antipasto

1. Sistema Integrado de Mejora
Continua Institucional
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Regional Caldas.
GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 01
Código: F08-6060-002
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INFORMACIÓN GENERAL
IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA
FECHA DE APLICACIÓN: Octubre 23 de 2009
PROGRAMA DE FORMACIÓN:
ID:
CENTRO: Pecuario y Agroempresarial
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Elaborar productos de acuerdo a las especificaciones técnicas garantizando la seguridad
alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional de ingredientes y equipos
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
-Verifica condiciones de asepsia en planta y laboratorio aplicando normas de higiene personal y
seguridad industrial.
- Describe el proceso seguido en la elaboración de derivados de frutas y hortalizas
identificando y controlando los puntos críticos.
- Aplica técnicas de conservación por altas y bajas temperaturas, métodos físicos, químicos
o biológicos según el tipo de alimento y la normatividad vigente.
NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: JOSE EVELIO CARDONA GONZALEZ
DESARROLLO DE LA GUIA
INTRODUCCIÓN:
ANTIPASTO
DEFINICIÓN: Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y
condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación italiana
donde pasto significa comida.
Nota Aclaratoria: Para este proceso es necesario contar con las hortalizas ya procesadas
y en estado de conservación. Preferiblemente en salmuera por tal motivo se hace
requisito Las lastas de encurtido.
1. INGREDIENTES.
 Aceite de olivas 50 ml
 Encurtidos 3 frascos de 500 ml
 Atún 320 g
 Salsa de tomate 50 ml

2. Sistema de Gestión de
Calidad
Servicio Nacional de Aprendizaje
Regional Caldas.
Centro de Comercio y Servicios.
GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 004
Código:
P03CADFO004
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Almacenar hasta su consumo
 Laurel, tomillo y orégano al gusto
 Salsa BBQ al gusto
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ANTIPASTO
ELABORACIÓN DE COMPOTAS
Es un producto obtenido por concentración de la mezcla de fruta fresca y sana con agua,
edulcorantes y sustancias espesantes hasta obtener una consistencia viscosa.
Este alimento es utilizado esencialmente en la alimentación de niños.
PRACTICA: ELABORACION DE COMPOTA DE GUAYABA Y PERA
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar alimentos complementarios para la dieta de los niños y aprender a trabajar con
tecnologías de transformación de frutas como lo son las compotas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Mezclar los ingredientes
Hervir la mezcla anterior
Envasar en frascos estériles
Precalentar y esterilizar
10 min. con tapa semicerrada y después 30 min.
con tapa cerrada.
Rotular.

3. Sistema de Gestión de
Calidad
Servicio Nacional de Aprendizaje
Regional Caldas.
Centro de Comercio y Servicios.
GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 004
Código:
P03CADFO004
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 Reconocer las materias primas e insumos con sus especificaciones para la
elaboración de compotas
 Determinar las diferencias entre los procesos de elaboración de compotas en
función del tipo de fruta (para el caso: guayaba y pera)
 Realizar un análisis organoléptico y físico químico de las materias primas y el
producto terminado
 Conocer las operaciones y procesos desarrollados industrialmente para la
obtención de las compotas
MATERIALES
INSUMO CANTIDAD
Pera 4 Kilos
Guayaba 4 Kilos
Azúcar 2.4 Kilos
Envases 50 unidades
Fécula de maíz 0.8 Kilos
Hipoclorito de sodio 1 frasco
Filtro o coladores 2 Unidad
Fenoftaleína 1 Gotero
Cuchillos 1 unidad por persona
Baldes 20 Unidades por grupo
Detergente 1 Unidad
Vinilpel o Cristaflex 1 Rollo
Olla para cuajar 1 Unidad
Pulpa de Pera 100% Pulpa de Guayaba 100%
Agua 100% Agua 100%
Azúcar 30% Azúcar 30%
Fécula de Maíz 8% Fécula de Maíz 8%20
FORMULACIÓN DE ACTIVIDADES:

4. Sistema de Gestión de
Calidad
Servicio Nacional de Aprendizaje
Regional Caldas.
Centro de Comercio y Servicios.
GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 004
Código:
P03CADFO004
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 Mencione las características físico químicas y organolépticas de las materias primas e
insumos empleados (°Brix, pH)
 Consulte las normas nacionales para la producción de compotas
 Describa organolépticamente el producto final y compare su composición con la norma
 Establezca las diferencias en los procesos de elaboración de las compotas en función de
la fruta trabajada
 Determine el rendimiento del producto para cada fruta
 Elabore la tabla de costos de los productos elaborados
 Determine el precio de venta al mercado
 Compare precios de venta con al menos tres productos competitivos y explique los
valores agregados de su producto, como se diferencia de los demás y por qué la gente lo
preferirá.
BIBLIOGRAFIA DE ANEXOS:
EVALUACIÓN:
La evaluación se efectuará con la entrega de producto terminado y en buenas condiciones
higiénicas.