Este documento presenta las instrucciones para elaborar pasta de frutas y salsas de frutas. Proporciona las formulaciones estándar para diferentes tipos de pasta y salsa de frutas, así como diagramas de flujo detallando los pasos del proceso que incluyen la selección de frutas, lavado, escaldado, despulpado, formulación, cocción, envasado y almacenamiento. El objetivo es elaborar estos productos siguiendo las especificaciones técnicas para garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria.

1. Sistema Integrado de Mejora
Continua Institucional
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Regional Caldas.
GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 01
Código: F08-6060-002
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INFORMACIÓN GENERAL
IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA
FECHA DE APLICACIÓN: Julio 24 a 29 de 2009
PROGRAMA DE FORMACIÓN: Tgo. Sistemas Integrados de Gestión
ID: 81010
CENTRO: Pecuario y Agroempresarial
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Elaborar productos de acuerdo a las especificaciones técnicas garantizando la seguridad
alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional de ingredientes y equipos
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
-Verifica condiciones de asepsia en planta y laboratorio aplicando normas de higiene personal y
seguridad industrial.
- Describe el proceso seguido en la elaboración de derivados de frutas y hortalizas
identificando y controlando los puntos críticos.
- Aplica técnicas de conservación por altas y bajas temperaturas, métodos físicos, químicos
o biológicos según el tipo de alimento y la normatividad vigente.
NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: Carlos Alberto Ospina Rivera
DESARROLLO DE LA GUIA
INTRODUCCIÓN:
ELABORACIÓN DE PASTA DE FRUTAS
La pasta de fruta se define como una pasta sólida obtenida por concentración de pulpa madura y
sana, hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin perder la forma y la textura cuando
se enfría. No debe contener preservativos ni colorantes, puede contener ácido cítrico o cualquier
otro ácido permitido para alimentos, sacarosa y glucosa.
RECOMENDACIONES
Con cualquier fruta se puede elaborar bocadillo, habrá que tener en cuenta la proporción
de azúcar a agregar y la cantidad de pectina que posee la fruta para agregar la que haga
falta. A las frutas que debe agregarse pectina son mango piña, maracuya, papaya y uva
entre otras.
ALGUNAS FORMULACIONES DE BOCADILLO

2. Sistema de Gestión de
Calidad
Servicio Nacional de Aprendizaje
Regional Caldas.
Centro de Comercio y Servicios.
GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 004
Código:
P03CADFO004
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Bocadillo de papaya Bocadillo de piña Bocadillo de tomate de árbol
1 kg de pulpa 1 Kg de pulpa 1 kg de pulpa
850 g de azúcar 850 g de azúcar 850 g de azúcar
25 g de pectina 25 g de pectina 20 g de pectina
4 g de ácido 4 g de ácido
Bocadillo de uva Bocadillo de mora Bocadillo de ahuyama
1 kg de pulpa 1 Kg de pulpa 1Kg de pulpa
850 g de azúcar 850 g de azúcar 850 g de azúcar
25 g de pectina 15 g de pectina 25 g de pectina
3 g de ácido 1 g de ácido 3 g de ácido
Bocadillo de Guayaba Bocadillo de Mango Bocadillo de arracacha y uchuva
1 kg de pulpa 1 Kg de pulpa 1 Kg de pulpa
850 g de azúcar 850 g de azúcar 850 g de azúcar
10 g de pectina 20 g de pectina 20 g de pectina
3 g de ácido 2 g de ácido 3.5 g de ácido
SALSAS DE FRUTAS
Salsa de fresa Salsa de piña Salsa de mora Salsa de uchuva
1 kg de fruta 1 kg de fruta 1 kg de fruta 1 kg de fruta
900 g de azúcar 900 g de azúcar 1 kg de azúcar 900 g de azúcar
2 g de ácido 2 g de ácido 2 g de ácido 2 g de ácido
2 de pectina 3 de pectina 2de pectina 6 de pectina
200 ml de agua 200 ml de agua 200 ml de agua 200 ml de agua
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE SALSAS DE FRUTAS
Esterilización de los envases

3. Sistema de Gestión de
Calidad
Servicio Nacional de Aprendizaje
Regional Caldas.
Centro de Comercio y Servicios.
GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 004
Código:
P03CADFO004
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Selección y clasificación de las frutas.
Lavado.
Escaldado.
Despulpado ( dejar trozos de frutas)
Formulación
Colocar la fruta a fuego bajo hasta que libere agua y continuar el calentamiento aproximadamente 15 minutos. Mezclar la pectina con el
azúcar y adicionar el agua fría y licuar. Incorporar la mezcla estabilizante a la pulpa, aumentar un poco el fuego manteniendo la
agitación constante hasta que hierva. Continuar con la cocción hasta obtener una consistencia viscosa o hasta llegar a punto que son
unos 25 a 30 minutos de cocción. La fruta debe quedar blanda sin pardeamientos.
Envasado.
Precalentamiento.
Esterilización final por 15 minutos.
Rotular y Almacenar
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE BOCADILLO
Selección de la pulpa.
Fruta de Primera Calidad
Lavado y desinfección.
Hipoclorito de Na 0.1%
Escaldado
En agua a T° de ebullición X 2 minutos
Despulpado.
Licuadora o despulpadora Pulpa Refinada

4. Sistema de Gestión de
Calidad
Servicio Nacional de Aprendizaje
Regional Caldas.
Centro de Comercio y Servicios.
GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 004
Código:
P03CADFO004
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Formulación
Primera Mezcla
10% de Azúcar por 15 minutos
Segunda Mezcla
50% de Azúcar X 15 minutos
Adición de Pectina.
Mezclada con Azúcar 1: 5
Tercera Mezcla
El resto de azúcar hasta alcanzar
75°Brix
Colocar en Moldes o Gaveras
La pasta debe estar caliente
Dejar en Reposo
24 Horas Hasta que se Pueda Cortare
Empacar y Almacenar
Papel Celofán a °T ambiente
FORMULACIÓN DE ACTIVIDADES:
BIBLIOGRAFIA DE ANEXOS:
EVALUACIÓN: