secciones sobre definiciones, especificaciones de la leche y productos lácteos, inspección de establecimientos, toma de muestras e interpretación de resultados de laboratorio.
Este documento presenta una guía para la aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene en la elaboración de productos de panadería. Describe los requisitos de higiene para la adquisición de insumos, transporte, establecimiento de elaboración, equipos e instalaciones, servicios higiénicos, prevención y control de plagas, y presentación e higiene del personal. El objetivo es garantizar la inocuidad de los productos de panadería y prevenir las toxiinfecciones alimentarias.
Este documento establece los requisitos para la grasa de palma africana. Define la grasa cruda y comestible de palma africana y establece especificaciones como densidad, índice de yodo, acidez, entre otros. Además, indica disposiciones sobre transporte, envasado, rotulado y límites máximos de contaminantes permitidos. El objetivo es regular la calidad de este producto.
Este documento describe el diseño de un sistema HACCP para la elaboración de queso blanco artesanal en una finca en Yaracuy, Venezuela. Se justifica la implementación de HACCP debido a brotes previos relacionados con quesos. El objetivo es evaluar peligros y puntos críticos de control durante la producción y almacenamiento para garantizar la inocuidad del queso. La metodología incluye análisis físico-químicos y microbiológicos de la leche y el queso, así como una evaluación sensorial del
1) El documento describe la aplicación del plan HACCP para la elaboración de queso sardo, con el objetivo de garantizar la inocuidad y calidad del queso en todas las etapas de producción. 2) Explica las distintas etapas del proceso de elaboración del queso sardo, incluyendo la recepción de leche, pasteurización, agregado de cultivos lácticos, cuajo, moldeado, prensado y salado. 3) También señala la importancia de contar con manuales de buenas prácticas y saneamiento para controlar los
Este documento establece las especificaciones técnicas para leguminosas que forman parte del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma en Perú. Detalla las características generales, técnicas y microbiológicas requeridas para leguminosas como arvejas, frijoles, habas y lentejas. También especifica los requisitos de presentación, envasado, rotulado y certificación necesarios para cumplir con los estándares de calidad del programa.
Este documento presenta las instrucciones para elaborar pasta de frutas y salsas de frutas. Proporciona las formulaciones estándar para diferentes tipos de pasta y salsa de frutas, así como diagramas de flujo detallando los pasos del proceso que incluyen la selección de frutas, lavado, escaldado, despulpado, formulación, cocción, envasado y almacenamiento. El objetivo es elaborar estos productos siguiendo las especificaciones técnicas para garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria.
Este documento presenta una guía de aprendizaje sobre el procesamiento de frutas y hortalizas. Explica el proceso de elaboración de conservas de frutas, incluyendo la recepción, selección, lavado, pelado, cortado, envasado y esterilización de las frutas, así como la preparación del jarabe. Proporciona recomendaciones generales sobre el proceso y tablas con detalles sobre el escaldado y pelado con lejía de diferentes frutas. El documento concluye con actividades prácticas
Este documento presenta un manual de calidad HACCP para la producción de limonada fresca. Introduce el sistema HACCP y sus 7 principios, los cuales son aplicados al proceso de producción de limonada a través de un análisis de peligros, la determinación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación. El manual también cubre temas como la organización responsable, la planificación del proceso utilizando herramientas de calidad, y la documentación
Este documento presenta un manual práctico de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las industrias cárnicas de Castilla-La Mancha. El manual fue elaborado por técnicos de CECAM y la Consejería de Sanidad de la región con el objetivo de ayudar a las empresas cárnicas a implementar el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos de forma efectiva. El manual explica los conceptos básicos del sistema, los elementos clave como los puntos críticos de control generales
Este documento establece la norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas en Perú. Describe los requisitos previos para la aplicación de HACCP, incluyendo principios generales de higiene de alimentos, diseño e instalaciones de fábricas, control de operaciones, mantenimiento y capacitación del personal. También designa al Ministerio de Salud como la autoridad sanitaria responsable de supervisar la aplicación correcta del sistema HACCP en la industria alimentaria.
Este documento presenta el proceso de producción de arequipe tradicional y de café de la empresa Holstein S.A.S. Describe los ingredientes, propiedades de los materiales como la leche, azúcar, bicarbonato de sodio y citrato de sodio. Explica el ciclo de vida del producto que incluye la recepción de la leche, filtrado, neutralización, preparación, envasado y almacenamiento. Finalmente presenta el diagrama de flujo del proceso productivo y los objetos de negocio involucrados en cada
El documento describe los cultivos utilizados en la producción de quesos, como el Cheddar. Explica que los cultivos lácticos fermentan la leche para producir ácido láctico, desarrollar sabor y textura, y prevenir la contaminación. También detalla los procesos de producción de queso Cheddar, incluida la inoculación con cultivos, la coagulación, el corte de la cuajada, el cocimiento, el desuerado y el prensado.
Este documento presenta una guía para el autocontrol en panaderías y pastelerías artesanales. Incluye plantillas para programas de prerequisitos como control de cloro, limpieza y desinfección, registro de proveedores y materias primas. También incluye plantillas para control de procesos como lista de productos, control de temperaturas y revisiones de autocontrol. El objetivo es proporcionar herramientas prácticas para gestionar los sistemas de seguridad alimentaria en este tipo de establecimientos.
Este documento establece los requisitos y métodos de ensayo para la leche pasteurizada en Colombia. Define leche pasteurizada y otras clasificaciones de leche. Establece requisitos generales como aspecto, ausencia de conservantes y adulterantes. Incluye tablas con requisitos específicos como límites de grasa, sólidos, acidez y recuentos microbiológicos. También cubre requisitos de higiene e indica métodos para toma de muestras y criterios de aceptación.
La leche cruda debe cumplir con requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos. Los requisitos físico-químicos incluyen límites para materia grasa, sólidos no grasos, sólidos totales, acidez, densidad, índice de refracción y ceniza. Los requisitos microbiológicos incluyen límites para mesófilos aerobios y facultativos viables y coliformes. La leche cruda debe transportarse en envases de material inerte y debe someterse
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Esperamos que las indicaciones y consejos que recoge este texto puedan ser de utilidad en el seguimiento de unas prácticas higiénicas más seguras, que garanticen al mismo tiempo la seguridad de los consumidores en los vinos y cavas, productos referentes de nuestra cultura e integrantes de la reconocida dieta mediterránea.
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El documento presenta los resultados del diseño de un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en el departamento de Caldas, Colombia. Se realizó un diagnóstico de las fincas lecheras y empresas procesadoras que identificó deficiencias en inocuidad. Adicionalmente, se evaluó la eficiencia técnica de la producción y la inocuidad, encontrando que la zona centro sur posee mayor productividad y condiciones de inocuidad. Finalmente, se diseñó un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en
El documento presenta la ficha técnica de un yogurt entero elaborado en el Centro Agropecuario La Granja SENA - Espinal. Describe el proceso de producción que incluye la recepción y pasteurización de la leche, adición de cultivos lácticos e incubación, y envasado del producto final con una vida útil estimada de 15 días bajo refrigeración. También especifica los requisitos normativos y de calidad para este producto lácteo.
Este documento presenta el Reglamento para la Inspección y Certificación Sanitaria de la Leche y los Productos Lácteos en Honduras. El reglamento establece los requisitos sanitarios y de proceso que deben cumplir los hatos lecheros, plantas procesadoras, transporte, almacenamiento, importación y exportación de leche y productos lácteos. Incluye capítulos sobre buenas prácticas de manufactura, inspección, registros, infracciones y sanciones. El objetivo principal es regular la aplicación e inspección
Este documento resume un manual de calidad para la panadería, bollería y pastelería. Incluye la introducción y la primera parte sobre productos de panadería. Define términos como pan, productos semielaborados y proporciona información sobre el marco legislativo, el proceso de elaboración, los ingredientes permitidos y las características de los productos terminados.
Reglamento de inspeccion y certificacion sanitaria de la leche y product lacteosalan1984
Este documento presenta un borrador de reglamento para la inspección y certificación sanitaria de la leche y los productos lácteos en Bolivia. Establece disposiciones generales como la autoridad competente (SENASAG), el alcance y ámbito de la normativa. Incluye secciones sobre definiciones, especificaciones de la leche y productos lácteos, inspección de establecimientos, toma de muestras e interpretación de resultados de laboratorio.
Este documento presenta una guía para la aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene en la elaboración de productos de panadería. Describe los requisitos de higiene para la adquisición de insumos, transporte, establecimiento de elaboración, equipos e instalaciones, servicios higiénicos, prevención y control de plagas, y presentación e higiene del personal. El objetivo es garantizar la inocuidad de los productos de panadería y prevenir las toxiinfecciones alimentarias.
Este documento establece los requisitos para la grasa de palma africana. Define la grasa cruda y comestible de palma africana y establece especificaciones como densidad, índice de yodo, acidez, entre otros. Además, indica disposiciones sobre transporte, envasado, rotulado y límites máximos de contaminantes permitidos. El objetivo es regular la calidad de este producto.
Este documento describe el diseño de un sistema HACCP para la elaboración de queso blanco artesanal en una finca en Yaracuy, Venezuela. Se justifica la implementación de HACCP debido a brotes previos relacionados con quesos. El objetivo es evaluar peligros y puntos críticos de control durante la producción y almacenamiento para garantizar la inocuidad del queso. La metodología incluye análisis físico-químicos y microbiológicos de la leche y el queso, así como una evaluación sensorial del
1) El documento describe la aplicación del plan HACCP para la elaboración de queso sardo, con el objetivo de garantizar la inocuidad y calidad del queso en todas las etapas de producción. 2) Explica las distintas etapas del proceso de elaboración del queso sardo, incluyendo la recepción de leche, pasteurización, agregado de cultivos lácticos, cuajo, moldeado, prensado y salado. 3) También señala la importancia de contar con manuales de buenas prácticas y saneamiento para controlar los
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Este documento presenta las instrucciones para elaborar pasta de frutas y salsas de frutas. Proporciona las formulaciones estándar para diferentes tipos de pasta y salsa de frutas, así como diagramas de flujo detallando los pasos del proceso que incluyen la selección de frutas, lavado, escaldado, despulpado, formulación, cocción, envasado y almacenamiento. El objetivo es elaborar estos productos siguiendo las especificaciones técnicas para garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria.
Este documento presenta una guía de aprendizaje sobre el procesamiento de frutas y hortalizas. Explica el proceso de elaboración de conservas de frutas, incluyendo la recepción, selección, lavado, pelado, cortado, envasado y esterilización de las frutas, así como la preparación del jarabe. Proporciona recomendaciones generales sobre el proceso y tablas con detalles sobre el escaldado y pelado con lejía de diferentes frutas. El documento concluye con actividades prácticas
Este documento presenta un manual de calidad HACCP para la producción de limonada fresca. Introduce el sistema HACCP y sus 7 principios, los cuales son aplicados al proceso de producción de limonada a través de un análisis de peligros, la determinación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación. El manual también cubre temas como la organización responsable, la planificación del proceso utilizando herramientas de calidad, y la documentación
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Este documento establece la norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas en Perú. Describe los requisitos previos para la aplicación de HACCP, incluyendo principios generales de higiene de alimentos, diseño e instalaciones de fábricas, control de operaciones, mantenimiento y capacitación del personal. También designa al Ministerio de Salud como la autoridad sanitaria responsable de supervisar la aplicación correcta del sistema HACCP en la industria alimentaria.
Este documento presenta el proceso de producción de arequipe tradicional y de café de la empresa Holstein S.A.S. Describe los ingredientes, propiedades de los materiales como la leche, azúcar, bicarbonato de sodio y citrato de sodio. Explica el ciclo de vida del producto que incluye la recepción de la leche, filtrado, neutralización, preparación, envasado y almacenamiento. Finalmente presenta el diagrama de flujo del proceso productivo y los objetos de negocio involucrados en cada
El documento describe los cultivos utilizados en la producción de quesos, como el Cheddar. Explica que los cultivos lácticos fermentan la leche para producir ácido láctico, desarrollar sabor y textura, y prevenir la contaminación. También detalla los procesos de producción de queso Cheddar, incluida la inoculación con cultivos, la coagulación, el corte de la cuajada, el cocimiento, el desuerado y el prensado.
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This document provides tips to avoid common mistakes in PowerPoint presentation design. It identifies the top 5 mistakes as including putting too much information on slides, not using enough visuals, using poor quality or unreadable visuals, having messy slides with poor spacing and alignment, and not properly preparing and practicing the presentation. The document encourages presenters to use fewer words per slide, high quality images and charts, consistent formatting, and to spend significant time crafting an engaging narrative and rehearsing their presentation. It emphasizes that an attractive design is not as important as being an effective storyteller.
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Este documento presenta un protocolo de calidad para quesos de pasta dura producidos en La Pampa. Define los atributos del producto y proceso, incluyendo que la leche debe provenir de tambos registrados en La Pampa y elaborarse de forma controlada. Establece características como composición, microbiología, sabor y textura. El objetivo es diferenciar quesos pampeanos y permitir el uso del sello de calidad "Producto de La Pampa".
Control de atributos en la elaboracion de esparragosGeovannichacon
Este documento establece los atributos de calidad diferenciados para espárragos frescos que aspiren a obtener el sello "Alimentos Argentinos - Una Elección Natural". Define requisitos para el producto como cultivares permitidos, madurez, forma, color, tamaño y ausencia de defectos. También establece límites máximos de residuos químicos y requiere el cumplimiento de buenas prácticas agrícolas y de manufactura. Los procesos productivos deben realizarse bajo sistemas de aseguramiento de inoc
Ficha Técnica Caprichos de la Pastora Quesería La Antigua de FuentesaúcoOscar Herrera
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Este documento describe el proceso de identificación de puntos críticos de control en la empresa Casalac para la producción de queso. Se realizó un análisis de riesgos que evaluó peligros biológicos, químicos y físicos en las materias primas e identificó puntos críticos en el proceso. Adicionalmente, se presentan diagramas de flujo del proceso productivo y tablas con los resultados del perfil sanitario de la empresa y el análisis de peligros.
Este documento describe el proceso de identificación de puntos críticos de control en la empresa Casalac para la producción de queso. Se realizó un análisis de riesgos que evaluó peligros biológicos, químicos y físicos en las materias primas e identificó puntos críticos en el proceso. El documento también incluye diagramas de flujo del proceso productivo y tablas con la descripción del producto y los resultados del análisis de riesgos.
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Producción y comercialización del queso campesinodianaabello
Nuestro proyecto fue diseñado para la creación de una empresa productora y comercializadora de queso campesino en el municipio de Gacheta Cundinamarca. Para lograrlo se contratara personal de la misma región que tenga experiencia en la elaboración del queso fomentando la participacion , el emprendimiento y los procesos productivos como mecanismo de generación de ingresos al núcleo familiar
Producción y comercialización del queso campesinodianaabello
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Este documento presenta un procedimiento para elaborar jaleas y mermeladas de frutas. Detalla los materiales, equipos y pasos requeridos, incluyendo pesar y lavar las frutas, cocinarlas para extraer el jugo, filtrar, medir grados Brix y pH, y concentrar la mezcla mediante evaporación hasta alcanzar los 65-67 grados Brix necesarios para la consistencia deseada. El procedimiento es similar para la jalea y la mermelada, excepto que la jalea se hace con el jugo filtrado y la mermelada con la pul
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La Alianza del Pastizal, una organización regional que reúne a actores de Uruguay, Argentina, Brasil y Paraguay, propone establecer un sello denominado "Carnes del Pastizal" para identificar carnes producidas de manera sostenible en pastizales naturales. El sello busca promover la conservación de los pastizales y fortalecer la ganadería extensiva y sustentable en la región. Los requisitos para acceder al sello incluyen mantener al menos el 50% de la superficie en pastizales naturales y no convertir
Este documento presenta una guía de aprendizaje para elaborar productos como antipasto y compotas de frutas. Explica los ingredientes y procesos para hacer antipasto y compotas de guayaba y pera, incluyendo objetivos, materiales, formulación de actividades, y evaluación. El propósito es desarrollar alimentos complementarios para niños y aprender sobre transformación de frutas usando tecnologías como compotas.
Este documento presenta un Acuerdo de Producción Limpia (APL) dirigido a productores y agricultores lecheros. Describe las organizaciones participantes en el APL, sus misiones y visiones. También resume el proceso productivo de la leche, metas para mejorar el desempeño ambiental, y los beneficios generales de implementar este APL, como ahorros en costos y mejoras en la calidad e imagen de la empresa.
Este documento presenta información sobre la elaboración de diferentes productos lácteos, incluyendo dulce de leche, crema ácida (natilla), mantequilla, queso fresco pasteurizado, queso palmito, yogurt y queso fundido. Describe los procesos de producción, materias primas, equipos necesarios, diagramas de flujo y aspectos de control de calidad para cada producto. También incluye secciones sobre aspectos comerciales y de rentabilidad.
Este documento describe el análisis de peligros y puntos críticos de control para la elaboración de un sorbete de frutas llamado "Sorbete Tutifruti" realizado por un equipo HACCP. Se identifican 11 etapas en el proceso de producción y se analizan los posibles peligros físicos, químicos y biológicos en cada una. Se determina que las etapas de pasteurización de la leche y la fruta, y el almacenamiento, son puntos críticos de control debido al
El Instituto de Promoción Productiva realizó diversas actividades en 2015, incluyendo la organización de la expoPyMEs La Pampa, la certificación y promoción del Sello de Calidad Producto de La Pampa, el desarrollo de cadenas productivas en el sudeste pampeano y el cluster porcino, la asistencia técnica a PyMEs, capacitaciones, ferias y promoción del diseño, y el apoyo a emprendedores.
Este documento describe un programa para facilitar la inserción laboral de jóvenes desempleados de 18 a 26 años a través de becas de capacitación, pasantías o contratos de trabajo. El programa ofrece mayores montos de beneficios, plazos extendidos y cupos de beneficiarios según el tamaño de la empresa. A cambio, las empresas deben cumplir condiciones como no realizar despidos ni sustituir trabajadores.
Este documento presenta información sobre un seminario de propiedad industrial realizado en Santa Rosa, La Pampa. El seminario incluyó módulos sobre introducción al derecho de marcas y sobre los conceptos de propiedad, propiedad intelectual y derechos de autor. También explicó los tipos de marcas, el proceso de registro de marcas y conceptos como oposición y marcas colectivas.
El documento resume las actividades realizadas en 2010 y las propuestas para 2011 por el Instituto de Promoción Productiva de La Pampa. En 2010 se mejoró la calidad de productos, se apoyó el emprendimiento, la ciencia y tecnología, la actividad caprina y las estadísticas. Para 2011 se propone continuar y expandir estas áreas, así como desarrollar incubadoras, un polo tecnológico y nuevas unidades demostrativas.
Informe de resultados obtenidos a través de programas y actividades ejecutadas por la Dirección de Asistencia Técnica a Pymes del Instituto de Promoción Productiva del Ministerio de la Producción.
El documento describe un programa para implementar sistemas de calidad en empresas agroalimentarias en La Pampa, Argentina. El programa ayuda a las empresas a cumplir con las normas del MERCOSUR, optimizar la producción, mejorar prácticas higiénicas y reducir costos. Incluye 8 etapas como diagnósticos, capacitación y asistencia técnica, con el objetivo de obtener certificaciones. Varios empresas participaron y lograron inversiones e interés en certificaciones más avanzadas. El programa fomenta la colaboración entre el sector
Compromiso empresarial con la calidad balestriPablo Marek
El documento habla sobre la importancia del compromiso empresarial con la calidad para satisfacer las necesidades de los clientes. La calidad debe ser la prioridad principal de una empresa y requiere actitudes como la prevención, la mejora continua, el cambio cultural y el compromiso de todos los involucrados. La calidad agroalimentaria implica atributos sensoriales y no sensoriales que garantizan la seguridad e inocuidad de los alimentos. La confianza entre el estado, las empresas y los certificadores es esencial para los sistemas de certificación de cal
Exposición para Inversores Fce la pampa 2010 inversores 22 07-2010Pablo Marek
El documento presenta la agenda del 1er Foro de Capital Emprendedor de La Pampa de 2010, incluyendo presentaciones sobre el IECyT, financiamiento para emprendedores, el ciclo de vida de una empresa y oportunidades de inversión. También describe el programa de actividades del foro, que incluye el lanzamiento, convocatoria a emprendedores y mentores, talleres, selección de proyectos, foro y reuniones con inversores.
Foro de Capital Emprendedor La pampa 2010Pablo Marek
El documento presenta la agenda del Primer Foro de Capital Emprendedor organizado por el Instituto de Promoción Productiva Prosperar IECyT. El foro tiene como objetivo estimular la presentación de proyectos emprendedores innovadores y facilitar las negociaciones entre emprendedores e inversores privados para concretar inversiones. Se explican los conceptos de emprendedor, emprendimiento y ecosistema emprendedor, y se detallan las competencias, desafíos, ventajas y desventajas de emprender. También se describe el proceso de financ
El resumen analiza los resultados del Programa Primer Emprendimiento de 2009. 196 proyectos fueron capacitados y evaluados. De estos, 43 proyectos (21.9%) fueron aprobados y 5 (2.6%) fueron financiados por la Ley 2461. Los proyectos se distribuyeron en 6 centros de capacitación en la provincia de La Pampa.
El documento resume las actividades y logros del Instituto de Promoción Productiva en 2009, así como las propuestas para 2010. En 2009, se mejoró la calidad y diferenciación de productos pampeanos, se financiaron proyectos de emprendedores, se inauguró el Parque Apícola Provincial de General Pico, se realizó la ExpoPyMES con 300 empresas, y se desarrolló la actividad caprina. Para 2010, se propone continuar y expandir estas iniciativas, certificar empresas con el Sello de Calidad, y promover la ciencia, tecnología
Presentación Sello de Calidad Producto de La PampaPablo Marek
Explicación general del instrumento Sello de Calidad Producto de La Pampa del gobierno provincial para promover el agregado de valor en las empresas pampeanas.
Procedimiento de aprobación de protocolos del Sello de CalidadPablo Marek
Guía paso a paso orientativa para aprobar un protocolo para que sea valido para el Sello de Calidad Producto de La Pampa.
Los protocolo podrán ser presentados por iniciativa de las Empresas, Cámaras, Instituciones, etc. o bien por la misma autoridad de aplicación Instituto de Promoción Productiva
Guía para la obtención del Sello de Calidad Producto de La PampaPablo Marek
Guía paso a paso e instructivo para obtener la cesión de uso del Sello de Calidad Producto de La Pampa por parte del Gobierno provincial.
Dirigido a empresas de todos los sectores productivos radicadas en la Provincia de La Pampa
Guía para la obtención del Sello de Calidad Producto de La Pampa
SCLP-PRT003-QuesosSemiduros
1. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003
Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
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Categoría: Versión 06
Productos industriales - Alimentos
Fecha de aprobación: 12/12/2011 (Disposición IPP 002/11).-
Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en la
redacción del Protocolo:
- Maia Ranzatto - Departamento de Calidad - La María Pilar Estancias S.A
- Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -
Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.
- Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -
Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.
- Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva -
Ministerio de la Producción de La Pampa.
Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación del
Protocolo:
- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Área Coordinación
Sello ALIMENTOS ARGENTINOS.
- INTI. Centro de Investigación y Desarrollo La Pampa
- INTA EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”
- UNLPam. Facultad de Ciencias Veterinarias
- UNLPam. Facultad de Agronomía
Tabla de contenidos:
Objetivos del protocolo
Definiciones
Definición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO
Composición del producto y Características organolépticas
Definición de atributos generales y diferenciadores del PROCESO
PRODUCTIVO
Origen de la materia prima
Método de elaboración
Aspectos sociales y culturales
Excepciones
Requisitos del Sistema de calidad y su documentación
Bibliografía
2. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003
Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
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Categoría: Versión 06
Productos industriales - Alimentos
OBJETIVOS DEL PROTOCOLO
El presente protocolo define y describe los atributos de calidad de quesos de
pasta semi-dura y las condiciones que deben cumplir las empresas que aspiren
a solicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La Pampa” para
ese producto en la categoría Productos industriales - Alimentos.
El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas productoras de quesos
semiduros de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de diferenciar su
producto por las características de la actividad asociadas a su origen, de
acuerdo a lo indicado en la Ley Provincial 2189 y su Decreto Reglamentario
1804/2007.
Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo adaptado
a las demandas del sector público y privado.
DEFINICIONES
Modo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de acuerdo a
especificaciones o parámetros establecidos que permiten que se realice
siempre de la misma forma y prevé correcciones ante fallas y el registro de
ejecución y correcciones.
DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL
PRODUCTO
Los productos objeto de este protocolo son los quesos Tybo, Pategrás y
Fontina cuyas características se definen en el Código Alimentario Argentino
(C.A.A.), Capítulo VIII: Artículos 605, 606, 607, 608, 609, 610, 611, 629 (Suizo)
y 630 (Pategrás) y 633 (Tybo). Sin el agregado de correctivos, coadyuvantes y
aditivos prohibidos por la legislación MERCOSUR.
Composición del producto y Características organolépticas
Entre sus características generales se cuentan que:
Es el producto que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o
leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros
lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de
bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de
calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,
sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
3. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003
Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
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Categoría: Versión 06
Productos industriales - Alimentos
Las características fisicoquímicas, los criterios microbiológicos, los
contaminantes orgánicos e inorgánicos que no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos, y los aditivos que se pueden
utilizar para la elaboración de las distintas variedades de queso están
expresados en el Código Alimentario Argentino.
Respecto de los contaminantes químicos, los productos, las cantidades
máximas permitidas y métodos de análisis son los referidos en el Plan nacional
de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de SENASA, vigente.
En todos los casos, no deben contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza. Tanto el producto terminado como el intermedio y las materias
primas, deberán encontrarse libre de parásitos, ácaros, entre otros organismos
distintos a los enunciados.
El estándar microbiológico que deben cumplir los quesos de pasta semidura y
los métodos de análisis son los establecidos en el Código Alimentario Argentino
para quesos de mediana humedad.
La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se cuente con
un resultado correspondiente al semestre anterior a la primera auditoría de
verificación de cumplimiento y trimestral para cada auditoría de mantenimiento
de la cesión de uso del sello.
En cuanto a las características organolépticas y de conservación las distintas
variedades objeto de este protocolo deben cumplir con:
Tybo
Tipo de pasta Queso suave y aromático. Su pasta es
compacta y firme, de consistencia elástica.
Porcentaje de materia Entre 51,5 y 57,5%.
grasa
Humedad máxima 45,9 %
Formato y peso Hormas de 4 Kg.
Temperatura de Inferior a 8 ºC.
conservación
4. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003
Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
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Productos industriales - Alimentos
Pategrás
Tipo de pasta Semi-Dura, su masa compacta y firme con algunos ojos
pequeños bien diseminados.
Porcentaje de 42 %
materia grasa
Humedad máxima 45,9 %
Formato y peso Cilíndrico de 23 cm. de diámetro y 11 cm. de altura,
aproximadamente 4 Kg., también porciones triangulares
de 350 gr.
Temperatura de De 14 a 18º C y al 85 % de humedad.
conservación
Fontina
Tipo de pasta Semi- blando, elástica, aromática y de sabor suave a dulce.
Con ojos dulces de 1 cm de diámetro aprox.
Porcentaje 42 %
de materia
grasa
extracto seco
Humedad 45,9 %
máxima
Formato y Cilíndrico de 28 cm. de diámetro y 14 cm. de altura,
peso aproximadamente 8 Kg., también porciones triangulares de 400
gr.
Temperatura De 10 a 14º C y al 85% de humedad.
de
conservación
Respecto de la clasificación por calidad (C.A.A: Artículo 610 - (Res Conj.
SPyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) los quesos deben obtener un
puntaje en su evaluación sensorial igual o superior a 93 puntos (Calidad Extra).
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Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
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Productos industriales - Alimentos
DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL
PROCESO PRODUCTIVO
Origen de la materia prima
La leche utilizada para la fabricación de los quesos de pasta semidura debe
provenir, al menos en un 70%, de establecimientos primarios ubicados en la
provincia de La Pampa, declarados oficialmente libres de brucelosis y
tuberculosis, con certificación de SENASA y contar con la constancia de tambo
registrado otorgada por el SENASA (Procedimiento Incorporación de tambos
proveedores para Unión Europea, versión 05 del 2006 o versiones posteriores
cuando correspondiesen).
Asimismo los establecimientos proveedores de leche deben contar con
información acerca del tipo de alimentación y control sanitario de cada animal,
y del tratamiento dado a la leche ya ordeñada hasta que se entrega en fábrica.
El control sanitario debe dar cumplimiento a las normas obligatorias y estar
dirigido a prevenir casos de mastitis clínica y subclínica.
Se requiere que la rutina de ordeñe incluya la desinfección preordeñe (también
llamada predipping) con productos debidamente aprobados para su uso y el
secado posterior del pezón.
La leche ya ordeñada debe ser tratada de modo de lograr:
Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a 24 horas.
Temperatura de conservación durante la totalidad del anterior período:
máximo 5ºC, recomendable 4ºC.
Temperatura durante el transporte: máxima 6ºC durante la totalidad del
recorrido.
Método de elaboración
Materia prima, ingredientes y aditivos
Leche
La leche utilizada para la elaboración de los quesos de pasta semidura
debe cumplir con los siguientes requisitos:
a) Recuento de las células somáticas: no mayor a 250.000 cel/ml. (valor
correspondiente a la media aritmética móvil de los resultados de las
muestras analizadas durante un período de tres (3) meses, con al menos
6. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003
Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
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Productos industriales - Alimentos
dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la
recepción en el establecimiento).
b) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml
(valor correspondiente a la media aritmética de los resultados de las
muestras analizadas durante un período de dos (2) meses, con al menos
dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción
en el establecimiento.
c) Descenso crioscópico: máximo -0.512 °C (equivalente a -0,530 ºH).
d) Ausencia de residuos de sustancias antimicrobianas. Este parámetro se
dará por cumplido cuando presente un resultado “Negativo” a las pruebas
de inhibición microbiológica.
e) Acidez: 0,14 a 0,18 (g. ácido láctico / 100cm3).
f) pH: 6,60 a 6,75.
g) Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034.
h) No existan precipitados al ser mezclada con igual volumen de etanol al
75 % v/v.
i) Temperatura: 2 - 6 °C.
j) Materia Grasa: mínimo 3,0g/100cm3.
k) Proteínas Totales: mínimo 3,1 g/ 100g.
l) Microorganismos esporulados: 200 esporas por litro
Ingredientes y Aditivos
Para este protocolo, no se acepta la adición de ningún tipo de caseinato,
leche en polvo, ni de ninguna clase de materia grasa, incluida la manteca
y/o crema.
Los ingredientes y aditivos que se utilicen deben contar con sus respectivos
registros de inscripción vigentes y Certificados de Calidad o Protocolos de
análisis que avalen su correspondencia con las especificaciones técnicas de
inocuidad y características requeridas.
Cuajo y/o Coagulantes específicos
Se permite el uso de cuajos de origen microbiano, vegetal y cuajos de alto
contenido en quimosina. Se debe evitar mediante el uso de estos
coagulantes, la aparición de sabores amargos y “off flavour”.
Cloruro de sodio
Solo se deberá utilizar salmuera preparada con Cloruro de Sodio,
entrefina, pre-lavada, libre de yodo y siempre de grado alimenticio (CAA:
Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios" y CODEX STAN 150-1985 - REV. 1-
1997, Enmienda 1-1999).
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Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
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Productos industriales - Alimentos
Cloruro de calcio
Se permite, únicamente, la adición de Cloruro de Calcio anhidro (mediante
soluciones concentradas), cuya dosificación y empleo estará de acuerdo a
las Buenas Prácticas de Manufactura. Se debe impedir que dicha adición
eleve los niveles de la sal en el producto terminado y/o que este efecto
ocurra por una disminución marcada de la humedad del producto. Se
recomienda máxima pureza de la presente sal, siendo el mínimo admisible
un 75%.
Máximo: 0,02% (200 ppm) en peso, utilizando exclusivamente cloruro
de calcio anhidro.
Esta sal debe ser apta para consumo humano, previa a su dilución. La
adición de la misma puede efectuarse mediante soluciones concentradas,
siempre y cuando ello no perjudique los niveles de la misma en el
producto terminado, ni la humedad del mismo.
Colorantes
En caso de utilizarse, se autoriza únicamente los colorantes carotenoides
de origen natural.
Aromatizantes
En caso de utilizarse, se autoriza únicamente aromatizantes naturales.
Conservantes
No se admite el uso de ningún tipo de conservantes a la pasta (interior de
la pieza).
Elaboración
La elaboración de quesos debe realizarse de acuerdo a lo requerido por la
legislación provincial y nacional, vigente. Específicamente, de acuerdo a lo que
indica el C.A.A. en sus capítulos iniciales I, II, III, IV y V.
Respecto del agua utilizada en el proceso y para la limpieza, la misma debe ser
potable según lo indicado en el C.A.A. (Capítulo XII, Artículo 982), mientras que
el transporte también debe ser construido de materiales que permitan la
limpieza y desinfección fáciles y completas según lo establecido en el C.A.A.,
de modo de prevenir contaminaciones.
El proceso de industrialización de la materia prima en sí debe incluir las
siguientes operaciones:
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Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
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Categoría: Versión 06
Productos industriales - Alimentos
Recepción de leche en planta
Antes de la descarga de leche a los silos de almacenamiento, se extrae una
muestra del camión (de diferentes cisternas) y se le realiza los controles
correspondientes de manera tal que satisfaga los parámetros de calidad
estipulados (acidez, pH, composición fisicoquímica, antibióticos, temperatura,
entre otros).
Preparación de la leche cruda
La leche no debe ser neutralizada.
a) Higienización: La leche se higieniza, mediante el uso de fuerza centrífuga,
eliminando todas las impurezas y compuestos macroscópicos que pudiera
acarrear la misma.
b) Normalización del contenido graso: La relación grasa/proteína deberá
ajustarse de acuerdo al contenido de proteína correspondiente a la categoría
de queso, sin el agregado de leche en polvo.
c) Pasteurización: Tratamiento térmico que asegure la inactivación de la
fosfatasa alcalina (luego de ser llevado a cabo el presente proceso, se debe
obtener una reacción negativa al test de la fosfatasa alcalina) y un
recuento inferior a 10 Coliformes/ml.
Luego de este tratamiento, la leche deberá enfriarse hasta una temperatura de
31 – 34ºC.
Agregado de aditivos y cultivos de bacterias lácticas
Una vez que se dispone de leche pasteurizada y a una temperatura constante
de 36 ± 1ºC, se procede, mediante agitación constante, a la adición del
fermento, del cloruro de calcio y eventualmente colorante (natural),
aromatizante natural y especias irradiadas.
Se autoriza sólo la adición de hasta 200 mg/kg de cloruro de calcio anhidro
para reponer el calcio que pierde la leche con los tratamientos térmico.
Coagulación
Antes de efectuar el agregado del cuajo y/u otras enzimas coagulantes
apropiadas se produce una acidificación de la leche, cuyos valores de pH (6.30
– 6.45) van a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado.
La adición del cuajo y/o coagulantes específicos se realiza en forma lenta,
previamente diluidos en 2 a 8 veces su volumen, usando agua
microbiológicamente apta (calidad consumo humano) y libre de cloro.
Temperatura de coagulación: 33 a 35°C.
Tiempo total de coagulación (floculación más endurecimiento): 20 a 25
minutos.
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Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
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Categoría: Versión 06
Productos industriales - Alimentos
Corte de la cuajada
Una vez obtenido el grado de endurecimiento de la cuajada se procede a
realizar el corte de la misma.
Tamaño uniforme grano: 4 a 20 mm de lado.
Calentamiento con agitación
La cuajada cortada es agitada durante 8 - 10 minutos y sometida a un proceso
de calentamiento, donde se aumenta progresivamente la temperatura a razón
de 1º C por minuto.
Queso Tybo: hasta una temperatura de 40-45ºC
Queso Pategrás: hasta una temperatura de 43-44º C
Queso Fontina: hasta una temperatura de 44-45º C
La agitación prosigue durante 10 - 14 minutos hasta lograr el secado del grano.
Si fuese necesario se deberá continuar agitando hasta obtener las
características deseadas del grano, manteniendo la temperatura alcanzada en
este proceso.
Lavado
A fin de disminuir la concentración de ácido láctico y favorecer la elasticidad del
producto, se procede al lavado de la masa por adición de agua caliente
(aproximadamente 80ºC), previa remoción parcial del suero. La disminución de
los valores de acidez va a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado.
Pre-Prensado, Prensado y Moldeo
Se debe realizar un pre-prensado de la cuajada obtenida, cuyas condiciones de
proceso, pueden variar según las elaboraciones de los tipos de quesos
mencionados en este protocolo.
Luego la cuajada es cortada en bloques, los cuales se depositan en moldes, se
les colocan las tapas y se apilan unos sobre otros en prensa vertical,
efectuándose el volteo periódico de los quesos de manera tal que reciban un
prensado uniforme. Específicamente el queso Tybo es colocado en moldes
auto-prensantes.
El tiempo de prensado dependerá del pH final que se alcance en la masa, el
cual deberá ser:
Queso Tybo 5.10 a 5.15
Queso Pategrás 5.30 a 5.40
Queso Fontina 5.30 a 5.40
Salazón
Una vez que los quesos están prensados y llegaron al pH adecuado, se
introducen por inmersión en piletas de salmuera, durante:
10. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003
Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
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Categoría: Versión 06
Productos industriales - Alimentos
14 horas – Queso Tybo
30 horas – Queso Pategrás
48 horas – Queso Fontina
Características de las salmueras:
a) Concentración salina de Cloruro de Sodio de 20-22 ºBe.
b) Temperatura de trabajo de 8 - 10ºC.
c) Acidez titulable hasta 38ºD.
d) pH lo más cercano posible al queso.
Se deben realizar controles físico-químicos diarios y cada 15 días el análisis
microbiológico (fundamentalmente recuentos de: Coliformes totales,
Staphyloccocus y Hongos y Levaduras) para mantener las salmueras dentro de
los rangos establecidos de trabajo. Hacer correcciones cuando sea necesario.
Extracción y oreo
Los quesos son extraídos de la salmuera y se colocan en la cámara de oreo
durante:
2 días a 3-7ºC para Queso Tybo
10-12 días a 3-7ºC para Queso Pategrás
2-3 días a 14-16ºC para Queso Fontina
El ambiente debe tener las siguientes condiciones:
Humedad relativa del ambiente: 85 % ± 2 %.
Envasado
Sólo se envasa la barra entera de queso Tybo y es sumergido en un baño de
sorbato previo al envasado.
Las barras de queso Tybo se deben sumergir previamente en una solución de
sorbato de potasio y se debe realizar el envasado de forma tal que asegure la
vida útil del producto y que preserve otros aspectos de la calidad del mismo,
respetando todas las condiciones aplicables de los capítulos IV y V del C.A.A.
Maduración
El tiempo mínimo de maduración es de 40-45 días con excepción del queso
Tybo que insume 25 días (contados a partir de la fecha de elaboración).
Con excepción del queso Tybo, inicialmente se estacionan en cámara caliente
a 21-23ºC donde se realizan 3 únicos volteos cada 3 días. Luego no se voltean
más para permitir la formación de la copa.
Luego, las condiciones de maduración deberán ser las siguientes:
- Temperatura ambiente: 3 – 7ºC.
- Humedad relativa del ambiente: 90 a 95 %.
El queso Tybo no se lava ni pinta, se madura ya envasado.
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Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
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Categoría: Versión 06
Productos industriales - Alimentos
En esta etapa, los quesos Pategrás y Fontina se sumergen en baño de sorbato
para prevenir la aparición de hongos y una vez madurados se los lava con
agua y detergente para eliminar restos de grasas. Luego se pintan justo antes
de la expedición.
Se recomienda evitar el uso de tablas de madera.
La cámara utilizada para esta etapa no puede ser la misma que la utilizada
para el oreo y debe ser controlada contra el ingreso y alojamiento de plagas.
Pintado o Parafinado
Cuando corresponda, cada pieza se parafina o pinta con coberturas vinílicas
que permitan la normal respiración de los quesos previniendo la penetración de
polillas y ácaros.
Luego de estos procesos, el producto se debe mantener en cámara de
expedición o heladera a 4ºC hasta su salida de fábrica.
Todo el proceso y sus operaciones deben hacerse de modo estandarizado y
controlado (Ver Definiciones), y enteramente en la provincia de La Pampa.
Aspectos sociales y culturales
La producción debe ser llevada a cabo por personal que resida en el territorio
de la provincia de La Pampa.
El modo de trabajo debe, en todo momento, respetar la seguridad, la salud y el
bienestar de las personas involucradas en el proceso.
EXCEPCIONES
Se exceptúan de este protocolo las variedades de quesos no especificadas.
REQUISITOS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SU DOCUMENTACIÓN
Toda empresa que desee solicitar la cesión de uso del sello debe tener
sistematizados y documentados sus procesos de modo de poder alcanzar los
objetivos planteados y prevenir fallas.
Los elementos que deben estar documentados en un Manual de Calidad son:
Generalidades
Alcance
Descripción de la empresa
Declaración de visión, misión, política de calidad y objetivos de
calidad
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Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
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Categoría: Versión 06
Productos industriales - Alimentos
Organigrama de la empresa
Croquis del establecimiento
Descripción del producto
Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción
Descripción del sistema de calidad acorde con el protocolo
correspondiente
Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura aplicables
a la empresa (incluyendo especificaciones, procedimientos,
instructivos, registros y procedimientos de identificación y
trazabilidad) y de procedimientos de mantenimiento y mejora del
sistema (verificación, validación, mejoras, capacitación y auditorías)
Estos elementos pueden estar titulados tal como se presenta el listado anterior
o agrupados en otros títulos. En este último caso, debe incluirse una tabla de
equivalencias entre los títulos propuestos y los desarrollados por la empresa.
Los procedimientos deben respetar lo descripto en la “Definición de atributos
generales y diferenciadores del producto” y en la “Definición de atributos
generales y diferenciadores del proceso productivo” e indicar los métodos de
comprobación del cumplimiento de los atributos.
El Manual de Calidad debe demostrar la interrelación existente entre los
procesos y los controles, sus resultados y las acciones derivadas de su
análisis.
BIBLIOGRAFÍA
- Código Alimentario Argentino.
- Plan nacional de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de
SENASA
- Resolución SAGPyA N° 314/2009, Protocolo de calidad para Queso Tybo y
Holanda – Sello de Calidad Alimentos Argentinos.
- Resolución GMC N° 42/96, Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y
Calidad del Queso Tybo.
- Resolución ONCCA N° 1621/06 “Registro de operadores de lácteos”.