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Sistema Integrado de Mejora
Continua Institucional
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Regional Caldas.
GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 01
Código: F08-6060-002
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INFORMACIÓN GENERAL
IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA
FECHA DE APLICACIÓN: Octubre 23 de 2009
PROGRAMA DE FORMACIÓN:
ID:
CENTRO: Pecuario y Agroempresarial
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Elaborar productos de acuerdo a las especificaciones técnicas garantizando la seguridad
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CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
-Verifica condiciones de asepsia en planta y laboratorio aplicando normas de higiene personal y
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- Describe el proceso seguido en la elaboración de derivados de frutas y hortalizas
identificando y controlando los puntos críticos.
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NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: JOSE EVELIO CARDONA GONZALEZ
DESARROLLO DE LA GUIA
INTRODUCCIÓN:
ANTIPASTO
DEFINICIÓN: Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y
condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación italiana
donde pasto significa comida.
Nota Aclaratoria: Para este proceso es necesario contar con las hortalizas ya procesadas
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ELABORACIÓN DE COMPOTAS
Es un producto obtenido por concentración de la mezcla de fruta fresca y sana con agua,
edulcorantes y sustancias espesantes hasta obtener una consistencia viscosa.
Este alimento es utilizado esencialmente en la alimentación de niños.
PRACTICA: ELABORACION DE COMPOTA DE GUAYABA Y PERA
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar alimentos complementarios para la dieta de los niños y aprender a trabajar con
tecnologías de transformación de frutas como lo son las compotas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
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 Reconocer las materias primas e insumos con sus especificaciones para la
elaboración de compotas
 Determinar las diferencias entre los procesos de elaboración de compotas en
función del tipo de fruta (para el caso: guayaba y pera)
 Realizar un análisis organoléptico y físico químico de las materias primas y el
producto terminado
 Conocer las operaciones y procesos desarrollados industrialmente para la
obtención de las compotas
MATERIALES
INSUMO CANTIDAD
Pera 4 Kilos
Guayaba 4 Kilos
Azúcar 2.4 Kilos
Envases 50 unidades
Fécula de maíz 0.8 Kilos
Hipoclorito de sodio 1 frasco
Filtro o coladores 2 Unidad
Fenoftaleína 1 Gotero
Cuchillos 1 unidad por persona
Baldes 20 Unidades por grupo
Detergente 1 Unidad
Vinilpel o Cristaflex 1 Rollo
Olla para cuajar 1 Unidad
Pulpa de Pera 100% Pulpa de Guayaba 100%
Agua 100% Agua 100%
Azúcar 30% Azúcar 30%
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 Mencione las características físico químicas y organolépticas de las materias primas e
insumos empleados (°Brix, pH)
 Consulte las normas nacionales para la producción de compotas
 Describa organolépticamente el producto final y compare su composición con la norma
 Establezca las diferencias en los procesos de elaboración de las compotas en función de
la fruta trabajada
 Determine el rendimiento del producto para cada fruta
 Elabore la tabla de costos de los productos elaborados
 Determine el precio de venta al mercado
 Compare precios de venta con al menos tres productos competitivos y explique los
valores agregados de su producto, como se diferencia de los demás y por qué la gente lo
preferirá.
BIBLIOGRAFIA DE ANEXOS:
EVALUACIÓN:
La evaluación se efectuará con la entrega de producto terminado y en buenas condiciones
higiénicas.

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F08 6060-002 guia de aprendizaje antipasto

  • 1. Sistema Integrado de Mejora Continua Institucional Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Regional Caldas. GUÍA DE APRENDIZAJE. Versión: 01 Código: F08-6060-002 Página 1 de _ INFORMACIÓN GENERAL IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA FECHA DE APLICACIÓN: Octubre 23 de 2009 PROGRAMA DE FORMACIÓN: ID: CENTRO: Pecuario y Agroempresarial RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Elaborar productos de acuerdo a las especificaciones técnicas garantizando la seguridad alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional de ingredientes y equipos CRITERIOS DE EVALUACIÓN: -Verifica condiciones de asepsia en planta y laboratorio aplicando normas de higiene personal y seguridad industrial. - Describe el proceso seguido en la elaboración de derivados de frutas y hortalizas identificando y controlando los puntos críticos. - Aplica técnicas de conservación por altas y bajas temperaturas, métodos físicos, químicos o biológicos según el tipo de alimento y la normatividad vigente. NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: JOSE EVELIO CARDONA GONZALEZ DESARROLLO DE LA GUIA INTRODUCCIÓN: ANTIPASTO DEFINICIÓN: Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación italiana donde pasto significa comida. Nota Aclaratoria: Para este proceso es necesario contar con las hortalizas ya procesadas y en estado de conservación. Preferiblemente en salmuera por tal motivo se hace requisito Las lastas de encurtido. 1. INGREDIENTES.  Aceite de olivas 50 ml  Encurtidos 3 frascos de 500 ml  Atún 320 g  Salsa de tomate 50 ml
  • 2. Sistema de Gestión de Calidad Servicio Nacional de Aprendizaje Regional Caldas. Centro de Comercio y Servicios. GUÍA DE APRENDIZAJE. Versión: 004 Código: P03CADFO004 Página 2 de 4 Almacenar hasta su consumo  Laurel, tomillo y orégano al gusto  Salsa BBQ al gusto DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ANTIPASTO ELABORACIÓN DE COMPOTAS Es un producto obtenido por concentración de la mezcla de fruta fresca y sana con agua, edulcorantes y sustancias espesantes hasta obtener una consistencia viscosa. Este alimento es utilizado esencialmente en la alimentación de niños. PRACTICA: ELABORACION DE COMPOTA DE GUAYABA Y PERA OBJETIVO GENERAL Desarrollar alimentos complementarios para la dieta de los niños y aprender a trabajar con tecnologías de transformación de frutas como lo son las compotas. OBJETIVOS ESPECIFICOS Mezclar los ingredientes Hervir la mezcla anterior Envasar en frascos estériles Precalentar y esterilizar 10 min. con tapa semicerrada y después 30 min. con tapa cerrada. Rotular.
  • 3. Sistema de Gestión de Calidad Servicio Nacional de Aprendizaje Regional Caldas. Centro de Comercio y Servicios. GUÍA DE APRENDIZAJE. Versión: 004 Código: P03CADFO004 Página 3 de 4  Reconocer las materias primas e insumos con sus especificaciones para la elaboración de compotas  Determinar las diferencias entre los procesos de elaboración de compotas en función del tipo de fruta (para el caso: guayaba y pera)  Realizar un análisis organoléptico y físico químico de las materias primas y el producto terminado  Conocer las operaciones y procesos desarrollados industrialmente para la obtención de las compotas MATERIALES INSUMO CANTIDAD Pera 4 Kilos Guayaba 4 Kilos Azúcar 2.4 Kilos Envases 50 unidades Fécula de maíz 0.8 Kilos Hipoclorito de sodio 1 frasco Filtro o coladores 2 Unidad Fenoftaleína 1 Gotero Cuchillos 1 unidad por persona Baldes 20 Unidades por grupo Detergente 1 Unidad Vinilpel o Cristaflex 1 Rollo Olla para cuajar 1 Unidad Pulpa de Pera 100% Pulpa de Guayaba 100% Agua 100% Agua 100% Azúcar 30% Azúcar 30% Fécula de Maíz 8% Fécula de Maíz 8%20 FORMULACIÓN DE ACTIVIDADES:
  • 4. Sistema de Gestión de Calidad Servicio Nacional de Aprendizaje Regional Caldas. Centro de Comercio y Servicios. GUÍA DE APRENDIZAJE. Versión: 004 Código: P03CADFO004 Página 4 de 4  Mencione las características físico químicas y organolépticas de las materias primas e insumos empleados (°Brix, pH)  Consulte las normas nacionales para la producción de compotas  Describa organolépticamente el producto final y compare su composición con la norma  Establezca las diferencias en los procesos de elaboración de las compotas en función de la fruta trabajada  Determine el rendimiento del producto para cada fruta  Elabore la tabla de costos de los productos elaborados  Determine el precio de venta al mercado  Compare precios de venta con al menos tres productos competitivos y explique los valores agregados de su producto, como se diferencia de los demás y por qué la gente lo preferirá. BIBLIOGRAFIA DE ANEXOS: EVALUACIÓN: La evaluación se efectuará con la entrega de producto terminado y en buenas condiciones higiénicas.