Este documento describe el proceso de identificación de puntos críticos de control en la empresa Casalac para la producción de queso. Se realizó un análisis de riesgos que evaluó peligros biológicos, químicos y físicos en las materias primas e identificó puntos críticos en el proceso. Adicionalmente, se presentan diagramas de flujo del proceso productivo y tablas con los resultados del perfil sanitario de la empresa y el análisis de peligros.

1. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO
Este es un proceso que se da en toda la industria alimentaria a nivel mundial, busca identificar,
controlar y evaluar la posibilidad de la presencia de peligros para la salud del consumidor en
los alimentos, y además, caracteriza los puntos y controles críticos en la seguridad de los
alimentos. Este programa ofrece ventajas como: Alto nivel en la calidad de los productos,
consolida la imagen de la empresa a través de la calidad de sus productos, mejora los procesos
y disminuye costos de producción, etc., facilita las relaciones con las entidades de regulación y
control, entre otras.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico se basa en identificar, valorar y
evitar los peligros que puedan afectar la calidad de los alimentos, con el fin de aplicar
medidas apropiadas para reducirlos o eliminarlos hasta niveles aceptables. Este sistema busca
que tanto el productor, el fabricante y el consumidor puedan sentirse seguros de las
condiciones de salubridad de los alimentos.
ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS -
ARICPC – PARA QUESO CASALAC
La empresa Casalac en busca del mejoramiento y aseguramiento de la calidad de sus procesos
y de los productos puestos en manos de los clientes ha dictado este análisis de riesgos y puntos
críticos para su producto más conocido el queso. Así y con el fin de brindar garantía a sus
clientes de la calidad de los productos aquí procesados implementa el siguiente Sistema de
Calidad ARICPC.
En consecuencia se creó el siguiente equipo de trabajo integrado por su Gerente, Director de
Calidad y Producción, Jefe de Despachos y Almacén, asimismo integro a miembros de la
cámara de comercio, la secretaria de Agricultura y Ganadería, y un representante del INVIMA
Casanare, con el fin de garantizar y obtener el visto bueno de la máxima autoridad sanitaria en
Colombia, en relación a productos para consumo humano.

2. PREREQUISITOS
Con el fin de evaluar las condiciones de la empresa se realizaron varias visitas a la planta de
producción para determinar y conocer la calidad actual de los procesos y el cumplimiento de
la empresa en materia de su perfil sanitario y de calidad en aspectos básicos de calidad. Luego
de estas visitas el equipo evaluador hizo sugerencias e hizo recomendaciones generales, así
mismo se diseñó un plan de mejoramiento y mantenimiento y control en la calidad y
conservación de las buenas prácticas de manipulación de productos y maquinaria destinada a
la fabricación del producto en mención.
PLAN ARICPC
Previo al análisis de peligros se revisó todo lo relacionado con la materia prima para obtener el
producto indicado. Este análisis se realizó mediante reuniones del equipo de ARICPC, en las
cuales se evaluaron los peligros relacionados con la materia prima e insumos necesarios para
obtener el queso Casalac.
Después de realizar el análisis se documentó la información del Reporte de Análisis de
Peligros, donde se asegura si los procesos y el producto final cumplen con las condiciones
requeridas para el mismo.
Finalmente, el equipo determino que el Plan ARICPC acá descrito cumple con los requisitos
necesarios para controlar y minimizar los peligros asociados a los Puntos Críticos de Control.
RESULTADOS
En la siguiente tabla se presenta los resultados obtenidos por la empresa en materia de perfil
sanitario, datos obtenidos de acuerdo a los estudios realizados por el equipo evaluador. La
siguiente tabla muestra los resultados obtenidos y los criterios evaluados de acuerdo al decreto
3075 de 1997.
Tabla N° 1. Perfil Sanitario de la Empresa
Decreto 3075 Puntaje Máximo Puntaje Observado Cumplimiento
Edificaciones e Instalaciones 38 30 82.9

3. Equipos y Utensilios 17 16 94.1
Personal Manipulador 18 17 94.4
Requisitos Higiénicos de Fabricación 28 26 92.9
Aseguramiento y Control de Calidad 5 4 80
Plan Saneamiento 3 3 100
Almacenamiento, Transporte y Distribución 20 17 85
Total 129 113 87.6
Una vez validada esta información se procedió a dar inicio a la implementación de la
metodología del plan ARICPC, del proceso de elaboración de Queso Casalac. Este plan tiene
un alcance desde la adquisición de materia prima (leche) hasta los procesos de producción,
almacenamiento, y distribución.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
En la siguiente tabla se evidencia la descripción del Queso Casalac. Se observan las
principales características de este.
Tabla N° 2. Descripción del Producto
ITEM DESCRIPCIÓN
Nombre del Producto Queso Casalac
Descripción
El queso Casalac es un producto fresco, no madurado de
pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca.
Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altas, lo
que lo hace un queso semiblando.
Este producto se consume fresco, tiene un sabor
moderadamente ácido y para su conservación se puede
mantener a temperatura ambiente o refrigerada a
temperaturas de entre 2 ° C y 6 ° C lo cual le da mayor
conservación.
Esta elaborado a base de leche fresca de vaca, y como
insumos adicionales tiene: Cuajo, Sal,
Especificaciones del Cliente
Las características de presentación varían en las siguientes
categorías:
 Queso Casalac por 250 Gramos
 Queso Casalac por 500 Gramos
 Queso Casalac por 1000 Gramos
Condiciones de Almacenamiento y No almacenar con productos con fuertes aromas o que

4. Distribución contengas residuos aceitosos o con cualquier otro producto
que contenga productos nocivos para el consumo humano.
La distribución se hará en vehículos de la empresa y se
deberá hacer en canastas plásticas, y separado de otros
productos.
Vida Util
La vida util de este producto es de 20 a 30 días en
condiciones de refrigeración a temperatura de 2°C – 6°C.
Envasado
Esta envasado al vacío en bolsas de polietileno plástico por
250, 500 y 1000 gramos.
Instrucciones en la Etiqueta
Identificación de la empresa productora y características
nutricionales.
Casanareña de Lácteos – Casalac. Nit: 844001936-5.
Información Nutricional:
 Carbohidratos 3%
 Proteínas 26 – 35%
 Materia Grasa 20 – 25%
 Humedad 49 – 51%
 Calorías aportadas por cada 100 gramos = 265 - 300.
 Carbohidratos de 0 – 3 gramos.
Recomendaciones de Consumo
Una vez destapado consumir en el menor tiempo posible, y los
sobrantes conservarse en refrigeración.
Uso del Producto
Producto para consumo humano como alimento. Es
recomendado para cualquier etapa de la vida.
El queso Casalac es muy apetecido en la región por su calidad, su presentación, sabor, etc.
además, es distribuido junto a otros productos de la marca.
DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
En este flujograma se identificaran cada uno de los procesos en la fabricación del producto
Queso Casalac.

5. Diagrama N° 1. Diagrama de Flujo Elaboración de Queso Casalac
Fuente: Buenas Practicas de Fabricación
Pasterización
Recepción yAlmacén de
Aditivos y Fermentos
Lactosuero
Trabajo en cuba:
* Llenadodecuba
* Adiciónde Aditivos
* FermentaciónyCuajado
* Corte y Calentamiento
* Desuerado
Recogida de la Leche
en Granza
RecepcióndelaLeche
en la Planta
TransportedelaLeche Higienización yFiltros
Enfriado
Almacén de Leche en
Tanque
Recubrimiento
Antifúngico
Envasado y/o
Etiquetado
Maduración
Salado
Moldeado yPrensado
Almacenamiento
Producto Acabado Distribución yVenta
PreparaciónComercial

6. Este es el proceso realizado en Casalac para la elaboración de Queso Casalac. Inicia desde la
adquisición de materia prima hasta la etapa de comercialización y distribución, momentos en
los cuales llega al consumidor final.
ANALISIS DE PELIGROS
Los posibles peligros que se pudieran encontrar en un alimento y que pudieran causar daño al
consumidor se han clasificado en tres aspectos básicos, como son: biológicos, físicos y
químicos.
 Peligros Biológicos: Estos peligros pueden ser bacterias patógenas. Estas pueden ser:
Mycobacteruim, Brucella, Listeria Monocytogenes, Salmonella, Enterotoxinas
estafilocócicas, que se pueden encontrar en la leche por enfermedades en los animales
o que pueden adicionarse al alimento por falta de higiene en cualquiera de las etapas de
producción del queso. Además, a través de esta se puede transmitir la Hepatitis A,
toxinas producidas por microorganismos y mohos. Otros aspectos bilógicos son la
presencia de roedores, insectos, pájaros, etc. que se pueden presentar y contaminar en
el proceso de traslado y/o cualquier otro proceso.
 Peligros Químicos: Puede existir la presencia de residuos de antibióticos o inhibidores
en la materia prima, debido al incumplimiento en los plazos de espera de los animales
luego de la aplicación de tratamientos veterinarios; otros pueden ser restos de
productos de limpieza y desinfección, sustancias trasmitidas desde los empaques al
producto, dosis desproporcionadas o inadecuadas en los aditivos, sustancias químicas
desconocidas en el agua, factores medioambientales, etc.
 Peligros Físicos: Todos aquellos elementos ajenos al producto terminado que pueden
causar daño al consumidor, como son trozos de plástico, metales, pelos de animales,
paja, etc. que pueden ser introducidos en el producto sin ser detectados.
En la siguiente tabla se evalúan los peligros potenciales encontrados en las materias primas e
insumos utilizados para la elaboración de Queso Casalac.

7. Tabla N° 3. Análisis de Peligros, Medidas Preventivas, y Determinación de Puntos Críticos
TABLADE ANALISIS DE PELIGROS, MEDIDAS PREVENTIVAS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS EN LAELABORACIÓN DE QUESOS EN
CASALAC
ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDAPREVENTIVA O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC
RecogidadelaLecheenlaGranja
Microbiológicos: Presencia de
Mycobacterium spp., yBrucella.
Malas prácticas
ganaderas
Adecuado plan de homologación de
proveedores
Si No Si Si NoMicrobiológicos: Contaminación
de la leche con Listeria,
Salmonella, yotros
Microbiológicos: Desarrollo de
Mycobacterium spp., Brucella
spp., Listeria, Estafilococos
coagulasa positivos.
Aumento de la
temperaturadela leche
por encima de 8°C si
se recoge diariamente
y de 6°C sino se
recoge diariamente.
Temperaturadelaleche nosuperiora8°C si
es diaria y 6°C sino es diario el proceso de
recogida. Esta medida no es aplicable si la
lechesehierve máximo2horas después del
ordeño.
Si No Si Si No
Químicos: Presencia de
inhibidores y/o antibióticos en la
leche en la recogida.
Malas prácticas
ganaderas.
Adecuado plan de homologación de
proveedores.
Si No Si Si No
Químicos: Presencia de
compuestos químicos de origen
medioambiental.
Contaminación
ambiental o de los
alimentos.
Adecuado plan de homologación de
proveedores.
Si No Si Si No
Químicos:Presencia de restos de
productos de limpieza y
desinfección.
Limpieza y
desinfección
inadecuadas.
Adecuado plan de limpieza ydesinfección. Si No Si Si No
Físicos: Presencia de restos de
pelo, paja, madera, etc.
Malas prácticas
ganaderas durante el
proceso de ordeño.
Adecuado plan de homologación de
proveedores.
Si No Si Si No
Transportede
laleche
Microbiológicos:Contaminación y
desarrollo de microorganismos
patógenos (Mycobacterium spp.,
Brucella spp., Listeria,
Estafilococos coagulasa
positivos).
Inadecuada limpieza y
desinfección de
cisternas o cantaros.
Adecuadoplandelimpiezay desinfecciónde
cisternas ycantaros.
Si No Si Si No
Diseñar un plan que permita mantener la
leche a una temperatura no superior a 8°C
durante el transporte. Utilización de
refrigeración.
Si No Si Si No

8. Químicos: Presencia de
compuestos químicos de origen
medioambiental.
Inadecuada limpieza y
desinfección de
cisternas ycantaros.
Adecuado plan de limpieza y desinfección
cisternas ycantaros.
Si No Si Si NoRecepcióndelalecheen
lafabrica
Microbiológicos: Desarrollo de
microorganismos patógenos
(Mycobacterium spp., Brucella
spp., Listeria, Estafilococos
coagulasa positivos).
Aumento de la
temperatura por
encima de 10°C en la
leche al entrar a la
fábrica.
Control de la temperatura al llegar al centro
lácteo no debe ser superior a 10°C.
Si No Si Si No
Químicos: Presencia de niveles
superiores a los reglamentados
en la leche a la entrada a la
fábrica.
Malas prácticas
ganaderas.
Realizacióndetest rápidoparadetección de
antibióticosantesdedescargar las cisternas
o cántaro en los tanques de
almacenamiento.
Si No --- --- Si
Higienizad
o–Filtrado
Físicos: Presencia de partículas
distintas a la leche (pelo, paja,
pedazos de madera, etc.)
Inadecuadas prácticas
de ganadería en el
ordeño.
Utilización de la higienizadora o filtro para
eliminación de estas partículas ajenas a la
leche.
Si No Si Si No
Enfriadode
laLeche
Microbiológicos: Desarrollo de
microorganismos patógenos
(Mycobacterium spp., Brucella
spp., Listeria, Estafilococos
coagulasa positivos).
Inadecuado
enfriamiento de la
lechepordebajo de los
6°C.
Enfriamientodelalechealentrar a la fábrica
por debajo de los 6°C, de no ser procesado
dentro de las próximas horas.
Si No Si Si No
AlmacéndelaLecheenTanque
Microbiológicos: Desarrollo de
microorganismos patógenos
(Mycobacterium spp., Brucella
spp., Listeria, Estafilococos
coagulasa positivos).
Aumento de la
temperatura por
encima de los 6°C por
inadecuadas
condiciones de
almacenamiento de la
leche antes de ser
procesada.
Temperatura del interior del tanque de
almacenamiento por debajo de los 6°C.
Si No Si Si No
Microbiológicos:Recontaminación
de la leche con organismos
patógenos o no patógenos.
Inadecuadas
condiciones de
limpiezay desinfección
de los tanques de
almacenamiento de la
leche.
Adecuadoplandelimpiezay desinfecciónde
los tanquesde almacenamiento de la leche.
Si No Si Si No
Químicos: Restos de productos
de limpieza ydesinfección.

9. Recepcióndeaditivos
yfermentos
Microbiológicos: Desarrollo de
microorganismos ajenos al
producto final.
Inadecuadas
condiciones de
recepción y
almacenamiento de la
leche.
Hacer uso de recomendaciones de
recepción y almacenamiento de aditivos y
fermentos.
Si No Si Si No
Químicos: Aditivos no permitidos
para ser usados en la
alimentación.
Inadecuada
homologación de
proveedores.
Abstenerse de usar productos no aptos para
el consumo humano.
Si No Si Si No
Pasterizació
n
Microbiológicos:Supervivenciade
microorganismos patógenos
(Mycobacterium spp., Brucella
spp., Listeria, Estafilococos
coagulasa positivos).
Insuficientetratamiento
térmico de la leche.
Tratamiento térmico de la leche con una
adecuadarelacióndetemperatura – tiempo.
Si No --- --- No
Trabajoencuba
Microbiológicos:Recontaminación
de laleche con microorganismos
patógenos yno patógenos.
Inadecuadas
maniobras de limpieza
de la cuba y utensilios
empleados.
Planque garanticelalimpiezaydesinfección
adecuadas en la cuba.
Si No Si Si No
Químicos: Sobredosificación de
aditivos.
Mala manipulación de
aditivos empleados.
Uso de equipos como basculas calibradas
adecuadamente para hacer la medición de
las cantidades necesarias y seguir las
recomendaciones del fabricante.
Si No Si Si No
Químicos:Residuosdeproductos
de limpieza ydesinfección.
Inadecuado plan de
limpieza de la cuba y
de utensilios
empleados.
Plan de limpieza y desinfección que
garantice la ausencia de residuos de los
productos utilizados.
Si No Si Si No
Físicos: Incorporación a la masa
de trozos de vidrio, madera,
papel, plástico, etc.
Desprendimiento de
elementosprocedentes
de las instalaciones,
equipos o efectos
personales de los
manipuladores.
Aplicación adecuada del plan de
mantenimientoyplan de formación ycontrol
de manipuladores.
Si No Si Si No
Moldead
o/
Prensado
Microbiológicos:Contaminación y
desarrollo microbiano.
Deficientescondiciones
higiénicas de los
moldes,
manipuladores, etc.
Adecuadoplandedesinfección ylimpiezade
moldes, equipos, personal, etc.
Si No Si Si No

10. Químicos:Residuosdeproductos
de limpieza y desinfección de
moldes yutensilios.
Inadecuado plan de
limpiezay desinfección
de moldes yutensilios.
Adecuadoplandelimpiezay desinfección de
los utensilios ymoldes.
Si No Si Si No
Físicos: Incorporación a la masa
de trozos de madera, vidrios,
metales, etc.
Desprendimiento de
elementosprocedentes
de las instalaciones,
equipos o elementos
personales de los
manipuladores.
Aplicación adecuada del plan de
mantenimiento y plan de controla
manipuladores.
Si No Si Si No
Salado
Microbiológicos:Contaminación y
desarrollo microbiano.
Deficientescondiciones
de higiene y
temperatura de la
salmuera.
Adecuado mantenimiento yreemplazo de la
salmuera de acuerdo a parámetros
acordados.
Si No Si Si No
Químicos:Residuosdeproductos
de limpieza ydesinfección.
Inadecuado plan de
limpiezay desinfección.
Adecuado plan de limpieza ydesinfección. Si No Si Si No
Maduración
Microbiológicos: Desarrollo
microbiano de Microbacterium
spp., Brucella spp., Salmonella,
Enterobacterias.
Utilización de leche de
lotes que hayan sufrido
de enfermedadescomo
brucelosis o
tuberculosis.
Suficiente tiempo de maduración de los
quesos.
Si No Si Si No
Microbiológicos: Desarrollo de
microorganismosMycobacterium,
Brucella,Listeria,Enterobacterias.
Inadecuadas
condicionesde secado
y maduración de los
quesos.
Adecuadas condiciones de secado y
maduración según el tipo de queso
fabricado.
Si No Si Si No
Microbiológicos:Contaminación y
desarrollo de mohos en las
paredes de los quesos.
Inadecuadas
condiciones en el
proceso de secado y
maduración de los
quesos.
Adecuadascondiciones de secado, higiene,
humedad ytemperatura.
Si No Si Si No
Químicos: Contaminación de
quesosconresiduosdeproductos
de limpieza ydesinfección.
Inadecuado plan de
limpiezay desinfección.
Adecuado plan de limpieza ydesinfección. Si No Si Si No

11. Fuente: BuenasPrácticas de Fabricación
*PintadoyRecubrimiento
*PreparaciónComercial
*Envasadoy/oEtiquetado
Microbiológicos: Contaminación
de patógenos como:
Mycobacterium,Brucella, Listeria,
Enterobacterias.
Incorrectascondiciones
de acomodamiento de
los quesos.
Adecuado diseño y plan de mantenimiento
de las instalaciones, plan de limpieza y
desinfección y plan de formación a
manipuladores.
Si No Si Si No
Químicos: Residuos químicos
procedentes de aditivos y del
material auxiliar utilizado.
Uso de aditivos y d
material auxiliar no
apto para el consumo
humano.
Adecuado plan de homologación de
proveedores.
Si No Si Si No
Químicos:Residuosdeproductos
de desinfección ylimpieza.
Inadecuado plan de
limpiezay desinfección.
Adecuado plan de limpieza ydesinfección. Si No Si Si No
Físicos: Incorporación de
materiales extraños al producto.
Desprendimiento de
materiales de las
instalaciones, equipos
y efectos de los
manipuladores.
Adecuado plan de formación a
manipuladores, adecuado plan de
mantenimiento a las instalaciones.
Si No Si Si No
*Almacenamiento
deproducto
acabado
*Ventay
Distribución
Microbiológicos:Contaminación y
desarrollo de patógenos como:
Mycobacterium,Brucella, Listeria,
Enterobacterias.
Incorrectascondiciones
de almacenamiento y
distribución de los
productos.
Adecuadascondicionesdealmacenamiento
y distribución de los productos.
Si No Si Si No
Químicos:Residuosdeproductos
de limpieza ydesinfección.
Inadecuado plan de
limpiezay desinfección.
Adecuado plan de limpieza ydesinfección. Si No Si Si No

12. BIBLIOGRAFIA
Propiedades nutritivas del queso. Recuperado el 28 de agosto de 2015, de:
http://maby.snarvaez.com.ar/salud/2012/08/15/propiedades-nutritivas-del-queso/
Guía de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos. Recuperado el 27 de
agosto de 2015, de: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/criticos.html