SCLP-PRT002-QuesosDuros

Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002

Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
Quesos de pasta dura Página 1 de 12
Categoría: Versión 06
Productos industriales - Alimentos

Fecha de aprobación: 12/12/2011 (Disposición IPP 002/11).-

Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en la
redacción del Protocolo:
- Maia Ranzatto - Departamento de Calidad - La María Pilar Estancias S.A.
- Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -
Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.
- Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -
Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.
- Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva -
Ministerio de la Producción de La Pampa.

Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación del
Protocolo:
- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Área Coordinación
Sello ALIMENTOS ARGENTINOS.
- INTI. Centro de Investigación y Desarrollo La Pampa
- INTA EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”
- UNLPam. Facultad de Ciencias Veterinarias
- UNLPam. Facultad de Agronomía

Tabla de contenidos:
Objetivos del protocolo
Definiciones
Definición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO
Composición del producto y Características organolépticas
Definición de atributos generales y diferenciadores del PROCESO
PRODUCTIVO
Origen de la materia prima
Método de elaboración
Aspectos sociales y culturales
Excepciones
Requisitos del Sistema de calidad y su documentación
Bibliografía



OBJETIVOS DEL PROTOCOLO

El presente protocolo define y describe los atributos de calidad de quesos de
pasta dura y las condiciones que deben cumplir las empresas que aspiren a
solicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La Pampa” para ese
producto en la categoría Productos industriales - Alimentos.
El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas productoras de quesos
duros de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de diferenciar su producto
por las características de la actividad asociadas a su origen, de acuerdo a
lo indicado en la Ley Provincial 2189 y su Decreto Reglamentario 1804/2007.

Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo adaptado
a las demandas del sector público y privado.

DEFINICIONES

Modo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de acuerdo a
especificaciones o parámetros establecidos que permiten que se realice
siempre de la misma forma y prevé correcciones ante fallas y el registro de
ejecución y correcciones.

Fermento de suero: Es el fermento obtenido de manera natural mediante el
cuajado de leche previamente sometida a un tratamiento térmico. Una vez
obtenido el primer suero, este se utiliza para repicar leche al día siguiente y el
suero obtenido de este repique tiene una concentración de bacterias mayor,
con un repique más se obtiene un tercer suero (suero fermento) ya apto con la
concentración de bacterias y acidez natural necesaria para usarlo como
fermento.

DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL
PRODUCTO

Los productos objeto de este protocolo son los quesos Reggianito y Provolone
cuyas características se definen en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.),
Capítulo VIII: Artículos 605, 606, 607, 608, 609, 610, 611, 612, 630, 635
(Reggianito) y 638 (Provolone). Sin el agregado de correctivos, coadyuvantes y
aditivos prohibidos por la legislación MERCOSUR.

Composición del producto y Características organolépticas

Entre sus características generales se cuentan que:
Es el producto que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o
leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros



lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de
bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de
calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,
sustancias aromatizantes y materiales colorantes.

Las características fisicoquímicas, los criterios microbiológicos, los
contaminantes orgánicos e inorgánicos que no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos, y los aditivos que se pueden
utilizar para la elaboración de las distintas variedades de queso están
expresados en el Código Alimentario Argentino.

Respecto de los contaminantes químicos, los productos, las cantidades
máximas permitidas y métodos de análisis son los referidos en el Plan nacional
de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de SENASA, vigente.

En todos los casos, no deben contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza. Tanto el producto terminado como el intermedio y las materias
primas, deben encontrarse libre de parásitos, ácaros, entre otros organismos
distintos a los enunciados.

El estándar microbiológico que deben cumplir los quesos de pasta dura y los
métodos de análisis son los establecidos en el Código Alimentario Argentino
para quesos de baja humedad.

La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se cuente con
un resultado correspondiente al semestre anterior a la primera auditoría de
verificación de cumplimiento y trimestral para cada auditoría de mantenimiento
de la cesión de uso del sello.

En cuanto a las características organolépticas y de conservación las distintas
variedades objeto de este protocolo deben cumplir con:

Reggianito
Tipo de pasta Dura, compacta, granulosa y quebradiza.
Porcentaje de materia 30 % mínimo.
grasa S/ES
Humedad máxima 35,9 %
Formato y peso Cilíndrico de 23 cm. de diámetro y 12 cm. de
altura., aproximadamente 7 Kg.



Temperatura de De 16 a 18º C y al 85 % de humedad.
conservación

Provolone
Tipo de pasta De pasta compacta, consistente, quebradiza
granulada, es sabor ligeramente picante.
Humedad máxima 35,9%
Porcentaje materia Aprox. 47.0%
grasa S/ES
Formato y peso Diámetro menor 11cm diámetro mayor 16cm, alto
27cm., Aprox. 6 kilos.
Temperatura de De 10 a 12º C grados.
conservación

Respecto de la clasificación por calidad (C.A.A: Artículo 610 - (Res Conj.
SPyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) los quesos deben obtener un
puntaje en su evaluación sensorial igual o superior a 93 puntos (Calidad Extra).

DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL
PROCESO PRODUCTIVO

Origen de la materia prima

La leche utilizada para la fabricación de los quesos de pasta dura debe
provenir, al menos en un 70%, de establecimientos primarios ubicados en la
provincia de La Pampa, declarados oficialmente libres de brucelosis y
tuberculosis, con certificación de SENASA y contar con la constancia de tambo
registrado otorgada por el SENASA (Procedimiento Incorporación de tambos
proveedores para Unión Europea, versión 05 del 2006 o versiones posteriores
cuando correspondiesen).

Asimismo los establecimientos proveedores de leche deben contar con
información acerca del tipo de alimentación y control sanitario de cada animal,
y del tratamiento dado a la leche ya ordeñada hasta que se entrega en fábrica.

El control sanitario debe dar cumplimiento a las normas obligatorias y estar
dirigido a prevenir casos de mastitis clínica y subclínica.



Se requiere que la rutina de ordeñe incluya la desinfección preordeñe (también
llamada predipping) con productos debidamente aprobados para su uso y el
secado posterior del pezón.

La leche ya ordeñada debe ser tratada de modo de lograr:
Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a 24 horas.
Temperatura de conservación durante la totalidad del anterior período:
máximo 5ºC, recomendable 4ºC.
Temperatura durante el transporte: máxima 6ºC durante la totalidad del
recorrido.

Método de elaboración

Materia prima, ingredientes y aditivos

Leche

La leche utilizada para la elaboración de los quesos de pasta dura debe
cumplir con los siguientes requisitos:
a) Recuento de las células somáticas: no mayor a 250.000 cel/ml. (valor
correspondiente a la media aritmética móvil de los resultados de las
muestras analizadas durante un período de tres (3) meses, con al menos
dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción
en el establecimiento).
b) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml
(valor correspondiente a la media aritmética de los resultados de las
muestras analizadas durante un período de dos (2) meses, con al menos
dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción
en el establecimiento.
c) Descenso crioscópico: máximo -0.512 °C (equivalente a -0,530 ºH).
d) Ausencia de residuos de sustancias antimicrobianas. Este parámetro se
dará por cumplido cuando presente un resultado “Negativo” a las pruebas
de inhibición microbiológica.
e) Acidez: 0,14 a 0,18 (g. ácido láctico / 100cm3).
f) pH: 6,60 a 6,75.
g) Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034.
h) No existan precipitados al ser mezclada con igual volumen de etanol al
75 % v/v.
i) Temperatura: 2 - 6 °C.
j) Materia Grasa: mínimo 3,0g/100cm3.
k) Proteínas Totales: mínimo 3,1 g/ 100g.
l) Microorganismos esporulados: 200 esporas por litro.



Ingredientes y Aditivos

Para este protocolo, no se acepta la adición de ningún tipo de caseinato,
leche en polvo, ni de ninguna clase de materia grasa, incluida la manteca
y/o crema.

Los ingredientes y aditivos que se utilicen deben contar con sus respectivos
registros de inscripción vigentes y Certificados de Calidad o Protocolos de
análisis que avalen su correspondencia con las especificaciones técnicas de
inocuidad y características requeridas.

Cultivo de bacterias lácticas
En el proceso de elaboración sólo se pueden utilizar fermentos naturales
de leche y/o suero, elaborados en la provincia de La Pampa de acuerdo a
procedimientos estandarizados.

Cuajo y/o Coagulantes específicos
Se permite sólo el uso de cuajo bovino (80% de pepsina y 20% de
quimosina).

Cloruro de sodio
Solo se deberá utilizar salmuera preparada con Cloruro de Sodio,
entrefina, pre-lavada, libre de yodo y siempre de grado alimenticio (CAA:
Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios" y CODEX STAN 150-1985 - REV. 1-
1997, Enmienda 1-1999).

Cloruro de calcio
Se permite, únicamente, la adición de Cloruro de Calcio anhidro (mediante
soluciones concentradas), cuya dosificación y empleo estará de acuerdo a
las Buenas Prácticas de Manufactura. Se debe impedir que dicha adición
eleve los niveles de la sal en el producto terminado y/o que este efecto
ocurra por una disminución marcada de la humedad del producto. Se
recomienda máxima pureza de la presente sal, siendo el mínimo admisible
un 75%.

Máximo: 0,02% (200 ppm) en peso, utilizando exclusivamente cloruro de
calcio anhidro.

Esta sal debe ser apta para consumo humano, previa a su dilución. La
adición de la misma puede efectuarse mediante soluciones concentradas,
siempre y cuando ello no perjudique los niveles de la misma en el
producto terminado, ni la humedad del mismo.



Conservantes

No se admite el uso de ningún tipo de conservantes a la pasta (interior de
la pieza).

Se autoriza la realización de baños de inmersión periódicos en solución de
sorbato de potasio para prevenir la proliferación de hongos y levaduras en
superficie.

Se autoriza además el uso de lisozima (para inhibir el hinchado tardío por
el Clostridium sin interferir en la elaboración ni en la flora láctica y por lo
tanto en las características organolépticas) y lipasas (que se utiliza para
resaltar aromas y sabores en un proceso que se produce en el transcurso
de tres meses aproximadamente).

Elaboración

La elaboración de quesos debe realizarse de acuerdo a lo requerido por la
legislación provincial y nacional, vigente. Específicamente, de acuerdo a lo que
indica el C.A.A. en sus capítulos iniciales I, II, III, IV y V.

Respecto del agua utilizada en el proceso y para la limpieza, la misma debe ser
potable según lo indicado en el C.A.A. (Capítulo XII, Artículo 982), mientras que
el transporte también debe ser construido de materiales que permitan la
limpieza y desinfección fáciles y completas según lo establecido en el C.A.A.,
de modo de prevenir contaminaciones.

El proceso de industrialización de la materia prima en sí debe incluir las
siguientes operaciones:

Recepción de leche en planta
Antes de la descarga de leche a los silos de almacenamiento, se extrae una
muestra del camión (de diferentes cisternas) y se le realiza los controles
correspondientes de manera tal que satisfaga los parámetros de calidad
estipulados (acidez, pH, composición fisicoquímica, antibióticos, temperatura,
entre otros).

Preparación de la leche cruda
La leche no debe ser neutralizada.
a) Higienización: La leche se higieniza, mediante el uso de fuerza centrífuga,
eliminando todas las impurezas y compuestos macroscópicos que pudiera
acarrear la misma.



b) Normalización del contenido graso: La relación grasa/proteína deberá
ajustarse de acuerdo al contenido de proteína correspondiente a la categoría
de queso, sin el agregado de leche en polvo.
c) Pasteurización: Tratamiento térmico que asegure la inactivación de la
fosfatasa alcalina (luego de ser llevado a cabo el presente proceso, se debe
obtener una reacción negativa al test de la fosfatasa alcalina) y un recuento
inferior a 10 Coliformes/ml.
d) Termización (OPCIONAL): la leche luego de este tratamiento deberá
reaccionar positivamente al test de la fosfatasa. Metodología: Calentamiento a
una temperatura entre 65 a 68ºC durante al menos 15 segundos. Luego de
este tratamiento, la leche deberá enfriarse hasta una temperatura de 31 –
34ºC.

Agregado de aditivos y fermento de suero
Una vez que se dispone de leche termizada o pasteurizada y a una
temperatura constante de 31 a 34ºC, se procede, mediante agitación constante
y continua, a la adición del fermento de suero y del cloruro de calcio.

Coagulación
Antes de efectuar el agregado del cuajo se produce una acidificación de la
leche, cuyos valores de pH (6.30 – 6.45) van a depender del tipo de cultivo
bacteriano utilizado.
La adición del cuajo se realiza en forma lenta, previamente diluidos en 2 a 8
veces su volumen, usando agua microbiológicamente apta (calidad consumo
humano) y libre de cloro.
Temperatura de coagulación: 29-30ºC
Tiempo total de coagulación (floculación más endurecimiento): 12 a 25
minutos.

Corte de la cuajada
Una vez obtenido el grado de endurecimiento de la cuajada se procede a
realizar el corte de la misma.
Tamaño uniforme grano: 1 a 3 mm de lado.
El suero de corte debe tener 14-15ºD.

Calentamiento con agitación
La cuajada, una vez que ha sido cortada, es sometida a un calentamiento
mientras es agitada.
Para ello se debe elevar la temperatura en dos etapas:
1. Elevación de la temperatura de 31-34ºC a 43ºC: a razón de 1ºC cada 2
minutos.
2. Elevación de la temperatura de 43ºC a 50ºC: a razón de 1ºC cada 1 minutos
(fermento natural).



Estos valores de elevación de temperatura podrán acelerarse o retrasarse en
función del tamaño de grano logrado y de la acidez titulable del suero al inicio
de este proceso.
Finalizado el calentamiento se verifica la humedad y liga que posee el grano
mediante el examen de la textura de los granos. Si fuese necesario se deberá
continuar agitando hasta lograr las características cohesivas del grano
deseadas, manteniendo la temperatura alcanzada en este proceso.

Lavado
A fin de disminuir la concentración de ácido láctico y favorecer la elasticidad del
producto, se procede al lavado de la masa por adición de agua caliente
(aproximadamente 80ºC), previa remoción parcial del suero. La disminución de
los valores de acidez va a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado.

Pre-Prensado, Prensado y Moldeo
Se deben dejar reposar los granos bajo suero, originando el pre - prensado por
compresión, insumiendo un tiempo de aproximadamente 15 a 20 minutos.

La cuajada se deposita en moldes a los que les son colocadas las tapas
correspondientes para ser apilados en la prensa vertical neumática,
recomendándose la siguiente secuencia de presión:
- 1º hora: 2,0 Kg / cm²
- 2º hora: 3,0 Kg / cm²
- 3º hora: 4,0 Kg / cm²
- 4º hora en adelante: 4,0 Kg / cm²
Nota: en el caso de usar moldes microperforados, estos valores pueden verse
disminuidos.
Cada cierto tiempo se produce el volteo de los quesos, generando una
inversión de su posición dentro del molde. Esta etapa del proceso insume
alrededor de 6 horas. De ser necesario, sobre los moldes se puede incorporar
algún sistema superficial de goteo de agua potable. La misma debe poseer una
temperatura similar a la temperatura del centro del queso.
Al finalizar el prensado, el pH de la masa debe estar entre 4,80 - 4,95

Salazón
Se efectúa mediante inmersión en piletas de salmuera, durante 6 días a razón
de 24 a 30 horas por Kg. de queso.
Características fisicoquímicas de las salmueras:
1. Concentración de Cloruro de Sodio: 21 a 23ºBaumé
2. Temperatura: 12 – 14ºC
3. Acidez titulable: menor o igual 30ºD
4. pH: 4,80 - 4,95



Se deben realizar controles físico-químicos diarios y cada 15 días el análisis
microbiológico para mantener las salmueras dentro de los rangos establecidos
de trabajo. Aplicar acciones correctivas cuando sea necesario.

Extracción y oreo
Los quesos se colocan en cámaras de oreo durante 7-10 días con la finalidad
de iniciar la formación de la corteza.
Condiciones:
- Temperatura: 3 a 7ºC
- Humedad relativa del ambiente: 84% ± 2

Maduración
Tiempo mínimo de maduración de 3 meses (contados a partir de la fecha de
elaboración).
Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias
para que el queso adquiera sus características particulares. Se recomienda
evitar el uso de tablas de madera.
La cámara utilizada para esta etapa no puede ser la misma que la utilizada
para el oreo y debe ser controlada contra el ingreso y alojamiento de plagas.
Las condiciones de maduración deberán ser las siguientes:
1. Temperatura ambiente: 13 a 17ºC
2. Humedad relativa del ambiente: 85 % ± 2.
3. Volteos de los quesos: para unificar la pérdida de humedad necesaria y no
se generen hongos.
Sobre la corteza ya formada, es posible realizar tratamientos inhibitorios de
mohos.

Lavado, torneado, envasado y/o parafinado o pintado
Antes de pintar o parafinar cada queso es torneado (OPCIONAL) y lavado para
eliminar los restos de grasa de la superficie.

Finalmente, cada pieza puede parafinarse o pintarse con coberturas vinílicas
que permitan la normal respiración de los quesos previniendo la penetración de
polillas y ácaros.

Luego de estos procesos, el producto se debe mantener en cámara de
expedición o heladera a 4ºC hasta su salida de fábrica.

Características de transporte y almacenamiento
Los productos conservados por el frío, deberán ser trasladados en medios de
transportes que contengan algún dispositivo de medición de temperatura, a fin
de controlar la cadena de frío, lo cual deberá ser comprobado en el momento
de la auditoría del Sello.



El transporte debe estar habilitado y ser utilizado exclusivamente para
transportar alimentos, asimismo el transportista debe cumplir con las
condiciones de higiene del vehículo.

Todo el proceso y sus operaciones deben hacerse de modo estandarizado y
controlado (Ver Definiciones), y enteramente en la provincia de La Pampa.

Aspectos sociales y culturales

La producción debe ser llevada a cabo por personal que resida en el territorio
de la provincia de La Pampa.

El modo de trabajo debe, en todo momento, respetar la seguridad, la salud y el
bienestar de las personas involucradas en el proceso.

EXCEPCIONES
Son exceptuadas de este protocolo las variedades de quesos no especificadas.

REQUISITOS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SU DOCUMENTACIÓN

Toda empresa que desee solicitar la cesión de uso del sello debe tener
sistematizados y documentados sus procesos de modo de poder alcanzar los
objetivos planteados y prevenir fallas.

Los elementos que deben estar documentados en un Manual de Calidad son:
Generalidades
Alcance
Descripción de la empresa
Declaración de visión, misión, política de calidad y objetivos de
calidad
Organigrama de la empresa
Croquis del establecimiento
Descripción del producto
Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción
Descripción del sistema de calidad acorde con el protocolo
correspondiente
Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura aplicables
a la empresa (incluyendo especificaciones, procedimientos,
instructivos, registros y procedimientos de identificación y
trazabilidad) y de procedimientos de mantenimiento y mejora del
sistema (verificación, validación, mejoras, capacitación y auditorías)



Estos elementos pueden estar titulados tal como se presenta el listado anterior
o agrupados en otros títulos. En este último caso, debe incluirse una tabla de
equivalencias entre los títulos propuestos y los desarrollados por la empresa.

Los procedimientos deben respetar lo descripto en la “Definición de atributos
generales y diferenciadores del producto” y en la “Definición de atributos
generales y diferenciadores del proceso productivo” e indicar los métodos de
comprobación del cumplimiento de los atributos.

El Manual de Calidad debe demostrar la interrelación existente entre los
procesos y los controles, sus resultados y las acciones derivadas de su
análisis.

BIBLIOGRAFÍA

- Código Alimentario Argentino.
- Plan nacional de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de
SENASA.
- Resolución SAGPyA N° 16/08, Protocolo de calidad para el Queso Reggianito
– Sello de calidad Alimentos Argentinos.
- Resolución ONCCA N° 1621/06 “Registro de operadores de lácteos”.

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