El documento describe los pasos clave en el proceso de empaque y comercialización de productos agrícolas para garantizar la inocuidad alimentaria. Estos incluyen transportar el producto en vehículos adecuados, lavarlo con agua potable y preferiblemente clorada, secarlo al aire sin contacto directo, empacarlo con guantes y ropa protectora, y almacenarlo en cámaras frías de manera rápida. El objetivo es prevenir la contaminación y reproducción de microbios durante las etapas posteriores

1. 10/18/2021
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CONOCIENDO EL EMPAQUE, EMBALAJEY
COMERCIALIZACIÓN
Luego de varios meses de trabajo en el campo, el producto ya está casi listo para
comercializarlo. Curiosamente, es a partir de esta etapa cuando está en mayor peligro de contaminarse, ya
que los procesos que siguen, provocan mucho manipuleo del producto
 Lo primero que debe hacerse, es estar seguro de que desde el campo el producto será transportado en
un vehículo con condiciones adecuadas.
 No importa si es grande o pequeño, lo verdaderamente importante, como nos muestra la siguiente
fotografía, es que debe estar perfectamente lavado y desinfectado antes de cargarlo.
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 Una vez que producto llega al centro de empaque, no debe permanecer mucho tiempo sin ser procesado,
porque esto favorece la reproducción de los microbios que causan enfermedades, si es que alguna parte
del producto viene contaminado.
 En la recepción del producto, lo primero que debemos hacer es fijarnos si viene muy sucio o
contaminado. Si es así, o se rechaza, o se advierte a los encargados de empaque para que se encarguen de
tener las precauciones necesarias.

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 Algo fundamental, es que el producto venga del campo bien identificado, tal como vemos en la siguiente
fotografía. Esto es algo obligatorio porque lo solicita el mercado. Debe venir indicado el lote donde se
cosechó, así como la cuadrilla y fecha en que lo cosecharon. A esto es a lo que llamamos trazabilidad y
resulta muy importante, porque en caso de darse un problema, con estos datos podemos conocer, de qué
lote de la finca vino ese producto y quienes lo manipularon.
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 Si el producto requiere ser lavado, lo más importante es estar seguro de que el agua que utilizamos en
este proceso es potable. Para ello es necesario que un laboratorio de microbiología lo certifique; usted
puede tomar una muestra de agua y solicitar el análisis.
 Cuando el producto viene muy caliente del campo, lo más recomendable es hacerle un pre enfriamiento
con agua, de modo que le quitemos el “calor de campo”, ya que está demostrado que esto ayuda a
aumentarle la vida poscosecha del producto.
 es indispensable estar seguro de que el agua que utilicemos en este pre-enfriamiento es totalmente
potable, ya que al estar el producto caliente, tiene los poros muy abiertos, por lo que el agua tenderá a
ingresar al producto y si usamos agua contaminada, más bien provocaremos que los microbios
contaminantes ingresen al producto.
 En caso de que no estemos seguros de la calidad del agua, es preferible no hacerlo, porque si nos
equivocamos, más bien el agua se convierte en una fuente de problemas de contaminación muy difíciles
de manejar.
 Otro aspecto importante que debemos vigilar es la temperatura del agua de lavado, ya que es
recomendable que el agua de lavado esté a una temperatura superior o igual a la temperatura del
producto, porque esto evita que el agua penetre al producto.

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 Durante el primer lavado, el producto debe moverse sobre el agua o bajo aspersores, tal como vemos en
la siguiente fotografía, para que sea cubierto en toda su superficie y así garantizar que se le despegan
todos los materiales que lo ensucian.
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 Dependiendo del producto, a veces es necesario pasarle algún material sobre la cáscara para favorecer la
limpieza.
 Si se usan esponjas o telas, estas deben cambiarse constantemente, para evitar que se ensucien y que
más bien ayuden a transportar los microbios que queremos evitar.
 Generalmente al agua de lavado es recomendable agregarle cloro para que a la vez actúe como
desinfectante. En la sección de Materiales de Apoyo usted encontrará el procedimiento recomendado
para clorar el agua de lavado.
 Una vez lavado el producto, si es necesario o si el mercado lo solicita, al producto se le puede hacer
alguna aplicación de fungicidas o bactericidas especiales o también alguna cera protectora.
 Para ello Usted debe consultar a un técnico especializado en postcosecha o al Agente de Extensión del
MAG para indagar cuáles productos están autorizados.
 Para secar el producto no debe usarse ningún tipo de material que contamine la superficie.

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Lo mejor es hacerlo pasar bajo sopladores de aire limpio o dejarlo sobre una superficie desinfectada
previamente o en cajas limpias y esperar a que seque tal como vemos en la siguiente fotografía.
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 Por último, el producto se pesa y coloca en su empaque final, sean bolsas, bandejas, mallas, etc.
 Cualquier golpe que se le dé contamina el producto en su interior y disminuye su vida útil.Además el
producto empacado solo debe colocarse sobre cestas o superficies desinfectadas y se debe llevar a una
cámara fría o directamente al mercado con la mayor rapidez posible.
 Se debe siempre vigilar que durante todo el proceso de empaque, los empleados que hacen el proceso,
como lo muestra la siguiente fotografía, usen guantes limpios en sus manos, redecilla sobre el cabello, y
mascarilla de tela sobre la boca, igualmente deben usar un delantal o gabacha limpia, y si el proceso de
lavado lo requiere, botas de hule de color blanco.
 Todas estas medidas previenen la transmisión de microbios de los trabajadores al producto.

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 Al terminar el empaque los delantales deben ser lavados con agua y jabón y colgados para que se sequen
inmediatamente, si se usaron gabachas de tela entonces se deben lavar en la empresa, no en la casa del
empleado.
 Usted debe ser muy estricto prohibiendo y vigilando que al área de empaque no entren personas
extrañas que no tengan ninguna participación en el proceso y no estén debidamente preparadas según
las instrucciones.
 Recuerde que para evitar las excusas entre el personal de trabajo, usted debe colocar, a la entrada del
centro de empaque, rótulos, como los que se muestran en la siguiente fotografía, con las instrucciones
bien claras, así como con las obligaciones que tiene cada trabajador de mantener su limpieza y ponerse la
ropa adecuada.
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RECUERDE:
Es muy importante estar totalmente seguro de
que el agua de lavado es potable. Para mayor
seguridad, se le debe agregar cloro al agua de
lavado.Una vez lavado el producto no debe
secarse pasándole algo por encima,es preferible
dejar que se seque al aire.
Recuerde que una vez seco el producto no debe
golpearse,ni colocarse sobre cestas o
superficies sin desinfectar y además no debe
tocarse directamente con las manos sin usar
guantes.