Aceites refinados fraccionados de La Pampa

Sello de Calidad Producto de La Pampa
Protocolo de calidad para:
Aceites Refinados Fraccionados
Categoría:
Productos Industriales - Alimentos
IPP- SCLP- PRT007
Emisión: 15/05/14
Páginas: 1 de 11
Versión 11
Fecha de aprobación: 09/09/2014 (Disposición IPP 010/2014)
Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en la redacción del Protocolo:
- Lilia Arias – Responsable de calidad - Gente de La Pampa S.A.
- Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES - Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa. - Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES - Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa. - Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.
Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación del Protocolo:
- MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA DE LA NACIÓN - Área Coordinación del Sello de Calidad "Alimentos Argentinos, una elección natural". Ing. Agustín Sola.
- INTI – Instituto Nacional de Tecnología Industrial – La Pampa. Ing. Néstor García, Med. Vet. Jésica Fernández e Ing. Belén Paesani.
- SENASA - Coordinación Regional Temático de Protección Vegetal. Ing. Agr. Julio García Maiztegui.
- SENASA - Coordinación Regional Temático de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Dr. Jorge Dal Bianco.
- IRAM GERENTE REGIONAL REGIÓN NORTE-CENTRO y Auditora Calidad y Alimentos. Mag. Bioq. Marcela Carignani.
- UNLPam - Facultad de Agronomía - Cátedra de Cereales y Oleaginosas. Profesor Asociado Hugo R. Mirasson.
- GENTE DE LA PAMPA - Jefe de Laboratorio / Responsable Interno de Calidad. Maia Ranzatto.

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Tabla de contenidos:
Objetivos del protocolo
Definiciones
Definición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO
Composición del producto y Características organolépticas
Definición de atributos generales y diferenciadores del PROCESO PRODUCTIVO
Origen de la materia prima
Método de elaboración
Aspectos sociales y culturales
Excepciones
Requisitos del Sistema de calidad y su documentación
Bibliografía

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OBJETIVOS DEL PROTOCOLO
El presente protocolo está dirigido a empresas que fraccionen aceites refinados. El mismo define y describe los atributos de calidad de los aceites refinados fraccionados de: girasol tradicional, girasol alto oleico, maíz, soja y las mezclas: soja y girasol; girasol y maíz. También, define y describe las condiciones que deben cumplir las empresas que aspiren a solicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La Pampa” para esos productos en la categoría Productos industriales - Alimentos.
El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas fraccionadoras de aceites de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de diferenciar su producto por las características de la actividad asociadas a su origen, de acuerdo a lo indicado en la Ley Provincial 2189 y su Decreto Reglamentario 1804/2007.
Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo adaptado a las demandas del sector público y privado.
DEFINICIONES
Modo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de acuerdo a especificaciones o parámetros establecidos que permiten que se realice siempre de la misma forma y prevé correcciones ante fallas y el registro de ejecución y correcciones.
DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL PRODUCTO
El producto objeto de este protocolo es el aceite refinado de girasol, de maíz, de soja y sus mezclas fraccionadas cuyas características se definen en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), Capítulo VII: Artículos 525, 528 (girasol); 530 (maíz); 533 (soja) y 521 Inc. 2 (aceites mezclas). Sin el agregado de correctivos, coadyuvantes y aditivos prohibidos por la legislación MERCOSUR.
Composición del producto y Características organolépticas
Entre sus características generales se cuentan que:
Aceite de girasol es el obtenido de semillas de distintas variedades de Helianthus annuus L.
Aceite de maíz es el obtenido del germen de semilla de Zea mays L.
Aceite de soja es el obtenido de semillas de Glycine maxima L. Merr.

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Aceite comestible mezcla es el aceite alimenticio constituido por la mezcla de 2 o más aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales. Y sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites componentes estén presentes en una proporción superior al 5%
Sólo podrán ser adicionados con los antioxidantes y sinergistas especificados en el Art 523bis del C.A.A.
Las características fisicoquímicas del aceite refinado de girasol son:
• Densidad relativa a 25/4ºC: 0,9130 a 0,9190
• Densidad absoluta en el vacío, a 25ºC (IRAM 5529): 0.9133 a 0.9173
• Índice de refracción a 25ºC: 1.4706 a 1.4738
• Índice de yodo (Wijs): 110 a 138
• Índice de saponificación: 188 a 192
• Insaponificable, Máx: 1,00%
• Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05%
• Índice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 23ºC a 27ºC
• Polibromuros insolubles, Máx: 0,4%
• Índice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/Kg
• Acidez como ácido oleico: máx. 0.20 g/100g
• Jabones como oleato de sodio: 10pmm máx
• Ácido linolénico: 0.3% máx
• Hexano residual: no debe contener
Las características del aceite de girasol de alto oleico son:
• Contenido de ácido oleico sea igual o mayor a 75% sobre el total de ácidos grasos.
• Densidad relativa a 25/4ºC: 0,907 a 0,913
• Densidad absoluta en el vacío, a 25ºC (IRAM 5529): 0.9105 máx.
• Índice de refracción a 25ºC: 1,4672 a 1,4682
• Ácido linolénico: 0.3% máx
Las características del aceite refinado de maíz son:
• Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200
• Índice de refracción a 25°C: 1,4710 a 1,4725

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• Índice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 16°C a 22°C
• Polibromuros insolubles, Máx: 0,4%
• Ácido linolénico: entre 0,7 – 1,3%
Las características del aceite refinado de soja son:
• Densidad relativa a 25/4°C: 0,9180 a 0,9225
• Índice de refracción a 25°C: 1,4724 a 1,4740
• Índice de saponificación: 189 a a194
• Índice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 17°C a 20°C
• Índice de peróxido, Máx: 5,0 miliequivalentes de Oxígeno/kg
• Ácido linolénico: entre 5 y 10 %
Los métodos de referencia para los análisis mencionados son los que aplican para genuinidad y calidad en girasol (IRAM 5529), maíz (IRAM 5535) y soja (IRAM 5537).
Respecto de los contaminantes químicos, los productos y las cantidades máximas permitidas son las referidas en la Resolución 507/2008 de SAGPyA, en la Resolución 934/2010 de SENASA, en el artículo 525 del Código Alimentario Argentino y sus respectivas modificatorias vigentes. Los métodos de análisis son los referidos en la bibliografía internacional (Heavy Metals Test. Food Chemicals Codex General Tests and Assays Fourth Edition 1996. Pages 760-762 y Métodos Recomendados de Análisis de Residuos de Plaguicidas – Codex Stan 229, entre otras) y deben estar validados debidamente por el laboratorio que realice los análisis.
La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se cuente con un resultado correspondiente al semestre anterior a la

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primera auditoría de verificación de cumplimiento y semestral para cada auditoría de mantenimiento de la cesión de uso del sello.
Propiedades organolépticas Parámetro Aceite de girasol Aceite de girasol de Alto Oléico Aceite de soja Aceite mezcla soja (90%) – girasol (10%)
Color Lovibond
Máx. 15Amarillo (Am)/ 5Rojo (R)
Cubeta 133,35 mm (IRAM 5503)
Máx. 15Am/5R
Cubeta 133,35 mm (IRAM 5503)
Máx. 20 Am/2R Cubeta 133,35 mm (IRAM 5503)
Máx. 20 Am/2R Cubeta 133,35 mm (IRAM 5503)
Aroma AOCS Cg2-83 (97)
Suave
Suave
Suave
Suave
Sabor AOCS Cg2-83 (97)
Min 7 puntos
Min 7 puntos
Min 7 puntos
Min 7 puntos
Contenido de Hexanal AOCS Cg 1-83 (97)
Máx. 1 PPM
Máx. 1PPM
Máx. 1PPM
Máx. 1PPM
En todos los casos, deberán presentar olor y sabor característicos, no rancios y no contener aceites de origen mineral.
DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL PROCESO PRODUCTIVO
Origen de la materia prima
El aceite que se fracciona debe provenir en su totalidad de la provincia de La Pampa.
Los granos que dan origen al aceite a refinar provienen en su mayoría de la región pampeana (provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe, Córdoba, La Pampa y San Luis según definición de Ministerio del Interior).
Método de elaboración
La elaboración de aceites debe realizarse de acuerdo a lo requerido por la legislación provincial y nacional, vigente. Específicamente, de acuerdo a lo que indica el C.A.A. en sus capítulos iniciales I, II, III, IV y V, y en los artículos 524 y 525.
Respecto del agua utilizada en el proceso y para la limpieza, la misma debe ser potable según lo indicado en el C.A.A. (Capítulo XII, Artículo 982), mientras que el transporte también debe ser construido de materiales que permitan la limpieza y desinfección fáciles y completas

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según lo establecido en el C.A.A., de modo de prevenir contaminaciones.
El proceso de industrialización de la materia prima en sí debe incluir las siguientes operaciones:
- RECEPCIÓN DE INSUMOS
- RECEPCIÓN DE ACEITES
- ALMACENAMIENTO
- SOPLADO
- LLENADO
- ROTULADO
- EMBALADO
- IDENTIFICACIÓN DE PALLETS
- ALMACENAMIENTO
- CARGA
RECEPCION DE INSUMOS
La recepción de los insumos se realiza en área exclusiva para tal fin donde se verifica su conformidad y se dispone su almacenaje.
RECEPCION DE ACEITES
El ingreso de materia prima depende de la demanda de producción, pero la misma se realiza contra orden de pedido y éste depende del estado analítico de los tanques de la refinería (proveedor).
ALMACENAMIENTO
Tanto insumos como materias primas, se almacenan debidamente identificadas.
SOPLADO
El proceso de fraccionado se inicia con el envase conformado.
Mientras se inicia el soplado de envases, se verifica que la producción iniciada coincida con la solicitud de producción: análisis del aceite; tipo de envase; etiqueta; rótulos de envases (fechas, lotes) y de embalajes.
Las preformas (insumo preconformado del futuro envase), son introducidas al proceso de soplado que consiste en precalentar las preformas e insuflar aire a través de las mismas, las que se expanden y adoptan la forma del molde. El molde tiene la forma del envase deseado y se utiliza una preforma de gramaje acorde al volumen de producto a fraccionar.

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Las botellas sopladas se inspeccionan durante el soplado.
Los envases soplados pasan a una tolva de acopio en espera para ser derivadas a la línea de llenado.
LLENADO
En esta etapa el envase avanza por la línea, pasa por una calesita llenándose; y sale tapado. Luego, avanza y entra en la etiquetadora.
El llenado se debe realizar en botellas PET en formatos de 0.5 litros, 0.9 litros, 1 litro, 1,5 litros; y bidones de 3 o 5 litros.
El llenado es controlado durante el proceso mismo mediante muestreo estadístico con el fin de seguir asegurando que se mantienen las especificaciones de producto terminado. Se realizan observaciones visuales y se pesan los envases llenos.
ROTULADO
El siguiente paso es la impresión de fechas de elaboración/vencimiento, nº de envase, hora y lote para su trazabilidad.
Tras el fechado del envase hay un control visual como última inspección en línea de niveles de llenado, fechas, etiquetas (tipo y presentación).
EMBALADO
El envase avanza hasta el encajado semiautomático, continúa al encintado y posteriormente se identifica la caja con la información que le hiciere falta.
IDENTIFICACIÓN DE PALLETS
Una vez cerradas las cajas, se palletiza con envoltorio de film streech y esquineros para mantener sujeta la carga y se identifican los pallets.
ALMACENAMIENTO
La carga ya palletizada, se almacena y ubica en las posiciones indicadas hasta su inspección final y/o carga.
La inspección en depósito es al azar y consiste en tomar pallets y muestrear cajas inspeccionando: presentación del pallet, presentación y leyendas de la caja, presentación de los envases, color de tapa, posicionamiento de etiquetas, fechado, peso (para control el volumen). El control es no destructivo y se realiza de acuerdo a un plan estadístico de muestreo.

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Todas las etapas mencionadas deben hacerse en local exclusivo (respetando el artículo 524 del C.A.A.).
CARGA
Para la carga, los vehículos deben estacionarse en área resguardada bajo techo con los motores apagados y previa inspección higiénica.
En el caso de cargas de exportación en general, se utilizan contenedores con una capacidad de 20 y 24 pies.
Todo el proceso y sus operaciones deben hacerse respetando todas las condiciones aplicables de los capítulos IV y V, de modo estandarizado y controlado (Ver Definiciones), y en la provincia de La Pampa.
Aspectos sociales y culturales
La producción debe ser llevada a cabo por personal que resida en el territorio de la provincia de La Pampa.
El modo de trabajo debe, en todo momento, respetar la seguridad, la salud y el bienestar de las personas involucradas en el proceso.
EXCEPCIONES
Quedan exceptuados del alcance de este protocolo los aceites crudos.
REQUISITOS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SU DOCUMENTACIÓN
Toda empresa que desee solicitar la cesión de uso del sello debe tener sistematizados y documentados sus procesos de modo de poder alcanzar los objetivos planteados y prevenir fallas.
Los elementos que deben estar documentados en un Manual de Calidad son:
Generalidades
Alcance
Descripción de la empresa
Declaración de visión, misión, política de calidad y objetivos de calidad
Organigrama de la empresa
Croquis del establecimiento
Descripción del producto
Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción

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Descripción del sistema de calidad acorde con el protocolo correspondiente
Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura aplicables a la empresa (incluyendo especificaciones, procedimientos, instructivos, registros y procedimientos de identificación y trazabilidad) y de procedimientos de mantenimiento.
Implementación de elementos de mejora del sistema (verificación, validación, mejoras, capacitación y auditorías)
Estos elementos pueden estar titulados tal como se presenta el listado anterior o agrupados en otros títulos. En este último caso, debe incluirse una tabla de equivalencias entre los títulos propuestos y los desarrollados por la empresa.
Los procedimientos deben respetar lo descripto en la “Definición de atributos generales y diferenciadores del producto” y en la “Definición de atributos generales y diferenciadores del proceso productivo” e indicar los métodos de comprobación del cumplimiento de los atributos.
El Manual de Calidad debe demostrar la interrelación existente entre los procesos y los controles, sus resultados y las acciones derivadas de su análisis.

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BIBLIOGRAFÍA
- Código Alimentario Argentino.
- Res. 507/2008 - Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS - Tolerancias o límites máximos de residuos de plaguicidas en productos y subproductos agropecuarios. Listado de productos fitosanitarios químicos y biológicos.
- IRAM 5529 - Aceites vegetales. Aceite de girasol.
- IRAM 5535- Aceites comestibles e industriales. Aceites de maíz.
- IRAM 5537- Aceites comestibles e industriales. Aceite de soja.

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